5A SSISTEMA PRODUCTO AVE PARA HUEVO PLATO.pdf

Jose Ortega Sánchez de Tagle
Noviembre 2016
La inocuidad alimentaria a través
de las buenas prácticas en
producción avícola y la necesidad
de MVZ. Certificados

Inocuidad de los alimentos
Marco de referencia
La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora
normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas
destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en
el comercio de los alimentos.
Según la FAO, se estima que en 2015, tres millones de personas en los países
desarrollados y en desarrollo mueren cada año a consecuencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos y el agua, y que muchos millones enferman.
FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen
alimentario, resguardando a los consumidores y promoviendo prácticas justas en el
comercio de alimentos mediante la adopción de las normativas del Codex
Alimentarius.

Qué es inocuidad alimentaria
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas
a garantizar, al máximo posible que los alimentos no causarán
daño (a corto o largo plazo) al consumidor cuando se
preparen y/o consuman en el modo prescrito.
Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de
abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al
consumo.

Enfoque
1) El enfoque de la FAO abarca la cadena
alimentaria y se basa en la respuesta
estratégica a un complejo conjunto de
problemas y necesidades de todos los
sectores relacionados con los alimentos.
2) Esta estrategia incluye: la adopción
universal de un enfoque basado en los
riesgos; el énfasis en la prevención de la
contaminación de los alimentos en su
origen, y la adopción de un enfoque integral
relativo a la inocuidad de los alimentos que
abarque toda la cadena alimentaria,
desde la granja hasta la mesa.

Concepto actual de inocuidad ,calidad y
seguridad en la cadena alimentaria
Del campo a la mesa

DESARROLLOS RECIENTES
EN IN0CUIDAD
La inocuidad de los alimentos es esencial para la:
–salud pública
–economía.
Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de los
alimentos:
–para incrementar la confianza del consumidor
–como base reglamentaria de la propia inocuidad
–para cumplir con OMC- MSF/ OTC
Costo sociales
+Costos comerciales
Reduccion de utilidades

THE CONSUMER GOODS FORUM Y LA GFSI
The Consumer Goods Forum:
Red independiente de comercializadores de
productos basados en la prioridad
(equivalencia).
Más de 400 miembros.
Representando a 70 países.
Sedes en 3 continentes

THE CONSUMER GOODS FORUM Y LA GFSI
Un poder de compra anual de:
€ 2.1 trillones
€ 2 100 000 000 000 000 000
$49’900,000,000,000,000,000.00 MXN

GFSI: Misión y Objetivos
Conducir la mejora continua en
inocuidad alimentaria para fortalecer la
confianza de los consumidores en todo el
mundo.
Objetivos
GFSI

¿Qué son los Estándares Globales?
Son una certificación contra uno de los Estándares
Globales (esquemas) que verifica el desempeño
técnico, facilita a los procesadores el cumplimiento
de obligaciones legales y ayuda a proveer protección
confiable a consumidores y minoristas.
¡Protegen las marcas!

Canales de mercadeo de los productos avícolas en México
Fuente:UNA 2015

El Enfoque de Colaboración Global
Gobiernos
Dueños de
Esquemas
Proveedores
Organismos de
Acreditación
Proveedores de
Servicios
Servicios de
Alimentos
Organizaciones
Internacionales
Academia
Supermercados
Organismos de
Certificación

Progenitoras
cells
Reproductoras
Granjas de multiplicacion
ESQUEMA DE INTEGRACION VERTICAL Y VINCULACION CON LA CADENA DE VALOR
,AGREGADO,DIFERENCIACION ,MARCA(s) (Seguridad Alimentaria)
Importaciones
Incubacion
Plantas de
alimento
Distribucion Plantas de rendimiento
Rastros
Mercados
alternativos
Canales de
venta
Otros procesos
Exportacion

“HACK THE HACCP”
¡Hagámoslo a la Mexicana!

Marco
conceptual
BPPASP
y la inocuidad

DEFINICION
“La calidad no es solo un requisito
técnico, es toda una filosofía de
gestión que todas las empresas han
de perfeccionar día a día”

DEFINICION
•Aunque en muchas ocasiones sólo se la vea
en forma aislada, la calidad también es un
emergente sistémico, que surge como
resultado de la interacción permanente de
un conjunto de elementos en una
organización.

DEFINICION
Dirigir y operar una organización con éxito requiere
gestionarla de una manera sistemática.
El sistema de gestión debe mejorar continuamente la
eficacia y eficiencia del desempeño de la organización.
Gestionar una organización incluye gestionar la calidad
entre otras disciplinas de gestión.

ISO 9000 TAMBIEN DEBEMOS ENTENDERLO COMO:
EL CICLO DE MEJORA CONTINUA (PHVA)
• LO PLANEADO
• REAL Vs
PLANEADO
• QUE Y COMO
HACERLO
• COMO
ACTUAR LA
PROXIMA VEZ?
ACTUAR PLANIFICAR
HACER
VERIFICAR

Diferenciar programa inicia y termina ,proceso repetitivo
CALIDAD TOTAL
DEFINICION
CUMPLIR CON LOS REQUISITOSS
I QUE ES LA CALIDAD ??
II COMO SE MIDE LA CALIDAD ??
III COMO SE LOGRA LA CALIDAD ???
IV REQUISITOS DE LA CALIDAD ???
POSTULADOS
CUMPLIR CON EL CERO DEFECTOS Y
MEDIR EL PRECIO DEL
INCUMPLIMIENTO
MEDIANTE LA PREVENCION
SISTEMAS TRADICIONALES DE
MEDICION
ES UN PROGRAMA DE 14 PASOS
1º EL PRIMERO ES EL COMPROMISO DE LA DIRECCION
14º REPETIR LOS OTROS 13 PASOS

CALIDAD
•HABITO
•FORMA DE TRABAJAR
•DE RESOLVER
•VIVIR
•UN PRODUCTO PUEDE SER TÉCNICAMENTE PERFECTO,
PERO ESTO NO SUPONE NECESARIAMENTE QUE TENGA
ÉXITO EN EL MERCADO.
•CARACTERISTICAS DE UN PRODUCTO QUE SATISFACE
LAS NECESIDADES DE LOS CLIENTES.
•NO SON LOS TECNICOS LOS QUE DEFINEN LO QUE ES LA
CALIDAD, SINO EL CLIENTE.

Calidad, base de la competitividad y
desempeño de excelencia

TRAZABILIDAD y TRAZABILIDAD
en plantas de alimentos
.
Taller de Inducción a las BPM en
plantas de producción de alimento para
aves, con fines de certificación

Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28
de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria (D.O.C.E:nº L31 de 1.2.2002)
“Artículo 18. Trazabilidad
1. En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución
deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales
destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia
destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de
serlo.
Fundamento legal

Suponga que usted acaba de recibir un cargamento de alimento
para aves y quiere saber qué contiene. Usted no solamente
quiere una lista de los ingredientes, sino también querrá saber
qué proveedor produjo cada ingrediente y de dónde se
despachó.
Ahora, suponga que usted está en el supermercado, toma un
pollo y quiere saber exactamente con qué se alimentó ese pollo.
Eso es mucha información para hacerle seguimiento.
De eso se trata el concepto de "De la Granja a la Mesa".
Del campo a la mesa: cambio en nuestra
mentalidad

La trazabilidad hace que resulte fácil señalar la fuente de un problema de
seguridad alimentaria con rapidez.
Si se presenta un caso de contaminación por E. coli o Salmonella en un
área en particular del país, las autoridades podrán determinar rápida y
exactamente el origen de la carne o del producto contaminado.
Si no hay trazabilidad, pudieran pasar semanas antes de identificar el
origen del problema. Las noticias alarmantes prolongadas sobre
seguridad alimentaria, pueden generar grandes decomisos, alimentos que
se desechan innecesariamente y pérdida de confianza del consumidor.
Una alarma generalizada respecto a los alimentos le puede costar
millones de dólares a la industria y a los consumidores.

Aseguramiento de la Calidad-Trazabilidad, el punto de partida de la
seguridad e inocuidad en los alimentos.

Definición
• Trazabilidad es la habilidad de dejar huella o rastro de los
procesos por los que ha pasado un alimento u objeto con la
finalidad de contar con la información completa en todas sus
etapas dentro de la cadena de abastecimiento.
“Trazabillidad: Seguimiento de todo el proceso, hasta
que surge el producto o servicio”.
Hacia adelante
“Rastreabilidad: Seguimiento inverso del proceso
desde el producto o servicio hasta su producción
primaria”.
Hacia atrás.
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Un buen Sistema de Trazabilidad debe
considerar:
Amplitud : Cantidad de información que el sistema registra.
Profundidad: Alcance hacia adelante u hacia atrás del sistema.
Precisión: Grado de seguridad que puede entregar el sistema acerca
de las características y los movimientos de cada producto trazado.
Acceso: La velocidad con que la información es obtenida y
comunicada a los miembros de la cadena de abastecimiento.
Diferentes objetivos corporativos definirán diferencias en la amplitud,
profundidad, precisión u acceso de los sistemas de trazabilidad.

Se deberán considerar los tipos de exigencias
1. Regulaciones: Son reglas, procedimientos, códigos administrativos
establecidos por autoridades o agencias gubernamentales. Las
regulaciones son obligatorias.
2. Estándares: Son programas, metodologías o mecanismos que permiten
ordenar y estandarizar los procesos o actividades de las empresas. Son
voluntarios y permiten cumplir con requerimientos de clientes.
3. Requerimientos Comerciales: Son las exigencias de los clientes que
cuidan sus intereses, más allá del cumplimiento de las regulaciones o la
implementación de estándares.

Implementación paso a paso
1.- Capacitación
2.- Aplicación de Diagnóstico de Trazabilidad
3.- Establecer una estructura de Trabajo
 Selección de un responsable
 Confirmar un equipo de trabajo
4.- Analizar alcance, necesidades y plan de trabajo de
implementación.
 Definición del Alcance
 Identificación de Necesidades Comerciales / Regulación
 Desarrollo de diagrama de trazabilidad y puntos de control
 Plan de trabajo
5.- Implementación de Solución Tecnológica.

TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD: Es la capacidad de localizar y hacer el
seguimiento de una materia prima, material, empaque, etc., que
se espera sea incorporado al alimento a lo largo de todas las
etapas de recepción, producción, proceso y distribución (BRC).
TRAZABILIDAD: La identificación de cualquier material, producto
intermedio o producto terminado y el primer destino donde fue
enviado o utilizado (INJACI)
TRAZABILIDAD: La capacidad para seguir el desplazamiento de
un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su
producción, transformación y distribución (Codex)

TRAZABILIDAD
Para que exista TRAZABILIDAD debe haber:
1. Identificación del producto durante las etapas de recepción,
producción, almacenamiento y despacho.
2. Las TRAZABILIDAD debe ser capaz de llevarse a cabo de “atrás
hacia adelante” esto quiere decir desde la recepción hasta el punto
de venta, y también de “adelante hacia atrás” esto quiere decir
desde el punto de venta hasta la recepción.

TRAZABILIDAD
Para que exista TRAZABILIDAD debe haber:
3. Debe de mantenerse la capacidad de rastreo siempre que se |
reprocese el producto.
4. La efectividad del sistema de TRAZABILIDAD debe validarse una
vez al año por lo menos.

1. Caracterización de las Instalaciones y Equipos
2. Plan de Mantenimiento de las Instalaciones y Equipos
3. Plan de Limpieza y Desinfección
4. Plan de Control de los Equipos de Medición y Ensayo (Plan de Calibración)
5. Plan de Control de Plagas
6. Plan de Formación de Recursos Humanos
7. Buenas Prácticas de Fabricación
8. Plan de Validación de Proveedores
9. Plan de Almacenamiento y Transporte
10. Plan de Tratamiento de No Conformidades y Reclamaciones de Clientes
11. Plan de Análisis de Laboratorio – Desarrollo y Validación de Métodos Analíticos
12. Plan de Trazabilidad de los alimentos para aves y sus componentes
13. Muestroteca
14. Plan de Gestión de Residuos
15. Garantizar la Homogeneidad de mezclas
16. Plan de Control de Contaminación Cruzada
17. Plan de Contingencia, Retirada y Gestión de Alertas
18. Plan de Verificación y Validación de los Procesos
19. Revisión del sistema HACCP

TRAZABILIDAD
Trazabilidad
Control de
flujo de
Información
Biografía de
un producto o
proceso
Tracing
Tracking Rastreo
Seguimiento
TIPOS
Externa
Interna
Hacia Atrás
Hacia Adelante
Trazabilidad Biografía de un producto o proceso Tracing Tracking Seguimiento Rastreo Control del flujo de
información Tipos Hacia Delante Hacia Atrás Interna Externa Trazabilidad

Trazabilidad hacia atrás (entrada)
Se refiere a la recepción de Productos y/o materias primas. En este momento
los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de
los Productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa
anterior.
La trazabilidad de la cadena puede romperse por completo si no se dispone de
unos buenos registros cuando recién se elaboran o reciben los Productos.
¿Que información conviene registrar?:
• ¿De quién se reciben los Productos?(Alimentos, Fármacos)
• ¿Qué se ha recibido exactamente?
• ¿Cuándo?
• Fecha de recepción, número de lote
• ¿Qué controles tiene ese producto hasta el punto de recepción?
• ¿Qué se hizo con los Productos cuando se recibieron?

Trazabilidad de Proceso (Interna)
Se trata de relacionar los Productos y/o materias primas que se han
recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han
seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc.) dentro
de la misma y los Productos finales que salen de ella.
• Cuando los Productos de dividan, cambien o mezclen
• ¿Qué es lo que se crea?
• ¿A partir de qué se crea?
• ¿Cómo se crea?
• ¿Cuándo?

Trazabilidad hacia adelante (salida)
Es la trazabilidad de los Productos preparados para la expedición
del cliente inmediato al que se le entregan. ¿Qué? y a ¿Quiénes se
entregan los Productos?. A partir de este punto los Productos
quedan fuera del control de la empresa.
• ¿A quién se entrega?
• ¿Qué se ha vendido exactamente?
• ¿Cuándo?
• ¿Medio de transporte?
• ¿Controles logísticos?

Decálogo de la Trazabilidad
1. Trazarás cada animal, fruta, hortaliza, artículo y/o sustancia, sin
excepción.
2. Identificarás u etiquetarás cada unidad, bulto, caja y contenedor.
3. Registrarás cada entrada con su identidad y origen.
4. Registrarás cada salida con su identidad y destino.
5. Registrarás cada salida con su identidad y destino.
6. Automatizarás la generación, captura y recuperación de datos,
7. Correlacionarás toda información en una base de datos.
8. Probarás con regularidad los sistemas y procedimientos.
9. Intercambiarás información con otras partes de la cadena.
10.Aprovecharás los datos de trazabilidad para mejoras internas.

Beneficios
Seguridad Alimentaria
Confianza del Consumidor
Protección de Marca y Evitar Piratería
Apertura de Nuevos Mercados (más ventas)
Ventaja Competitiva
Aumento de productividad (resultados/tiempos)
Mejora de Procesos/Control (Trazabilidad Entrada-Interna-Salida)
Visibilidad e Integración en la Cadena de Suministro y Eficiencia
Logística
Conexión entre los actores de la cadena de suministro (Trazabilidad
Externa)
Acciones rápidas y precisas en caso de Emergencias (Recall)

Rastreabilidad
•La rastreabilidad como herramienta de competitividad
e internacionalizacion.
•La rastreabilidad como medida preventiva de mercado.
•La rastreabilidad como factor de seguridad al cliente.
•La rastreabilidad como garantia para identificar. y
controlar las causas de reclamaciones.
•La rastreabilidad y seguridad alimentaria como
responsabilidad en salud publica y social.

Hay dos elementos transversales sumamente importantes, que trascienden, incluso, los obejtivos específicos de la SAGARPA
para constituir, por si mismos, dos actors claves de seguridad nacional.
Nos referimos, por supuesto, a eficiencia energética y a sanidad, factores ambos de capital importancia que, además
requieren de tecnología de punta para poder ofrecer soluciones no solo eficaces y eficientes, sino masivas, para cubrir al
mayor segmento poblacional possible.
En este sentido, la nanotecnología ofrece posibilidades únicas de aumentar la producción, disminuyendo costos energéticos y
aumentando la seguridad alimentaria y de salud.
En particular, se han desarrollado las siguientes nanotecnologías, listas para incorporarse en el Plan Rector.
1.-Nanorecubrimientos aislantes térmicos, que evitan que haya entrada o escape de calor, manteniendo los gallineros a
temperaturas adecuadas, minimizando el uso de energía para calentar o enfriar.
2.-Nanorecubrimientos ignífugos, que resistenten, temperaturas de varios cientos de grados Celsius, típicos de un incendio,
evitando su propagación y disminuyendo costos de seguros por posibles pérdidas.
3.-Conversión nanotecnológica de gallinaza en diesel, que permitiría no solo disminuir un grave problema de contaminación,
sino hacer autosustentables las granjas, al generar sus propio combustible
4.-Nanopartículas para prevenir y/o curar enfermedades originadas por una amplia variedad de bacterias y otros
micoorganismos patógenos. Esto se puede aplicar no unicamente a las aves, sino a los huevos mismos, sin efectos nocivos a
los humanos.
Cabe mencionar, para finalizar, que los costos de estas nanotecnologías son sumamente atractivos, como para pensar en su
aplicación masiva e industrial.
Aves y nanotecnología en México

MACRO-ENVIRONMENT VS. MICRO-
ENVIRONMENT IN PULTRY PROODUCTION

Solubilidad, difusividad, circulación en la sangre, transporte de
fármacos, biocompatibilidad, etc.

Construir Confianza
en la Certificación de
Profesionales y Terceros
y Reducir Ineficiencias
en los
Sistemas de Inocuidad

Buenas prácticas de
Manufactura:
Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y
controles que se aplican en las unidades de producción
avícola, los establecimientos que elaboran productos
químicos, farmacéuticos, biológicos, aditivos o alimenticios
para uso en animales o consumo por estos; así como en los
establecimientos TIF, dedicados al sacrificio de animales y
procesamiento de bienes de origen animal para consumo
humano, con el objeto de disminuir los riesgos de
contaminación física, química o biológica sin perjuicio de
otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud
Pública.
Ley Federal de Sanidad Animal.

ALTO/alto MEDIO/alto
Medio/bajo Bajo/Bajo
Riesgo

Programa de Reducción de Patógenos,
Objetivos :
 Bienestar animal
 Mantener Salud Animal
 Incremento de la Cadena de valor
 Producir Alimentos Inocuos
 Inocuidad alimentaria.
 Mantener Salud Humana BPM, POES, HACCP
ISO 9000/22000
Evitar entrada, implantación y salida para:
P.C.R.P. Y ASEGURAMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTO
INOCUIDAD ALIMENTARIA

INSUMO ENTRADA PROCESO SALIDA
ALIMENTO 10 10 10
8 10 9
10 5 7.5
5 8 6.5
BIOLOGICOS
Q. A.

INTRODUCCIÓN
1. Buenas Prácticas de
Manufactura
/Producción avícola
SP
2. Producción
I. Documentación
II. Capacitación
III. Validación / Calificación de
Instalaciones, Equipos y sistemas
Críticos
IV. Validación de Procesos
V. TRAZABILIDAD (Trazabilidad)
VI. Aseguramiento de Calidad
VII. Bioseguridad y Biocontension
• Inicio de Proceso
• Producción
•Transporte
• Acondicionamiento
• Producto Terminado
•Mercadeo

Programa de Reducción
de Patogenos en BPPASP
Agua Alimento
Aseguramiento
Auditoria de
Equipos Materia
Prima
Materia
prima
incubacion

RENTABILIDAD
MACROAMBIENTE
BIENESTAR
Microambiente
MEDICINA PREVENTIVA
MEDICINA CURATIVA
"Sanar sin dañar ni contaminar, es la terapia de vanguardia"

Produccion pecuaria como integracion
de un sistema de cadena de
produccion y salud
GRANOS
ALIMENTO
GENETICA/NUTRICION
PRODUCCION/PROCESO
ALMACENAMIENTO
CONSUMIDOR/ALIMENTO FUNCIONAL
NUTRICION
SALUD

7 Principios para la aplicación del sistema HACCP o
APPCC Codex Alimentarius
Establecer un sistema de documentación y registros:
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros.
Realizar un análisis de Riesgos
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada
fase del sistema de producción. Describir las medidas de control.
Identificar los PCC del proceso de producción:
Un Punto de Control Crítico (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un peligro.
Establecer los Límites Críticos para los PCC:
Los PCC deben llevar asociado un límite crítico que separe lo aceptable de lo que no lo
es en los parámetros de control.
Establecer un sistema de Vigilancia para los PCC:
La vigilancia es la medición u observación programada del PCC que evalúa si el PCC
está bajo control, es decir que está dentro de los límites críticos establecidos.
Establecer las acciones correctivas:
Si la vigilancia detecta las desviaciones del Límite Crítico deben existir acciones
correctivas para restablecer la seguridad del PCC y recoger las medidas a tomar con
los productos fabricados cuando el proceso estaba fuera de control.
Establecer un proceso de Verificación del HACCP:
El sistema HACCP debe ser verificado para confirmar que funciona eficazmente.
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•Redactando en un documento este compromiso
•Aportando los medios adecuados para que el Sistema se pueda implantar.
•Hacer estudios complementarios para identificar los riesgos por
producto y proceso y definir riesgos por tipo: biológicos, físicos y
químicos
Reunir un grupo de personas con conocimientos y competencias para
determinar los riesgos y actividades para elaborar un plan de HACCP
eficaz
• Descripción de las características de materias primas y de los alimentos
elaborados: inocuidad, propiedades físicas, químicas, factores que
afectan su estabilidad, tratamientos para matar microbios,
compatibilidad con envases, condiciones de manejo, cómo va a ser
usado el alimento y almacenamiento
• Describir los procesos de elaboración de los alimentos y sobre él
marcar los puntos críticos en cada etapa con el fin de facilitar la gestión
de riesgos asociados

Relacion de la humedad con la degradacion bacteriana
que puede afectar al alimento y a sus ingredientes
Tejido vivo
Crecimiento Bacteriano
Crecimiento de Levaduras
Crecimiento de hongos
Microbiologicamente estable
Aumentando
el contenido
de Humedad
10-12%

III. Prerrequisitos
I. Establecimiento o infraestructura
II. Equipos de producción
III. Control de materia prima
IV. Control de proveedores (insumos)
V. POES
VI. Producción y control de proceso
VII.Control de envase
VIII.Recepción, almacenamiento y
distribución
IX. Higiene personal
X. Etiquetado
XI. Control de plagas
XII.Transporte
XIII.Capacitación

V. Los 7 principios
Identificación y análisis de peligros.
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Determinar los puntos críticos de control. (PCC)
Establecer límites para cada punto crítico de control.
Vigilar cada punto crítico de control.
Establecer correcciones y acciones correctivas que
deben ser tomadas en caso de que ocurra una
desviación en el punto crítico de control.
Establecer procedimientos de comprobación
Establecer procedimientos de registros.

Peligros Físicos: se producen por la presencia accidental de un
cuerpo extraño o material en el alimento, que puede producir
un daño o enfermedad. Los principales materiales causantes de
este problema son: huesos, pepitas,, espinas, hierbas, cristales,
efectos personales, insectos,...
Peligros Biológicos: la mayoría de los alimentos que consumimos
contienen microorganismos, muchos de los cuales no son peligrosos para el
hombre, incluso pueden ser beneficiosos.
Sin embargo, existen microorganismos patógenos que pueden producir la
contaminación del alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma.
Peligros Químicos: son producidos por la presencia en el alimento de una
substancia química con el consiguiente riesgo para quien lo ingiera.
Los peligros de este tipo se clasifican en:
•Peligros Químicos Bióticos:
•Peligros Químicos Abioticos:
TIPOS
V. Los 7 Principios

Daño a la integridad del epitelio intestinal.
I. La elección de las materias primas utilizadas para la formulación de la
alimentación del pollo de engorda es un factor muy importante, puesto que
determinará la salud intestinal de estos animales.
II. Anteriormente, la complementación con antibióticos promotores de
crecimiento corregía y enmascaraba cualquier efecto perjudicial; en el
presente, la desfavorable composición de la dieta implica inevitablemente un
cambio en el equilibrio entre las diferentes poblaciones bacterianas en el
intestino, sustituyendo las poblaciones predominantemente beneficiosas,
que en realidad son las que mantienen y protegen al hospedador, por
poblaciones perjudiciales que dañan las paredes intestinales.
III. Como consecuencia, el hospedador responde al daño mediante una reacción
de alarma del sistema inmune.

Oportunidades de control en el manejo del
grano(Contaminacion-recontaminacion)
Grain
Elevator
Port Destination
Feed Mill
Testing
Storage
End User
Opportunity
for
intervention
Opportunity
for
intervention
Opportunity for
Intervention
Opportunity
for
intervention
Field

Humedad Uniforme Gradientes Húmedos
Migración de Humedad
Condensacion
Alimento y Granos secos adquieren puntos de humedad
debido a la Migración de Humedad

Sistema de Análisis de Riesgo y
Puntos Críticos de Control
(HACCP o APPCC)
HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points- APPCC- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control-

GMP
Las BPM en la industria avícola y la producción de
alimentos para consumo humano , deberán cumplir con los
criterios generales mínimos que se establecerán en la
normatividad, en ellos se incluyen como mínimo:
I. Documentación.
II. Calificación de personal.
III.Calificación de Instalaciones, equipos y sistemas
críticos.
IV. Validación de Procesos y de análisis.
V. Trazabilidad y TRAZABILIDAD.
VI.Aseguramiento de Calidad.
VII.Sistema de gestión de calidad.
VIII.Bioseguridad y Biocontención.

DEFINICIONES DE LAS MANUALES DE BPPASP
I. La palabra debe ,indica un requisito, constituye un
mandato una obligación de cumplimiento y registro, una
responsabilidad una consecuencia.
II. La palabra debería, indica una recomendación.
III. La palabra puede indica un permiso, una posibilidad o
una capacidad.

¿Cómo surge el Código de Barras?
En todo el mundo las empresas y organizaciones requieren de estándares abiertos y globales
para el soporte de sus procesos de negocios en identificación y comunicación. Ellas demandan
que dichos estándares sean desarrollados y mantenidos de forma coherente, consistente y
no ambigua en un sistema mundial.
El Estándar UPC (Uniform Product Code) desde 1972 es administrado en los Estados Unidos
por la UniformCode Council (UCC) y es en esta fecha cuando entra el uso del código en el
comercio.
En 1977,representantes de doce países europeos de la industria y el comercio decidieron
formar una organización a la cual llamaron European Article Numbering Association (EAN), en
la cual desarrollaron un sistema compatiblecon el sistema de la UCC.
Al poco tiempo y tras unirse países no europeos, el nombre fue cambiado por EAN
INTERNATIONAL (las siglas EAN fueron conservadas como la identificación del sistema de
codificación y simbolización).
El objetivo de esta organización era difundir y administrar los estándares de identificación
de productos EAN y/o UPC.
 En 1986, surge la AMECOP (Asociación Mexicana de Código de Producto), posteriormente
evoluciona a AMECE (Asociación Mexicana de Estándares para el Comercio Electrónico),
hoyGS1 México como una organización miembro del sistema Global GS1.

Los recursos humanos seguirán
siendo los factores
para armonizar el cambio

CALIFICACION DE PERSONAL
EN UNA SITUACIÓN DE CAMBIO EL
PERSONAL DE LA INSTITUCIÓN NO
PUEDE PERMANECER ESTÁTICO, SINO
QUE DEBE SER DINÁMICO
EN UN PROCESO DE CONSTANTE
DESARROLLO

Capacitación y Normas para buenas
practicas en producción avícola
Existe la necesidad de capacitar a todos los actores
involucrados en la manipulación de alimentos,
especificando que será la dirección de la empresa
productora la encargada de “…efectuar la capacitación
primaria del personal involucrado en la manipulación
de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a
través de un curso instructivo…” enumerando los
contenidos mínimos que dicho curso debe abarcar, con
el fin de minimizar el riesgo generado por las ETAs.

GRADO DE TECNIFICACION
POCO
TECNIFICADAS
40%
SEMITECNIFICADAS
40%
TECNIFICADAS
20 %

Calificación de Instalaciones de
Instalaciones, equipos y sistemas críticos.

Estress
Condición perniciosa
indeseable,
consecuencia de la
incapacidad del animal,
en mantener las
funciones normales del
organismo y que afecta
de forma importante, la
economía pecuaria.
Tiene un proceso de
adaptación, mediante el
cual el organismo trata de
preservar su estructura
corporal y funcionamiento
en un ambiente de
cambios constantes.
CONSTA DE 2 FASES.
Tensión Depresión

Fabricación
del
producto
Responsabilidad
de la
Alta dirección
Administración
derecursos
Medición,análisis
ymejora
Asegurar que el alimento no causará daño al
consumidor cuando esté preparado y/o
consumido de acuerdo a su intención de uso.
Codex Alimentarius

SINERGIA EN INTEGRIDAD INTESTINAL
92
Incubadoras
Nacedoras
Materias primas.
Plantas de alimento
Almacenes
Vectores biológicos y
mecánicos
Equipo
Tóxicos
Resistencia
Promotores uso continuo.
Calidad del agua
Inocuidad
alimentaria

Análisis de puntos críticos de inocuidad.
INMUNIZACION
Desordenes
De salud aviar e
inocuidad alimentaria
MANEJO
BIENESTAR
ANIMAL
INMUNIDAD
ORIGEN
ALIMENTACION
ITGI
INMUNOMODULACION
TOXICOS
OTROS
BIOSEGURIDAD
INSTALACIONES

Micotoxinas
Dioxinas
Metales
pesados
Calidad de la
fibra
Antibióticos
Pesticidas
Seguridad Alimentaria
FAN
Peróxidos

Edad
Sexo
Resistencia
Nutrición
Patogenicidad
Severidad
FISIOPATOLOGÍA DEL STRESS

Causas que hacen variar
la tensión
Indirectas no
predecibles
Directas ocasionadas
como parte integral de
la exportación
Físicas
Economía
Químicas
Biológicas
Genética
Alimentación
Manejo
Sanidad
Térmicas
Lumínicos
Acústicos
Amoniaco, exceso o carencia
de nutrientes, contaminantes,
agua alimento.
Otros (pesticidas, plaguicidas,
etc. Otros químicos, tóxicos)
• Virus
• Bacterias
Hongos
• Riquetzias
• Clamidias
• Ecto y endo
• parásitos
Características anatómicas de la especie.
Características fisiológicas de la especie.
Preparación de huevo para incubar.
Fuente de proteína, grasa y energía,
aditivos, peletizado, productos, agua,
aflatoxinas, hongos, bacterias, palatabilidad,
olor, consistencia, consumo de alimento por
día/alimento por semana/acumulado,
racionamiento, alimentos reforzados.
Instalaciones, aislamiento, emplazamiento, orientación,
ventilación, material de construcción, disponibilidad y
funcionamiento de equipo, tipo de cama, personal.
Programas de vacunación
Programas de tratamiento y prevención
Programa de producción
Programa de pelecha
Factores de mercado

Ambiente Físico
Termoreceptores
Fotoreceptores
Temperatura corporal
Temperatura sanguínea
Temperatura
Radiación
Humedad Viento
Hipotálamo
SNC
Centro de
sed
Factores de liberación de
hormonas
Centro
apetito
Ingesta de agua y
alimento
Centro
termorregulador
Sustrato Enzimas
Glándulas endocrinas
Tiroides Adrenal
Metabolismo, agua, energía, proteínas,
carbohidratos, lípidos, minerales.
Producción
CARNE
Pituitaria
Testículo
Org. Accesorios
Semen
Ovario
Útero
Embrión
Útero
Sangre

IV VALIDACION DE
PROCESOS Y DE ANALISIS

V TRAZABILIDAD -RASTREABILIDAD
Trazabilidad es la habilidad de dejar huella o rastro de los
procesos por los que ha pasado un alimento u objeto con la
finalidad de contar con la información completa en todas
sus etapas dentro de la cadena de abastecimiento.
“Trazabillidad: Seguimiento de todo
el proceso, hasta que surge el
producto o servicio”.
Hacia adelante
“TRAZABILIDAD: Seguimiento inverso
del proceso desde el producto o servicio
hasta su producción primaria”.
Hacia atrás.
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5

Puntos Críticos de Control (PCC)
La determinación de los puntos críticos de control constituye el Principio del
APPCC.
Las directrices del Codex definen un PCC como una «fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable».
Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un
control necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida
de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso
deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a fin de
incluir una medida de control.
La determinación de un PCC dentro de un sistema de APPCC puede verse
facilitado por la aplicación de un árbol de decisiones y directrices para su
Aplicación del Codex que representa una metodología lógica.
La aplicación de este árbol de decisiones deberá de ser flexible para ajustarse al
tipo de operación del caso (producción, sacrificio de aves, elaboración,
almacenamiento, distribución u otros).
Es posible que el árbol de decisiones propuesto por el Codex no sea aplicable a
todas las situaciones y, en tal caso, se pueden aplicar otras metodologías
basadas en el análisis de riesgos

QUE SON LOS POES
La FDA y las ocho POES
1. Seguridad del agua.
2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.
3. Prevención contra la contaminación cruzada.
4. Higiene de los trabajadores.
5. Contaminación.
6. Agentes tóxicos.
7. Salud de los empleados.
8. Control de plagas y vectores.
Beneficios: Útiles para el desarrollo de la autoinspección.
Primera herramienta para el entrenamiento del nuevo personal.
Ayudan a reducir costos.
VII POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y
advertencias que deben llevarse a cabo.

POES Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización
Reduce o elimina los peligros significativos
de que un producto se contamine.
Existen 2 etapas:
Limpieza
Sanitización o desinfección

Bioseguridad
y
Biocontención.

BIOSEGURIDAD
¿Qué es la bioseguridad?
Bio = Vida; Seguridad = Protección
El término Bioseguridad son todas aquellas medidas sanitarias, profilácticas,
de aislamiento y de manejo que, utilizadas en forma permanente , previenen y
evitan la entrada y salida de agentes infectocontagiosos de una granja avícola.
Bioseguridad en pocas palabras es:
Conjunto de prácticas de manejo orientadas a prevenir el contacto de las aves
con microorganismos patógenos.
LOS FACTORES DE CONFORT O ESTRESS SON DETERMINANTES
PARA LOGRAR BUENOS RESULTADOS

Programa de Reducción
de Patogenos
Agua Alimento
Aseguramiento
Auditoria de
Equipos Materia
Prima
Materia
prima
incubacion

I. Responsabilidades
II.Generalidades
III.Instalaciones e infraestructura
IV.Personal
V.Programa de vacunación de las aves
VI.Control de ingreso
VII.Agua de bebida
VIII.Transporte de aves A UPA
IX.Disposición de cadáveres
X.Disposición de la basura
XI.Lavado y desinfección de ropas
XII.Lavado y desinfección de pabellones
XIII.Control de plagas
XIV.Eliminación de cama o Pollinaza
XV.Documentación hacia la trazabilidad

Nuestro compromiso:
BPPASP y la seguridad
alimentaria.
alimentos inocuos
y de calidad.
Inocuidad en el sector
primario con enfoque
en producción de
alimentos para
consumo humano.
¿Cuáles son los riesgos
químicos y residuales
en el huevo y en la
carne de pollo en el
sector primario?

CONCLUSIONES
La inocuidad y la sanidad resultan los factores críticos de éxito en la gestión
avícola en México hacia el 2024.
La alta dependencia de proteína de ave en México ,requiere de MVZ
autorizados en BPPASP para mas de 2,500 UPAs ,antes de que termine 2020.
El sector primario es el primer eslabón de la cadena de valor y es el principio
de la inocuidad alimentaria.
Existen opciones para lograr la autorización como Profesional y Tercer
Especialista ante SENASICA DGIAAP en el corto plazo, con el compromiso del
profesional.
Es importante la autorización de MVZ como Terceros Especialistas y evitar el
transito de profesionales con el fin de certificar en buenas practicas las
UPASP.

Diagnostico situacional en relación a Buenas
Practicas en Producción Avícola Sector Primario
2015
41%
28%
17%
14%
Revision de 189 casos 2015
NO APROBO EVALUACION
APROBO EVALUACION FALTO DOCUMENTACION
SE VENCIO LA VIGENCIA PARA CONCLUIR TRAMITES
RESPONSABILIZA A SENASICA

Si desea copia del
“Plan rector Visión 2014-2024” estará disponible en versión digital en la pagina:
A partir del 15 de septiembre 2014
SI DESEA COPIA DIGITAL DE:
“MANUAL DE BUENAS PRACTICAS EN PRODUCCION AVICOLA SECTOR
PRIMARIO”
A partir del 15 de octubre 2016
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