1. PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE
MANTEQUILLA
DE MANÍ
-TEMAS SELECTOS DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS -
MIRIAM ELIZABETH DE LA ROSA GIL
AGOSTO 2013

2. El cacahuate
Nombre científico: Arachis hypogaea
Vida anual, con tallos rastreros y vellosos de entre 25 y 50 cm
de altura. Los frutos del cacahuate están envueltos en una
cáscara o vaina coriácea que generalmente tiene dos semillas
cubiertas de una película delgada, poseen un sabor muy
agradable y tienen un alto valor nutritivo.
*Meses de mayo-junio

3. Geometría
*Cóncava
Transferencia de calor:
Cilindro
Esfera

4. productores en
México.

5. VARIEDADES DE CACAHUATE:
Virginia.

6. VARIEDADES DE CACAHUATE:
Español.

7. VARIEDADES DE CACAHUATE:
Runner.*

8. Cosecha del cacahuate
Cuando alrededor del 70% de las vainas están maduras, pasa una excavadora que afloja la
planta y corta la raíz primaria. Una sacudidora levanta la planta y corta la raíz primaria.
Una sacudidora levanta la planta del suelo, la sacude para quitar la tierra e invierte la planta de
tal manera que las vainas se expongan al sol.
Después de que las plantas se han secado en el campo durante 2 ó 3 días, una seguidora
trilladora separa las vainas y coloca los cacahuates en una tolva sobre la máquina.
Los cacahuates recién cosechados se colocan en vagones y continúan secándose con aire
calienta a presión que circula lentamente en los vagones de secado, reduciendo su humedad a
un 8% o 10% para que puedan almacenarse sin que se pudran.
Rendimiento en México (956 kg x hectárea).
PROPIEDADES DE CRECIMIENTO - MECANIZACIÓN

9. MANTEQUILLA DE MANÍ
Definición:
La mantequilla de maní es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se prepara a
partir de la mezcla de maní, tostado y limpio, (sin cáscara, ni cubiertas), sal, grasa hidrogenada,
azúcares, antioxidantes y saborizantes.

10. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA DE MANÍ
Materia prima e ingredientes:
• CACAHUATE CRUDO EN CÁSCARA
• GRASA VEGETAL
• AZÚCAR
• ANTIOXIDANTE
• SABORIZANTE

11. INSTALACIONES Y
EQUIPOS
Instalaciones
• Local suficientemente grande para albergar las áreas de: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, PROCESO,
EMPAQUE, BODEGA, LABORATORIO, OFICINA, SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIDOR.
• Construcción de bloc con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar limpieza.
• Pisos de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
• Techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
• Puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.
• Uso de cedazo en puertas y ventanas, recomendable.

12. INSTALACIONES
Y EQUIPOS
Equi
pos• Descascarador,
• Canasta aventadora,
• Balanza,
• Termómetro,
• Reloj,
• Estufa y recipientes de calentamiento,
• Utensilios varios.
Tonelero
Máquina
de pelado
Elevador
Distribuidor
Elevador
Cinta transportadora
Cinta
enfriadora
Máq. de
lavado frío
Tostador

13. DIAGRAMA DE
FLUJO

14. Descripción del proceso
(1)
Seleccionar cacahuate
limpio, sano y maduro
Eliminar basuras,
piedras y cacahuate en
mal estado
Tostar en el tostador
rotatorio a una
temperatura entre los
140 y 150 °C por un
tiempo de 45 a 60 min

15. Descripción del proceso
(2)
Enfríar hasta la
temperatura ambiente
Eliminar la cáscara y las
cubiertas utilizando
equipo adecuado de
descascarado y aire*
Someter el cacahuate
tostado y limpio a un
tratamiento térmico que
consiste en una
inmersión en agua
hirviendo por 3 a 5
minutos
*Muchas veces el cacahuate se descascara antes y posteriormente se tuesta.

16. Descripción del proceso
(3)
Se saca y se deja escurrir
Mezclar el cacahuate con
azúcar, sal y grasa
hidrogenada o lecitina*
Moler la mezcla en un
molino de discos
debiéndose obtener un
producto con
consistencia cremosa y
sabor definido
*La fórmula comercial común es: 83-85% cacahuate, 12% azúcar, 0.15-0.25% sal y 2.5% de grasa hidrogenada.

17. Descripción del proceso
(4)
Envasar en recipientes de
vidrio o metálicos
cerrados herméticamente
Aplicar tratamiento de
pasteurización a 95% por
10 minutos, contados a
partir de que el agua
comienza a hervir
Enfriar los envases hasta
la temperatura
ambiente.*
*Se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico quiebre los frascos) y luego se
va agrega agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

18. Descripción del proceso
(5)
Almacenar a temperatura ambiente
en lugares ventilados y alejados de
la luz
Si se almacena en refrigeración (3-4 °C) la mantequilla de maní es estable a la
rancidez por más de 2 años.

19. Control de calidad
HIGIENE
-Importante observar las normas higiénicas usuales de manipulación del producto, así como la
higiene personal y del equipo.
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
-Importante utilizar maní limpio, sano y maduro, libre de contaminación con mohos.

20. CONTROL DEL PROCESO
Puntos de control:
-La calidad de la materia prima y los ingredientes
-Tiempo y temperatura de tostado que determinan la presentación del producto final
-Tiempo de escaldado
-La formulación, ya que pequeñas variaciones pueden afectar la calidad del producto
-Buen llenado y empaque de tal forma de evitar el manipuleo y de la contaminación del
producto.

21. CONTROL DEL PRODUCTO FINAL
-Color
-Consistencia
-Presentación
-Sabor del producto.
*Muy importante controlar que no haya separación del aceite durante el almacenamiento de la
mantequilla.

22. Dónde encontramos la
mantequilla de maní?
La mantequilla de maní es un producto que se encuentra en la mayoría de supermercados del
mundo y su comercialización y consumo ha aumentado en los últimos años debido a las
propiedades nutricias que se le han atribuido.

23. Referencias:
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José –
Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
SAGARPA, 2012.
FA0, 2006. Fichas técnicas de productos frescos y procesados.
American Peanut Council.
The J.M. Smucker Company.