CalidadAlimentos40

Calidad y Seguridad Alimentaria
MA – Calidad y RSE – Oct 21, 2010.
Proliferación de esquemas de
certificación de alimentos a
nivel mundial
… Certificados de calidad
“Un valor añadido que genera una mayor
confianza en el consumidor”

Desde 1959 contribuyendo a mejorar la Calidad de Vida.
www.iapc.org.ar | infoiapc@iapc.org.ar | 4383-7598 | Montevideo 59 2º D

Institución dedicada a promover, difundir y aplicar metodologías de
mejora de la calidad y confiabilidad de productos y servicios.
• Difundir y promover el concepto de Calidad;
• Ser el foro de consultas e intercambio de ideas y
experiencias;
• Vínculo entre profesionales, organismos públicos, privados,
cámaras, sindicatos y otros actores de interés.
Quienes Somos:
Instituto Argentino para la Calidad (IAPC)

Nuestros Maestros
Fue creado en septiembre de 1959 por un grupo de empresas
argentinas que desarrollaron la calidad en base al intercambio de
experiencias con la máximos exponentes mundiales en la materia
Seminarios, Congresos, Cursos de Capacitación
presenciales y a distancia, Publicaciones, participación
en medios de comunicación, programa de radio propio,
redes sociales.

Capacitaciones
A distancia o presenciales
- Procesos Industriales.
- Formación de Auditores.
- Sistemas de Gestión.
- Norma ISO 9001: 2015.
- HACCP.
- Resolución de Crisis.
- Satisfacción del Cliente.
- Lean Six Sigma.
- Cursos oficiales de
Manipulación de Alimentos
- Metrología
- Liderazgo,
- entre otros…

Congresos y Seminarios
Próximo 2 y 3 setiembre

Convenios y Asociaciones

Radio y TV
“Un Camino a la Excelencia”

Prensa y Medios

Certificados de calidad
“Un valor añadido que genera una
mayor confianza en el consumidor”

• La Salud a diferenciade lo que muchos
creen, no es la ausenciade enfermedady
debe ser entendidacomo un completo estado
de bienestar físico,mental y social.
El aportede alimentosSANOS es
fundamental,para evitar enfermarnospor su
consumo, pero también para nutrirnos
debidamente.
Salud

Seguridad Alimentaria
–Para la FAO el concepto de
seguridad alimentaria es algo más
que sólo contar con alimentos
inocuos, es también asegurar su
acceso y capacidad nutricional.

“Existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos,
a fin de llevar una vida activa y sana”

Inocuidad de los Alimentos
–Los alimentos para circular
libremente en el mercado y ser aptos
para el consumo humano deben ser
inocuos.
–La inocuidad de un alimento es un
concepto mucho más amplio que
simplemente estar libre de
microorganismos patógenos…

–Ser inocuos significa no afectar la
salud humana en el corto o mediano
plazo e inclusive no afectar la salud
de su decendencia.

–Por lo tanto deberán estar excentos
de patógenos, alergenos,
sustancias tóxicas, vitaminas y
aditivos en exceso, elementos
radiactivos, carcinogénicos,
mutágenos, etc.

El CODEX ALIMENTARIUS contribuye, a través de
sus normas, directrices y códigos de prácticas
alimentarias internacionales, a la inocuidad, la
calidad y la equidad en el comercio internacional de
alimentos.

La certificación es el procedimiento por el cual una
tercera parte entrega un aseguramiento escrito que
un producto, proceso, persona, sistema de gestión
o servicio cumple con requisitos especificados,
La acreditación es el proceso por el cual una
autoridad técnica reconoce formalmente, que una
organización es competente para efectuar
actividades específicas de evaluación de la
conformidad.
Certificados de calidad
Un valor añadido que genera una mayor confianza en
el consumidor

Una certificación de calidad es el
resultado de un proceso por el cual los
auditores o evaluadores de la empresa
certificadora examinan la conformidad
de ese producto o servicio según los
requisitos de la norma.

Las primeras certificaciones

La implementación de la Norma ISO 9001:2015 brinda
las herramientas necesarias para gestionar de forma
eficaz distintos aspectos de su negocio.
1.Evitar retrabajos o reprocesos, reduciendo notablemente los costos
de prestación / producción.
2.Planificar objetivos de gestión a corto, mediano y largo plazo.
3.La mejora continua del desempeño de su personal y la productividad
de su empresa.
4.Optimizar la imagen interna y externa.
5.Cumplir con cada uno de los requisitos de sus clientes a un menor
costo.
6.Trabajar en conjunto con sus proveedores y toda la cadena de valor.
7.Aumentar la satisfacción de sus clientes.

El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está
asociado a W.E. Deming, y sus teorías de gerencia de calidad, se
consideran la principal causa de los cambios en la calidad de los
productos japoneses, en los años 50. El Dr. Deming y otros
profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad
total ( total quality management- TQM), que aborda un sistema
que tiene como objetivo la fabricación, y que puede mejorar la
calidad y reducir los costos.

El segundo acontecimiento - y el principal - fue el
desarrollo del concepto de HACCP. En la década de 1960,
la Pillsbury Company, el Ejército de los Estados Unidos y
la Administración Espacial y de la Aeronáutica (NASA)
desarrollaron un programa para la producción de
alimentos inocuos para el programa espacial americano.

The Odwalla Outbreak
• En Estados Unidos de Norteamérica,
el 8 de noviembre de 1996 muere
una beba de 16 meses por una
infección bacteriana que le provoca
una falla pulmonar y cardíaca.
• Otros 49 niños aparecen infectados
en el noroeste de EEUU, la causa de
la infección un jugo de manzana no
pasteurizado hecho por la firma
Odwalla.
• La bacteria es la escherichia coli
0157:H7.
Anne

The Odwalla Outbreak
• La causa detectada fue que las
manzanas caídas al suelo eran
recogidas para fabricar el jugo.
• Estas manzanas estaban
contaminadas con heces animales.
• El jugo fabricado con estas
manzanas y sin pasteurizar producía
una bebida que infectaba a quien la
bebiese y presentaba un alto riesgo
de muerte a menores de 5 años.

The Spinach Outbreak
• El 14 de setiembre de 2006 la FDA
confirmó la epidemia con espinaca de la
Companía “Natural Selection Foods”que
a esa fecha había producido la muerte de
una persona y la internación de otras 100
infectadas con E Coli 0157:H7.
• La FDA lanzó un comunicado a nivel
nacional para alertar a la población
debido a que se habían reportado casos
en más de 20 estados del todo el país.
Inmediatamente todas las principales
cadenas de supermercados dejaron de
vender estos productos naturales.

Es una norma de origen europeo, desarrolladafundamentalmente
por las asociaciones del comercio minorista
de Alemania auptverband des Deutschen Einzelhandels
(HDE), Francia Fédération des Entreprises du Commerce et de la
Distribution (FCD) e Italia asociación de comercio minorista y que
actualmente tiene una repercusión y acogida en gran parte de la
Unión Europea incluyendo a los Países Bajos, Bélgica y España
como ejemplo.
La norma (IFS) tiene por objeto facilitar la evaluación de la
seguridad alimentaria de los proveedores y sus sistemas de
calidad, desde un enfoque unitario. Este estándar es aplicable a
todo el proceso de producción y manipulación de alimentos.

Las líneas básicas de IFS son las siguientes:
 Instaurar directrices comunes mediante un sistema
de evaluación uniforme que garantiza la idoneidad y
cualificación de los auditores. IFS establece para ello
procedimientos de acreditación de organismos de
certificación.
 Armonización de criterios y transparencia durante
toda la cadena de suministro.
 Reducción de costos y tiempo para proveedores y
minoristas.

IFS Food fue al comienzo, pero IFS ha desarrollado otros
estándares, como
 IFS Logistic : Actividades de logística
 IFS Cash & Carry: Autoservicios mayoristas
 IFS HPC: Productos para el hogar y cuidado
personal
 IFS Broker Importadores
 IFS Packaging Guideline Envasado de productos

BRC actualmente se ha convertido en
un referente mundial en Seguridad
alimentaria.
BRC ha sido desarrollado por la distribución minorista
británica donde se pretendía aglutinar tanto las demandas de
los consumidores, la responsabilidad de los distribuidores y
las exigencias normativas en la globalización de suministro de
productos alimenticios.
BRC tiene como objetivo aportar una Normativa de Global
para garantizar la uniformidad en la evaluación de la
seguridad Alimentaria en proveedores de alimentación a la
cadena de consumo.

BRC PUNTOS CLAVE
La norma ha sido pensada para los Fabricantes
o envasadores de productos alimenticios
… esta norma es aplicable solamente cuando
se procesa un producto alimenticio y hay
riesgo o peligro de contaminación.

En este contexto, la norma BRC podemos decir que es
una de las principales herramientas del sector
minorista para garantizar el cumplimiento de sus
obligaciones legales y garantizar la protección del
consumidor.
Prueba de ello es que ha sido adoptada por las
principales cadenas de alimentación británicas con
presencia internacional tanto en Europa como en otros
ámbitos
TESCO ASDA MORRISONS Sainsbury’s
Por este motivo, la certificación BRC es del máximo
interés para todas aquellas empresas que trabajen
dentro del sector agroalimentario.

FSSC : Food Safety System Certification
La Norma FSSC 22000
Nacida de la unión de ISO 22000 y PAS 220,
desarrollada para proporcionar una norma
rigurosa, basada en el consenso de los diferentes
participantes de la cadena de suministro de
alimentos, que permite a la norma ISO 22000 +
PAS 220 cumplir con los requisitos del
GFSI (Global Food Safety Initiative) para su
reconocimiento como un sistema de certificación.

¿A quién va dirigida FSSC 22000?
La norma FSSC está orientada para la certificación de
sistemas de seguridad alimentaria de organizaciones de la
cadena alimentaria que procesan o fabrican:
• Productos de origen animal,
• Productos vegetalesperecederos,
• Productos con una larga vida útil,
• Ingredientesalimenticios como : Aditivos, Vitaminas y
cultivos biológicos,
• Materiales para el envasado de alimentos.

Acreditación y Certificación
FSSC 22000
La certificación en la norma FSSC 22000 es
reconocida y aceptada por (GFSI) (Global Food
Safety Initiative) y la (EA) (European co-operation
for accreditation), Fundación para la certificación
de la seguridad alimentaria (Foundation for Food
Safety Certification).

Acreditación y Certificación
FSSC 22000
En enero de 2017 entró en vigencia la nueva versión 4, y
posteriormente en julio de 2017 la actualización a la
versión 4.1, donde los cambios principales incluyen la
introducción de auditorías sin previo aviso, prevención de
la contaminación del producto intencional, no
conformidades críticas y la extensión del ámbito de
aplicación para incluir industrias del transporte y
almacenamiento, servicio de comida/catering y venta.

INTEGRIDAD
Y
TRAZABILIDAD

Análisis de Puntos Críticos
de Vulnerabilidad
VACCP es diferente a la defensa de
alimentos, que protege contramanipulación
maliciosa para causar daño.
El peligro del fraude alimentario proviene de
la inexperiencia potencial del fraude con el
manejo de productos alimenticios, por
ejemplo, deterioro accidental,
contaminación o contenido desconocido.

Qué motiva al Biocrimen
Extorsión Sabotaje Bioterrorismo
http://www3.ntu.edu.sg/rsis/cens/publications/reports/
RSIS_Food%20Defence_170209.pdf

Para qué un Sistema de calidad ?
 Reducir la Necesidad de Actuar en Emergencias
 Identificar Tareas y su Forma de Ejecución
 Contar con la Información, Documentando la
Experiencia
 Realizar las Tareas Bien, Desde el Principio
 Disminuir Errores Repetitivos
 Proporcionar Pruebas Objetivas

Lo que hacemos día a día muestra
como somos, por lo tanto, la
excelencia no es un acto sino un
hábito.
Aristóteles (384-322 BC)

Estandares
Requerimientos y
programas
Procedimientos operativos
Políticas
Principios
Precisión
de detalle
La Declaración de
Calidad de una
Empresa o
Institución

 Cuando se está afuera de la Calidad se está
afuera del negocio
La calidad no es responsabilidad de un
Departamento, la calidad es de todos y de cada
uno de los que componen la organización

Responsabilidad Social Empresaria:
Equivalente a la “Responsabilidad Ciudadana”,
Una empresa es “socialmente responsable” cuando:
− Conduce su negocio en forma ética.
− Cumple con leyes y regulaciones.
− Se impone normas internas más estrictas que las regulaciones
vigentes.
− En ausencia de regulación, actúa responsablemente.
− Contribuye al desarrollo de la sociedad de la que es parte
respetando el ambiente y los valores culturales de esa comunidad.

Responsabilidad Social Empresaria:
No es:
• Publicidad encubierta,
• Compra de voluntades
para evitar problemas,
• Acciones oportunistas.
No es sólo:
• Cumplir con las leyes
• Donaciones y filantropía,
• Relaciones Públicas.
Si es:
• Fijar objetivos atendiendo a la
realidad local y partes interesadas
(Stakeholders),
• Actuar responsablemente aún en
ausencia de regulación,
• Ser un “vecino” de las comunidades
donde se opera,
• Prevenir y mitigar impactos
ambientales y sociales de la
operación.
• Ganar dinero pero no a cualquier
costo.

Calidad y RSE.
¿Por qué vincular …
• Por Razones Conceptuales
RSE como
evolución del
concepto de
Calidad

Calidad y RSE.
Calidad Producto /
Servicio
Calidad de
Proceso
Calidad
Ambiental
Calidad en
RRHH
Calidad en
Administración
RSE como evolución del concepto de Calidad:

Calidad y RSE.
RSE como evolución del concepto de Calidad:
Calidad de Gestión

Calidad y RSE.
… Con definiciones como:
¿Por qué vincular …?
“Conducir el negocio en forma ética,
cumpliendo con normas y regulaciones,
contribuyendo al desarrollo económico,
respetando el ambiente, los valores
culturales y sociales de las
comunidades donde operamos”,

La economía circular es una estrategia
que tiene por objetivo reducir tanto la
entrada de los materiales como la
producción de desechos vírgenes,
cerrando los «bucles» o flujos
económicos y ecológicos de los
recursos..

El término abarca más que la producción y
consumo de bienes y servicios, incluyendo un
cambio de combustible fósiles al uso de energía
renovable, y la función de diversidad como
característico de resilencia y sistemas
productivos.
Incluye la discusión de la función de dinero y las
finanzas como parte del debate, y algunos de sus
pioneros han pedido renovar las herramientas de
medida de rendimiento económicas

Cómo se aplican los conceptos de
calidad y la RSE en la Economía
Circular :
Personal
Medioambiente
Proveedores
Social

… La calidad de un producto o servicio
nunca podrá ser mayor que la Calidad de
la gente que lo construye…”
Roberto Goizueta, Octubre 1995

Personal y Economía Circular
Promover que las personas que trabajan en la compañía
/Institución cuenten con un amplio abanico de beneficios, tanto
sociales como laborales, para que puedan desarrollar sus
responsabilidades profesionales sin preocupaciones.
Contar con Programas para obtener certificados de
empresa/institución valorada por los trabajadores: en el Best
Workplaces y en Gestión del Talento por ejemplo
Implementar un Código de Conducta Empresarial para
empleados abordando la resolución de los conflictos de interés y el
trabajo con integridad dentro de la empresa, con proveedores, clientes,
consumidores y Administraciones.

Medioambiente y Economía Circular
La protección del medio ambiente es uno de los pilares del compromiso. Producir
productos o servicios de forma responsable y respetuosa con el entorno es una
prioridad con el objetivo de contribuir al desarrollo sostenible.
Poner en marcha un Sistema de Gestión Medioambiental de la compañía apuesta
por proteger y mejorar las comunidades en las que está presente. mejoras en la gestión
del agua, la energía y los residuos
.Cuidado del agua: reducir, reciclar y reabastecer a la naturaleza el agua utilizada.
Las mejoras introducidas, proyectos para conservar el agua de la naturaleza, como la
recuperación cuencas o el freno a la salinización
Clima: reducir la huella de carbono. Mejorar la eficiencia energética es clave en la
lucha contra el cambio climático. La utilización de fuentes de energía más limpias y
respetuosas y el cambio de equipos por otros de nueva generación
Uso de material reciclado y reutilizable para reducir su impacto
ambiental y la generación de residuos.

Sociedad y Economía Circular
Mantener un compromiso con la sociedad poniendo o en marcha
diferentes acciones dirigidas a todos los públicos, todas ellas acompañadas
del espíritu positivo de la marcas de producto o servicio con campañas de
comunicación y colaborar en numerosos proyectos deportivos, culturales,
artísticos y educativos dirigidos especialmente a jóvenes y personas
desfavorecidas de la mano de diversas ONG, instituciones y fundaciones
Participar en proyectos sociales que reflejan valores como la integridad,
dignidad, ética y responsabilidad.
Intentar fomentar buenos hábitos en la población apoyando actividades
que promocionen la práctica moderada y regular de ejercicio y el
mantenimiento de una óptima calidad de vida.
Trabajar por el fomento de la cultura y el arte entre los jóvenes

Rentabilidad
Liderazgo
Satisfacción
del Cliente
Calidad del
Producto o
Servicio
Calidad del
Proceso de
Negocio
Recursos Humanos
Voz del
Consumidor
Máquinas y
Materiales óptimos
Productividad
Costos
Clientes
MercadosMejores Precios
Calidad Percibida
Qué se busca implementando un Sistema de Calidad…

Capacidad productiva de un individuo
que se define y mide en términos de desempeño
en un determinado contexto laboral, y refleja los
conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes
necesarias para la realización de un trabajo
efectivo y de calidad.
Sociedades con
mayor crecimiento
económico
Adecuada
administración y
desarrollo de
recursos humanosSABER
SABER HACER
SABER SER
Concepto de Competencia

Competencia
Laboral
 Pertinencia
 Calidad
 Flexibilidad
Educación
Producción
 Información sobre la
fuerza de trabajo
 Seguridad del
desempeño con
calidad
Empleo
 Reconocimiento
de conocimientos
y habilidades
 Información
oportuna sobre el
mercado de
trabajo
V i n c u l a c i ó n

 mecanismos de participación
 compensación ligada a la mejora continua
 mejoramiento de condiciones y medio
ambiente de trabajo, entre otros
Es por ello que la Gestión de Recursos
Humanos por Competencia Laboral incluye:
Desempeño efectivo en el trabajo
Las condiciones de aplicación que permiten
que la competencia se desarrolle
cotidianamente a través de:

La Sociedad del Conocimiento
Individuos
Organizaciones
Aprender a
Aprender
 Innovación
 Adaptación
 Aporte
Intelectual
 Relevancia del
conocimiento y
la educación
 Triángulo de la
calidad
(Personas /
Empresas/
Instituciones
Educativas)
 Tecnologías de
información
 Equidad
 Desarrollo
individual
 Productividad
 Bienestar
Social

Recuerden…
•La queja es la última
oportunidad de recuperar
un consumidor, un cliente o
a la comunidad toda.

MASAAKI IMAI
• La estrategia más importante en la
administración japonesa

• KAIZEN : mejoramiento en marcha que
involucra a todos
• El KAIZEN es la forma de pensar
orientada al proceso y a los resultados
• Todas las actividades deben conducir a la
larga a una mayor satisfacción del cliente

Veamos este ejemplo:
Qué esperan los consumidores de una empresa
de gaseosas con un 99,73% de confiabilidad?
• 5,4 latas defectuosas por minuto de llenado
• 3 lotes defectuosos por cada 1.000 lotes
manufacturados
• 3 entregas defectuosas por 1.000 enviadas
• 3 pedidos mal tomados por 1.000 recibidos

Indice de Capacidad del Proceso (Cpk)
¿Qué significa?
Cpk K
0,5 7
1,0 370
1,5 147.160
2,0 506.797.346
2,5 15.669.601.200.000
3,0 4.430.313.100.000.000.000
Una de cada”K” observaciones estará fuera de la especificación
dada, en un proceso bajo control, de distribución normal,
centrado en la mitad del rango

KAIZEN "relámpago" o
"flash"

Describe un esfuerzo de mejora que se desarrolla en
un lapso corto (entre tres y cinco días). Es un
método que se utiliza para encontrar una solución
rápida a problemas que se
presentan en plantas de manufactura, a través de un
equipo de personas de acción rápida.
“Es un Programa de Mejoramiento Continuo rápido,
basado en el trabajo en equipo y la utilización de las
habilidades y conocimientos del personal involucrado”.
Está orientado a que el tiempo transcurrido entre el
esfuerzo y el logro se acorte tanto como para
visualizarlo casi de inmediato ¡Y festejarlo!

TQM (Total Quality Managment)
JIT (Just in Time)
KAIZEN
TOC (Teoría de las restricciones)
Lean Manufacturing (Procesos Esbeltos)
Agrupa lo mejor de todos los
Sistemas de Calidad

Un sinnúmero de detalles que no se ven, son a menudo la
única diferencia entre la mediocridad y la excelencia

Las 20 B para lograr Calidad
1. Buenos Principios
2. Buenos valores éticos
y morales
3. Buenas Políticas
4. Buen personal
5. Buena Capacitación
6. Buena organización
7. Buenos Objetivos
8. Buenos Equipos
9. Buenos Materiales
10. Buenos procedimientos
11. Buenos Estándares
12. Buenos Métodos
13. Buenas Prácticas
14. Buenos Controles
15. Buen Diagnóstico
16. Buen Mantenimiento
17. Buena Distribución
18. Buenas prácticas de mercado
19. Buena comunicación con
Clientes y Consumidores
20. Buena Integración y
participación con la comunidad
Fernando Cardini 2004

Plan de Seguridad alimentario global
deberá contemplar:
– GMP
– HACCP
– Sistemas de Calidad (Normas ISO,
SPC, TPM, Kaizen, GFSI, otros, etc)
– Programa de Trazabilidad
– Seis Sigma.
– Análisis de Riesgo
– Programas de Food Defense
– Manejo de Incidentes y Resolución de
crisis

Dr. Fernando Cardini
Presidente
InstitutoArgentino
Para la Calidad
www.iapc.org.ar
“Calidad y Seguridad Alimentaria”
Gracias por su atención

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