materia prima

1. DOCENTE :
INTEGRANTES:
2017

2. I).-INTRODUCCION:
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de
alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo
de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del
producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.Este trabajo incluye lineamientos para ser aplicados
en los establecimientos dedicados a la obtención, en el envasado, conservación,
almacenamiento, distribución, manipulación, transporte y expendio de alimentos y
bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos
para la salud de la población consumidora.
II) OBJETIVOS:
1 .- conocer el proceso de almacenamiento
2.- aplicar las buenas prácticas de almacenamiento
3.- clasificar los alimentos en los distintos ambientes conservación.
III) MARCO TEORICO:
1.- DEFINICION
1.1 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA :
Consiste en el debido acopio de mercancías, condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos
productos según normas aceptadas internacionalmente.
-Para mantener seguros los alimentos es importante que sean almacenados
adecuadamente. Las dos formas en que se almacenan los alimentos más
comúnmente en entornos institucionales son:
 Refrigeración
 Almacenamiento en seco

3. 1.1.1 REFRIGERACIÓN
Las bacterias pueden multiplicarse en los alimentos perecederos si se dejan a
temperatura ambiente durante más de dos horas. En altas temperaturas de verano,
las bacterias crecen aún con mayor rapidez – después de 1 hora! Refrigerar a los
alimentos de forma segura y oportunamente puede ayudar a prevenir enfermedades
en el personal laboral y en los niños que viven en instituciones.
Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de entre 5º C (40º F) y 0º
C (32º F). Los alimentos que deben mantenerse refrigerados incluyen:
 Carne cruda, aves, pescados y mariscos
 Huevos y ovoproductos
 Productos lácteos
 Frutas y verduras perecederas
 Frutas y verduras cortadas y peladas
 Restos de comida de las comidas preparadas previamente
 Leche de fórmula para lactantes mezclada
 Latas o frascos abiertos como vegetales en conserva o comida para bebés
1.1.2-ALMACENAMIENTO EN SECO
Los alimentos no perecederos son los alimentos secos y enlatados que pueden
almacenarse sin refrigeración y no se echan a perder. Sin embargo, estos alimentos
se echan a perder si son expuestos a la humedad o al calor extremo. Los alimentos
no perecederos se deben almacenar de una forma que estén protegidos de la
infestación de plagas como insectos o roedores. Además, los alimentos deben ser
almacenados para evitar la contaminación por humedad o por sustancias químicas.
Consejos de almacenamiento en seco:
 Almacena los alimentos en un lugar fresco y seco, a no más de 27º C (80º F)
 Transfiere a los alimentos empaquetados a recipientes de almacenamiento
hermétcos de plástico, vidrio o metal
 Almacena a los alimentos lejos del suelo
 Almacena a los alimentos por separado de los productos químicos (estantes
separados, armarios, etc.)

4.  PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
1. Conocer el momento de la entradas físicas de mercancías al almacén. Se
debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con
el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales
como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc.
2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas
3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el
almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos frios
4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de
equipos, para agilizar la ubicación de productos
5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o
pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho
6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y
valorización de requisiciones
7. Conocer los métodos que se aplican para el calculo de cantidades requeridas
solicitadas al encargado de compras
8. Conocer niveles minimos de existencias consumo normal al mes y lo que se
requiere de inventario final al mes
9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución
CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO
Estas consideraciones se refieren a los aspectos físicos y operacionales, que
condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho:
1. Espacio Adecuado
2. Localización
3. Equipo y condiciones Ambientales

5. 4. Distribución de Mercancias
5. Seguridad
1. El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo
apropiado de la mercancía, teniendo en cuenta su tipo (Perecedero – No
Perecedero), Volumen de Producción, Tipo de Menú, y sobre todo la rotación
de inventarios. Sucede en muchos caso que las políticas de compras están
condicionadas a la capacidad de almacenamiento, presentandosé la situación
de tratar mucha mercancía como “directos”, ya que el espacio disponible no es
suficiente, para ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El espacio
del almacén afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el
control de alimentos
2. El sitio mas adecuado para la localización del almacen es que se encuentre
después del área de recibo de mercancías y antes del área de producción, de
esta forma se facilita el manejo de los artículos, evitando perdidas y agilizando,
los procedimientos de entrada y despachos a Cocina
3. Equipos y Condiciones, deben ser los mas adecuado que faciliten la
conservación de los alimentos además del control de las mercancías por medio
de estanterías, contenedores, cuartos frios y congeladores. La utilización de
esto equipos depende del tipo de artículos y las condiciones ambientales
necesarias para su conservación. Para el control de enlatados y envasados se
almacenan en estanterías, los granos y harinas se almacenan en contenedores,
las frutas, verduras, y lácteos se almacenan en cuartos frios y las carnes en
general en congeladores. Para la utilización de estos equipos se deben
mantener condiciones de humedad y temperatura adecuada
4. La mercancia debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el
inventario físico final de cada mes. Ademas la misma distribución fecta la
conservación de los alimentos ya que el proceso de descomposición de los
artículos es diferente. La distribución debe facilitar el manejo de mercancía en
cuanto al despacho, de tal forma que siempre se aplique la decuada rotación

6. aplicando el sistema PEPS, Primero en entrar, primero en salir, para asi reducir
las perdidas de materia prima por descomposición
5. Una vez recibida la materia prima se denbe envía de inmediato al almacén,
con el fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las
mercancías, tengan acceso al despacho de mercancías a quienes solicitan las
mercancías, e incluso el acceso al almacen debe ser restringido.
IV).-BIBLIOGRAFIA
 NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Buenas Prácticas de Higiene y
Sanidad en la Preparación de Alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos
Publicada D.O.F. para consulta: 29-VII-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 4-X-1995
Fecha de entrada en vigor: 1-IV-1996
 NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en
el Proceso de Alimentos, Bebidas no Alcohólicas y Alcohólicas
Publicada D.O.F. para consulta: 15-VIII-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 28-VIII-1995
Fecha de entrada en vigor: 24-II-1996
 https://www.westfaliausa.com/es/soluciones/comidas-y-bebidas
 http://www.orphannutrition.org/spanish/safe-food-practices/food-storage/

7. V).- ANEXOS :
IMG 3 REFRIGERADO
IMG 1 ALMACENAMIENTODE
INSUMOS
IMG 2 ALMACENAMIENTOSECO
IMG 4 ALMACENAMIENTODE
FRUTAS Y VERDURAS