Este documento describe los sistemas de manejo postcosecha para hortalizas subterráneas como la patata. Explica los procesos de cosecha, transporte, secado, curado, enfriamiento y almacenamiento, así como los factores importantes para la calidad. También cubre fisiopatías comunes postcosecha y resume las condiciones recomendadas para el manejo de diversas hortalizas subterráneas.

1. SISTEMAS DE MANEJO
POSTCOSECHA: HORTALIZAS
SUBTERRÁNEAS
MÁSTER EN INGENIERÍA AGRONÓMICA
Francisco Manuel Guillén Mata

2. INDICE
INTRODUCCIÓN
COSECHA
PRINCIPALES TIPOS DE MOLESTADO EN PATATA
PROCEDIMIENTOS POSTCOSECHA
• TRANSPORTE
• SECADO
• CURADO
• ENFRIAMIENTO
• ALMACENAMIENTO
PROCESADO: PREPARACIÓN PARA EL MERCADO
FISIOPATÍAS POSTCOSECHA
FACTORES DE CALIDAD
RESUMEN DE LAS CONDICIONES RECOMENDADO PARA EL MANEJO DE
HORTALIZAS SUBTERRÁNEA
BIBLIOGRAFIA

3. INTRODUCCIÓN
• Raíces:
• Tubérculos:
• Bulbos:

4. COSECHA
• Índices de madurez varían con el tipo de producto.
• Cosecha y comercialización estando en varias fases de desarrollo.
• Diferentes técnicas para acelerar la maduración (manejo del riego o destrucción
física o química del follaje).
• Criterios de selección para recolección en estado maduro:
: Tamaño o longitud de la raíz : Secado del follaje,
m maduración del peridermo
der
: Días desde la siembra :Deshidratación y doblaje del
f follaje

5. • Cosecha tanto manual como mecánica. La mayoría de ellas se transportan a
granel.
• Daño físico en la cosecha puede llegar a ser importante y es la causa de mayor
pérdida postcosecha.
Magulladuras superficiales
. Para prevenir los golpes, revisión del equipo en campo y almacén. Reducción
de las alturas de caída de la patata en su procesado. Cubrir zonas afiladas para
evitar lesiones.

6. Principales tipos de molestado en patata
Descamado de la piel: Manipulación de tubérculo inmaduro
• Otro tipo de descamado es el escaldado que se produce por dejar los tubérculos
expuestos al viento, al sol, o al aire seco. Adquieren un color oscuro

7. Principales tipos de molestado en patata
Molestado Negro
• Impacto de un tubérculo contra un objeto. Suele apreciarse cuando
se pela la patata. Suele aparecer a 1 o 2 días del golpe

8. Principales tipos de molestado en patata
• Molestado con desgarro.
Impacto fuerte y seco como para provocar cortes, o agrietar la piel
Corte más profundo, mayor sensibilidad a enfermedades como
fusarium y pudrición blanda.

9. PROCEDIMIENTOS POSTCOSECHA: PATATA
 TRANSPORTE:
A granel, suelen taparse con lonas. Camiones de volteo o bien con cinta
de descarga trasera

10. • Recepción en almacén de un camión a granel de patatas o cebollas

11. • Una vez descargada, se almacenan a granel o en cajas

12. Procesos necesarios para un buen almacenaje
• Secado.
• Enfriamiento o calentamiento
• Curado
• Almacenaje propiamente dicho
SECADO
Quitar toda la humedad superficial pero manteniendo la papa húmeda.
Patata con mal secado. Deshidratada.
Temperatura secado:25ºC y HR:85%

13. CURADO: Someter a la patata a un proceso de temperaturas elevadas para
favorecer la cicatrización.
¿Qué se consigue?
Temperatura ideal curado: 15-20ºC HR: 80-85% 5-10 días.
Si existe posible infección de Phytophtora, interrupción de curado y túberculos
llevados a temperatura adecuada de almacenaje

14. Evitar película de agua libre sobre el tubérculo. Impide
regeneración celular de la piel y favorece proliferación de
bacterias.
Pre-enfriamiento: Muy poco utilizado en patata. Excepcionalmente en
recolecciones muy cálidas.

15. PRODUCTO TEMPERATURA ºC HUMEDAD RELATIVA % DURACION DIAS
PATATA 15-20 85-90 5-10
CEBOLLAS 30-45 60-75 1-4
AJO 30-45 60-75 1-4
BATATA 30-32 85-90 4-7
FUENTE: Adel A. Kader,2011
CONDICIONES PARA EL CURADO DE HORATALIZAS DE RAÍZ, TUBÉRCULOS Y
BULBOS

16. ENFRIAMIENTO: Progresivo de 2-3 ºC por semana
• Nunca debe de aumentarse la temperatura durante este proceso
• ¿Por que?
HR debe ser elevada pero hay que evitar condensaciones en paredes,
recipientes o el mismo producto, con ello se evitará los ataques de
patógenos

17.  LATENCIA Y GERMINACIÓN
• Periodo de latencia: 6-12 semanas. Posteriormente germina.
• Hay que evitar esta germinación para ello: 2 productos químicos
• CIPC (cloroisopropil- N fenil-carbamato) es una materia activa
inhibidora de la germinación de la patata. Se aplica al final del curado.

18. • HIDRACIDA MALEICA
• Se aplica en el campo sobre el follaje, se absorbe por hojas y raices y
es traslocada por el floema y el xilema.
• También utilizada para Cebolla o ajo.
• ETILENO GAS
• [ 10ppm] aplicada constantemente durante el almacenamiento al final de la latencia consigue
inhibir el crecimiento de brotes
• ATMÓSFERA MODIFICADA:
• No se suele usar en la patata. Dentro de las hortalizas subterráneas se han utilizado recientemente
en cebollas con poca pungencia (A.Kadler 2011).

19. ALMACENAMIENTO
• CONDICIONES IDEALES DE ALMACENAMIENTO
• Para el mercado en fresco
4-7 ºC 95-98% HR
Suficiente circulación de aire alrededor de las pilas para evitar la anaerobiosis (bajo O2) y acumulación
de CO2.
• Para procesado
Temperatura superior a 8-12 ºC y 95-98% de HR. Si las temperaturas bajan, descomposición del
almidón a azúcares = NO DESEABLE PARA EL MERCADO. Color oscuro y sabor dulce.

20. • Patatas para propagación
Temperaturas de 0 a -2ºC 95-98% HR con ventilación adecuada. Aquí el
endulzamiento no es tan importante.
Almacenamientos prolongados a bajas temperaturas pueden provocar
oscurecimiento caoba y cavitación de los tejidos internos

21. Procesado: preparación para el mercado
• Tras curado y almacenamiento: Preparación para el mercado.
Operaciones más habituales:
a) Descarga de cajas de campo: Se suele usar agua para reducir
lesiones
b) Eliminación de tubérculos dañados.
c) Lavado con agua clorada para sanar la patata. También usado en
zanahoria
d) Limpieza con rodillos o cepillos
e) Separación por tamaños
f) Separación por calidades

22. Procesado: Preparación para el mercado.
g) Envasado en sacos de malla o plástico perforado
h) Paletizado

23. Una línea para lavar, secar, clasificar y empaquetar
patatas.
https://www.cebollas-papas.com/manipular/manipular-instalaciones/manipular-
instalaciones-lavadodepapas.php

24. Fisiopatías Postcosecha
• Daños mecánicos
• Deben de ser eliminadas,
fuente de entrada de
microorganismos.
• Pueden producirse en cualquier etapa de la poscosecha dado el alto
grado de mecanización

25. Fisiopatías Postcosecha
• Manchas negras
Golpes en cosecha o postcosecha. Solución: Reducir golpes y subir la
temperatura de la patata a 12 ºC antes de conservar. Bien no
cosechar cuando se posible a bajas temperaturas.

26. Fisiopatías Postcosecha
• Corazón negro
• Falta de O2 debido a una mala ventilación en el almacenamiento
Solución: Buena ventilación alrededor del producto, con sistemas de
ventilación de aire

27. Fisiopatías Postcosecha
• Enfermedades
• La mas frecuente es la producida por la bacteria Erwinia caratovora.
Mal olor y podedumbre
Importante el curado tras recolección

28. Fisiopatías Postcosecha
• Entre las enfermedades fúngicas destaca Fusarium Phytium y
Phytophtora spp.
• Una buena sanidad en campo y reducción del inoculo en almacén.
• Importante un buen curado

29. FACTORES DE CALIDAD
• PATATA EN FRESCO: Uniformidad, madurez, firmeza, limpieza, forma,
tamaño, piel intacta y libre de brotes, costras, rajado por crecimiento,
magulladuras, corazón hueco, corazón negro, enverdecimiento, y
otros defectos.
• PATATA PROCESADO: Forma, piel lisa, tamaño, contenido en glucosa,
color al freir y libre de pudriciones y defectos (daño por congelación,
corazón negro, brotes)
Estándares U.S

30. RESUMEN DE LAS CONDICIONES RECOMENDADAS
PARA EL MANEJO DE HORTALIZAS SUBTERRÁNEAS
Nombre Tª
Almacena
miento ºC
Tª más alta
congelación
ºC
HR
%
Producción
etileno
Susceptibili
dad etileno
Periodo
almacen
amiento
AC
Ajo -1, 0 -2 65-70 MB B 6-7
meses
0.5% O2 +
5-10 % CO2
Cebolla 0 -0.8 65-70 Mb B 1-8
meses
1-3% O2 +
5-10% CO2
Rábano 0 -0,7 95-100 MB B 1-2
meses
1-2%O2+2-
3%CO2
Zanahoria
sin hojas
0 -1,4 98-100 MB A 6-8
meses
No util
Patata
temprana
10-15 -0,8 90-95 MB M 10-14
días
No útil
Patata,
tardía
4-12 -0,8 90-95 MB M 5-10
meses
No útil
Fuente: A.kadler, 2011.

31. BIBLIOGRAFÍA
• Adel A.Kader, 2011. Tecnología postcosecha de cultivos. Universidad de California.
• Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. Plagas y enfermedades de
la patata.
• Ricart.A, 2013.Calidad y almacenamiento de la patata. Infopost. Número 72.
• Lanzuela Licer.D, 2015. Estudio de las podredumbres de la patata en el almacén
de una industria de producción de patatas fritas.
• INIA. Métodos de valoración para las patatas.
• WEBS:
• http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Poscosecha-Patata.html
• http://www.tecnicoagricola.es/calidad-postcosecha-en-patata-temprana/
• www.cebollas-papas.com
• www.fao.org