SEMINARIO de Pesca de satu y lulieta

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN
INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III
GRUPO ALIMENTICIO :PESCA
PROYECTO: PASTA DE TALLARINES ATRAVES DE LA HARINA DE
SARDINA
GRUPO 1354
No. EQUIPO 7
ALEJANDRO GUTIÉRREZ MARTÍNEZ
RAY GUTIÉRREZ JIMENEZ
PROFESORES_ SATURNINO MAYA RAMIREZ
JULIETA GONZALEZ SANCHEZ

2. ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA
INTRODUCCION
DEFINICION
CLASIFICACION
FISIOLOGIA
Propiedades
QUIMICASFisicoquímicasFISICAS
MORFOLOGIA

3. COMPOSICION QUIMICA
PROBLEMA
TRANSPORTE
APORTE NUTRITIVO
Aspectos Socioeconómicos
TECNICAS
Conclusiones
Normas
METODOS DE OBTENCION
• Producción
• Importación
• Exportación
• Consumo
• Costo
• Distribución
• Transporte
Diagrama de flujo
productivo de Harina
de Pescado
OBEJETIVOS
DISEÑO
EXPERIMENTAL
HIPOTESIS
Diagrama de Flujo DE
LA PASTA

4. INTRODUCCION
 Hablaremos acerca de la materia :
 Su origen , definición, clasificación, composición química , aporte nutritivo—
 Después del proceso de la Harina de Sardina
 Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la proteína
liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del
producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida
(Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína
disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el
Licor de Prensa es removido por centrifugación en un De canter y el aceite es
subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es concentrada en
un evaporador multi efecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la
Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El
material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es
almacenado en tanques
 y por ultimo del proceso para la pasta d e tallarines

5. ORIGEN DE LA SARDINA
 pesca marina bajo su forma más simple, tal como se practicó en las
costas europeas durante la Edad (6000 a. C. y 2500 a. C.)de Piedra
 Historia de la sardina
En la edad media las sardinas bretonas se salaban o prensaban. Ya en
el siglo XIX empezaron a aparecer las primeras conserveras. Fue
entonces cuando la Bretaña y el País Vasco empezaron a explotar su
actividad.

6. DEFINICION
 sardina
 s. f. Pez marino comestible, de color azul por encima y plateado en los
lados y en el vientre, que vive en las
zonas costeras; su carne tiene alto valor nutritivo y en la actualidad se
consume fundamentalmente en conserva, aunque
también fresca, salada o ahumada: hay grandes bancos de sardinas en
el Atlántico.
 La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de
pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de
pescado es un importante producto segundario.
 La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente
concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica
en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. Proteína.

tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de ancho pequeño y
forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas
secas) de origen italiano.

7. CLASIFICACIÓN
 Características generales
 Cuerpo fuselado ligeramente comprimido. Escamas grandes, delgadas, planteadas, poco
adherentes.
 Conducta
 Las sardinas forman densos cardúmenes.
 Distribución
 Se encuentran en el Atlántico Occidental: Bermudas, Florida (EE.UU), Bahamas, el Caribe.
 Características acuarísticas
 Es difícil de mantener en pecera debido a la alimentación. Acepta pescado e invertebrados
picados en pedazos muy pequeños así como alimentos preparados.
 Zona de captura
 Demanda del producto

8. Arenque (Clupea harengus).
Anchoa (Engraulis encrasicolus Alacha (Sardinella aurita).
Espadín (Sprattus Sprattus).
Sábalo (Alosa Alosa).

9. MORFOLOGÍA

10. Después de la captura y muerte del pescado, este sufre inmediatamente un deterioro, cuya
velocidad de degradación es mas alta que la de otros tipos de carnes.
Ante- mortem
• Inspección del
animal para la
matanza
Post- mortem
• Desciende el
contenido de
oxigeno.
• Glucolisis
anaerobia.
• Desaparición
del ATP.
• Descenso del
pH ( 7.3—6.4.
• 5,96 ± 0,04 )
• Descenso de
la capacidad
de retención
del agua.
• Producción de
acido láctico.
Rigor mortis
• Rigidez de la
carne por
acortamiento
de las
miofibrillas al
formarse la
unión actina-
miosina en
forma
irreversible.
• Degradación
de proteínas
Post-rigor
• El tejido
muscular
recupera su
elasticidad
• Comienza
autogestión del
musculo del
pescado
• Se degradan
los
compuestos
nitrogenados
• Se concentran
los
aminoácidos a
estado libre
• Crecimiento
microbiano.

11. PROPIEDADES DE LA SARDINA

12. Mayo Junio Julio
pH 5,96 ± 0,04 a 5,94 ± 0,03 a 5,96 ± 0,05 a
Ácido láctico
(µmol/g) 17,82 ± 5,21 a 24,28 ± 5,42 a 19,06 ±
5,52 a
BVT (mgN%) 16,9 ± 0,9 a 18,1 ± 1,1 a 20,5 ± 1,8 a
TMA (mgN%) 1,9 ± 0,3 b 1,1 ± 0,3 a 1,1 ± 0,1 a
SPs (g proteína
/100 g proteína)
74,3 ± 3,4 a 78,7 ± 7,2 a 74,8 ± 3,8 a
%LE (ml
agua/100 g) 16,4 ± 6,2 a 15,0 ± 3,0 a 18,5 ± 5,8 a
Color a 6,19 ± 0,04 a 6,61 ± 0,03 c 6,27 ± 0,02 b
Color b 14,21 ± 0,03 a 14,81 ± 0,01 b 18,17 ±
0,07 c
Color L 42,28 ± 0,14 b 40,54 ± 0,05 a 46,10 ±
0,04 c
Relación a/b 0,44 ± 0,01 b 0,45 ± 0,01 b 0,35 ± 0,01 a
TABLA III
Parámetros físicos y químicos de sardina (Sardinella aurita)/ Physical and chemical parameters
of sardine (Sardinella aurita).
La evaluación inicial del pH y ácido
láctico (AL) en la materia prima, es
importante ya que puede señalar ciertos
aspectos de la futura estabilidad de
productos pesqueros congelados, debido
a que si el pescado es congelado con
valores de pH ácidos y altos niveles de
ácido láctico, puede producirse una
desnaturalización de las proteínas
especialmente las miofibrilares, con la
consiguiente pérdida de agua y
finalmente de textura . Los valores de pH
(5,95 a 5,96) y AL (17,82 a 24,28
µmol/g), no mostraron diferencias
significativas entre meses (P>0,05). Las
mediciones de pH, fueron similares a las
obtenidas para esta misma especie de
5,8 a 6,4 [4, 13], lo cual puede indicar
que esta magnitud es usual para esta
sardina recién capturada.

13. • Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del
organismo, favoreciendo las funciones estructural,
inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones
químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento
del pH) y protectora-defensiva.Proteínas.
• (74,65%). Favorece la hidratación de nuestro organismo,
al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a
través de los alimentos, con una cantidad de agua que
oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada
constitución, de la actividad física desarrollada, o de
estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o
exposición a fuentes de calor, circunstancias estas
últimas donde las necesidades de consumo aumentan.
Agua

14.  Características
 Forma: es de pequeño tamaño y forma alargada.
 Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste del golfo de Cádiz, en el
canario y el Mediterráneo la sardina ha de medir 11cm, el boquerón o anchoa 9 cm,
el arenque 20 cm y el sábalo 30cm como mínimo.
 Color: Su coloración externa es en el dorso entre azul y verde, y plateada en el
vientre y los flancos.
 Longitud y peso: Miden en torno a los 25 cm. Los ejemplares jóvenes pesan 50-
100 gramos y se les conoce con el nombre de parrocha. Los adultos pesan unos
200 gramos.
 Alimentación: Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de
otras especies.

15. ¿DÓNDE SE
PESCA?
La sardina se distribuye por el
Atlántico desde las costas de Senegal
hasta Noruega; en el mar
Mediterráneo, el mar Cantábrico, el
canal de La Mancha y el mar del
Norte, caribe. Es una especie muy
común a lo largo de todo el litoral
español y de la zona occidental
africana, y menos abundante en las
costas septentrionales. Se las localiza
sobre todo en aguas cálidas y
saladas, agrupadas en grandes
bancos en las superficies marinas,
distinguibles a grandes distancias
porque forman unas manchas
características producidas por su
movimiento. Se pescan sobre todo
con artes de cerco.

16. Se efectuará en
vehículos con
compartimiento de
carga que posea
características de
hermeticidad.
La superficie del
compartimiento de
carga en su totalidad
deberá ser de
material lavable, no
absorbente ni
degradable.
El transporte de
pescado
congelado se
efectuará en
vehículos de
carga frigoríficos
o isotérmicos.
Temperatura
a -10°C o a
temperaturas
inferiores.

17. Tabla I. Especies de sardinas presentes en las Regiones pesqueras I y II de México.
Figura 1. Producción de sardina en la Región I.
a) Comportamiento histórico de la Sardina en la Región I.
b) Contribución de cada estado a la producción de sardina en el período 2002-2011.
Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

18. MÉTODOS DE
OBTENCIÓN
La pesca de arenque y sardina en el Este
norteamericano y Caribe emplea buques
arrastreros y cerqueros, conocidos ambos
como el equipo móvil; también usa
encañizadas, las cuales son un tipo de red fija
estacionaria

19. FIGURA 2. PRODUCCIÓN DE SARDINA EN LA REGIÓN I.
PARTICIPACIÓN DE CADA ESTADO EN EL VALOR TOTAL DE LA SARDINA PARA EL AÑO 2011.
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA CON DATOS DEL ANUARIO ESTADÍSTICO DE ACUICULTURA Y
PESCA 2011, SAGARPA.

20. Figura 3. Participación en la producción de
sardina de los estados de la Región II durante el
año 2011.
Fuente: elaboración propia con datos del Anuario
Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011,
SAGARPA.
La captura de sardina en la Región III durante el año
2011 se dio sólo en el estado de Veracruz (producción
de peso desembarcado 32 toneladas y valor de la
producción $235,000 MN), en tanto que en la Región
IV el estado de Quintana Roo fue el único que aporto
sardina a la producción nacional (producción de peso
desembarcado 3 ton y valor $15,000 MN). En ambas
regiones se capturan las especies indicadas en la
Tabla II.

22. Capacidades
Tiene una planta de producción dedicada al enlatado en
la cual tiene capacidad de producir anualmente:
36 Millones de latas de sardina “oval” de 425 g.
15 Millones de latas de sardina “club” de 120 g.
2.4 Millones de latas de sardina “jitney” o “tinapa” de 170
g.
También cuenta con una planta dedicada a la producción
de harina y aceite de pescado con capacidad para
producir anualmente:
17,000 toneladas de harina de pescado
incluyendo(sardina) y
5,000 toneladas de aceite de pescado.
Sardina enlatada.
Calamar enlatado
Harina de pescado
incluyendo sardina
Aceite de pescado

24. Productos

25. MÉXICO EXPORTA 215 MIL TONELADAS DE HARINAS DE
PESCADO A CHINA EN 2015
En 2015, los productores mexicanos
de las regiones de Sonora y Sinaloa
exportaron a China cerca de 215 mil
toneladas de harinas de pescado,
según datos difundidos por la
Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA)
Según la SAGARPA, el estado de
Sonora es el mayor exportador de
harinas de pescado, con un volumen
de 213 mil 078 toneladas, seguido de
Sinaloa con un total de mil 834
toneladas comercializadas en el
mercado internacional.
http://www.gob.mx/sagarpa/prensa/exporta-mexico-215-
mil-toneladas-de-harinas-de-pescado-a-china-en-2015

26. articulosveterina
ria-xx(5)-
completa.htm
Mayo Junio Julio
Talla (cm) 17,65 ± 0,70 a 18,42 ± 0,75 a 18,15 ± 0,58 a
Peso (gr) 76,32 ± 7,45 a 81,18 ± 8,56 a 78,03 ± 8,15 a
Porcentaje
Humedad 75,27 ± 0,14 ab 75,66 ± 0,30 b 74,85 ± 0,18 a
Proteínas 20,04 ± 0,62 a 19,21 ± 0,62 a 16,87 ± 0,17 b
Grasa 1,78 ± 0,09 a 3,28 ± 0,60 b 5,25 ± 0,24 c
Cenizas 1,64 ± 0,04 b 1,49 ± 0,08 a 1,57 ± 0,06 ab
Total (%) 98,73 99,64 98,54
TABLA I
Caracterización de talla, peso y COMPOSICION QUIMICA proximal de sardina (Sardinella aurita)/ Characterization of size,
weight and proximal composition of sardine (Sardinella aurita).
.
Promedio ± desviación estándar. Medias con diferentes letras en el super índice (a,b,c), dentro de una misma fila, indican diferencias significativas a un nivel de probabilidad de P>0,05

27. Aporte por ración
Energía [Kcal] 157,00
Proteína [g] 18,00
Hidratos
carbono [g]
0,00
Fibra [g] 0,00
Grasa total [g] 9,40
AGS [g] 2,64
AGM [g] 2,90
AGP [g] 2,90
AGP /AGS 1,10
(AGP + AGM) /
AGS
2,20
Colesterol [mg] 79,80
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 72,60
Minerales
Calcio [mg] 50,40
Hierro [mg] 2,20
Yodo [mg] 28,90
Magnesio [mg] 25,10
Zinc [mg] 0,89
Selenio [µg] 60,00
Sodio [mg] 120,00
Potasio [mg] 360,00
Fósforo [mg] 0,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,02
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,25
Eq. niacina [mg] 9,57
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,96
Ac. Fólico [µg] 8,70
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
28,40
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00
Retinol [µg] 62,90
Carotenoides (Eq. β
carotenos) [µg]
0,00
Vit. A Eq. Retincl [µg] 62,90
Vit. D [µg] 7,90
Sardina aporte nutricional
POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

28. Mirístico C14:0 [g] 0,61
Palmítico C16:0 [g] 1,44
Esteárico C18:0 [g] 0,56
Omega 3 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 0,0
Palmitoleico C16:1 [g] 1,15
Oleico C18:1 [g] 1,65
Linoleico C18:2 [g] 0,16
Linolénico C18:3 [g] 0,08
Omega 6 [g] 0,00
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
Araquidónico C20:4 [g] 0,02
Eicosapentaenoico C20:5 [g] 1,07
Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,07
Docosahexaenoico C22:6 [g] 1,50
Omega 3/ Omega 6 0,00
AGM cis 0,00
AGP trans 0,0
Alanina [mg] 1.272,00
Arginina [mg] 1.040,00
Ac. aspártico [mg] 1.844,00
Ac. glutámico
[mg]
2.417,00
Cistina [mg] 175,00
Fenilalanina [mg] 723,00
Glicina [mg] 985,00
Histidina [mg] 365,00
Isoleucina [mg] 945,00
Leucina [mg] 1.487,00
Lisina [mg] 1.813,00
Metionina [mg] 508,00
Hidroxiprolina
[mg]
0,00
Prolina [mg] 676,00
Serina [mg] 874,00
Tirosina [mg] 644,00
Treonina [mg] 890,00
Triptófano [mg] 190,00
Valina [mg] 1.150,00
Aminoacidos
Ácidos grasos

29. Hidratos de carbono simples
Glucosa [g] 0,00
Fructosa [g] 0,00
Galactosa [g] 0,00
Sacarosa [g] 0,00
Lactosa [g] 0,00
Maltosa [g] 0,00
Oligosacáridos [g] 0,00
Ácidos orgánicos
Ac. orgánicos
disponibles [g]
0,00
Oxálico [g] 0,00
Cítrico [g] 0,00
Málico [g] 0,00
Ac. Tartárico [g] 0,00
Ac. Acético [g] 0,00
Ac. Láctico [g] 0,00
Fitosteroles
Fitosteroles totales
[mg]
0,00
Beta-sitosterol [mg] 0,00
Campesterol [mg] 0,00
Estigmasterol [mg] 0,00
Estigmasterol D7 [mg] 0,00
Brásica-esterol [mg] 0,00
Avenaesterol D5 [mg] 0,00
Avenaesterol D7 [mg] 0,00
Otros fitosteroles [mg] 0,00
Hidratos de carbono no disponibles
Polisac. no
celu.solubles [g]
0,00
Polisac. no celu.
insolubles [g]
0,00
Celulosa [g] 0,00
Lignina [g] 0,00
Almidón [g] 0,00
Hidratos de carbono

30. PROYECTO Y PROBLEMA
 Obtener pasta de tallarines con un ayuda de un proceso de harina de sardina tras la
captura de la materia prima.
MATERIA PRIMA
“SARDINA”
HARINA DE
SARDINA
PASTA DE
TALLARINES

31. AUNQUE TAMBIÉN PUEDE SER PREPARADA
CON LOS DESECHOS DE SARDINA COMO:
Cabezas. Esqueletos. Piel y
filetes.
Restos
proteicos y
órganos
proteicos.

32. OBJETIVO GENERAL
Determinar los procesos que sufre la sardina
hasta llegar al producto de pasta de tallarines,
mediante la investigación y explicación de los
diferentes procesos que se usan en la
industria para llevar a cabo este proceso,
para comprender los diferentes fenómenos
químicos involucrados en dichos procesos
HIPOTESIS

33. OBJETIVO PARTICULAR 1
Realizar una investigación de la obtención, distribución y
producción. De la sardina, pasando por la harina hasta obtener,
una pasta de tallarines; conservando el mayor contenido posible
de nutrientes durante los procesos
Hipótesis: se considero que desde la obtención de la materia
prima hasta el producto final se llevarían a cabo dos procesos de
transformación. Además de estar muy apegado los valores
obtenidos a la parte literaria

34. Explicar las diferentes técnicas y
equipos utilizados durante la
elaboración de la harina de sardina y
a su vez la obtención de la pasta de
tallarines.
Hipótesis: suponemos que se
emplearan diferentes procesos y
tratamientos, en cuyos casos; se
emplearan diversas maquinarias
entre las cuales creemos que se
utilizaran; mezcladoras, hornos y
trituradores.
OBJETIVO PARTICULAR 2

35. OBJETIVO PARTICULAR 3
 Exponer los diferentes fenómenos que sufre la sardina durante sus
procesos de transformación a «harina de sardina» y de ahí a la
elaboración del producto final de pasta de tallarines.
 Hipótesis: contemplamos la posibilidad de que se presenten dos
fenómenos, deshidratación, compresión y extrusión

36. Analizar las diferentes normas de calidad que
tiene la industria desde la obtención de la sardina
hasta la elaboración de la pasta de tallarines
;evitando el crecimiento bacteriano ,deterioro del
producto y parásitos visibles, cuidando hasta su
almacenamiento
Hipótesis: se considero que las normas de
calidad trabajan bajo la aplicación del ISO(8402)
abarcando desde la obtención, traslado,
especificaciones de salubridad,
producción(cumpliendo con los requisitos de
información comercial) y almacenamiento
Objetivo particular 4

37. ESTUDIO DE
LA MATERIA
PRIMA
La calidad de la
harina es
dependiente de:
Materia prima
Especie de
pescado.
Desechos de
pescado.
Proceso
productivo
Forma de
elaboración.

38. DESCARGA DEL PESCADO.
TRANSPORTE
• Desde la embarcación a
la fábrica.
PROCURANDO
• No hacer daño o que se
destroce el pescado.
EVITANDO
• Para evitar el proceso
autolítico microbiano.

39. Almacenamient
o
Pesado y
selección
Secado
Prensado
Cocción
enfriamiento
molienda
cribar
Obtención
de materia
prima
DIAGRAMA DE
TRANSFORMAC
IÓN DE
SARDINA A
HARINA
HarinaV=145°
T=45mi
n
T= 13°- 15°
H= -10%
T=60°

40. Materia Prima
Cocedor
Prensa
Homogenización
Secado
Molienda Ensacado
Homogenización
Enfriamiento
Planta de
Efluentes
E vaporizador
PurificadorCentrifugaDecanter
Diagrama de flujo productivo de Harina de
Pescado.

41. OPERACIÓN DE COCCIÓN
Laoperaciónunitariade
coccióntienecomofin:
Coagular las proteínas.
Esterilizar los pescados con el
fin de detener la actividad
enzimática y microbiana
Liberar la grasa de las
adiposas y el agua.

42. PRE-DESAGUADO Ò PRE-PRENSADO

43. OPERACIÓN DE
EXTRUSIÓN Ò PRENSADO
Separación de agua y grasa.
La torta de prensa debe
contener la menor cantidad de
estos dos.
El licor de prensa debe ser pobre
en sólidos.

44. OPERACIÓN DE CENTRIFUGACIÓN
LA
CENTRIFUGA
Grasa. Agua.
Sólidos solubles
e insolubles.
Separar los
diversos
componentes
que tiene el licor
de prensa .

45. . Operación De Evaporación
• Generalmente no se elimina
completamente y el producto
concentrado permanece en forma
líquida, aunque algunas veces con una
elevada temperatura.
La evaporación
consiste en la
eliminación de vapor
de un soluto
relativamente no
volátil, el cual suele
ser sólido.

46. OPERACIÓN DE SECADOAl deshidratar la torta de prensa,
torta separadora y el concentrado
de agua.
Es Reducirla la humedad del
material a niveles de agua
remanente .
Evitando el crecimiento
microbiano, y que no se
produzcan cosas que puedan
deteriorar el producto

47. Enfriamiento
En este proceso nuestro producto
ya sale con la humedad deseada
pero por la temperatura que
presenta en esos momentos no
se puede envasar
inmediatamente por eso es
necesario enfriarlo

48. OPERACIÓN DE MOLIENDA
la reducción del tamaño de los
sólidos hasta que satisfagan las
condiciones y especificaciones
dadas por los compradores. La
molienda del scrap es de
importancia, porque una buena
apariencia granular incidirá
favorablemente en la aceptación
del producto en el mercado

49. CRIBAR
Pasar EL RESULATDO
de la molienda por una
criba para separar las
partes finas y las gruesas
o para limpiarla de
impurezas; ya sean:
trozos madera, partes
de hueso, impurezas
orgánicas, partes de
plástico,

50. Si no se detiene
la reacción, que
es exotérmica,
el producto se
combustiona
adición de
antioxidante,
inmediatamente
después de la
fabricación.
El peróxido
formado tiene la
facultad de
activar nuevas
moléculas
formando nuevos
peróxidos
La autoxidación
supone que es
la reacción de
una molécula de
lípido en un
enlace no
saturado para
formar un
peróxido.
Dosificación Del
Antioxidante
Previenen y controlan
alteraciones químicas
como Rancidez Hidrolítica
y Rancidez Oxidativa de
los lípidos.

51. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE HARINA DE
PESCADO
La harina de pescado,
es transportada por
medio de un
helicoidal hacia la
balanza ensacadora,
estas poseen un
pantalón de ensaque
sobre la cual se vierte
la harina.
La harina es pesada y
almacenada en las
pampas de
almacenamiento.
En campos de almacenamiento,
antes del armado de las rumas se
realiza un tratamiento al suelo a
base de cal y sobre ella se colocan
esteras

52. La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos,
alejados de focos contaminantes. Se establece un período de consumo
preferente, a partir de la fecha de fabricación, de 9 meses para la harina a
granel o envasada.
Condiciones de Almacenamiento y
Conservación

55. USO
 Como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes,
vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, camarón y el desarrollo
de la piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de
producción industrial de estos animales por su rápido
crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la
notoria disminución de posibilidades de enfermedades.

56. TÉCNICAS
EXISTEN FORMAS DE
ELABORACIÓN
Existendosformas
principalmente
Desecación directa (harina
de pescado blanca).
Cocción antes de la
desecación (harina de
pescado oscura)

57. Para lograr hacer los tallarines con harina de
sardina tenemos que utilizar otros ingredientes; de
la sardina para que le de la consistencia que
queremos para que se logre hacer el tallarín

58. De los ingredientes que utilizaremos son la sémola
de trigo, agua y colorantes .Ya que sin la sémola no
se lograría hacer la masa y sin los colorantes no se
lograría obtener el tallarín; del color original

59. DIAGRAMA DE TRANSFORMACIÓN DE
HARINA DE SARDINA A PASTA DE
TALLARINES
Harina
Transporte
a área de
proceso
Extracción
de agua
Mezclado
Amasado y
refinado de
pasta
Laminado
Moldeado
Secado de
la pasta
Envasado
H= 3% - 4%

60. Diagrama de Flujo DE LA PASTA

62. MOLIENDA
LA MOLIENDA ES UN PROCESO ESENCIALMENTE
PARA LA SEPARACIÓN Y PARA EL TRITURADO. LA
MOLIENDA SE REALIZA EN ROLLOS ROMPEDORES,
ROLLOS MEDIDORES, Y ROLLOS REDUCTORES. LA
SEPARACIÓN SE REALIZA USANDO UNAS
MÁQUINAS QUE SE LLAMAN CERNIDORES Y
PURIFICADORES. UN MOLINO DE SÉMOLA TIENE
UN SISTEMA DE ROTURA EN EL QUE LA MOLIENDA
SE REALIZA DE FORMA RELATIVAMENTE GRADUAL.
EL ENDOSPERMO SE DESPRENDE EN FORMA DE
GRÁNULOS BASTOS, NO EN FORMA DE HARINA.
LOS SISTEMAS DE CALIDAD, PURIFICACIÓN Y DE
TAMAÑO SON MÁS EXTENSIVOS EN UN MOLINO DE
SÉMOLA, PERO EL SISTEMA DE REDUCCIÓN ES
MUCHO MÁS PEQUEÑO COMPARADO CON EL DE
UN MOLINO DE HARINA.

63. Semolina
La semolina, el producto principal de la molienda de la
sémola, es más basta que la harina producida por la
molienda del trigo común. Unas características deseables
para la semolina incluyen buen color, motas oscuras de fibra
minúsculas, y granulación uniforme. Se producen cantidades
pequeñas de semolina fina y de harina. Éstas normalmente
se combinan con semolina normal para producir un material
mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos
como largos.

64. Laminado:
El proceso de laminado le empieza
a dar forma y espesor deseado a
nuestra pasta en este caso la
forma de tallarín

66. Pasta
Para elaborar la pasta, la semolina se mezcla con agua, (también
se necesita huevo) para formar una pasta grumosa. La masa no
está completamente formada hasta que no pasa por la cámara de
mezclado hacia el extrusor.
La masa se fuerza a través de varios talladores con forma (ver
abajo), bajo presiones muy altas, para producir una amplia gama
de diferentes formas de pasta. La cámara de extrusión está
diseñada para disipar el calor que se genera por la fricción y la
presión durante el proceso de extrusión. Para prevenir que la
pasta se pegue entre sí en el proceso de tallado, la pasta
alargada se somete a una ráfaga de aire inmediatamente
después de la extrusión. La pasta corta se transfiere a un pre-
secador agitador para asegurar que está separada.

67. Secado
El proceso de secado es una parte crucial del proceso
de producción para las pastas de alta calidad. La
humedad, la corriente de aire y la temperatura se
controlan cuidadosamente según la pasta pasa por los
diferentes talladores. Los sistemas modernos de
secado a alta temperatura consiguen una pasta con
mejor color y calidad a la hora de cocinar. En la etapa
final del secado, la pasta vuelve a las condiciones
atmosféricas normales en cámaras de refrigeración. En
general, el producto se seca hasta obtener una
humedad del 12% aproximadamente. El tiempo total
de secado puede llevar desde 6 hasta 24 horas,
dependiendo de la tecnología utilizada.

68. Empaquetado
Seguidamente, después del secado, la pasta se enfría, se
almacena, se corta y se empaqueta

71. TABLA COMPARATIVA
prote
ínas
Lípidos Carboh
idratos
Ceniza
s
Agua
Sardina 67.7
%
89.2% 0.5% 15.3% 72%
Harina de
sardina
73.4
%
8.8% 0.3% 11.1% 7.6%
Pasta de
tallarín
25% 1.8% 74% 17% 9.9%

72. REDUCCIÓN EN SECO
Molido grosero del
pescado o desechos.
Ponemos el material
molido en un cocedor o
secador.
Secar la harina.
Empacar harina
seca y fría.

73. REDUCCIÓN EN HUMEDO
Molido del pescado
entero o desechos.
Cocimiento para
ablandar carne, hueso y
liberar aceites.
Prensar la masa
resultante.
La masa resultante
es tamizada.
Esponjamiento de
torta para el
secado.
Secado de la
torta
Molido y empacado
de la harina seca.
T
R
A
N
S
F
O
R
M
A
C
I
O
N

74. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE
HARINA DE PESCADO DE PISTA Y DE
PAMPA
Recepción de
materia prima.
Distribución en
el patio.
Secado .
Recolección.
Molienda en la
tolva.
Envasado en
sacos de 50 kg.
Almacenaje y
distribución.

75. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA
DE PESCADO DE EXPORTACIÓN
Recepción de la
materia prima.
Cocinado de la materia
prima.
Prensado y
extracción de
humedad.
Secado a fuego
directo,
Molienda.
Envasado en
sacos de 50 Kg.
Almacenamiento
y distribución.

76. Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola. España. Acribia S.A.
Calidad
de la
pasta
PROCESO DE
PRODUCCION
Tiempos óptimos
Temperaturas
óptimas
Parámetros
óptimos
CALIDAD DE LAS
MATERIAS PRIMAS
Deben cumplir con todos
los requisitos
microbiológicos y
fisicoquímicos
FORMULACION
ES
Materias primas
de calidad
Mezcla óptimas
Temperaturas
óptimas
Aditivos óptimos
Parámetros de calidad de la pasta

77. Tabla: Normas oficiales
NORMA DESCRIPCIÓN
NOM-027-SSA1-1993 Establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescos-
refrigerados y congelados.
NOM-028-SSA1-1993 Establece las especificaciones sanitarias de los pescados en conserva.
NOM-029-SSA1-1993 Establece las especificaciones sanitarias de los crustáceos frescos-
refrigerados y congelados.
NOM-129-SSA1-1995 Norma oficial de secos/salados, ahumados, moluscos y cefalópodos frescos
y refrigerados.
NOM-242-SSA1-2005. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
NOM-093-SSA1-1994. Establece los requisitos necesarios para asegurar que todos los
alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen
al consumidor de manera inocua (seguro o saludable)
NOM-084-SCFI-1994. Establece los requisitos de información comercial y sanitaria que deben
exhibir en su presentación comercial los productos de atún pre envasados.
(ISO 8402) El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP)

78. CONCLUSIÓN
Se ha considerado que la harina de pescado se utilizará en mayor
escala como ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad
destinados a la alimentación humana, y que por lo tanto disminuirá su
empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y
concentrados proteínicos, ya que la proteína de la harina pueden
consumirla directamente las clases vulnerables, a bajos costos, lo que
podrá alimentar así a la creciente población.

79. REFERENCIAS
 Jorge A. 1987. Manual de alimentación animal. Ed. Ciencia y Técnica, S.A.
Naucalpan- México. Tomo 4.
 BLAS C., MATEOS G. Y REBOLLAR P. (2003). Tablas FEDNA - Harina de
Algodón 38.
 Jarrin A. 2003. Composición química de los alimentos zootécnicos
Ecuatorianos.
 Malcolm W. 1984. Introducción a los subproductos de la pesquería. Ed.
Acribia. Zaragoza- España.
 Bertullo V. 1976. Tecnología de los productos y subproductos de pescados,
moluscos y crustáceos. Ed. Hemisferio Sur. Montevideo – Uruguay.