El documento habla sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Codex Alimentarius. Las BPM son herramientas para obtener procesos libres de gérmenes y bacterias que aseguren la salud de los consumidores. El Codex Alimentarius es un código alimentario creado por la FAO y OMS para establecer normas de seguridad alimentaria y comercio justo.

1. BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA)
Se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta
fundamental para la obtención de un proceso libre de gérmenes y bacterias, que asegure
el buen estado de salud de los consumidores.
La siguientes recomendaciones se deben tener en cuenta para asegurar una buenas
practica de manipulación.
El manipulador de alimentos:
Es la persona que interviene de forma permanente u ocasional en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y transporte.
Vestuario:
Asegúrese de utilizar su uniforme completo (gorro, tapa boca, bata blanca zapato cerrado
con suela antideslizante delantal)
Higiene personal:
Cuide su aseo personal mantenga las uñas cortas, cabello recogido dentro del gorro evite
el uso de anillos, pulseras aretes u otros accesorios que pongan en peligro la salud del
consumidor.
Lavado de manos:
Cuando se debe lavar las manos al ingresar al centro de lavado
-después de utilizar el sanitario
-después de tocar elementos diferentes a alimentos
Como lavarse las manos
Untar jabón preferiblemente liquido en la mano y extenderlo hasta el codo con la ayuda de
un cepillo retire el mugre de las uñas y el que esta las falanges.
Retire el jabón líquido con suficiente agua limpia
Escurrir las manos dentro del lava manos y para esto unimos las manos haciendo
contacto con la parte interior de cada dedo y sacudir suavemente.
Secar las manos con toallas de papel o con secado eléctrico.
Estado de salud:
Evite el contacto con alimentos se padece de afecciones en la piel, herida, refrios diarrea.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo en caso de tener
pequeñas heridas cubrirlas mismas con vendaje y envolturas impermeables.

2. CODEX ALIMENTARIAS
Traducido literalmente del latín, el Codex Alimentarius es un "código alimentario".
Comprende una serie de normas generales y específicas relativas a la seguridad
alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y de garantizar unas prácticas equitativas en el comercio de los productos
alimentarios. Los productos destinados al consumo local o la exportación deben ser
seguros y de buena calidad. Además, es imprescindible que los productos no sean
portadores de organismos patógenos susceptibles de dañar a los animales o plantas de
los países importadores.
El Codex Alimentarius fue creado de forma conjunta en los años 60 por dos
organizaciones de las Naciones Unidas: la Organización para la Agricultura y la
Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS). Su propósito era servir como pauta y fomentar la elaboración y el
establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de contribuir a su
armonización y, de este modo, facilitar el comercio internacional. La mayor parte de la
población mundial vive en los 166 países que son miembros del Codex Alimentarius.
Estos países participan en la elaboración de las normas y a menudo en su aplicación a
nivel nacional y regional.
El Codex, un punto de referencia de uso internacional
Aunque las normas adoptadas por el Codex Alimentarius no son vinculantes desde el
punto de vista jurídico, tienen un gran peso y una base científica sólida. Cuando procede,
la Organización Mundial del Comercio recurre a las normas del Codex para resolver
conflictos comerciales relativos a productos alimentarios. Las normas del Codex suelen
servir como punto de partida para las legislaciones y las normativas nacionales y
regionales. Básicamente, la influencia del Codex Alimentarius se extiende a todos los
continentes, y su contribución a la protección de la salud pública y las prácticas
equitativas en la industria alimentaria es extremadamente valiosa.
Las normas del Codex pueden ser generales o específicas para un producto
El Codex Alimentarius abarca miles de normas, que pueden ser normas generales
aplicables a todos los alimentos, o normas específicas para ciertos alimentos o productos.
Las normas generales comprenden las relativas a la higiene, el etiquetado, los residuos
de pesticidas y medicamentos usados en veterinaria, los sistemas de inspección y
certificación de las importaciones y exportaciones, los métodos de análisis y muestreo, los
aditivos alimentarios, los contaminantes, así como la nutrición y los alimentos para usos
dietéticos especiales. Además, existen normas específicas para todo tipo de alimentos,
desde las frutas y verduras frescas, congeladas o procesadas, los zumos de fruta, los
cereales y las legumbres, hasta las grasas y los aceites, el pescado, la carne, el azúcar, el
cacao y el chocolate, y la leche y los productos lácteos.

3. LA CALIDAD
La calidad es herramienta básica para una propiedad inherente de cualquier cosa que
permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie. La palabra
calidad tiene múltiples significados. De forma básica, se refiere al conjunto de
propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer
necesidades implícitas o explícitas. Por otro lado, la calidad de un producto o servicio es
la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que
asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para
satisfacer sus necesidades. Por tanto, debe definirse en el contexto que se esté
considerando, por ejemplo, la calidad del servicio postal, del servicio dental, del producto,
de vida, etc.
Factores relacionados con la calidad
Para conseguir una buena calidad en el producto o servicio hay que tener en cuenta tres
aspectos importantes (dimensiones básicas de la calidad):
1. Dimensión técnica: engloba los aspectos científicos y tecnológicos que afectan al
producto o servicio.
2. Dimensión humana: cuida las buenas relaciones entre clientes y empresas.
3. Dimensión económica: intenta minimizar costes tanto para el cliente como para la
empresa.
Otros factores relacionados con la calidad son:
 Cantidad justa y deseada de producto que hay que fabricar y que se ofrece.
 Rapidez de distribución de productos o de atención al cliente.
 Precio exacto (según la oferta y la demanda del producto).
Parámetros de la calidad
 Calidad de diseño: es el grado en el que un producto o servicio se ve reflejado en su
diseño.
 Calidad de conformidad: Es el grado de fidelidad con el que es reproducido un
producto o servicio respecto a su diseño.
 Calidad de uso: el producto ha de ser fácil de usar, seguro, fiable, etc.
 El cliente es el nuevo objetivo: las nuevas teorías sitúan al cliente como parte activa
de la calificación de la calidad de un producto, intentando crear un estándar en base al
punto subjetivo de un cliente. La calidad de un producto no se va a determinar
solamente por parámetros puramente objetivos sino incluyendo las opiniones de un
cliente que usa determinado producto o servicio.

4. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que
son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales deben estar sustentados en la
satisfacción de las expectativas de los clientes.
El aseguramiento de calidad dentro de la empresa es básicamente un sistema
documental de trabajo, en el cual se establecen reglas claras, fijas y objetivas, sobre
todos los aspectos ligados al proceso operativo, es decir, desde el diseño, planeación,
producción, presentación, distribución, servicio posventa y las técnicas estadísticas de
control del proceso y, desde luego, la capacitación del personal.
Ello significa, vigilar que a lo largo de todo el proceso operativo se cumplan las
instrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones técnicas del servicio.
Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros métodos y filosofías
de calidad; en virtud de que los factores que abarca, permiten establecer un soporte
documental para evaluar el desempeño de la empresa a partir de registros de calidad,
mismos que sirven para obtener datos confiables y objetivos para mantener un control
real y efectivo sobre el proceso operativo.
Sistema de aseguramiento de calidad
El método más aceptado por las empresas alrededor del mundo hoy en día, es el sistema
de aseguramiento de calidad.
El sistema de aseguramiento de calidad, permite manejar un mismo lenguaje
metodológico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el único requisito de
adecuarlo a los conceptos y terminología propios de cada actividad.

5. BRIGADA COCINA
Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el
chef, los cuales se encargan de labores especificas en la atención de los requerimientos
en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.
El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:
Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef, lo suplanta
cuando se requiere y supervisa al demi chef.
Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y
del control de las comandas (pedidos de los comensales).
Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y otros
animales, debera entregar lso cortes en perfectas condiciones para su uso.
Rotisseur: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a la parrilla así como
de las frituras.
Poisonier: es el responsable de el acondicionamiento de pescados y mariscos.
Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos.
Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas.
Saucier: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.
Comise: es el ayudante del demi chef.
En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes
de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones
mencionadas.
En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando
a cabo todo lo que se encuentra en la carta.

6. TRAZABILIDAD
Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes
Que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de
Productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de
Herramientas determinadas”.
En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un
Producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final
como artículo de consumo
Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un
flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la
Información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados
2. ¿Existen varios tipos de trazabilidad?
Sí, podemos considerar 3 tipos distintos de trazabilidad:
Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuales son los productos que son
recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha
de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos.
Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia
empresa.
Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuales son los productos
expedidos por la empresa, acotados con alguna información de traza

7. BROMATOLOGIA
La bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es la
ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación,
elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite
conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y
toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo
evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar
la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué
métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.
La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el
organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas,
toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es
un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en
varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los
alimentos procesados.
Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los
seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección,
transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado
verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la
presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la
esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje...
En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los
individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta
razón la bromatología se divide en dos grandes categorías:
 La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados
específicamente al consumo por parte del humano.
 La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al
consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores
alimenticios y dietas en general.
La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor
nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo
la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

8. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Almacenar es guardar los alimentos teniendo en cuenta las características del
alimento con el fin de que este alargue su tiempo de vida y conserve sus
características organolépticas (olor, sabor, color textura).
El almacenamiento se hace teniendo en cuenta la durabilidad del alimento
(perecedero semiperecederos, no perecedero)
Requisitos para el almacenamiento en congelación:
Tener estricto control de la temperatura
Los congeladores y cuartos fríos deben tener menos de 30º c los
alimentos congelados después del recibo deben ponerse inmediatamente
en congelación, para evitar su descomposición.
Tener en cuenta que los primeros alimentos congelados deben salir en ese
mismo orden.
Se debe tener cuidado con los alimentos preparados y colocarlos en
recipientes plásticos o de vidrio, nunca en recipiente metálicos o envueltos
en papel aluminio.
La congelación y descongelaron produce contaminación acumulativa,
abrir el congelador o cuartos fríos lo menos posible ya que al abrirlo entra
aire caliente que altera la temperatura del cuarto frio o congelador.
Requisitos para refrigeración:
La refrigeración es un método de almacenamiento para alimentos
semiperecederos
Las hortalizas y frutas se deben refrigerar a temperatura de 4º c a 7º c.
Los huevos deben ser frescos y almacenarse en refrigeración 4º C.
Las carnes frías (chorizo, salchichón, jamón etc.) se deben refirgerar entre
-1º c y- 2º c
Requisitos para temperatura ambiente:
Los alimentos no perecederos tienen una vida más larga que los
perecederos y semiperecederos, sin embargo se deben proteger y
almacenar teniendo en cuenta:
Los alimentos secos (plátano coco etc.) deben estar colocados en estantes
y aislados del suelo atreves de plataformas o estibas.
Los alimentos enterrados, enlatados, y envasados deben conservarse a
temperatura de 10º c a 12º c, n deben estar expuestos ni al sol ni ala
humedad.
Los pisos del sitio para almacenamiento de alimentos secos deben ser
lisos para facilitar su limpieza y las baldosas blancas para evitar la
acumulación de mugre gérmenes e insectos y otras suciedades.

9. INVENTARIO
Un inventario es definible como aquel conjunto de bienes, tanto muebles como inmuebles,
con los que cuenta una empresa para comerciar. De este modo, con los elementos del
inventario es posible realizar transacciones, tanto de compra como de venta, así como
también es posible someterlos a ciertos procesos de elaboración o modificación antes de
comerciar con ellos. Estas transacciones de compra y venta deben realizarse en un
período económico determinado y deben contarse dentro del grupo de activos circulantes
de la empresa.
Es posible encontrar varios tipos de inventarios, los que son clasificados según el rubro
en el que opere la empresa. Se trata de cinco tipos, entre los que encontramos, en primer
lugar, el “Inventario de Mercancías”. Éste se encuentra constituido por todos los bienes de
la empresa, ya sean comerciales o mercantiles. Estos bienes son adquiridos para luego
ser vendidos en el mismo estado en el que fueron comprados, sin someterlos a ningún
tipo de proceso. En este inventario deberán mostrarse todos los elementos que la
empresa tiene disponibles para la venta. Si se cuenta con productos de características
especiales y condiciones particulares, entonces, deberá constituirse una nueva lista que
especifique a todos los elementos que entran en dicha categoría. Un ejemplo de esta
situación, sería el caso de productos que ya han sido comprados, pero que aún no han
sido recibidos por la empresa, así como también aquellos que se han entregado en
consignación o aquellos que han sido utilizadas como un medio de pago a terceros.
En segundo lugar, un “Inventario de productos terminados” incluye todos los productos
que una empresa industrial o manufacturera ha adquirido, y que deben ser modificados
para encontrarse dispuestos a la venta. Otro tipo de inventario es el “Inventario de
productos en proceso de fabricación”, y tal como su nombre lo indica, se trata del detalle
de productos que se encuentran en pleno proceso de elaboración. Este tipo de inventario
debe, además, detallar la cantidad de materiales, la mano de obra y todos los gastos de la
elaboración que se realicen hasta la fecha de cierre.
Por otra parte, al listado formado por todos esos materiales con los que se realizará un
proceso de elaboración o fabricación de productos, se le denomina “Inventario de
materias primas”. Por último, el “Inventario de suministros de fábrica” es aquel que incluye
a todos los materiales con los que se fabricará cierto producto, pero que no se pueden
cuantificar de forma exacta, como podría ser el caso de la pintura, los clavos, entre otros.
La empresa intentará encontrar un nivel óptimo de inventarios de materias primas y
suministros de fábrica, dada que este es equivalente a capital inmovilizado; para esto se
aplican principios como ejemplo JIT o Just In Time, en donde se coordina la llegada de
suministro con las necesidades de fabricación en tiempo real; estos y otros conceptos
relacionados los veremos en detalle en otros artículos de nuestras secciones de
economía y también en la de industria.

10. EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que
los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste
sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que
justifican su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que
se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa
que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade
al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito
en el mercado.
Degustación
Es anaizar con los sentidos las características organolépticas de un producto
comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustación de vinos hay una cronología que se deben cumplir a la hora de
hacer una buena degustación.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color,
transparencia etc.
2. Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser
por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los
vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.

11. 3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio, para la
degustación Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles
en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano
olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del
tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o
retronasal, con el bulbo olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características
organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o
escalado, por medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su
análisis para valorar la certeza en la evaluación de los productos comparados.
Funciones de la degustación
 Clasificar
 Ordenar
 Describir
 Analizar
 Integrar
Tipos de degustación
 Analítica
 Técnica
 Hedónica
Analítica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar
las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones
que se perciben simultánea o sucesivamente.
Técnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y
eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende
y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad,
y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción
no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos
especiales, basados en la práctica de la degustación, que le permiten al
catador percibir las características totales y parciales del producto ejemplo
en el caso del vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc.
Hedónica

12. Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente que sea aprovechado
todo lo que el producto ofrece al catador
Degustación
Es anaizar con los sentidos las características organolépticas de un producto
comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustación de vinos hay una cronología que se deben cumplir a la hora de
hacer una buena degustación.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color,
transparencia etc.
2. Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser
por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los
vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio, para la
degustación Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles
en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano
olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del
tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o
retronasal, con el bulbo olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características
organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o
escalado, por medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su
análisis para valorar la certeza en la evaluación de los productos comparados.
Funciones de la degustación
 Clasificar
 Ordenar
 Describir
 Analizar
 Integra
Tipos de degustación
 Analítica
 Técnica
 Hedónica
Analítica

13. Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar
las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones
que se perciben simultánea o sucesivamente.
Técnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y
eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende
y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad,
y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción
no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos
especiales, basados en la práctica de la degustación, que le permiten al
catador percibir las características totales y parciales del producto ejemplo
en el caso del vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc.
Hedónica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente que sea aprovechado
todo lo que el producto ofrece al catador.

14. ALIMENTO
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiológicas, como la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el
contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de
mascar, el tabaco, losmedicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la Biología, y en
especial la Ciencia de la Nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización
de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos;
laEcología estudia las cadenas alimentarias; la Química de alimentos analiza la
composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les
aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración,
producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.
Características organolépticas de los alimentos
Son las características organolépticas que tienen los alimentos y que podemos persivir
atreves de los órganos de los sentidos estas características son aroma, color sabor,
textura.
Color
Clorofila-verduras-verde
Mioglobina-carnes-rojo
Antocianinas-remolacha-purpura
Flavonoides-amarillo-frutas cítricas maduras
Aroma
Terpenos-limón tomillo laurel
Nucleótido, aminoácidos
Sabor
Ácidoorgánico- cítricos
Taninos-chocolate, café, té espinaca
Azúcar: sacarosa
Fructosa ------frutas y verduras
Glucosa

15. Textura
Azúcar: suavidad
Polisacáridos:( carbohidratos)
Celulosa: carnes huevos
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Clasificación
Alimentos constructores: construir tejido celular
Proteínas
Carnes: res, pollo pescado, mariscos carnero- animales de caza
Viseras: hígado corazón etc.
Huevo
Leche derivados menos mantequilla
Leguminosa: garbanzo lentejas soya etc.
Alimentos reguladores
Verduras
Frutas
Vitaminas y minerales
Alimentos energéticos
Aporta toda la energía necesaria para nuestras actividades diarias ,nutrienets
Grasas
Cereales arroz maíz trigo avena cebada centeno
Tubérculos: yuca ñame, papa, batata.
Azucares: dulces gaseosas
Grasas: aceite mantequilla el aguacate, crema de leche.

16. HIGIENE
La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La
higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo
humano.
Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades o
infecciones.
Se entiende como higiene:
1. Limpieza, aseo de lugares o personas.
2. Hábitos que favorecen la salud.
3. Parte de la medicina orientada a favorecer hábitos saludables, en prevención de
enfermedades.
4. Reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores y tensiones ambientales
que surgen en el lugar de trabajo y que pueden provocar enfermedades,
quebrantos de salud, quebrantos de bienestar, incomodidad e ineficacia de los
trabajadores y los ciudadanos.
5. La higiene personal es la parte de la medicina que trata de los medios en que el
hombre debe vivir y de la forma de modificarlos en el sentido más favorable para
su desarrollo.
HISTORIA
La higiene y los cuidados que hay que tener comenzaron a ser una preocupación como
cuestión de Estado a partir de la Revolución industrial, en la que se precisó de sanear las
fábricas, a partir del siglo XVII. En las ciudades portuarias como Buenos Aires surge esta
necesidad colectiva a partir de las malas condiciones de higiene del puerto, en el que
abundaban ratas y todo tipo de enfermedades. A partir de mediados de la década
de 1850 comienza a tener peso el movimiento del "higienismo", por lo cual muchas
personalidades influyentes de la medicina pasan al ámbito político. Ejemplo de esto
es Guillermo Rawson, político que llegaría a altas esferas, así como el doctor Eduardo
Wilde. Ambos participaron activamente de las decisiones, transformaciones a nivel de
estrategias de salud y con una alta participación en cuestiones nacionales argentinas. En
países europeos, por ejemplo Inglaterra se dieron movimientos semejantes que
comenzaron con la epidemiología, inaugurada por el estudio de John Snow sobre
el cólera y el río Támesis, también a mediados del siglo XIX. En Estados Unidos, ya en la
primera década del siglo XX, se inaugura el movimiento de Higiene Mental, que dará inicio
a lo que luego se llamará salud mental mediante la acción de Cliff Ord Beers, quien
denuncia las condiciones higiénicas de los hospitales psiquiátricos.

17. VOCABULARIO GASTRONOMIO
Mice en place: tener pre elaborados los ingredientes para facilitar y optimizar la
preparación de una receta.
Rectificar: reducir un alimento con la exactitud que debe tener verificando las
características organolépticas darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reducir: es cocer una salsa o caldo para darle color justo a una preparación
Reducir: es cocer una salsa o caldo para darle consiste.
Fiambre : es un alimento que se ha pasadopor un proceso de cocción que se va a
consumir frio
Filetear: es sacar de manera estética los huesos a los peces. Hacer filetes con
ellos
Finas hierbas: son plantas aromáticas como el tomillo laurel romero perejil
estragón albaca orégano.
Fricasé: es un método de cocción en donde primero el alimento se frita, luego se
termina la cocción en un caldo o salsa.
Fumet: es un caldo corto.
Galantina: es un fiambre que se prepara a base de pulpa vegetales, finas hierbas y
se sirve fría.
Guarnición: son los acompañamientos de los platos esto pueden ser farináceo o
vegetal.
Macear: es golpear las carnes para blanquearlas
Majar: machar o triturar
Marianar: es sumergir las carnes en líquidos aromatizados y ácidos para preservar
y darle sabor.
Mirepoax:son los vegetales y verduras picadas empleada para
aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Vizcaína: es una mezcla de varias verduras rebanadas o salteadas.
Mondar: quitar la piel a las frutas y hortalizas (pelar)
Napar:cubrir una preparación con una salsa generalmente se utiliza en postres
Salmuera: es una solución de sal y agua para conservar o cocinar carnes
Condimentar: con sal y pimienta.
Sellar: es poner una carne a fuego alto para cerrar sus poros y evitar que pierda
sus jugos.
Sirope: es un almíbar hecho con azúcar y agua.
Tornear: es dar forma a una hortaliza a una guarnición
Flambear o flamear: es someter un alimento a la cocción de las llamas por medio
de un licor fuerte generalmente se usa brandy.
Aderezar: es condimentar o sazonar.
Bronoise: son cortes en dados pequeños uniformes.
Juliana: cortes en forma alargada.
Concasse corte en trozos uniformes:
Fondo: es un base o caldo clarificado

18. Clarificar: dejar limpio o transparente un liquido
Fundir: es pasar de solido a liquido un alimento
Gratinar: cubrir un alimento con salsa o queso para formar una capa dorada en el
horno o gratinador.
Saltear: sofreír a fuego alto un alimento rápidamente.
Blanquear: cocinar un alimento.
Apanar: pasar un alimento por harina huevo batido y por ultimo harina de pan para
luego freírlo.
Abrillantar: agregar brillo a una preparación
Bridar: cocer

19. CARNES
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se
aplica a animales terrestres normalmente
vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal
definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado,
especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir
el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros
animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a
veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual
de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que
se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los
alimentos más evitados y que más polémicas suscita
LA CARNE DE RES
La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios
para crecer sanos y fuertes
Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de
vaca y del buey.
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser
exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad,
es que las propiedades nutritivas varían.
En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que
dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la
vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.
La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se
alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y
pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco
años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.
El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de
células y la realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y
colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un
trozo de tamaño mediano.

20. El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa,
incrementa el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto, así como posiblemente de otros
como el de mama.
La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”, porque es menos
grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia
grasa. También es menos grasosa y tiene más agua que la carne de ternera, aunque
depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son más grasosas
que el solomillo.
Las personas que tengan sobrepeso o problemas de colesterol deben limitar el consumo
de la carne o bien consumir la magra y cocinarla de preferencia a la plancha o al horno.
Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color
debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser
pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe
consumirse después de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de refrigeración
modernos la pueden conservar fresca durante más tiempo.
La CARNE DE AVES, en especial la de pollo y el pavo, son carnes muy ligeras, fáciles de
digerir y masticar, además de menores calorías que las demás carnes rojas.
Dentro del amplio grupo de las carne de aves tenemos: pollo, pavo, pato (la más pesada y
rica en grasas), codorniz, perdiz y paloma. Se aconseja preparar sin piel porque así son
más saludables, pero hay quienes gustan del sabor crujiente y grasiento de ellas y las
dejan. Aquí veremos algunos datos a tener en cuenta:
1. Porción: para calcular por persona, siempre se cuenta 1 presa, a excepción
de las pechugas, que valen enteras para 2 personas.
 3. Métodos de cocción: pueden hacerlas asadas, a la sal, hervidas, al vapor, fritas
o salteadas. Generalmente cuando se cocina asada, se deja la piel para que se
conserve el jugo y salga más sabroso. Otra forma de cocinarlas y que queden
jugosas, es quitar toda la piel y marinar las presas sin grasa en aceite de oliva,
limón, vinagre de vino, hierbas aromáticas y especias.
 4. Nutrientes: la carne de ave es rica en proteínas (sobre todo en la pechuga),
además contiene vitaminas del grupo B, hierro, potasio, magnesio, zinc y fósforo.
La piel es el lugar donde se deposita la mayor cantidad de grasa de la carne de
aves allí hay colesterol malo y grasas saturadas.

21. PESCADOS Y MARISCOS
Estos productos son extraídos principalmente del mar, lagos y ríos como una actividad
económica, alimenticia o de subsistencia muy trascendente en la historia del hombre, que
se remonta a tiempos remotos, en los que la pesca o la marisca se llevaba a cabo total y
completamente en forma artesanal, con el propósito de comercializarlos o consumirlos a
diario, pues ya se sabía de su alto valor nutritivo que aportaban a la dieta.
Internándonos en el campo gastronómico, y como dato útil, debemos saber que el estado
de frescura de un pescado se comprueba fácilmente por su olor: el pescado fresco da un
olor marino no penetrante, y a su vez, se conoce por la tersura de la carne y en la firmeza
y brillantez de sus escamas. En los pescados blancos el color de su carne es sonrosada y
en los peces azules el lomo tiene un color plateado.
Generalmente los pescados se preparan cocidos, asados, fritos o al horno, mientras que
una muy buena forma para los mariscos, es con un Caldo Corto a base de agua de mar.
En el siguiente escrito conoceremos a cerca de su historia, clasificación y datos de mucho
interés para quienes gozan del arte culinario.
Los Mariscos
El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronómicos, y el más
preciado de esos tesoros es sin duda el marisco.
Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos.
Los Crustáceos.
Son aquellos que su cuerpo está cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de
ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el
langostino, el centollo, el percebe, el camarón, etc., son algunos crustáceos.
Los Moluscos.
Son aquellos que su cuerpo está envuelto en una concha con una o dos valvas. La
almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, etc., son algunos ejemplos de moluscos con
concha.
Los Cefalópodos
Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo esta
provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos
sin concha.
PESCADOS
El término pescados se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural,
para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados.
El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída
delImperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves
acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma,

22. cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una
leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de
ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de
pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su comercialización
minorista, atendida por pescaderos o pescadera.
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus
murphyi, etc.)
Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón,1 sardina,
( Albacora), etc.)
Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van
variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los
dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima
de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al
ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse
en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Frescura y Calidad del Pescado
Cambios y Alteraciones del Pescado
La alteración del pescado es el resultado de un conjunto de cambios que ocurren en el
pescado bajo la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones
químicas. Las características del pescado alterado son consecuencia de estos cambios.
Esta situación la detiene el empleo del frío.
Recién pescado, los músculos del pez están blandos y flexibles, pudiendo doblarse con
facilidad, pero con el transcurso del transcurso del tiempo, los músculos se van
endureciendo y el pescado adquiere rigidez. Por último, transcurrido uno o dos días,
según las condiciones de higiene y de refrigeración, los músculos se ablandan
progresivamente y pierden su consistencia y rigidez. Estos cambios son completamente
necesarios para que el pescado madure y alcance sus mejores características gustativas.
Determinación de la frescura
La frescura del pescado en los puntos de venta, que es la que interesa al consumidor, se
juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas por los cambios
posteriores a la captura. Dado que el juicio que se forma el consumidor sobre la frescura y
alteración del pescado se basa en las observaciones conseguidas por los órganos
sensoriales (vista, olfato y tacto), los factores así evaluados se conocen con el nombre de
factores sensoriales u organolépticos.

23. Estos factores para juzgar el pescado fresco y alterado deben analizarse con sentido
común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de
una de las de alteración, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado,
a condición, claro está, de las características si sean las típicas del pescado fresco.
Por ejemplo, el bacalao y algunas otras especies pueden a veces presentar el vientre de
color marrón oscuro, aun cuando su estado sea ultra fresco. Lo mismo ocurre con la
pérdida de escamas de la sardina que, si no hay otras señales de alteración, no indica
que ésta no sea perfectamente comestible.
Además del examen organoléptico o sensorial, perfectamente realizable por el
consumidor, hay una gran cantidad de pruebas de laboratorio, que convenientemente
aplicadas por especialistas, señalan con exactitud el grado de frescura en que se
encuentra el pescado.
La legislación alimentaria actual establece, asimismo, una serie de controles para que el
pescado llegue al consumidor en óptimas condiciones de frescura. Estos controles de los
servicios de inspección se realizan desde la captura hasta la venta.

24. FRUTAS
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya
sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser
sometidos a cocción.
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el
proceso de maduración.
 Según sea el fruto:
 Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en
un endocarpio duro, escenificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno
(melocotón).
 Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de
un receptáculo engrosado que, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas
sin cubiertas escenificadas.
 Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos
frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su
interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.
 Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
 Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días
de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
 Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación
artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección
como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas),
los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.
 Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un
incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis
de etileno, que se denominaclimaterio y que sirve para clasificarlas):1
 Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos
marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas
climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana,
el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutas

25. evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios
de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen
almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su
crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar
a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque
la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado
preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar ese
tipo de fruta en estado pre climatérico, para almacenarla en condiciones
controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de
la comercialización.
 Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa
respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el
etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma,
textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran:
la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y la fresa, entre
otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la
cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez
organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada la
madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.
En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en pos cosecha no se
asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con
la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la
perfectibilidad de la fruta.1 Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica que
evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su
maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en
pos cosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como
las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más
elevadas.
Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas
características comunes:
 Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes
(entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un
alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor
ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón,
la mandarina y la lima.

26.  Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,
aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo
unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y
la piña.
 Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se
cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en losbosques, como
la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.
 Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana)
tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos
en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son
la almendra, la nuez, la avellana y la castañas
COMPOSICION DE LA FRUTA
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de maduración.
 Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a
este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy
refrescante.
 Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El
contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en
el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El
contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de
recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples
como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La
presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la
maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples.
 Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la
fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son
principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor
concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con
el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el
agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda
y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy
importante en la consistencia de la fruta.
 Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido
en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
 Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.

27.  Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón
y ciruelas.
 Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas
en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes
pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante
es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
 Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como
el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El
aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso mono insaturado, pero el coco
es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico
tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría
de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
 Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son
escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas
de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%,
mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
 Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto
al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada
fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias
aromáticas. El ácido predomina en la manzana, el ácido
cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los
colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptación organoléptica de las frutas.

28. ANIMALES SILVESTRES
La fauna es el conjunto de especies animales que habitan en una
región geográfica, que son propias de un período geológico o que se pueden
encontrar en un ecosistema determinado. La zoogeografía se ocupa de la
distribución espacial de los animales. Ésta depende tanto de factores
abióticos como de factores bióticos. Entre éstos sobresalen las relaciones
posibles de competencia o de depredación entre las especies. Los animales
suelen ser muy sensibles a las perturbaciones que alteran su hábitat; por ello,
un cambio en la fauna de un ecosistema indica una alteración en uno o varios
de los factores de éste.
Fauna silvestre o salvaje
La fauna se divide en distintos tipos de acuerdo al origen geográfico de donde
provienen las especies que habitan un ecosistema o biótopos. La fauna
silvestre o salvaje es aquella que vive sin intervención del hombre para su
desarrollo o alimentación.
Fauna domestica
La fauna doméstica, o fauna sometida a domesticación, está constituida por
las especies domésticas propiamente dichas, es decir, aquellas especies
sometidas al dominio del hombre, que se habitúan a vivir bajo este dominio sin
necesidad de estar encerradas o sujetas y que en este estado se reproducen
indefinidamente, teniendo este dominio como objetivo la explotación de la
capacidad de diversos animales de producir trabajo, carne, lana, pieles,
plumas, huevos, compañía y otros productos y servicios (el caballo, el buey, la
oveja, la cabra, el gato, el perro, la gallina, el cerdo, entre otros).
Fauna en proceso de domestico
La fauna en proceso de domesticación, está integrada por aquellos animales
silvestres, sean autóctonos, exóticos o importados, criados zootécnicamente
bajo el dominio del hombre en zoocriaderos bajo condiciones de cautiverio o
semicautiverio, que a través de las generaciones van perdiendo su carácter de

29. salvajes para convertirse en domésticos y ser explotados con iguales fines que
estos últimos. Se encuentran en este grupo poblaciones de coipo o nutria
criolla, chinchilla, zorro plateado, visón, etc. Debido al hecho de que aún no
pueden ser consideradas especies domésticas, tienen que ser encuadradas
para su gestión como variedades de poblaciones silvestres manejadas
mediante la zoo cría y, por lo tanto, manejadas como especies silvestres de
una determinada zona geográfica.