cocina al vacio

1. Cocina al Vacío
DIEGO PUETATE
GASTRONOMÍA 9 “AT”

2.  La Cocina al vacío es un método eficaz en la gastronomía, ya que es una
técnica que se basa en el uso de temperaturas suaves (nunca superiores a
100°C), periodos de cocción lentos y en el cual se le extrae el oxigeno.
 Para esta técnica los alimentos deben colocarse en envases
termoresistentes (fundas o bandejas), se extrae el aire del interior, se cierra
herméticamente y se inicia con la cocción en el caso de alimentos crudos.
 Esta técnica mantiene intacto el sabor de los alimentos y alarga la vida útil
de los productos.
 La temperatura penetra de manera uniforme al producto lo que permite
conservar todas las texturas y aromas.

3. Tipos de vacío
 Vacío continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de vacío,
piezas muy grandes. 3 minutos. En una maquina antigua, se pone la flecha
fuera de los números y se cuentan 3 minutos. En una maquina digital, se
cierra el botón de sellado y se da el vacío máximo 60 segundos 3 veces.
 Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que sigan vivos, como
lechugas, quesos… Se consigue también con gas. Se trata de dejar un 10%
de oxígeno y aguanta 15 días.
 Vacío con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60% Oxigeno,
20% Dióxido de carbono, 20% Nitrógeno.-M.A.P = Modificado Atmosfera
Pasiva -M.A.A = Modificado Atmosfera Activa sirve para que un producto
no se rompa. Se inyecta gas limpio, este gas es nitrógeno, es un gas que no
hace mal.

4. TEMPERATURAS
 La temperatura de cocción está entre los 65°C y los 100°C, ya que
no se necesita que el alimento llegue hasta ebullición para evitar
evaporar el agua de los alimentos. Es necesario un ambiente
húmedo y la temperatura de cocción depende del tamaño de las
porciones.
ALIMENTO
TEMPERATURA
 Verduras, frutas, hortalizas
 100°C
 Pescado y mariscos
 90° C
 Carnes blancas y aves
 80° C
 Carnes rojas y asados
 70 ° C

5. Equipos
 MÁQUINA DE VACÍO
Es una máquina la cual extrae todo el aire que se encuentra en la bolsa de
cocción y el alimento que se va a someter a esta técnica. La bolsa queda
sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta
también con un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión
sea extrema.
 ABATIDOR
Una vez terminada la cocción se debe someter a un enfriamiento rápido,
para evitar que el producto se mantenga en temperatura de riesgo y
proliferen las bacterias. Finalizado este proceso se debe refrigerar el
producto o congelar si es necesario.

6. Condiciones
 Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2
horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en
temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.

7. Pasos a seguir
 1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado

8. Conclusiones
 Con la cocina al vacío consigue buenos resultados en lo referente
a texturas y sabores, pues se evita la reducción del alimento que se
produce en la cocina tradicional; al estar envasados
herméticamente, los géneros no producen evaporación de liquido.
La cocina al vacío al igual que la conservación al vacío, consiste
en la preservación del alimento, previamente cocido en forma
tradicional, por ausencia de oxígeno, reduciendo la proliferación
de microorganismos aerobios que producen la degeneración del
alimento y combinándolo además con la acción en frio. Ayuda
además en la impregnación de sabores al realizarla pues abre lo
poros de el alimento lo que permite que absorba el liquido en el
que se encuentra colocado