Conservación de alimentos

Conservación de Alimentos
01- Consideraciones generales
La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza
tanto a los países desarrollados que poseen una potente industria alimentaria
como a los de menor desarrollo, independientemente de las diferencias climáticas
y las condiciones económicas, sociales y culturales de cada país que determinan
ciertas especificidades.
A pesar del gran desarrollo tecnológico alcanzado en la conservación de
alimentos por procedimientos industriales, éstos conviven con las mejores
tradiciones de la agroindustria doméstica y artesanal.
La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes ventajas,
tanto para las familias en sus casas como para las pequeñas y medianas
producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean
procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las
ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos
artificiales todo el año, independientemente de la época de cosecha, disminuye
las pérdidas de alimentos y aumenta su valor agregado. A su vez, ofrece
beneficio económico al comprar más baratos los alimentos en los picos de las
cosechas y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados.
Una de las formas más socorridas de conservación es la conservación bajo
congelación, solo que en el ámbito familiar o artesanal de los países con escasos
recursos, este procedimiento de conservación se ve limitado por la baja
disponibilidad de los equipos. Por otra parte, la conservación por congelación
prolonga el tiempo de preservación solo a corto y mediano plazo, y no todos los
alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y aromas.
En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus
propiedades, tanto las características de sabor y aroma como su textura y los
valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos
que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas pérdidas de estas
propiedades.
Las pérdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con
calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana hemos
llegado a la conclusión de que es preferible perder algo que no perderlo todo,
particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en

una época del año. Es decir, es preferible perder 30 % de la vitamina C del
mango que renunciar a consumir esta fruta durante todo el año.
Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su estado fresco o
al natural, es decir, cuando el destino es para la preparación de conservas, no es
tan rigurosa la selección, ya que pueden elegirse alimentos que por su presencia o
tamaño se clasifican de segunda categoría en los lugares donde se comercializan
en estado fresco. Pero, lo que sí es necesario, es tener presente que sean
productos de calidad sanitaria, de manera que no deben presentar síntomas de
hongos o podredumbres, porque esto dificulta el proceso de conservación.
Los métodos que recomendamos para la conservación se basan en las
propiedades de los alimentos, lo que resulta en técnicas sencillas y naturales,
donde no se requiere refrigeración y se pueden realizar fácil y rápidamente en
nuestras casas o en centros artesanales con escasos recursos y bajos insumos.
Las técnicas generales de conservación de alimentos se basan principalmente en
evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los
alimentos, es decir, establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea
extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de los alimentos, procurando un
envasado hermético para evitar la presencia de oxigeno, mediante la aplicación
de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adición de ácidos
orgánicos, como elvinagre, por fermentación natural con la producción de ácido
láctico o modificando las condiciones del medio por la adición de sal o azúcar.
Los métodos de conservación de alimentos pueden ser variados y combinados:
 Conservación por deshidratación mediante secado solar, para la
conservación de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromáticas, etcétera.
 Conservación por tratamientos con calor: pasteurización y esterilización
para la conservación de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases
de vidrio.
 Conservación por fermentación, para la preparación de vinos, vinagres,
hortalizas y frutas fermentadas.
 Conservación en salmuera, para la conservación de hortalizas, pescados,
carnes, tocinos y otros.
 Conservación en azúcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la
elaboración de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almíbar,
compotas, etcétera.
 Conservación por métodos combinados con calor, acidez y azúcar, para
muchos tipos de alimentos.

La mayoría de los alimentos pueden ser conservados, ya sea por uno u otro
procedimiento. Los métodos más aconsejables para un gran número de productos
son los que combinan los diferentes tratamientos señalados.
En la conservación artesanal de alimentos para productos envasados, donde no se
dispone de autoclaves o su sustituto doméstico, como son las ollas a presión que
tienen una capacidad limitada, es recomendable utilizar los procedimientos de
esterilización al baño de María o agua hirviendo, donde el proceso ocurre a la
temperatura de ebullición del agua, es decir, a 100 oC durante el período
necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad
del envase.
Este aspecto es muy importante, porque cuando los alimentos de baja acidez,
como las hortalizas, algunas frutas y otros, se conservan al natural en envases
cerrados, puede crecer un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que
produce toxinas con un veneno más potente que el de algunas serpientes
venenosas y una intoxicación mortal llamada botulismo. Este microorganismo
sólo se inactiva a temperaturas por encima de 120 0C, pero tiene la ventaja de no
crecer en medios ácidos inferiores a pH 4,5 y a bajas concentraciones de
agua.Por lo tanto, todas las técnicas que hemos mencionado son seguras si se
siguen los procedimientos que se especifiquen para cada receta en particular.
02- Consejos útiles para la conservación de
alimentos
Cómo esterilizar
La descomposición de los alimentos es un proceso natural que comienza cuando
se corta el ciclo biológico o se produce la muerte del animal o de la planta o
alguna de sus partes al momento de la cosecha.
La preservación de los alimentos en el hogar por deshidratación al sol,
fermentación, conservación con vinagre, azúcar, y sal o aplicando tratamientos
con calor, son métodos efectivos de conservar alimentos y plantas útiles como los
condimentos.
Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los
microorganismos y las reacciones químico-físicas que producen el deterioro.
De todas las causas que deterioran los alimentos, la más importante es la de
origen microbiano porque una manipulación inadecuada en los procedimientos
de conservación, sobre todo en la preparación de conservas envasadas

herméticamente, puede no solamente deteriorar los alimentos sino también tener
una significativa repercusión en la salud de los consumidores.
En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores señalados
anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar métodos sencillos y
naturales, sin aditivos artificiales, que combinan diferentes propiedades de los
alimentos y microorganismos. Los métodos combinados actúan como verdaderos
obstáculos para el crecimiento de los microbios al propiciarle condiciones
desventajosas o imposibles para su desarrollo.
Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destrucción o
inhibición de los microorganismos que causan la descomposición se basan en: la
humedad disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con calor y la
combinación de varios de ellos.
Reglas generales para conservar alimentos
 Una buena selección de la materia prima
 La higiene de las personas
 La higiene de los utensilios y los locales
 La limpieza de los envases
 El sellado hermético de los envases
 La realización correcta de los procedimientos o recetas
Lavado y esterilización de los envases vacíos
Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservación de alimentos
envasados.
El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos,
escobillas u otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena
limpieza en el interior de los envases. También esposible auxiliarse de cenizas u
otros materialesabrasivos naturales. En todos los casos se requiere un enjuague
cuidadoso con agua potable abundante, especialmente si se utilizan envases
reciclados.
Una vez que los recipientes están bien limpios, se realiza la esterilización de los
recipientes antes de envasar los alimentos. Este proceso se efectúa de una forma
muy práctica y sencilla, ya que después de llenos los envases, las conservas se
someterán de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterización o la
esterilización.

La esterilización de los envases vacíos puede ejecutarse con ayuda de un
embudo, introduciendo agua hirviendo en las botellas, llenándolas hasta cubrir
tres cuartos de su capacidad y tapándolas provisionalmente con la chapa
sobrepuesta. Las botellas permanecerán con el agua caliente alrededor de 10-15
min. El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas, por
su parte, se hierven durante 5 min. antes de utilizarlas.
Esterilización sencilla de emvases vacios
Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el
pico de una tetera con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un
baño de vapor o en una olla de presión como puede observarse en la figura.
Técnicas de envasar
Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un
espacio entre el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio
de cabeza, el cual es variable de acuerdo con el tipo de alimento. También los
alimentos se cubren con la solución o líquido que se utilice en la conserva:
vinagre, almíbar u otros.
Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber
quedado retenidas en los envases con una espátulao cuchillo antesde cerrar los
frascos. En el caso de los alimentos que han sido cocidos previamente, como se
envasanen caliente, generalmente no contienen burbujas de aire y pueden
cerrarse los frascos después de llenos.

Después de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas
para lograr un cierre hermético que garantice la conservación. Si se utilizan
botellas, sus tapas se sellan con utensilios caseros y si se emplean envases con
tapas de rosca, éstas se cierran fuertemente con la mano. Solo se usan tapas
metálicas.
Utensilios artesanales para sellar botellas de vidrio
Un utensilio artesanal muy práctico y necesario es el sellador casero, muy fácil
de construir a partir de un tramo de tubería de acero galvanizado de 1” que se
rebaja en un torno o con una lima por uno de sus extremos para lograr 27.3 mm
de diámetro y 7 mm de profundidad que son las dimensiones de las tapas
metálicas tipo corona utilizadas comúnmente en las botellas. Sin embargo,
existen otros utensilios manuales que se fabrican comercialmente.
Esterilización en baño de agua hirviendo o al baño María
 Llenar el baño o la olla hasta la mitad con agua.
 Colocar una rejilla en el fondo de la olla para evitar el contacto directo con
la llama
y facilitar la recirculación del agua hirviente.
 Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del baño.
No deben sumergirse directamente en agua hirviendo.
 El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo
menos 3 cm. El tiempo de esterilización se toma a partir del momento en
que el agua hierva a borbotones.
Identificación, almacenaje y control de calidad
La identificación de las conservas se logra pegando cualquier tipo de etiqueta que
refiera como mínimo el nombre del producto y la fecha de elaboración. Para el
almacenamiento se aconsejan lugares no muy calurosos ni húmedos, con
circulación de aire y preferiblemente oscuros.
El control de calidad se realiza observando periódicamente si las conservas
almacenadas presentan síntomas de deterioro.
Los factores que más influyen en la descomposición de las conservas envasadas
son los siguientes:

 No hermeticidad del cierre o sellado.
 Procedimiento y manipulación incorrecta en la elaboración.
 Baja acidez o elevado pH.
 Existencia de microorganismos que no se han destruido o inactivado en el
proceso
de esterilización.
 Almacenamiento a alta temperatura y humedad.
Cuando los alimentos se deterioran o descomponen debe decidirse
cuidadosamente si se eliminan, que sería lo más aconsejable o si pueden ser
procesados nuevamente sin riesgos para la salud de los consumidores y sin
pérdidas de sus propiedades fundamentales.
Las señales más importantes de deterioro son las siguientes:
 El olor debe ser característico del producto, debe eliminarse la conserva
que no huela bien, sobre todo si el olor es similar al de alimentos
putrefactos.
 El producto no debe presentar señales de:
. Hongos
. Burbujas de aire o fermentación
. Derrame de líquidos
. Hinchazón de las tapas
. Explosión o salida del líquido cuando se abre el envase
 El alimento debe conservar la textura y el aspecto original de su
preparación, por lo tanto, no debe estar opaco ni oscurecido. Bótelo si está
en esas condiciones.
Los alimentos que se han conservado por deshidratación mediante secado solar
como la harina de yuca, plátanos, boniato, condimentos, plantas medicinales y
otros, no deben consumirse como alimentos frescos directamente. Se someterán a
algún tratamiento por calor o serán utilizados como materia prima para elaborar
distintas recetas, cocimientos o infusiones.
Adicionalmente, es conveniente conocer las siguientes alteraciones por grupos de
conservas clasificadas por su acidez:
 Baja acidez

Las alteraciones que se producen en las conservas de baja acidez son las más
peligrosas para la salud humana. En ellas tiene lugar la descomposición con
producción de ácidos o el agriado, el desprendimiento de gases y la putrefacción.
 Medianamente ácidas
Se producen alteraciones por fermentación que aumentan el sabor agrio y
producen gases. También se desarrollan hongos.
 Muy ácidas
Este tipo de conservas por lo general no sufre alteraciones microbianas. Pero,
pueden crecer hongos debido a la resistencia de los mismos a la acidez.
La presencia de hongos en las conservas se debe principalmente a deficiencias en
el sellado hermético, lo que produce penetración de aire después de terminado el
proceso de conservación. Alternativamente, cuando el procedimiento de
esterilización no se realiza correctamente puede producirse el deterioro,
particularmente si no se ha eliminado el aire en el interior del envase.
Por otra parte, en el caso de las levaduras, la alteración por estos microbios se
debe a fugas en el cierre o sellado porque son menos resistentes a la temperatura
que los hongos.
03- El secado solar de plantas aromáticas
La producción de especias por métodos artesanales y naturales se puede realizar
muy fácilmente con mínimo recursos.
Las especias provienen de diferentes plantas aromáticas que enteras o en algunas
de sus partes útiles, como las hojas, raíces, bulbos, semillas, etc., le imparten a
los alimentos los aromas y sabores característicos de cada una de ellas. En
esencia, las especias son plantas aromáticas desecadas y trituradas, ya que
cuando utilizamos plantas frescas acostumbramos a llamarlas hierbas o
simplemente plantas aromáticas.
Para la producción de especias secas, las partes útiles de las plantas de
condimento se someten a un proceso de desecación, deshidratación o eliminación
del agua que contienen las partes vegetales. El objetivo es poder conservarlas por
largo tiempo, sin que pierdan sus propiedades o se deterioren.

En el proceso de secado siempre se pierde algo del aroma y sabor original de las
plantas frescas, especialmente las sustancias más volátiles. Sin embargo, se
concentran los sabores y son fáciles de producir y almacenar artesanalmente, lo
que ofrece muchas ventajas, facilitando su empleo en la cocina.
La mayoría de las plantas de condimento se conservan deshidratadas en especias.
En la producción comercial estos procesos se realizan en condiciones
controladas, con equipamiento industrial que facilita mantener las características
originales de las plantas o parte delas plantas utilizadas, previniendo los cambios
de coloración y evitando la pérdida de sus componentes originales, en especial
las sustancias volátiles.
En condiciones domésticas o artesanales, evidentemente, no se tienen los
recursosque están disponibles en la producción industrial de especias. Sin
embargo, se pueden lograr excelentes especias deshidratadas por secado solar,
con escasos recursos. En estas condiciones, se obtiene beneficio económico y
resulta más agradable el sabor de los alimentos.
El procedimiento de conservación de las plantas condimentosas para la
producción artesanal de especias secas por secado al aire o al sol es muy sencillo.
Por lo general se recomienda el secado al aire para evitar pérdidas de color,
aroma y otros componentes. Sin embargo, hace muchos años venimos
experimentando el secado al sol de muchas de estas plantas en condiciones
climáticas de alta humedad y temperatura con excelentes resultados, teniendo en
consideración que a veces la rapidez del secado es más importante que otros
factores.
Las plantas de condimento que se van a conservar por deshidratación al solpara
convertirlas en especias secas deben seleccionarse en estado fresco.
Las plantas condimentosas tienen las partes útiles en diferentes lugares de su
estructura: hojas, flores, semillas, raíces, rizomas, bulbos, frutos, corteza y otros.
Pero también debe tenerse en consideración para la cosecha los momentos en que
se acumulan la mayor cantidad de las sustancias que les trasmiten sus
propiedades de aroma y sabor característico.
Así por ejemplo, las hojas y el follaje de estas plantas se cortan inmediatamente
antes o en el momento del inicio de la floración. No obstante, si se necesita
solamente unas cuantas hojas, éstas se cortan directamente de diferentes lugares
de las plantas. Tal es el caso de las mentas como la hierba buena, las albahacas,
el culantro, la mejorana y otras.

Cuando se trata de plantas donde se utilizan las flores o las semillas, deben
cosecharse en plena madurez. Para aquellas cuya parte útil son los rizomas como
el jengibre y la cúrcuma o los bulbos como los ajos, deben recolectarse cuando
las hojas comienzan a secarse. Por otra parte, las plantas que producen frutos
condimentosos como los ajíes, se recogen maduros o cerca de la madurez.
El método general consiste en esparcir las
plantas que se van a secar o sus partes en una
lámina de polietileno o tela plástica,
preferiblemente de color negro y exponerlas
al sol por 2 ó 3 días. Durante ese tiempo, se
voltean 1 ó 2 veces al día para facilitar el
proceso de secado y se recogen por la noche
para evitar la humedad del sereno. Cuando las
plantas crujen o se quiebren con facilidad, ya
están secas. En el caso de que se trate de
rizomas como el jengibre o la cúrcuma, es necesario cortarlos en rebanadas finas
y realizar el mismo proceso descrito anteriormente.
También es posible utilizar otros procedimientos alternativos como son: colgar
las ramas o partes de la planta en una tendedera de ropa o emplear bandejas,
gabinetesy casas de secado solar. Estos últimos métodos requieren un poco más
de recursos pero tienen la ventaja de acelerar el tiempo de secado y proteger el
producto de la intemperie, insectos, aves, suciedades y otros.
 El empleo de bandejas es muy práctico y se puede incorporar en un área
pequeña de huertos o patios, como se muestra en la foto.
Elementos necesarios para construir una
bandeja de secado solar
Las bandejas se pueden construir con cualquier
tipo de tabla o madera, inclusive con cartón, y en
el fondo se coloca una tela plástica de pequeños
orificios o tela de mosquiteros para permitir la
circulación de aire.
Para construir la estructura de una bandeja de
sacado solar se necesitan 4 tablas o tablones de
aproximadamente 5 cm de ancho y 2 cm de
grueso. Se clavan las tablas por los extremos para

construir un rectángulo de alrededor de 100 cm de largo por 60 cm de ancho.
El rectángulo de madera se forra por el fondo clavando o presillando la tela
plástica de forma que quede bien estirada. Esta tela plástica puede ser de
cualquier tipo, siempre que sea calada con orificios: de mosquitero, para proteger
cultivos, para ensacar papas, etc. Posteriormente, con el objetivo de favorecer la
suspensión de los materiales en las bandejas, se colocan dos pedazos de alambre
de mediano calibre de extremo a extremo del ancho de la bandeja.
Para terminar de construir la bandeja y para lograr mayor seguridad, se clavan 4
listones finos de madera de alrededor de 30 mm, cubriendo la tela plástica que
anteriormente ha sido fijada en la bandeja.
Las bandejas se colocan orientadas al sur, inclinadas y a cierta altura del piso. La
posición de las mismas debe ser tal que permita utilizar al máximo las ventajas de
la dirección prevaleciente del sol y el viento. El uso de las bandejas facilita
además la transportación de los productos.
 La carga aceptable para secar en las
bandejas depende de la naturaleza
del material a secar, pero en términos
generales se estima una carga de 3
kg del producto fresco por cada
metro cuadrado de la bandeja.
 Se sabe que las plantas o sus partes
están secas cuando crujen o se
quiebren con facilidad. Una vez
secas, se desechan las partes más
leñosas que pudieran tener y se
muelen en un molino manual o eléctrico si se desea convertirlas en polvo.
 Se envasan las especias en cualquier tipo de recipiente cerrado, sea
plástico, de vidrio, metal u otros y se coloca una etiqueta de identificación
con la fecha de elaboración y el nombre del producto para evitar
confusiones. Se almacenan en cualquier lugar, al igual que las especias
secas comerciales.

Estos procedimiento para la producción artesanal o doméstica de especias a partir
de plantas aromáticas Se puede aplicar a una gran variedad de plantas como:
diferentes tipos de orégano, albahaca, mejorana, romero, perejil, apio y otras.
04- Conservación en vinagre. Los
encurtidos
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos, huevos, etc., se pueden
conservar con la adición de vinagre que recibe el nombre científico de ácido
acético. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar
parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin
embargo, esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir
de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido
acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas
envasadas o encurtidos.
El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto
químico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido
de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas.
Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la
transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante,
el vinagre de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico,
agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar.
Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor
de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los
alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre
en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración
final del ácido entre 2-3% en la conserva.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los
consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas
o especias secas producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro,
albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras.
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y
condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor
más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los

condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a
envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso
contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina
que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el
vinagre.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes,
dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de
acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la
acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la
conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en
dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la
conservación de vegetales en ácidos.
El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe
eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de
mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin
oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto
principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la
hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.
La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de
envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los
vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos
rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de
escaldado de algunos de los vegetales más populares.
Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre
Hortaliza
Tiempo de
escaldado
(min)
Pepino 1
Col 1-2
Zanahoria 3-5
Habichuela 4-5
Cebolla No
Pimiento 1

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma inglés
significa de sabor agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados en
tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El más conocido es el
que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en
panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier
vegetal para preparar los encurtidos especiales relish.
También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú que
combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados.
Entre los chutneys más populares se encuentran los de mango.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores más suaves y
dulces, son otra opción para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los
encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o
trozos pequeños. En este caso, se añaden cantidades apreciables de azúcar, por lo
general en iguales proporciones que el vinagre. La adición de condimentos es
opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y
esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha
humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años. Sin embargo, cuando se
abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume
toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración.
Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las
conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como
los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y
calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados
o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos,
cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.
05- Conservación artesanal de frutas con
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de
diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros.
La acidez de las frutas favorece la conservación.
Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar
(almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se
produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar
penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta

hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de
ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce
considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a
medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento
microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la
presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo
que provoca la muerte de las células.
Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la
eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se
eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una
conservación parcial.
Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o
barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación
de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es
necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.
Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento
de microorganismos aerobios como los hongos.
La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro,
sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La
elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad.
Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las
más importantes se consideran las siguientes:
 Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en
que se cosechen.
 Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe
abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más
bajos.
 Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque
están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro
inconveniente.
 Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación
y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa.

Conservación de frutas en almíbar
Las frutas que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se
pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos,
cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se
eliminan las semillas si las tuviera.
Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de
la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se
escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo
que le servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el
exceso de calor para no ablandarlas demasiado.
Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más
aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-
45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas
de almíbar).
El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la
fruta presente un pH superior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas
con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del
metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de
limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante.
Después que el material está envasado en frío con una fruta fresca o en caliente
según el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se
cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que
pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un cuchillo
de mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos
herméticamente.
El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o
con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente, se procede a la
esterilización en baño María o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo
necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad
del envase.
El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy
calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren,
los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeración.
Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la
conservación de frutas en almíbar son:

 Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda
los de consistencia mediana para alcanzar una concentración final de
aproximadamente 20-25% de azúcar. Esto depende de la humedad de la
fruta y de la proporción de fruta:almíbar inicial en el envase seleccionado.
 Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento
por utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento
de elaboración.
06- Preparación de conservas con vinagre
Los vegetales de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles,
remolacha y otros, se pueden conservar con la adición de ácido acético o
vinagre. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar
parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin
embargo, esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal, lo que es
dañino para la salud.
La acidez de los alimentos ya sea por sus características naturales o por la adición
de ácidos como los que contiene el vinagre, de hecho, decide en la práctica el
tratamiento de conservación a seguir en la preparación de las conservas
envasadas. Cuando se logra un pH inferior a 4.5, se impide el crecimiento de la
mayoría de las bacterias, en particular las del botulismo, y los procedimientos de
esterilización para completar la preservación son seguros si se realizan en un
baño de agua hirviendo a 100 oC, lo que facilita la producción de conservas
artesanales o caseras sin riesgos sanitarios.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos o el preparado en el hogar a partir
de cáscaras de frutas contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético
por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas
envasadas o encurtidos de vegetales.
El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético
concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de
vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas.
Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la
transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante,
el vinagre de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico,
agradable a las conservas y es posible prepararlo artesanalmente o en el hogar.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor
de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los
vegetales. También se puede incluir azúcar al gusto.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los
consumidores. Es posible usar plantas de condimento producidas en el huerto
familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo,
jengibre, ají picante, ajo, romero y otras. También se pueden emplear especias
secas.
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y
condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor
más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, las hierbas
pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los
frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede
sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las
especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.
La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se
alcanza una concentración final del ácido entre 2-3%. Por lo tanto, se debe
determinar la proporción entre los vegetales y la solución del vinagre de relleno
de acuerdo con el tamaño del envase.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes,
dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de
acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la
acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la
conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min. en
dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la
conservación de vegetales en ácidos.
El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe
eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de
mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin
oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto
principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la
hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.
La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de
envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los
vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos

rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales.
Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma inglés
significa de sabor agradable. Estas conservas en vinagre del tipo "relish", pueden
contener vegetales de adobo como por ejemplo: cebollas, ajíes y otros. Los
vegetales básicos se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con
vinagre agridulce y especias. El más conocido es el que se prepara con pepino
molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o
salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los
encurtidos relish .
También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú que
combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados.
El chutney más popular es el que se elabora a base de mango, pero los chutneys
generalmente incluyen tomates maduros entre sus ingredientes.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores más suaves y
dulces, son otra opción para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los
encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o
trozos pequeños. En este caso, se añaden cantidades apreciables de azúcar, por lo
general en iguales proporciones que el vinagre. La adición de condimentos es
opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y
esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha
humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años.
Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las
conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como
los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y
calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados
o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos,
cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.
No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchos alimentos
tales como huevos, tubérculos, raíces, algunas frutas y otros se conservan con
vinagre.
07- La pasterización o pasteurización

La pasterización también conocida como pasteurización, está orientada para el
tratamiento con calor de alimentos que se desean conservar por cortos períodos
de tiempo. Se aplica principalmente a jugos, néctares o pulpas de frutas de
acuerdo con su acidez, con el objetivo de mantener en la mayor medida posible
sus propiedades nutritivas y la calidad en cuanto a sabor, color, olor y otros.
Con este tratamiento térmico, se logra
eliminar la acción de la mayor parte de los
microorganismos patógenos a la vez que se
inactivan las enzimas. El calentamiento se
realiza por debajo de 100oC.
La pasterización se aconseja cuando los
microbios a eliminar tienen poca
termoresistencia como es el caso de las
levaduras, que son los patógenos
predominantes en los jugos de frutas y
provocan fermentaciones alcohólicas.
En la pasterización el agua del baño produce burbujas, pero no hierve
En los procesos de pasterización generalmente se combina la temperatura con el
tiempo de exposición al calor, ya que es conocido que el tiempo de supervivencia
de los microorganismos disminuye al aumentar la temperatura.
Así por ejemplo, en los procesos lentos de pasterización de jugo de frutas, se
aplica una temperatura de 63-70oC durante 15-30 minutos, mientras que en las
pasterizaciones rápidas, el tiempo de exposición se reduce cuando la temperatura
se eleva a 90oC.
Para completar la acción de la pasterización, por lo general se siguen los
siguientes pasos en función de las características del producto a conservar si no
se va a utilizar la refrigeración:
 Envasar en recipientes cerrados.
 Mantener condiciones anaerobias sin presencia de oxígeno o aire.
 Adicionar cantidades de azúcar, ácidos o sal.
08- La fermentación natural

La preparación de alimentos fermentados como los vinos, panes y otros, se
conoce hace más de 2000 años. Sin embargo, en los países occidentales quizás
con la excepción de la fermentación de la col (Sauerkraut o Choucroute), no
presomina la tradición familiar de consumir y conservar alimentos fermentados
como sucede, por ejemplo, en los países asiáticos. En estos países, los alimentos
fermentados son producidos a nivel familiar y local, estando incorporados a la
nutrición humana en múltiples formas lo que constituye un caudal riquísimo que
se manifiesta en una gran diversidad de productos.
Cientos de alimentos fermentados se elaboran en las regiones orientales del
planeta como el “miso” y el tempeh” obtenidos de granos fermentados en Asia, el
“idli” producido en la India a partir de la fermentación de arroz con vegetales y la
famosa caja o cuba de fermentación “nuka”, tan utilizada para fermentar
alimentos en Japón.
En general, la fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) sobre los alimentos,
produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le
transmiten características agradables al gusto. El proceso de fermentación
posibilita la conservación cuando en los mismos se producen ácidos o alcohol.
En la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan
profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso
de las bebidas alcohólicas, el vinagre y otros.
Las fermentaciones más conocidas de los alimentos, son las que se realizan con
la intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcohol, ácido
acético (vinagre) y ácido láctico.
El ácido láctico producido a partir de los azúcares disponibles de los vegetales
por la acción de las bacterias, posibilita la conservación natural de los mismos y
le imprime un sabor especial a estos productos. La conservación se facilita con la
adición de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxígeno) a
temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados
en el proceso.
Los métodos tradicionales de fermentación doméstica son muy sencillos.
Presentan la ventaja de requerir pocos recursos, y como se realizan en el hogar,
los materiales y utensilios están presentes en cualquier casa. Otras ventajas muy
importantes son las siguientes:

· Conservan los alimentos por largos períodos de tiempo.
· Es una forma natural de preservación y enriquece el contenido en nutrientes
de los alimentos originales, aportando vitaminas, proteínas y otros nutrientes.
· Mejora las propiedades digestivas de los alimentos originales.
· Disminuye las sustancias tóxicas o los factores antinutricionales de los
alimentos después de fermentados.
· Transfieren un sabor agradable y original a los alimentos que se fermentan.
· No se requiere energía fósil o combustible para el proceso de conservación.
El producto más conocido en los países occidentales que se logra producir y
conservar mediante la fermentación ácido láctica de la col, es el llamado
"Sauerkraut", que en alemán significa col agria y que los franceses nombran
"Choucroute" (col envejecida). En español se identifica por los nombres en otros
idiomas, por col agria o por "Chocruta".
La elaboración de esta conserva, tan popular en algunos países de Europa, se
desarrolló empíricamente cuando todavía el conocimiento de la Microbiología de
los alimentos era incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus propiedades
saludables, nutritivas y digestivas.
El procedimiento original utilizado en la preparación de la col fermentada, se ha
aplicado también por los directores del Proyecto Comunitario de Conservación
de Alimentos a otros vegetales como la zanahoria, calabaza, tomates verdes y
otros.
Para aplicar el procedimiento de fermentación láctica a los vegetales, es
necesario que la concentración de azúcares en los mismos sea como mínimo de
aproximadamente 2%. Por lo tanto, cuando los alimentos utilizados no alcanzan
esta concentración o se seleccionan en estado verde por estar muy tiernos, no es
posible lograr una fermentación exitosa.
La ventaja principal de esta forma de conservación es que sólo se requieren
pequeñas cantidades de sal en su elaboración, ya que la fermentación se produce
a partir de los azúcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las
bacterias que los acompañan.

El método general de elaboración es muy sencillo. Se parte de la col o los
vegetales cortados finamente en tiras o trozos pequeños. Posteriormente se
adiciona alrededor de 2.5% de sal en peso. Esto último se realiza mezclando
inicialmente la sal con los vegetales triturados o espolvoreando la sal entre capas
sucesivas del alimento.
Las capas se van colocando en el recipiente donde se realiza la fermentación. Los
vegetales en ambos casos, se comprimen bien a medida que se van introduciendo
en el recipiente, formando capas sucesivas como si se estuviera haciendo un
ensilaje biológico.
Al finalizar, se espolvorea una capa de sal en la superficie y se coloca un peso
que mantenga presionada o comprimida la masa de los vegetales para favorecer
las condiciones anaerobias. Esto puede lograrse con una bolsa de polietileno llena
de agua que se ajuste a toda la boca del recipiente y evite a su vez el contacto con
la intemperie. Los recipientes deben cubrirse con un paño que se coloca en la
superficie para evitar contaminaciones por insectos o por el polvo de la
atmósfera.
La fermentación se completa entre 4-6 semanas, donde se alcanza una
concentración o acidez láctica de 1.5-1.7 % y un pH de 3.4-3.7. Sin embargo,
puede envasarse en frío, definitivamente, en frascos más pequeños previamente
esterilizados, después de la primera semana y terminarse la fermentación en estos
envases que se cierran herméticamente.
Durante el proceso de fermentación, el recipiente que contiene los vegetales debe
permanecer en un lugar tranquilo y evitar
los movimientos o una excesiva manipulación.
Los defectos más importantes de los vegetales fermentados se deben a
crecimientos indeseables de mohos, levaduras y bacterias. El producto entonces,
resulta de sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o
putrefacto. Las causas principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida
de sal, exposición del producto al aire, presión excesiva y temperatura
inadecuada. En el caso de la col puede producirse una coloración rosada debido a
la presencia de levaduras.
Para la preparación y conservación de vegetales por fermentación láctica no
deben utilizarse recipientes metálicos, con excepción del acero inoxidable, ya que
el ácido láctico, a pesar de ser un ácido orgánico débil, reacciona con los

metales.El proceso de fermentación se puede realizar en recipientes plásticos
inertes, de cristal o de madera.
Los alimentos fermentados son sabrosos, nutritivos y digestivos. Se puede
consumir inmediatamente después de elaborado si se desea, envasar el resto y
conservarlobajo refrigeración. Opcionalmente se puede envasar el producto
herméticamente en frascos de cristal y pasteurizarlo para conservarlo sin
refrigeración por más de un año.
09- Producción de harinas por secado solar
La producción de raíces, tubérculos y plátanos viandas para consumir en las
comidas, es uno de los rubros más importante de la agricultura en los países
tropicales subdesarrollados y constituyen alimentos básicos para el consumo
humano. Sin embargo, su conservación mediante procedimientos artesanales,
naturales y de bajos insumos para la producción de harinas u otros productos
comestibles no está ampliamente difundida a pesar de lo que pudiera significar en
beneficio económico para las familias o productores, en términos de disminuir
perdidas poscosecha, beneficio económico, seguridad alimentaria y aumento del
valor agregado de las producciones agrarias
Procedimiento de secado solar:

Existen diferentes procedimientos artesanales para el secado solar, alguno de los
cuales fue explicado en el artículo de esta misma sección “El secado solar de
plantas aromáticas”.
El método general consiste en esparcir los alimentos que se van a secar o sus
partes en telas plásticas, preferiblemente de color negro y exponerlas al sol por 2
ó 3 días. Durante ese tiempo, se voltean 1 ó 2 veces al día para facilitar el
proceso de secado. Cuando los alimentos crujen o se quiebren con facilidad, ya
están secos. El empleo de bandejas de secado solar es muy práctico y se puede
incorporar en un área pequeña de huertos o patios, como se muestra en la figura
1, o en el empleo de túneles de secado (ver figura 2) que puede ser más
conveniente, ya que permite proteger los alimentos de la intemperie.
Por lo general el tiempo de exposición al sol de estos alimentos es de 2 ó 3 días
como se puede observar en el cuadro que se muestra más abajo y es conveniente
someterlos a diferentes tratamientos previos a la deshidratación al sol como son
el pelado, limpieza y corte. Además, otros como el escaldado (introducir en agua
hirviendo y después enfriar en agua corriente) o el tratamiento con algún
antioxidante natural como los jugos de limón o naranja agria, se aplican para
evitar la oxidación o inactivar las sustancias de su estructura que pudieran
obscurecer los alimentos o producir cambios indeseables. Puede notarse que la
yuca no requiere estos tratamientos previos a la exposición al sol.
Harinas
Una vez
que los
alimentos están secos, pueden triturarse para convertirlos en harinas que tienen
Alimento Tratamientos
naturales
Secado solar
(días)
Papa Rebanar a 2 mm Escaldar 3-5 min 2-3
Yuca Rebanar a 2-3 mm 2-3
Boniato Introducir en agua con limón o
naranja agria 5-10 min
Rebanar a 2 mm 2-3

múltiples
usos para
la
elaboración de alimentos (ver en la sección de Alimentos “La Yuca”) y
diferentes recetas (ver en la sección de Recetas: en Postres “Panetela de harina
de yuca” y en Viandas “Gofio de harina de yuca”).
Las harinas o las rodajas se envasan en cualquier tipo de recipiente o bolsa de
polietileno para conservarlas por más de 1 año sin refrigeración
10- Las conservas de salsas
Se dice que el secreto de una buena cocina radica en el empleo adecuado de los
condimentos y las salsas.
La función principal de las salsas es impartir sazones agradables a las comidas.
Las salsas diversifican y concentran los sabores para potenciarlos.
La preparación y conservación de diversos tipos de salsas en el hogar presenta
muchas ventajas:
 Ahorra dinero.
 Agiliza el trabajo de la cocina porque reduce el tiempo de elaboración de
los alimentos.
 La conservación de las salsas posibilita que siempre estén disponibles en
el hogar.
 Hace más agradable la degustación de las comidas y se consumen de
acuerdo con el gusto de cada familia.
 Se ingieren productos naturales, nutritivos y saludables sin aditivos
artificiales.
11- Preparación de almíbares, salmueras, y
ácidos
1- Almíbares
Malanga Introducir en agua con limón o
Rebanar a 2 mm 2-3
Plátano verde Introducir en agua con limón o
Rebanar a 2 mm 2-3

El azúcar o sacarosa actúa disminuyendo la concentración de agua disponible de
los alimentos. Se utiliza principalmente para la preparación de frutas en forma de
mermeladas, jaleas, pulpas, frutas pasas y otros dulces.
La concentración de azúcar en el producto final depende de la concentración de
azúcar en el jarabe o almíbar inicial utilizado. Así, los almíbares iniciales pueden
ser: diluidos, medianos y espesos como se muestra en la tabla, donde se incluyen
además las proporciones necesarias para su preparación.
Almíbar Azúcar
(%peso)
Azúcar
(taza)
Agua
(taza)
Rinde
(taza)
Diluido 30 2 4 5
Medio 40 3 4 5 1/2
Espeso 50 4 3/4 4 6 1/2
Generalmente se aspira como término medio a tener un jarabe final de
aproximadamente 20% de azúcar, ya que debe tenerse en consideración el agua
que aporta el alimento a conservar. En este caso se debe preparar un almíbar
inicial de mediana consistencia con 40% de azúcar, ya que después de
estabilizadas las concentraciones entre el almíbar y la fruta u otro alimento, el
jarabe final alcanzará una concentración de 20% de azúcar aproximadamente.
2- Salmueras
La sal es uno de los ingredientes más utilizados desde la antigüedad para
conservar alimentos. La presencia de la misma en concentraciones moderadas o
altas reduce la cantidad de agua de los alimentos inhibiendo el desarrollo
microbiano e interfiriendo además en la actividad enzimática.
La sal se emplea en las salmueras o soluciones de alta concentración de sal o se
aplica directamente al alimento mismo. La magnitud de la concentración
utilizada puede inactivar o prevenir el crecimiento microbiano o facilitar la
fermentación ácida de los ensilados biológicos o alimentos fermentados.
En la tabla se presentan las proporciones de sal y agua requeridas para preparar
diferentes tipos de soluciones de sal
Concentración
(% en peso)
Sal
(taza)
Agua
(taza)

5 1/2 12
10 1/2 5 1/2
15 1/2 3 1/2
20 1/2 2 1/2
26* 1/2 1 1/2
* Solución saturada
3- Vinagre y otros ácidos orgánicos comestibles
Algunas conservas se preparan con ácido acético o su producto natural que es el
vinagre, tales como los encurtidos. También en ocasiones se utiliza el ácido
cítrico para disminuir el pH en los alimentos de baja o mediana acidez facilitando
su conservación.
El ácido cítrico en realidad no está disponible en el hogar, pero tiene la ventaja de
no alterar grandemente el sabor original de los alimentos si no se utiliza en
exceso. Sin embargo, con moderación puede ser sustituido por el jugo de limón o
naranja agria en función de la naturaleza del producto que se desea preparar.
El jugo de naranja agria se puede utilizar también como base para la preparación
de salsas especiadas o mojos criollos.
Se debe tener en cuenta que la efectividad del ácido como conservante se logra si
la concentración del mismo es mayor que 3,5%. Si se añade sal el porcentaje de
ácido puede reducirse. Por ejemplo, para lograr una acidez aceptable en el
encurtido, la acidez inicial del vinagre debe ser de aproximadamente 5%.
12-. Preparación artesanal de vinagre
El vinagre se puede preparar artesanalmente por fermentación de frutas o sus
cáscaras y azúcares. El proceso se realiza en dos etapas: primero se produce
alcohol por acción de las levaduras sobre los azúcares y posteriormente el alcohol
se convierte en ácido acético con la intervención de bacterias ácido acéticas. El
vinagre está constituido por ácido acético.
El primer paso se realiza en condiciones anaerobias, sin oxígeno y el segundo
paso con presencia de oxígeno que se logra por ligera agitación.

Los vinagres se pueden preparar a partir de vinos obtenidos por fermentación de
soluciones azúcar a concentraciones alrededor de 15% en presencia de cáscaras
de frutas maduras como la piña y los plátanos de cualquier tipo. También es
posible emplear frutas o alimentos que contienen almidón: papa, arroz y otros.
Las ventajas de usar cáscaras de frutas son muchas, ya que por lo general se
desechan y contiene levaduras que aceleran el proceso de fermetnación.
Otra opción para preparar vinagre es iniciar la fermentación a partir de soluciones
de alcohol entre 10-12%, las cuales se inoculan con bacterias productoras de
ácido acético. Estas se obtienen de la nata o película (madre del vinagre) que se
forma en fermentaciones anteriores ya terminadas o incluyendo vinagre
producido por fermentaciones de frutas que contienen las bacteria productoras de
vinagre. El aguardiente, el alcohol de caña, los vinos de frutas, las cervezas y las
cidras pueden ser materias primas para preparar vinagre.
Una vez obtenido el vinagre, debe dejarse decantar para que clarifique y
almacenarlo posteriormente en botellas que opcionalmente se someten a un
proceso de pasterización a 70 oC durante 5-10 minutos, enfriando rápidamente, si
se desea conservar el vinagre por períodos prolongados de tiempo.
Procedimiento
Se cortan finamente cáscaras de piña, de cualquier variedad de plátanos maduros
o una combinación de ambas frutas hasta llenar 1 ½ tazas. Se añaden las
cáscaras, una taza de azúcar y agua suficiente hasta completar 2 litros. También
se añade 1 taza de vinagre de frutas elaborado anteriormente o la nata que sirve
de "madre" o inoculo a la producción de un vinagre elaborado anteriormente y
que contiene las bacterias acidoacéticas.
Se agitan bien todos los ingredientes para lograr la disolución total del azúcar y
se cubre el frasco con una tela fina para evitar suciedades y el contacto con
insectos. Se coloca el recipiente en un lugar tranquilo, preferiblemente oscuro y
se deja en reposo de 3 a 4 semanas. Pasado este tiempo se deja la preparación
otras 3 ó 4 semanas más, agitando eventualmente la preparación donde se está
haciendo el vinagre. Después de transcurrido un tiempo total de 6 a 8 semanas,
ya el vinagre queda terminado, lo que puede apreciarse porque las cáscaras van al
fondo del recipiente, se siente un olor fuerte y un sabor a vinagre.
La presencia de una nata blanca en la superficie del líquido (contiene “la madre”
o los microorganismos productores de ácido acético), es un indicador de que el
vinagre está terminado. La misma puede servir posteriormente para inocular
otros lotes que se deseen preparar.

Una vez terminado el vinagre, se clarifica por decantación haciendo succión con
la ayuda de una pequeña manguera plástica y se envasa.
13- Como construir un túnel artesanal
para el secado solar de alimentos y
condimentos
La conservación de alimentos por secado o deshidratación es quizás el
procedimiento más antiguo que aplicaron los seres humanos desde los orígenes
de la civilización como respuesta a la necesidad de preservar los alimentos para
períodos de escasez.
La energía renovable proveniente del sol, es el recurso más importante de los
países tropicales. El sol puede suministrar la energía necesaria para evaporar el
agua de los alimentos y las plantas aromáticas que sirven de condimento, se logra
así un método eficaz de conservación, que al disminuir la disponibilidad de agua
evita el deterioro por el crecimiento de microorganismos y la actividad de las
enzimas que causan la descomposición.
La aplicación de técnicas de deshidratación por secado solar está actualmente
muy difundida, ya que permite conservar alimentos después de cosechas
productivas o los excedentes del consumo fresco de alimentos y plantas útiles
que se producen solamente en determinadas estaciones del año. Se emplea para
muy diversos alimentos como hortalizas, frutas, cereales, raíces, tubérculos, café,
cacao, semillas, frijoles, nueces y otros. Así como plantas aromáticas para la
producción de especias o condimentos secos como orégano, albahaca, perejil,
apio y muchos más.
Generalmente se da el nombre genérico de secado solar a los procedimientos que
posibilitan extraer el agua contenida en los alimentos auxiliándose de utensilios o
equipos como bandejas, gabinetes o túneles de secado solar; y se conoce como
secado al sol, los métodos más sencillos que se limitan a exponer los productos al
sol.
El secado solar presenta ventajas sobre el simple secado al sol, ya que se logran
temperaturas más altas con menor grado de humedad, por lo que se facilita y
acelera el secado; además se protegen los productos contra la lluvia, el polvo, así
como de insectos o animales indeseables. En el caso del secado al sol cuando se
exponen los productos directamente al sol, la operación se realiza por lo general

de manera directa y a la intemperie, haciendo el secado más lento, la producción
es baja y el producto se deshidrata con menor calidad.
La conservación de alimentos y plantas aromáticas por deshidratación al sol
presenta importantes ventajas:
Los procedimientos son sencillos, naturales y económicos, ya que no se utilizan
equipos costosos ni se requiere energía fósil en su elaboración.
Representa una alternativa renovable no contaminante de aprovechar la energía
solar en beneficio de medio ambiente.
Posibilita la conservación de los alimentos y plantas útiles cuando se producen
excedentes, en especial en los picos de cosecha de los cultivos estacionales.
Se logra la conservación por largos períodos de tiempo, de cosecha en cosecha,
manteniendo disponible los productos todo el año.
Facilita la conservación de los alimentos más perecederos que se descomponen
rápidamente.
Aumenta el valor agregado de la materia prima, sobre todo cuando los productos
se producen o adquieren a bajos precios en los picos de las cosechas, lo que actúa
proporcionando seguridad alimentaria y regulando el mercado en los períodos de
sobreproducción.
Permite aprovechar residuos de cosecha de alimentos que por diferentes razones
no son aptos para el consumo directo.
Diversifica el consumo de alimentos y condimentos al tener disponible gran
variedad de productos fuera de la época de su cosecha.
Disminuye el peso y el volumen de los alimentos frescos, por lo que facilita el
almacenaje y la transportación.
Resulta una buena opción cuando existen dificultades para la transportación de
los productos frescos, en especial cuando los centros de consumo y
comercialización están alejados de los lugares de producción.
Los procedimientos pueden ser introducidos a cualquier escala de producción:
doméstica, en granjas, cooperativas, huertos comunitarios o de pequeña
producción.

RECETAS
PRACTICA 1
PULPA DE TAMARINDO
Ingredientes:
1kg Tamarindo pelado
650 Azúcar
4 pzas. Limones
Chile en polvo al gusto
Una pisca de sal
Técnica de Preparación:
1. Pelar y seleccionar la fruta
2. Retirar todas las venas del tamarindo
3. Enjuagar de 2 o 3 veces a chorro de agua
4. En un sartén de peltre o aluminio colocar el tamarindo, agua al ras y el azúcar
5. Colocar al juego y mover constantemente con una cuchara para que no se queme
6. Incorpora el jugo de los 3 limones
7. Dejar hervir hasta q
8. ue logre una consistencia espesa
9. 2 minutos antes de retirarlo del fuego agregar el chile en polvo y la pisca de sal.
10. Se sigue moviendo con una cuchara para que se incorporen los ingredientes de
manera homogénea
11. Retirar del fuego y dejar enfriar
12. Empaquetar y etiquetar el producto estar listo para la venta y el consumo.
PRACTICA 2
ATE O ROLLO DE GUAYABA
Ingredientes:

1 kg. Pulpa de Guayaba
1kg. De Azúcar
3 pzas. De limones
Coco rayado, cacahuate o nuez al gusto
Técnica de Preparación
1. Lavar y seleccionar la fruta
2. Con un cuchillo se parte a la mitad y con una cuchara retirar los huesos o semillas.
3. Las guayabas se molaran en la licuadora o molino para extraer la pulpa
4. La pulpa, el azúcar y el jugo de limón se vierten en una cacerola, cazo de cobre o
cazuela de barro
5. Colocar huevo y mover constantemente con una cuchara para evitar que se queme
6. Para darnos cuenta de que el producto está listo se deberá realizar la prueba de el.
7. El producto se retira del fuego y se extiende sobre una superficie de metal o se
moldea
8. En caso de que se quiera hacer rollo la pulpa extendida se corta en pequeños
cuadros
9. Capear con azúcar y rellenarlo
10. Enrollar, empaquetar y etiquetar
11. El producto está listo para la venta o el consumo.
PRACTICA 3
MAZAPAN DE CACAHUATE
Ingredientes:
1kg. Cacahuate pelado y horneado
350grs. Azúcar Glas
1 tza. Miel caro o de abeja
1. Moler el cacahuate con un molino manual o eléctrico hasta obtener una pasta fina
2. En un sartén o mesa de metal poner la pasta con el azúcar y la miel
3. Amasar con las manos hasta obtener una pasta uniforme
4. Moldear con aros pequeños de plástico o metal
5. Desmoldar sobre una superficie plana se presionan con la mano para compactarlos

6. Desmoldar con cuidado procurando sacar los mazapanes completos
7. Empaquetar y etiquetar
8. El producto estar listo para la venta o el consumo.
PRACTICA 4
CACAHUATE BOTANERO
Ingredientes:
1 kg. Cacahuate
Chile en polvo al gusto
Una pisca de sal
4pzas. Limones
½ ltr. Aceite vegetal
1. En una cacerola o sartén vaciar el aceite
2. Colocar al fuego hasta que se requeme
3. En una coladera metálica colocar el cacahuate a sumergirlo el aceite calienta
4. Mover con una cuchara para que se fría de manera homogénea
5. Retirar del fuego cuando el cacahuate adquiera un color bayo o como color trigo
6. Extender hojas de periódico sobre una mesa y vaciar el cacahuate frito
7. Exprimir el jugo de limón sobre el producto
8. Agregar el chile y sal al gusto
9. Extender y enfriar
11. El producto queda listo para la venta y consumo.

PRACTICA 5
CACAHUATE GARAPIÑADO
Ingredientes:
1kg. Cacahuate crudo y pelado
1kg. Azúcar
Una Raja de canela
2 Cucharadas de vainilla
½ lts. Agua
½ Barra de mantequilla
1. En una cacerola grande colocar todos los ingredientes
2. Colocar al fuego y dejar hervir hasta obtener una miel
3. Con una cuchara o pala de madera se deberá mover constantemente para que no
se queme
4. El azúcar se vuelve a cristalizar y se convierte en polvo sin dejar de mover
5. El fondo del sartén se empieza a caramelizar, entonces se moverá con más fuerza
6. El cacahuate tendrá que adquirir un brillo del 90%
7. Retirar del fuego y extender sobre una superficie de metal
8. Dejar enfriar y separar
10. El producto estará listo para la venta y consumo
PRACTICA 6
PAY DE LIMON

Ingredientes:
1caja. Galleta popular mexicana
1lata Lechera
1lata. Leche clavel
8pzas. Limones
Coco rayado $10.00
1lata. Duraznos en almíbar
8 pzas. Cerezas
2 Cucharadas vainilla o nescafe (una cucharada).
1. En el vaso de la licuadora incorporar las dos leches y el jugo de los limones con
vainilla o nescafe.
2. Durante 2 o 3 minutos licuar
3. En una cacerola o base de madera colocar un tendido de galletas
4. Remojar la galleta con la mezcla preparada
5. Seguir el proceso hasta agotar las galletas o la mezcla
6. Procurar que los lados del postre queden cubiertos con la mezcla
7. Decorar con el coco rallado los duraznos y las cerezas
8. Meter al refrigerador por dos horas
9. Servir en frio
11. El producto estará listo para la venta o el consumo
PRACTICA 7
GUAYABAS EN ALMIBAR
Ingredientes:
1 kg. Guayaba
600grs. Azúcar

Una Raja de canela
3 Limones
1ltr. Agua
Técnica de preparación:
1. Lavar y seleccionar la fruta.
2. Con un cuchillo retirar la corola y pata de la guayaba
3. Preparar un jarabe con el agua, azúcar jugo de limón y la canela
4. Colocar al fuego hasta que hierva y la mezcla forme el almíbar que adquiera
viscosidad.
5. Agregar las guayabas y dejar hervir de 5 a 10 min. Procurando que no se revienten
6. Retirar y dejar enfriar
7. Envasar en frascos estériles y etiquetar
8. El producto estará listo para la venta o el consumo.
PRACTICA 8
PAY DE QUESO
Ingredientes:
1 Lechera
1 Lata de leche clavel
6pzas. Huevo
1pza. Queso ranchero
2paq. Galletas marías
2 Mantequillas
2 cucharadas de vainilla
1. Moler la galleta en el vaso de la licuadora.

2. Fundir la mantequilla en una cacerola o sartén
3. Incorporar el polvo de la galleta en la mantequilla fundida
4. Mezclarla hasta obtener una pasta uniforme
5. Forrar las paredes y el piso del molde de aluminio
6. El resto de los ingredientes se licuan por 2 min.
7. La mezcla obtenida se basea en el molde preparado
8. Hornear durante 30 o 40 min. A 180°c
9. Realizar la prueba con un palillo para saber si el producto está listo.
10. Retirar del fuego, dejar enfriar y desmoldar.
11. Empaquetar y etiquetar.
12. El producto estar listo para su venta o consumo.
PRACTICA 9
CHILES EN VINAGRE
Ingredientes:
1Kg. Chiles jalapeños
250grs. Zanahorias
250grs. Cebolla
6grs. Ajos
2grs. Orégano
6 a 8pzas. Clavos (cocina)
6 a 8 pzas. Pimienta Negra
250ml. Aceite
½ ltr. Vinagre blanco
Hiervas de olor (mejorana, tomillo y laurel).

1. Lavar y seleccionar la materia prima
2. Con un cuchillo pelar la zanahoria y rebanarlas en rodajas
3. Con un tenedor deberá pinchar los chiles jalapeños
4. Pelar preferentemente los ajos.
5. En un cacerola o sartén requemar el aceite
6. Asítronar los chiles, zanahorias y ajos
7. Agregar el vinagre cuando los chiles adquieran un color verde aceitunado
8. Se recomienda incorporar 1/2ltr. De agua para quitarle la acidez al vinagre.
9. Agregar las hiervas de olor y especies amarradas en un pedazo de tela
10. Agregar sal al gusto
11. Dejar hervir hasta que se concentre el sabor
12. Retirar del fuego y agregar cebolla fileteada
13. Envasar el frascos esterilizados
14. El producto está listo para su venta o consumo.
PRACTICA 10
MERMELADA DE PIÑA
Ingredientes:
1kg. Piña
850grs. Azúcar
3pzas. Limones
1. Pelar y seleccionar la fruta
2. Cortar el rodajas de 2 cm. Gruesas
3. Cortar con un cuchillo se beberían picar finamente.

4. La pulpa obtenida se pone en una cacerola o cazo de cobre con el azúcar y el jugo
de limón
5. Colocar al fuego y dejar hervir
6. Mover constantemente con una cuchara para que no se queme.
7. Retirar del fuego cuando el producto tenga una consistencia acaramelada y
viscosa.
8. Envasar en frascos estériles y etiquetar
9. El producto queda listo para venta o el consumo.
PRACTICA 11
QUESO OAXACA
Ingredientes:
10 ltrs. Leche fresca
3 a 4 ltrs. Leche acida
3.5ml. Cuajo
Sal al gusto
o Filtrado de la leche
o Mezclar la leche fresca con la agría
o Colocar al fuego hasta que alcancé una temperatura de 36° a 40°c.
o Retirar del fuego y agregar el cuajo mezclando con una pala o una cuchara de
madera.
o Tiempo de10 a 15 min.
o Corte de la cuajada dejando el grano de aproximadamente 2cm. Cuadrados.
o Reposo de 10 min. Para que suelte todo el suero
o Batido lento durante 5 min.
o Desuerado total (cernir)
o Exprimir la pasta y molerla con las manos y zafarla
o Hundir la pasta y mover con una pala hasta que desaparezcan los grumos
o Extender sobre una mesa para formar las cintas
o Moldear en forma de triángulo, bola o flor
o Empaquetar y etiquetar

o El producto está listo para su venta o consumo.
2. PRACTICA 12
PASTEL AZTECA
INGREDIENTES:
1.- tortillas 1 kilo
2.-aceite vegetal 1/2 litro
3.-salsa roja 1 litro
4.-frijol molido 1litro
5.-queso asadero 1/2 kilo (oaxaca)
6.-carnes frias salchicha y jamon 1/2 c/u
7.-guardiacion (lechuga, jitomate, zanahoria etc)
TECNICA DE PREPARACION:
1.-requemar el aceite en una cacerola o sarten
2.-freir las tortillas procurando que no queden tiesas
3.-en una charola limpia se forman una capa de tortillas, una capa de
frijoles y una de salsa
4.-cuando sea utlizado la mitad de los ingrediestes se rellena una de
chorizo, carnes frias y el queso oaxaca
5.-repetir el 3er paso hasta agotar los ingredietes
6.-las superficies del pastel se decora con carnes frias y el resto con
queso asadero (oxaca)
7.-hornear durante 5 o 10 minutos para que el queso se funda
8.-retirar del horno decorar con las verduras
9.-servir caliente
10.-en paquetar y etiquetar el producto quedara listo para la venta y el
consumo
Practica 13
Mermelada de manzana
Ingredientes:
1. 1 Kg de manzanas
2. 750 g. de azúcar.
3. Limones 3 piezas.
4. Un poco de agua.
1. Lavar seleccionar y pelar la fruta.
2. Ayudándose de un cuchillo retirar la cutícula o cascara de la manzana.

3. Partir las manzanas en pequeños trozos procurando retirar el corazón con todo y semillas.
4. Molerla o picar finalmente.
5. Colocar en un recipiente la pulpa el azúcar el jugo de los limones y un poco de agua.
6. Colocar al fuego y dejar hervir hasta que adquiera un color acaramelado.
7. Con una cuchara se deberá mover constantemente para evitar que se queme.
8. Retira del fuego y dejar enfriar.
9. Envasar en vasos estériles y etiquetar.
10. El producto queda listo para venta o consumo.
Practica 14
Queso botanero
Ingredientes
1. Leche fresca 10 litros.
2. Jamón 200 g.
3. Salchicha 250 g.
4. Cilantro 100 g.
5. Chiles en vinagre una lata pequeña.
6. Sal al gusto.
7. Cuajo el 35%.
1. Filtrar la leche.
2. Calentar a 40° grados centígrados.
3. Agregar cuajo y mezclar con una cuchara.
4. Tiempo de coagulación de 35 a 40 minutos.
5. Corte de la cuajada con espadas liras o plato.
6. Primer batido lento de 5 minutos.
7. Primer reposo de la cuajada 5 minutos.
8. Segundo batido lento 5 minutos con un reposo.
9. Desuerado por gravedad al ras de la cuajada.

10. Salar al gusto.
11. Agregar la botana picada.
12. Moldear el producto en moldes de carrizo, plástico, madera o metal.
13. Refrigerar durante 24 horas para darle consistencia al producto.
14. Empaquetar y etiquetar el producto.
15. El producto queda listo.
Practica 15
ROMPOPE
INGREDIENTES:
1.-leche fresca1 litro
2.- azúcar 1/2 kilo
3.-huevo5 a 6 piezas
...4.-colorante vegetal colorhuevoal gusto
5.-canela1 raja
6.-vainilla2 cucharadas
7.-alcohol obrandi al gusto
TÉCNICA DE PREPARACIÓN..
1.- filtradode laleche
2.- pasteurizaciónde laleche
3.-agregarazúcar, vainilla,canelaydejarhervirparaque se concentre
4.-apartar 1/2 taza de leche fría
5.- declararlas piezasde huevoparautilizarsolamente layema
6.-con untenedor,globoobatidorabatirlas yemashastadesintegrartodoslosgrumos
7.-mezclarel huevobatidoenlaleche que se aparto,agregar el colorante ymezclarde
manerahomogénea
8.-agregaren formade hiloa la leche que estahirviendo
9.-moverconstantemente paraevitarque se queme ose tire
10.-retirardel fuegoydejarenfriarpara incorporarel alcohol o el brandi
11.-embasara baño maría y etiquetar
12.-el productoquedaralistopara laventao el consumo

Práctica 16
Ensalada de manzana
Ingredientes
1. Crema 1 vaso ½.
2. Leche condensada una lata.
3. Manzana 1 Kg.
4. Piña 1 lata.
5. Nuez 100 g.
6. Pasas 100 g.
7. Duraznos 1 lata.
8. Almíbar al gusto.
Técnica de preparación
1. Lavar manos y material.
2. Con un cuchillo pelar las manzanas y retirar el corazón.
3. Picar en pequeños cuadros la manzana la piña y el durazno.
4. Moler o picar la nuez
5. En el vaso de la licuadora incorporar la leche, la crema, el almíbar y licuar durante 1
minuto.
6. En un recipiente se coloca el coctel de fruta y se baña con la mescla licuada.
7. Decorar con las pasas la nuez o si se desea con zanahoria rayada.
8. Llevar a refrigerar de dos a tres horas.
Practica 17
Mermelada de fresa
Ingredientes:

1. Fresa 1 kg.
2. Azúcar de 600 a 700 g.
3. Limón
Modo de preparación.
1. Lavar y seleccionar la fruta.
2. Enjuagar a chorro de agua.
3. Despatar la fresa.
4. Picar la fruta con un cuchillo o moler.
5. Colocarla en un recipiente.
6. Agregar azúcar y colocar a fuego.
7. Con una cuchara mover constantemente.
8. Retirar del fuego y envasar.
9. Dejar enfriar de 30 a 20 minutos.
PRACTICA N°18
CROQUETAS DE ATÚN
INGREDIENTES
1. 1.- cuatro latas de atun
2. 2.- 1kg de papas
3. 3.-cebolla 1pieza
4. 4.-mayonesa 2 cucharadas
5. 5.-pan molido una bolsa
6. 6.-huevo 4 piezas
7. 7.-aceite vegetal 1/2
8. 8.- cilantro o perejil dos pesos
9. 9.-guarnicion al gusto
TÉCNICA DE PREPARACIÓN
1.-Poner a coser las papas,pelarlas y remolerlas con un aplastador
2.-escurrir los atunes y mezclarlos con la papa molida, la mayonesa,cilantro picado y la cebolla
picada
3.-con la mezcla obtenida formar pequeñas bolas de aproximado 100gr cada bola
4.-moldearla con las manos para darle una forma de croqueta
5.-bañarlo en el huevo batido y empanizarla
6.-acomodarla en una charola procurando que queden de un tamaño uniforme

7.-en un sarten extendido poner a requemar el aceite para freírlas
8.-empaquetar y decorar al gusto
9.-el producto estará listo para la venta o el consumo
PRACTICA N°19
MUFFIN DE VAINILLA
INGREDIENTES
1. 500grs. de harina extra humeda
2. ... leche media tza.
3. aceite vegetal media tza.
4. huevo 4-6 pzs.
5. vainilla 2 cdas
6. decorado al gusto con nuez, chochitos o chispas
TECNICA DE PREPARACION
1.-Hacer una fuente con la harina
2.-agregar la leche, aceite, huevo y vainilla
3.-vatir asta que desaparezcan.los grumos
4.-preparar la charola para capacillos con los capacillos
5.-la mezcla obtenida se vierte en los capacillos
6.-hornear 35-40 min. a 180 grados
7.-hacer la prueba del palillo
8.-retirar del horno y dejar enfriar
9.-decorar al gusto
10.-el producto estara listo para la venta o el consumo.

PRACTICA N°20
TASITAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
1.- CHOCOLATE PARA FUNDIR 400GR
... 2.- CREMA PARA BATIR MEDIO LITRO
3.-CEREZAS 50 GRS
3.-FRESAS 100 GRS
4.-CHISPAS DE COLORES 50 GRS
5.-CAPACILLOS DE CERA
TECNICA DE PREPARACION.
1.-Fundir el chocolate a baño maria.
2.-Con una brocha limpia barnizar los moldes o capacillos con el chocolate fundido.
3.-Llevar arefrigeracion(congelador)los capacillos barnizados de 5 a 10 min.
4.-Preparar el relleno con la crema, las cerezas y las fresas.
5.-Desmoldar con cuidado cada una de las tasitas.
6.-Reyenar y decorar al gusto.
7.-El producto quedara lista para su venta o consumo.

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