Este documento describe las proteínas y sus componentes, los aminoácidos. Explica que las proteínas están compuestas de cadenas de aminoácidos y cubre 20 aminoácidos comunes con sus estructuras. Detalla pruebas de reconocimiento de aminoácidos y proteínas como la prueba de Biuret, prueba Xantoproteica, prueba de Millón y prueba de color con Ninhidrina. También cubre pruebas de precipitación con sales metálicas y reactivos de alcaloides.

1. PRACTICA 7
AMINO ÁCIDOS Y PROTEÍNAS
1.- INTRODUCCION
Análisis de las proteínas y de sus componentes de amino ácidos.
2.- MARCO TEÓRICO
Los aminoácidos son componentes de las proteínas naturales, que son biomoléculas
grandes que se encuentran en todo organismo vivo. Cada una tiene función biológica
diferente. Por ejemplo, la queratina de la piel y las uñas, la fibroína de la seda, las telas
de las arañas y las enzimas que catalizan las reacciones biológicas dentro de las células
son proteínas. Todas las proteínas están construidas de unidades de aminoácidos unidos
en cadenas grandes.
Estructura y nomenclatura.
Los aminoácidos contienen un grupo ácido y un grupo básico y se encuentran en forma
de ion bipolar llamado zwitterion.
La estructura general es de un ácido α –amino carboxílico. La variación en las estructuras
de estos compuestos ocurre en la cadena lateral:
R - CH -COOH
NH2
A pesar de la variedad grande de proteínas, en la naturaleza existen unos veinte
aminoácidos, que difieren por el grupo lateral R.
Estos compuestos se pueden nombrar como ácidos carboxílicos, pero se usa también su
nomenclatura común.
En la tabla nº 10.1 se indican los aminoácidos más importantes, su abreviatura, estructura
y el pH en punto isoeléctrico.

2. TABLA Nº 10. 1. AMINOACIDOS COMUNES
Nombre Abreviatura Estructura
alanina ala CH3-CH-COOH
NH2
arginina arg H2N-CH-NH-(CH 2)3-CH-COOH
pI
6. 01
NH NH2
10. 76
acido aspartico asp HOOC-CH2-CH-COOH
NH2
2. 77
cisteina cis HS-CH2-CH-COOH 5. 07
NH2
glutamina gln H2N-CO-(CH2)2-CH-COOH
5. 65
NH2
glicina gli CH2-COOH
NH2
5. 97
histidina his
NH
N
CH2-CH-COOH
NH2
7. 59
isoleucina ile CH3-CH2CH----CH-COOH
CH3 NH2
6. 02
leucina leu CH3-CH-CH2-CH-COOH
CH3
NH2
5. 98
lisina lis H2N(CH2)4-CH-COOH
NH2
9. 74

3. TABLA 10. 1. AMINOACIDOS COMUNES
(continuacion)
Nombre Abreviatura Estructura pI
metionina met CH3-S-(CH2)2-CH-COOH 5. 74
NH2
fenilalanina fen CH2-CH-COOH
NH2
5. 48
serina ser HO-CH2-CH-COOH
NH2
5. 68
treonina tre CH3-CH- CH-COOH
OH NH2
5- 60
triptofano tri
NH
CH2-CH-COOH
NH2
5. 89
tirosina tir
HO CH2-CH-COOH
NH2
5. 66
valina val (CH3)2CH-CH-COOH
NH2
5. 96
Aminoacido esencial
pI = Punto isoelectrico
Fuente: CAREY, F.A. Química Orgánica. Madrid; Ed. Ed. McGraw –
Hill/Interamericana de España, S.A.U., IIIRA
ED. 1999.

4. 3.- OBJETIVOS
- Reacciones de reconocimiento de aminoácidos.
- Reacciones de reconocimiento de proteínas.
4.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Materiales
- Tubos de ensayos
- Probeta 100 ml
- Pipeta 10 ml
- Vasos 100 ml
- Baño eléctrico de calentamiento de tubos
- Termómetro
REACTIVOS
- Ácido nítrico concentrado
- Reactivo de Millón
- CuSO4 al 5 %
- NaOH al 10 %
- Reactivo de Ninhidrina
- Clara de huevo diluido al 10 %
- Acetato de plomo al 5 %
- Nitrato de Plata al 10 %
- NH4OH
- Ácido pícrico
5.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Reacciones de coloración
Prueba de Biuret
Los grupos responsables de esta reacción positiva son:
R-CO-NH2; R-CS-NH2 y R-CH2-NH2-;
En general, las proteínas dan positivo esta prueba por tener en su molécula el grupo amida
–CO-NH- (enlace peptídico)
Parte experimental
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de albúmina y 3 ml de NaOH al 10 % y agregar gota
a gota la solución de CuSO4 al 5 % hasta obtener un color violeta púrpura.

5. Prueba Xantoproteíca
El grupo fenilo de la molécula de proteína (triptófano, tirosina) con HNO3 concentrado
da nitroderivados aromáticos de color amarillo que por adición de un álcali cambia a un
color anaranjado.
En un tubo de ensayo colocar 3 ml de una solución de albúmina, luego 1 ml de HNO3
conc., luego someter al calor suave, dando un precipitado amarillo y luego se disuelve.
Se enfría exteriormente y se añade gota a gota NH4OH tornándose anaranjado.
Prueba de Millón
A una solución de 3 ml de clara de huevo se añaden 5 gotas del reactivo de Millón (1 g
de Hg + 1 ml de HNO3 conc., se calienta y, se deja enfriar y completar hasta 60 ml), luego
se calienta y se observa el color. Cuando se obtiene una coloración rojo anaranjada en la
proteína existe un resto de grupos hidroxílenlos ( HO-C6H5) como la tirosina, fenilalanina
o triptófano.
Prueba de color con la Ninhidrina (tricetohidrindeno)
Una reacción específica de los aminoácidos que se usa para detectar su presencia consiste
en el tratamiento con la ninhidrina formándose complejos coloreados violetas. Esta
reacción es positiva para todos los aminoácidos que tienen el grupo α-amino primario.
La prolina que tiene el grupo amino secundario da un color naranja al reaccionar con la
ninhidrina.
C
C
C
OH
OH
O
O
+H2N -CH-COOH
R
OH
C
C
C N
C
C
C
O
O
violeta
ninhidrina
+ R-COH + CO2 + H2O

6. En un tubo de ensayo introducir 2 ml de albúmina y añadir 2 ml de reactivo de Ninhidrina,
se calienta en baño María a ebullición por 10 min. Observe los colores desarrollados.
Pruebas de precipitación
Con sales metálicos:
En 3 tubos de ensayo agregar 3 ml de solución de albúmina y al primer tubo añadir
un ligero exceso de AgNO3 diluido, al 2do tubo añadir CuSO4, al 3er tubo acetato de
plomo y 5 gotas de NaOH y observar los precipitados. Indicar las reacciones químicas.
Con reactivo de alcaloide
En un tubo agregar 3 ml de solución de clara de huevo y añadir 6 gotas de solución de
ácido pícrico hasta observar precipitado.
Pruebas de coagulación
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de solución de albúmina, se añade 5 gotas de ácido
acético y calentar el tubo a la llama del mechero y observar
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de albumina y calentar en baño María hasta
coagulación. Indicar la temperatura de coagulación.
6. RESULTADOS
7. – CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
10. ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Indique las estructuras de la proteínas de la albumina
2. Explique las diferencias entre las estructuras primarias y secundarias o terciarias de
una proteína. De ejemplo.

7. 3. Explique las diferencias entre aminoácidos esenciales y no esenciales e indique
cuales son los esenciales ( presente sus estructuras).
4. Indique como se realiza la coagulación de la albumina. De ejemplo.