ninguna

1. Facultad de Ciencias de la Salud y
Desarrollo Humano
Carrera de
Fisioterapia
Asignatura:
Bioquímica
Docente:
Dra. Francia García León

2. Unidad 1:
Temas de clase:
Lípidos
Objetivo:
Comprender la composición y función de los lípidos

3. Resultados de aprendizaje:
Los estudiantes deben ser capaces de explicar las
diversas funciones de los lípidos en el cuerpo,
incluida su importancia en la producción de energía,
el aislamiento térmico, la protección de órganos, la
absorción de vitaminas liposolubles y la formación
de membranas celulares.

4. Lípidos
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas,
la mayoría compuesta por biomoléculas,
compuestas principalmente por carbono, hidrógeno,
oxígeno, aunque también pueden contener fósforo,
azufre y nitrógeno (C, H, O, N, S, P).
DESARROLLO..

5. Características
Solubles en disolventes
orgánicos (éter, cloroformo,
acetona y benzeno).
Son hidrófobas
(insolubles en agua).

6. Por su insolubilidad en el agua, los lípidos corporales suelen
encontrarse distribuidos en compartimentos como es el caso de los
lípidos relacionados con la membrana y de las gotitas de triglicérido en
los adipocitos.
Se transportan en el plasma, enlazados con proteínas como
las partículas de lipoproteína. Los lípidos ofrecen una
barrera hidrófoba.

7. Funciones en los seres bióticos
*Reserva energética como los triglicéridos.
*Estructural como los fosfolípidos de las bicapas.
*Reguladora como las hormonas esteroides.

8. Los lípidos realizan importantes funciones
biológicas
Función de reserva energética Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación.
Función estructural Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las estructuras lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del
tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o constituyen
aislantes térmicos.
Función reguladora, hormonal o de
comunicación celular
Las vitaminas (A, D, E y K) y las hormonas liposolubles regulan el metabolismo, la reproducción y los glucolípidos actúan como
receptores de membrana. Algunos lípidos participan en la comunicación entre las células, en la respuesta inmune y
antiinflamatoria.
Función transportadora El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión por acción de la bilis.
Función Biocatalizadora En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

9. De reserva
• Las grasas o lípidos son nutrientes
esenciales para la vida humana.
Constituyen la reserva energética del
organismo, ayudan a mantener los
órganos vitales en su posición y los
protegen de los golpes además de
servir de aislante frente a los cambios
de temperatura manteniéndola
estable

10. • Al ser moléculas poco oxidadas
sirven de reserva energética
pues proporcionan una gran
cantidad de energía; la oxidación
de un gramo de grasa libera 9,4
Kcal, más del doble que la que se
consigue con 1 gramo de glúcido o
de proteína (4,1 Kcal). También
sirven para regular la temperatura.
Por ejemplo, las capas de grasa de
los mamíferos acuáticos de los
mares de aguas muy frías

11. • Cuando hay muy pocos
Carbohidratos (CH)
almacenados (como glicógeno) en
el cuerpo, el requerimiento de
energía se obtiene de la grasa
almacenada. Esto se puede
dar cuando se permanece inactivo,
disminuyen las demandas de
energía, por lo que las grasas y los
hidratos de carbono consumidos en
exceso, se transforman en ácidos
grasos en el hígado y se almacenan
como triglicéridos y fosfolípidos en
los adipocitos de los tejidos de
reserva o en los músculos en forma
de pequeñas gotas intramusculares

12. Tejido adiposo
adipositos

13. Cuando necesitas energía
extra, los ácidos grasos se
"queman" u oxidan en un
proceso llamado lipolisis.
Hay dos estrategias para
conseguir movilizar la grasa de
sus depósitos de reserva:
1.- La primera es el ayuno que provoca la liberación de
los ácidos grasos del tejido adiposo para que se
quemen y suministren energía a los tejidos para
mantener la vida sin alimentos. Por supuesto, no es un
método recomendable, es mucho más sano y
responsable el segundo método (1).
2.- El ejercicio, porque cuando se mantiene la actividad
física los ácidos grasos son la fuente principal de
energía para el tejido muscular, aun cuando esté
disponible la glucosa y el glucógeno almacenado. Con
la actividad física, no sólo evitas problemas de salud,
también se mantiene una buena silueta

14. De estructura
El medio biológico es un medio acuoso.
• Las células, a su vez, están rodeadas por otro medio acuoso.
Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la interface célula-
medio debe ser necesariamente hidrofóbicas.
• Esta interface está formada por lípidos de tipo anfipáticos, que tienen una parte de la molécula
de tipo hidrofobico y otra parte de tipo hidrofilico.
En medio acuoso, estos lípidos tienden a auto estructurarse formando la
bicapa lipídica de la membrana plasmática que rodea la célula.

16. Su principal función consiste
en que por medio de ella se
puede regular el contenido de la
célula.
Puede hacer esto porque tanto
los alimentos, los nutrientes, así
como los desechos que la misma
produce deben atravesar la
membrana.
La membrana, permite el paso de
ciertas sustancias hacia la célula
pero impide el paso de otras.
Adicionalmente, las células
eucariotas tienen membranas
internas (además de la
membrana plasmática) que
forman y delimitan
compartimentos.
Estos compartimentos permiten
que se lleven a cabo las
actividades bioquímicas de la
célula. Las restantes membranas
también constituyen barreras
selectivas para el pasaje de
sustancias.
Estas estructuras membranosas
reciben el nombre de
Organelas. Solamente las células
eucariotas poseen organelas.

17. • Para REGULAR el paso de sustancias la membrana se basa
principalmente en su estructura química así como como la solubilidad
de las partículas que la atraviesan en lípidos, la carga eléctrica de la
partícula, principalmente.

18. Composición química de las membranas
• La membrana plasmática se encuentra constituida principalmente por
dos capas de Fosfolípidos, moléculas de Colesterol y diversos tipos de
proteínas (tanto proteínas simples como proteínas conjugadas).

19. Propiedades de los componentes de la
membrana
• Los fosfolípidos se disponen en una bicapa, la separación de la bicapa
produce una capa externa capa E y una capa interna capa P, en
principio ambas capas están formadas por los mismos tipos de
fosfolípidos sin embargo la abundancia de los mismos varía según la
capa.

20. • Los fosfolípidos son moléculas
que poseen la cualidad de poseer
dos regiones distintas respecto a
sus propiedades, la cabeza del
fosfolípido es de naturaleza
Hidrófila (afín al agua ) y se
encuentra formada por una
molécula de glicerol, un grupo
fosfato y una sustancia
nitrogenada. Esta estructura es
de naturaleza polar por lo que
resulta soluble en agua.

21. • La otra región del fosfolípido se encuentra formada por dos cadenas
de ácidos grasos y se representan como las “patas “ de los fosfolípidos,
esta región es más de naturaleza lipídica por lo que resulta insoluble
en agua. Por tanto los fosfolípidos presentan la capacidad de tener
dos regiones distintas en cuanto a su solubilidad. Característica que
les permite al disponerse en una bicapa, representar una barrera
química para el agua (y las sustancias solubles en ella).

23. El colesterol
• Es un lípido esteroide, constituida por cuatro anillos de carbono
denominados A, B, C y D. En la molécula de colesterol se puede
distinguir una cabeza polar constituida por el grupo hidroxilo y una
cola o porción no polar formada por los anillos y los sustituyentes
alifáticos unidos a estos

24. • En las membranas las moléculas de colesterol se encuentran
intercaladas entre los fosfolípidos, y su función principal es la de
regular la fluidez de la bicapa inmovilizando las colas hidrofóbicas
próximas a la regiones polares.

25. Proteínas de membrana
• 1. Proteínas integrales: son aquellas que cruzan la membrana y
aparecen a ambos lados de la bicapa. La mayor parte de estas
proteínas son glicoproteínas (unidas a carbohidratos), en donde este
carbohidrato de la molécula está siempre de cada al exterior de la
célula.
•
2. Proteínas periféricas: están no se extienden a lo ancho de la bicapa
sino que están unidas a las superficies interna o externa de la misma
y se separan fácilmente de la misma

27. • La naturaleza de las proteínas de membrana determina su función:
• Canales: proteínas integrales (generalmente glicoproteínas) que actúan como poros por
los que determinadas sustancias pueden entrar o salir de la célula
Transportadoras: son proteínas que cambian de forma para dar paso a determinados
productos.
• Receptores: Son proteínas integrales que reconocen determinadas moléculas a las que se
unen o fijan. Estas proteínas pueden identificar una hormona, un neurotransmisor o un
nutriente que sea importante para la función celular. La molécula que se une al receptor
se llama ligando.
• Enzimas: pueden ser integrales o periféricas y sirven para catalizar reacciones a en la
superficie de la membrana
• Anclajes del citoesqueleto: son proteínas periféricas que se encuentran en la parte del
citosol de la membrana y que sirven para fijar los filamentos del citoesqueleto.
Marcadores de la identidad de la célula: son glicoproteínas y glicolipido características de
cada individuo y que permiten identificar las células provenientes de otro organismo.

28. Función reguladora
• Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenoides,
esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las
funciones de reproducción; los glicolipido actúan como receptores de
membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la
comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.

29. biocatalizadora
• En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas
que se producen en los seres vivos y estas funciones las cumplen las
vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas

30. • Las vitaminas lipídicas:
• Las vitaminas lipídicas como la vitamina A, D, E y K, desempeñan
funciones importantes en el cuerpo. Así la vitamina A se requiere para
la visión, la vitamina D se requiere para evitar el raquitismo o la
debilidad de los huesos, la vitamina E al parecer interviene en la
fertilidad de los vertebrados y finalmente la K es indispensable para el
mecanismo de coagulación de la sangre. Estas estructuras
particularmente están formadas por cinco carbonos a las que se les da
el nombre de isopreno.
• Las vitaminas lipídicas son solubles en lípidos y solventes orgánicos,
que se encuentran en pequeñas cantidades y requieren de los ácidos
grasos para una eficiente absorción intestinal donde forman complejos
con las lipoproteínas en las membranas celulares.

31. Estructural
· Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas.
· Las histonas que forman parte de los cromosomas
· El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso.
· La elastina, del tejido conjuntivo elástico.
· La queratina de la epidermis.
Enzimatica Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas.
Hormonal
· Insulina y glucagón
· Hormona del crecimiento
· Calcitonina
· Hormonas tropas
Defensiva
· Inmunoglobulina
· Trombina y fibrinógeno
Transporte
· Hemoglobina
· Hemocianina
· Citocromos
Reserva
· Ovoalbúmina, de la clara de huevo
· Gliadina, del grano de trigo
· Lactoalbúmina, de la leche

32. transportadora
• La función de las grasas como transportadoras es poco común, sin
embargo se puede mencionar que la bilis se usa para transportar y
digerir otras grasas además las grasas se transportan en sangre por
medio de proteínas, circulando por medio de triglicéridos

33. La bilis
• El hígado produce bilis continuamente, unos 800 a 1000 ml por día. La bilis es una
solución rica en lípidos secretada a los canales biliares por los hepatocitos.
• La bilis puede ser definida por una secreción digestiva, porque conjuga (para que
pueda ser eliminada por el riñón) ácidos biliares y promueve la absorción de
lípidos (sustancias grasas). Si la bilis no llega al intestino apenas se produce
absorción de lípidos. La bilis producida en el hígado, se transporta a través de los
canalículos hasta la vesícula biliar, donde se concentra y almacena durante el
ayuno. Después de la comida la vesícula vierte la bilis almacenada y concentrada
al duodeno.
• Las sales biliares (constituyente principal de la bilis) se reabsorben principalmente
en la porción distal del intestino delgado. El hígado las vuelve a captar desde
la sangre para volver a utilizarlas. La vesícula biliar almacena la bilis, la concentra
y la excreta en el momento adecuado. La motilidad de la vesícula biliar está
adaptada para esta función

35. Clasificación de los lípidos
*Ácidos Grasos
-Insaturados
-Saturados
*Lípidos con ácidos grasos (saponificables)
-Simples:
Triglicéridos
Ceras.
-Complejos:
Fosfolípidos
Esfingolipidos

36. Grasas útiles
• Son las que protegen las arterias.
Monoinsaturadas: Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas
secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la
yema de huevo.
• Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.
Poliinsaturadas: Son esenciales y abarcan dos grupos, el omega- 6 y el omega-3.

37. Ácidos Grasos Saturados
Se caracterizan por ser
sólidas en temperatura
ambiente.
Estructuralmente está
formado con hidrógenos.
La molécula está
llena (saturada).
Su cadena no posee
ningún enlace doble.
No puede aceptar
ningún otro
elemento.

38. Alimentos que poseen grasas saturadas.
Grasas visibles: mantequilla, manteca, grasa de
la carne.
Grasas no visibles: las que se encuentran en los productos lácteos (leche integra, quesos, mantecado,
yogurt), y en la carne animal (res, cordero, ternera, cerdo y carne de aves).
Fuentes vegetales: aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas
y mantecas hidrogenadas.

39. Riesgos de las grasas saturadas
Aterosclerosis
Enfermedades cardíacas

40. Ácidos Grasos Insaturados
Poseen cadena con dobles enlaces, de manera que en la
molécula se pueden incorporar uno o más hidrógenos.
Se caracterizan por ser líquidos en temperatura
ambiente, es decir, son aceites y provienen de
fuentes vegetales.

41. Tipos de ácidos grasos insaturados
*Monoinsaturados: Ácidos que solo pueden aceptar un hidrógeno.
Fuentes alimenticias:
-Los aceites de maní, aguacate, oliva
-Las margarinas
-Mantecas parcialmente hidrogenadas
*Poliinsaturados: Ácidos grasos que pueden aceptar más de un hidrógeno.
Fuentes alimenticias:
-Los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y semilla de algodón
-Margarinas con aceite líquido en primer orden
-Mayonesa y en algunos aderezos para ensaladas.

42. Grasas
Las grasas forman parte de todas las células de nuestro cuerpo, son imprescindibles para
nuestra salud
Son una reserva de energía del cuerpo
Transportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Las personas que siguen dietas muy bajas en grasas pueden tener déficit de estas vitaminas.

43. Digestión de las grasas
Algo más del 90% de las grasas ingeridas (alrededor del 40% del aporte calórico diario) lo son en forma de
triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas
liposolubles (K, E, D, A).
La secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50 g/día a la suma total
de grasas que alcanzan el intestino delgado.
El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92-95% de los lípidos que llegan al intestino se absorben),
lo que hace que la esteatorrea normal sea inferior a lo 6 g/día (gran parte de esta grasa proviene del
metabolismo de las bacterias colónicas), pero también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente
se excreta en su totalidad.

44. Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que se desarrolla en tres
etapas:
Emulsión de las grasas.- Está determinada por las propiedades detergentes se las sales biliares y posibilita la
actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy poco hidrosolubles.
Hidrólisis intraluminal.- Comienza en el estómago por la acción combinada de la lipasa lingual y gástrica, y
se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa pancreática, que es activada por la colipasa y la
presencia de sales biliares.
Formación de micelas.- Son agregados en cuya periferia hay sales biliares y fosfolípidos y en el centro,
colesterol, ácidos grasos y monoglicéridos.

45. Una vez dentro, son transportadas al R. E. Liso, donde se lleva a cabo la reesterificación de los ácidos
grasos y los monoglicéridos, y se forman nuevas moléculas de triglicéridos.
Éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para formar quilomicrones, que se liberan en el
espacio intersticial y por último penetran en los condúctilos linfáticos.
Los triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio de los
ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En
circunstancias normales, las grasas se absorben en el yeyuno.
Las sales biliares se absorben en el íleon mediante un proceso activo.
Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a la bilis, llegan al íleon, se
absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así sucesivamente.
Es el ciclo enterohepático de las sales biliares, que se repite unas 6 veces al día.

47. Tipos de grasas
Simples o neutras:
-Triglicéridos
Compuestas:
-Lipoproteínas
-Fosfolípidos
Derivadas (de las compuestas):
-Colesterol

48. Triglicéridos (Simple)
Representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido adiposo y músculos
esqueléticos. Está compuesto de 1 molécula de glicerol y 3 moléculas de ácidos grasos (saturados).
Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante los alimentos.
Es un combustible metabólico: Al degradarse en glicerol y ácidos grasos libres, éstos podrán ser utilizados
como fuente de energía
Riesgo para la salud: Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo de adquirir una enfermedad
aterosclerótica en las arterias coronarias del corazón.

49. Colesterol (Derivada)
Tipo de grasa derivada o esteroide clasificado como grasa saturada.
Funciones
-Síntesis de hormonas: Hormonas sexuales y médula adrenal.
-Constituyente molecular de las membranas celulares: forma parte de la mielina.
-Precursor de la vitamina D.
Fuentes
-Colesterol endógeno: Representa el colesterol que fabrica el cuerpo humano. El 80% de este colesterol es
producido por el hígado e intestino delgado.
-Colesterol exógeno: Es aquel adquirido por la dieta, representa el 20%.

50. Lipoproteínas (Compuesta)
Lípidos combinados con una proteína.
Funciones
Sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos).
Se clasifican en:
Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL).
Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL).
Lipoproteínas de Muy Baja Densidad (VLDL).

51. Fosfolípidos (Compuesta)
Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico y ácidos grasos.
Ejemplo:
Lecitina

52. Papel de las grasas en la salud
humana y la nutrición

53. La grasa
La grasa corporal se divide en 2 categorías:
Grasa almacenada
Grasa estructural
La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo.
La grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células:
-Membrana celular
-Mitocondrias
-Orgánulos intracelulares
El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función importante en el
transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y suprarrenales.

54. *Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en
glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominados ácidos grasos.
*Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales:
-Saturados
-No saturados o insaturados
*Los no saturados incluyen ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados
*Los saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite.
*Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados
y no saturados.

55. En general, las grasas de animales terrestres contienen más ácidos
grasos que los de origen vegetal.
Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado,
tienen más ácidos grasos no saturados, particularmente los ácidos
poliinsaturados (AGPIS).
Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el consumo excesivo de
grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En
contraste, se cree que los AGPIS tienen un función protectora.

56. Los AGPIS incluyen también 2 ácidos grasos no saturados:
-Ácido Linolénico
-Ácido Linoléico
Ácidos grasos esenciales (AGE)
Son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica.
Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los
primeros años.
No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y de los tejidos corporales.

57. o La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable.
o Produce alrededor de 9 Kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los carbohidratos y
las proteínas (aprox. 4 Kcal/g).
La grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta.
o La grasa también sirve como vehículos que ayuda a la absorción de las vitaminas liposolubles.
Una persona que hace un trabajo muy pesado en un clima frio, puede requerir hasta 4.000 Kcal/día.
Por eso conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta sería
muy voluminosa.

58. o Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo, en la
práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida.
o La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una forma económica de
almacenar energía, debido a que la grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los
carbohidratos o las proteínas.
La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frío y forma un tejido de soporte
para muchos órganos como el corazón y los intestinos.
o Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo, el exceso de
calorías en los carbohidratos y las proteínas (maíz, yuca, arroz, trigo…) se pueden convertir en grasa en el
organismo humano.

59. Ingestión mínima recomendada para los
adultos
Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar al menos el 15% de
su consumo energético.
Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20% de su necesidad energética en forma de grasas.
Se deben realizar esfuerzos concentrados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones
en las que las grasas aportan menos del 15% de la energía alimentaria.

60. Recomendaciones con respecto ala alimentación de lactantes y de
niños pequeños
Los lactantes deberían alimentarse con leche materna siempre que sea posible.
La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería corresponder a la cantidad y
proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche materna.
Durante el destete, y al menos hasta la edad de 2 años, la alimentación infantil debería contener del 30 al
40% de la energía en forma de grasas, y aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se
encuentran en la leche materna.

61. Recomendaciones sobre los límites superiores de ingestión de grasas
alimentarias
*Las personas activas que se encuentran en
equilibrio energético pueden recabar de las grasas
alimentarias hasta el 35% de su aporte energético
total, si su aporte de ácidos grasos esenciales y de
otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de
ácidos grasos saturados no supera el 10% de la
energía que consumen.
*Los individuos que llevan a cabo una vida
sedentaria no deberían consumir más del 30% de
su energía en forma de grasas, especialmente si
éstas son ricas en ácidos grasos saturados que
proceden fundamentalmente de fuentes animales.

62. Recomendaciones sobre el consumo de
ácidos grasos saturados e insaturados
*La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10% de la energía.
*La ingestión conveniente de ácido linoléico debería representar entre el 4 y el 10% de la energía. Se
recomiendan consumos próximos al límite superior de esta gama cuando los consumos de ácidos grasos
saturados y de colesterol sean relativamente elevados.
*Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/día).

63. Ácidos grasos isoméricos
A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas más sólidas, más
plásticas o más estables.
En este proceso se generan distintos isómeors en cis y en trans.
A diferencia del ácido oléico, los isómeros en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente
hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL.
No es conveniente un cosumo elevado de ácidos grasos trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible
utilizar ácidos graos en trans ó ácidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la
fabricación de productos alimenticios.

64. Origen de los isómeros trans
Origen biológico:
*Leche y sus derivados
*Carnes rumiantes
*Grasas de rumiantes
Constituyen del 1 al 5% de su ingesta
Origen tecnológico
*Hidrogenización de aceites vegetales y/o marinos (80%)
*Desodorización de aceites vegetales o marinos (8%)
*Tratamientos térmicos frituras (2%)
Pueden constituir del 94 al 99% de ingesta de isómeros trans.

65. Efectos de los ácidos grasos trans
Aumento
de la
fragilidad
de
eritrocitos
Aumento
de la
resistencia
a la insulina

66. Recomendaciones relativos a los ácidos
grasos isoméricos
*Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es, aquellas que se
mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (más sólidos a temperatura ambiente), con el fin
de reducir tanto los ácidos grasos saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados.
*Los elaboradores de alimentos deberían reducir los noveles de los isómeros en trans de los ácidos grasos que
se generan en la hidrogenación.
*Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el abastecimiento de los alimentos.

67. Recomendaciones sobre antioxidantes y
carotenoides
o En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pública, debe fomentarse la
utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se
deben utilizar técnicas de elaboración que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite e
palma rojo.
o Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar los ácidos grasos
insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de poliinsaturados deben contener al
menos 0,6mg equivalentes de tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en
ácidos grasos que contengan más de 2 dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.

68. Ácidos grasos esenciales
Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la estructura de la membrana y
como precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides
presentan efectos altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del músculo
liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso
inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los ácidos grasos de OMEGA-6 y de OMEGA-3 compiten por
las mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferente, el equilibrio entre ellos en la alimentación puede ser
considerablemente importante.
La relación o proporción de consumo de OMEGA-6/OMEGA-3 es 5:1.

69. Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en aceite) que contienen
ácidos grasos de cadena larga de omega-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y ADH), se asocia con una
disminución del riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido a mecanismos
que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero.
Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el mecanismo y desarrollo normales del
feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien
nutridas, durante la gestación se depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales
en los tejidos materno y fetal.

70. Principales ácidos grasos de omega-3
Ácido alfa
linolénico (ALN)
•Aceites vegetales
(soja, canola,
linaza) terrestres.
Ácido
eicosapentanoico
(EPA)
•Aceite de origen
marino (vegetales
y animales como
peces, mamíferos,
algas).
Ácido
docosahexanoico
(DHA)
• Aceite de
origen marino
(vegetales y
animales).

71. Beneficios del omega-3 (EPA)
Disminuye LDL y VLDL
Efecto
hipocolesterolémico
Efecto antitrombótico
Efecto antiinflamatorio Efecto hipotensor
Es recomendable en
adultos con hipertensión,
hipercolesterol,
hipertriglicéridos,
resistencia a la insulina

72. Beneficios del omega-6 (DHA)
*Facilita el reciclaje de neurotransmisores
*Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos (músculo y adiposo)
*Disminuye la apoptosis neuronal
*Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, gliales y de conos y bastones
*Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia, RN prematuros

73. Ingesta recomendada diaria de DHA

74. Actividad de evaluación
Seminario taller

75. Rúbrica de actividad de evaluación
INDICADORES DE EVALUACIÓN
CATEGORÍAS
M R B
1. Entrega de la taller:
Presenta oportunamente la tarea.
2. Presentación de taller:
Se observan los integrantes del grupo.
Se verifica que todos los integrantes hayan participado.
Se verifica que cada integrante se preparó en el tema dado.
3. Contenido de la tarea:
Plantea correctamente el resumen del tema.
Enuncia los conceptos correctamente
Cita los ejemplos correctos
Elaboración del cuadro resumen
Diferencia un acido de una base

76. o Los ácidos grasos son sintetizados a partir de acteil-CoA vía 6 reacciones enzimáticas en el citosol.
o Malonil-CoA es la primera molécula formada y es el principal regulador de la síntesis de ácidos grasos.
o Las hormonas insulina, glucagón y epinefrina son importantes reguladores en la síntesis de ácidos
grasos.
o Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos.
o Los triglicéridos son la principal reserva energética del cuerpo.
o Las prostanglanidas y los tromboxanos son sintetizados a partir de ácidos grasos por la enzima COX.
Conclusión