1. ES- 24 25 EN FORMA
14 DE MAYO DEL 2011
‘GADUS Distinguir el auténtico ba- Ártico “Tiene la piel finita y la cabeza hasta la cola y que una tonalidad más oscura
MORHUA’, calao, el gadus morhua, de debajo una grasa, una capa su piel es apagada pero muy y un moteado menos pro-
EL AUTÉNTICO otras especies que se venden como de mantequilla, que pictórica, con manchas irre- nunciado. La carne es más
como tal no es fácil. Desde le protege del frío y que es gulares, a modo de mosaico, blanquecina y los filetes
el Gremi de Bacallaners de la que sacan los cocineros que recuerda a la de las tienen más grosor. Pierde
Catalunya y desde Arguiba para hacer el pil pil; los otros serpientes. más volumen al cocinar.
dan algunas pistas. tienen la piel más dura y
gruesa”, explica Joan Portet. Gadus Macrocephalus Pollachius-pollachius Aba-
Gadus morhua Bacalao de Y recuerda que tiene una Bacalo del Pacífico o de dejo Es pardo amarillento o
Islandia, Noruega o del línea que se extiende desde Alaska Es parecido pero con rosado. Las aletas son más
Hasta hace unas décadas el bacalao sólo lo cono- sabor del bacalao. La sal absorbe el agua y, además yogurt desnatado”, ejemplifica Roura. En cambio,
cíamos salado. Era una comida cuaresmal, muy de evitar que proliferen microorganismos, hace que el bacalao es una gran fuente de proteínas de alta
socorrida y barata, y de los pocos pescados que las proteínas de la carne empiecen a descomponer- calidad y su carne, fácilmente digerible, proporcio-
se comían en los pueblos de interior. Ahora en las se en aminoácidos que aportan sabor y modifican na minerales como potasio, fósforo, sodio, calcio
pescaderías también lo encontramos fresco, y en los las fibras. Luego, al desalarlo, las fibras se rehidra- y magnesio, así como gran variedad de vitaminas,
lineales de los supermercados abunda una tercera tan, pero ni el sabor ni la textura vuelven a ser los incluidas la A, D, E, B1, B2, B3, B6 y B12.
variante, al punto de sal. En realidad hoy el bacalao mismos que los del bacalao fresco. También sus
se comercializa fresco, en salazón, desalado refri- nutrientes son diferentes. Según las tablas de com- Algunos especialistas aseguran que el valor nu-
gerado, secado sin salazón, congelado, ahumado, posición del Centre d’Ensenyament Superior de tritivo de un kilo de bacalao es igual al de 3,2 kilos
en escabeche, en platos preparados... Y el salado se Nutrició Humana i Dietética (Cesnid), cien gramos de otros pescados y muy superior al de la carne
vende entero (la tradicional bacalada), en lomos, de bacalao salado tienen más proteínas, calcio y de vacuno o el pollo. Entre sus atributos destacan
en tacos sin espinas, ijadas, desmigado, por colas... sodio –y también más calorías– que la misma canti- también el alto contenido en lisina, un aminoácido
Se consume su hígado, el aceite del hígado, las hue- dad de bacalao fresco. No obstante, tanto uno como esencial muy importante para el crecimiento, y la
vas... El bacalao es un pez muy apreciado del que, otro se consideran un alimento muy completo y abundancia de yodo, beneficioso para el metabo-
como ocurre con el cerdo, se aprovecha todo. nutritivo para todas las edades. La única salvedad, lismo de las células. Mayores son las propiedades
advierte Elena Roura, del departamento de Salud que se atribuyen al aceite que se obtiene del hígado
Cierto es que casi toda la gastronomía se ha y Hábitos Alimentarios de la Fundación Alicia, son del bacalao por su altísimo contenido en vitaminas
desarrollado en torno al bacalao salado –que es el las personas con hipertensión arterial o que han A y D –imprescindibles para la piel, las mucosas,
que hace siglos que se consume–, y el fresco es un de seguir dietas bajas en sal, a las que desaconseja los ojos y los huesos–, y en ácidos grasos omega 3,
producto con unas características organolépticas, el bacalao salado “porque, aunque lo desalemos, los protectores de enfermedades cardiovascula-
e incluso nutricionales, distintas. “Con el bacalao conserva mucha sal”. Fresco es un pescado blanco, res. “El aceite de hígado de bacalao va bien para
se demuestra que la sal hace milagros”, afirma como la merluza, que puede comerse a diario y que el tratamiento del acné, ayuda a combatir muchas
Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, cada vez se recomienda más, sobre todo a quienes enfermedades de la piel e infecciones, combate el
dedicada a la innovación culinaria y a la difusión quieren cuidar su peso, porque casi no contiene raquitismo, la ceguera nocturna y las cataratas, ayu-
del patrimonio agroalimentario y gastronómico. grasas y tiene muy pocas calorías. “Cien gramos da a elevar las defensas, previene la osteoporosis,
Y es que la curación con sal cambia la textura y el tienen prácticamente las mismas calorías que un actúa sobre el corazón y la sangre y es esencial para
el crecimiento y mantenimiento de los huesos y los
dientes”, apunta Roura. No obstante, advierte que
resulta imprescindible vigilar la cantidad que se to-
ma porque la vitamina A, en exceso, resulta tóxica.
Pero más allá de sus valores nutricionales, el baca-
lao tiene éxito por su larga tradición gastronómica
LAS MIL CARAS DEL y porque es de los cada vez más escasos pescados
salvajes que hoy pueden ponerse en el plato. “Es un
bACALAO
pescado muy gustoso y sólo una pizca, crudo, anima
cualquier ensalada; mezclado con huevo, harina,
ajo y perejil hace unos excelentes buñuelos; emul-
sionado con aceite y crema de leche, se transforma
en una pasta untosa, la brandada; frito con ajo y
bien crujiente por fuera y crudo por dentro hace las
delicias de cualquier gourmet; cocido con patatas
o con arroz impone su personalidad; eso por no
triangulares. La carne es más Gadus aeglefinus Eglefino gelatina y reduce su volumen intenso, a pescado fresco.
hablar de sus guisos: con samfaina, ajoarriero, al pil-
blanquecina y, cocinado, su o borrico Tiene una mancha a la mitad al cocinarlo. La
Texto Mayte Rius pil... En toda la Península es protagonista de platos, textura es seca y fibrosa. negra muy característica textura es seca, pastosa. Se Gadus ogac Bacalao de
y si en Murcia y Andalucía lo combinan con naran- bajo la línea lateral. Su torso hace estropajo en la boca Groenlandia Más pequeño
ja, en Galicia es con leche, en Aragón con pimientos Pollachius virens es gris verdoso violáceo y porque la fibra es cruzada. y redondeado y con una
Puede tomarse fresco o desalado; crudo, frito, al horno, y en Castilla con garbanzos, aunque donde más se Carbonero Su aspecto es no tiene moteado. La carne coloración más oscura. Tiene
ha refinado su gastronomía es en Portugal, el País pardo oliva, amarillento o ro- es bastante blanquecina, la Molva dypterygia Maruca poca grasa y su carne es
guisado...; en ensaladas, croquetas, buñuelos, arroces, Vasco y Catalunya”, resume Toni Massanés. sado, y el torso grisáceo. La lí- textura menos consistente, azul Su coloración es blanquecina, escamosa y
nea lateral es poco marcada. ligeramente gomosa y de variable y es jaspeado. La más dura que la del bacalao.
tortillas, con patatas... Es el bacalao, un pescado muy Y no son sólo las formas de cocinarlo las que varían
Merma mucho al cocinar y sabor menos intenso. primera dorsal es más alta y
no produce gelatina. La carne triangular. Es muy alargado y Theragra chalcogramma
versátil de gran calidad nutritiva y gastronómica. Pero, de una región a otra. El presidente de la Asociación
Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones
resulta amarillenta, el sabor Molva molva Maruca La al cocinarlo reduce mucho el Abadejo de Alaska De tama-
es poco intenso y su textura carne es amarillenta ligera- volumen y suelta gelatina en ño pequeño y carne blanda,
¡ojo! No es auténtico bacalao todo lo que se vende (Anfabasa), Ricardo Suescun, asegura que tam- es más seca y gomosa. mente parda. Produce poca copos. Tiene un sabor menos con un sabor un poco soso.
GETTY IMAGES

2. ES- 26
14 DE MAYO DEL 2011
Del bacalao, un pescado que mucha gelatina y su textura una pasta sazonada con cortes rectangulares per- son más irregulares, resultan
suele medir entre 50 y 80 permite tanto un rebozado especias. Las tripas, en rea- fectamente regulares para más sabrosos y están
centímetros y pesa unos 40 o como platos al estilo pil-pil. lidad la vejiga natatoria del presentar en el plato y son la indicados para hacer guisos.
EL CERDO 45 kilos, se come todo, como
en el cerdo. De la cabeza se
Las lenguas acostumbran a ir
con las cocochas y según los
animal, son una parte muy
valorada y se suele cocinar
mejor parte para freír o asar
al horno porque al ser gruesa
La cola es muy gustosa y
concentra mucha gelatina,
DEL MAR hacen magníficos platos en
Galicia y Portugal. Las coco-
entendidos son la mejor par-
te. El hígado, con su famoso
con legumbres, pescado o
carne. Los lomos o morro, la
no se reseca tanto. Los tacos,
penca o ventresca son la
aunque tiene poca carne y
mucha espina, y se aprove-
chas, que incluyen su carac- aceite, es un gran aporte de parte central, más gruesa y continuación más delgada cha para dar gusto al arroz, a
terístico barbillón, son muy vitaminas A, D y omega 3. carnosa, son muy apreciados que queda a los lados de los unas patatas guisadas o para
valoradas porque tienen Las huevas se venden como porque se pueden hacer morros y, aunque los cortes hacer caldos y sopas.
DON BACALAO
Lomo Cocochas Hoja Esqueixada Taco Tripa
bién cambia el estándar de calidad: “En Cata- filetea, se infiltra con salmuera y se congela, pero ACERTAR
lunya gusta el filete de bacalao de Islandia, grueso y eso no puede considerarse curación; la curación CON EL
muy blanco; en Valencia y Murcia les gusta de color tradicional significa que el bacalao pescado en el DESALADO
oscuro amarillento y el origen no importa tanto; y día se limpia de cabeza y vísceras al llegar a puerto,
en Galicia, como en Portugal, gusta más la hoja y se lava con salmuera, y es estibado en sal durante Una de las razones que
con espinas, porque se considera más tradicional”, tres meses, cambiando cada semana las piezas de echan para atrás a muchos a
explica. Estas diferencias se aprecian incluso en arriba a abajo para que la presión de la sal absorba la hora de cocinar el bacalao
las recomendaciones que los bacaladeros dan a los la humedad, mate los microorganismos y mantenga es no saber desalarlo bien.
Los expertos dicen que es
consumidores para distinguir el bacalao auténtico: las proteínas”, explica Portet. Suescun, presidente
difícil dar reglas exactas
si en los folletos de Gremi de Bacallaners de Cata- de Anfabasa, coincide en que no es lo mismo un porque el grado de salazón,
lunya se insta a elegir “piezas de un color blanco bacalao curado en Islandia o Noruega que haya pa- el grueso de la pieza, la
marfil, brillante y con una textura flexible”, en los sado como mínimo un mes en sal que el que se con- cantidad de agua, su calidad
de la Asociación de Armadores de Buques de Pesca gela en los buques después de aplicarle un mínimo y temperatura son factores
de Bacalao de Gipuzkoa (Arguiba) aseguran que el de sal pero sin que la carne haya madurado. Pero que afectan al tiempo de re-
tradicional es de color amarillento dorado. subraya que es este último, el denominado al punto mojo. Una de las claves es no
desalarlo muy rápido para
de sal, el que ha registrado los mayores aumentos
permitir que, además de per-
Pero más allá de las preferencias sobre presenta- de consumo en los últimos años. “El bacalao salado der la sal, la carne se rehidra-
ciones o colores, la calidad del bacalao depende de cuesta más consumirlo porque hay que planificar te completamente. También
otros factores sobre los que todos bacaladeros son la comida para desalarlo con tiempo; en cambio, el es importante que el agua
unánimes: la especie y el método de curación. Son bacalao al punto de sal se vende listo para cocinar y esté fría para que la carne
muchos los consumidores que se quejan de que el es más barato”, dice Suescun. Portet opina que la di- se abra. Aconsejan poner
bacalao que comen no es (ni sabe) como el que coci- ferencia de coste no es tanta. “El precio del bacalao las piezas en un recipiente,
cubrirlas con agua, y dejarlas
naban sus abuelas. Y probablemente tienen razón, de salmuera es más bajo, pero compras un kilo y, al
en remojo en la parte menos
porque no todo lo que llega al mercado como baca- cocinarlo, quedan 600 gramos; en cambio, el salado fría de la nevera entre 36 y
lao es bacalao auténtico. “La picaresca ha entrado crece y aumenta de peso al rehidratarse porque su 48 horas, según el grosor. El
en la comercialización de pescados y se ofrecen es- fibra es como una esponja que absorbe el agua”, agua debe cambiarse tres
pecies distintas al gadus morhua disfrazadas de ba- explica. Y a quienes se lamentan de que el bacalao, o cuatro veces durante las
calao”, denuncian desde Arguiba y la Cofradía del otrora comida de pobres y más barato que el aceite últimas 24 horas, aunque
Bacalao de Eibar. Joan Portet, “cònsol mostassaf” o el arroz, es hoy plato de sibaritas y está a precios también hay quien opina
que es mejor renovarla des-
de la Confraria del Bacallà de Catalunya y artesano desorbitados, Portet anima a comprar la pieza en-
de el principio cada 10 o 12
bacaladero del Rebost d’en Portet, asegura que bajo tera, como se hacía antes. “Al subir el nivel econó- horas. Si se trata de bacalao
la etiqueta genérica de bacalao los consumidores mico, el consumidor ha subido el listón de la vista y desmigado, suele bastar con
y mucha hostelería están comprando sucedáneos quiere sólo las partes nobles, limpias y sin espinas, y remojarlo un par de horas
como el abadejo, el bacalao del Pacífico o de Alaska, eso encarece”, justifica. Y agrega que para muchas cambiando frecuentemente
el carbonero o la maruca que, ni por sabor, ni por preparaciones no hace falta comprar tronco ni el agua. Antes de cocinarlo
textura, ni por propiedades nutritivas están al nivel lomo, pues hay piezas más baratas como la gaña, la conviene probar un pellizco y
del gadus morhua, que es el bacalao auténtico. Y ventresca o la penca que además son más sabrosas.
es imprescindible escurrirlo EL bACALAO
añade que tampoco todo el gadus morhua que llega Lo importante, enfatiza Portet, es asegurarse de
y secarlo bien para que no
quede demasiado aguado.
TIENE POCAS
a las tiendas puede considerarse bacalao salado comprar bacalao auténtico y con curación tradi- Los trozos ya desalados han CALORíAS
tradicional, porque no siempre ha sido sometido a cional. Para facilitar las cosas al consumidor, tanto de consumirse rápidamente y APORTA
una curación clásica con sal, que es la que le otorga desde el Gremi de Bacallaners de Catalunya como o congelarse envueltos.
su sabor y textura característicos. “Gran parte del desde Anfabasa reivindican la implantación de un
PROTEíNAS,
bacalao que se vende ha sido pescado en alta mar sello o marca de calidad que deje claro la variedad, vITAMINAS
por buques-factoría donde, en veinte minutos, se su procedencia y cómo se ha procesado. s y MINERALES