ingeniería en alimentos VI presentación de productos hidrológicos

1. 1Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Suroccidente
Ingeniería en Alimentos
Tecnología de Alimentos VI
Dr. Edgar del Cid Chacón
Nombre………………….Emmanuel Pineda Herrera.
Carnet…………………...201040239.
Mazatenango Suchitepéquez 6 de noviembre 2017

2. Contenido de E-Portafolio
 Pescados y mariscos.
 Proceso de moluscos y crustáceos (camarón).
 Proceso de moluscos y crustáceos (pulpo y calamar).
 Maquinaria utilizada en el proceso de pescado
 Clasificación de los pescados.
 Sales especies y aditivos.
 Proceso de ahumado.
 Métodos para la conservación de pescado.
 Buenas prácticas de mano factura en productos
hidrobiológicos.
 Tipos de empaques utilizados en la industria.

3. OBJETIVOS 3
OBJETIVO GENERAL
Conocer e identificar los distintos procesos empleados en
la industria hidrobiológica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar los diferentes aspectos microbiológicos físico
químicos que afectan la calidad de los productos
distintos hidrobiológicos.

4. Los recursos hidrobiológicos son aquellos recursos renovables
que se encuentran en los océanos, lagos, lagunas, ríos y todo
cuerpo que contenga agua, con la única finalidad de
mantener una flora y fauna, el cual puede ser aprovechada por
el hombre para satisfacer sus necesidades.
En general son todos aquellos organismos de origen animal o
vegetal que pasan toda su vida o parte de ella en un ambiente
acuático y que son utilizados por el hombre directa o
indirectamente para su consumo.
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introducción

5. Pescados y Mariscos
5

6. Definición pescado
 El pescado se denomina como un animal
acuático, su forma varia ya que esta
puede ser plana, ovalada o redonda.
 Los peces tienen como órganos de
locomoción, aletas. Se caracterizan por
tener una piel viscosa y con escamas,
sangre roja y fría, un corazón con un sólo
ventrículo, estos animales poseen una
respiración branquial y su reproducción
es generalmente ovípara
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7. Aporte nutricional
 En cuanto al nivel nutricional que
aportan los pescados y mariscos
tenemos que se caracterizan por tener
un alto porcentaje en agua, fósforo,
azufre y materiales proteicos entre un 60
y 80% de su peso total. Sin embargo, la
carne del pescado esta sujeta a un
estricto control higiénico, ya que puede
ser medio de cultivo para bacterias y
microorganismos.
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8. Clasificación del pescado
 Tenemos que la clasificación de los pescados se
hace tomando en cuenta algunos factores.
Como la forma que presentan, por su asimilación
y por su origen.
A. Por la forma. Estos a su vez se subdividen en :
i. Romboides. Se refiere a los pescados planos,
como ejemplos tenemos al lenguado, la platija,
la raya, el Saint Pierre, etc. Se Sirven casi siempre
en forma de filetes, aunque en ocasiones estos se
preparan enteros.
ii. Fusiforme. Son todos aquellos pescados redondos
de dos filetes solamente, como ejemplos
tenemos el salmón, el abadejo, el huachinango,
el róbalo, el atún, la sierra, etc.
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9. Clasificación del pescado
B. Por su asimilación. Esto se refiere a la facilidad de
digestión en los seres humanos. Así pues tenemos,
 I. Blancos. En cuanto a los primeros, se
consideran de los pocos alimentos del reino animal con
mayor facilidad de digestión debido a su carne, la cual
presenta fibras cortas y pequeñas cantidades de tejido
conjuntivo y de grasa. Además presenta un alto
porcentaje de gelatina. Por lo general su carne es más
delicada durante la manipulación y la cocción, estos
llegan a romperse o desmenuzarse fácilmente. Estos se
encuentran repartidos en el mar y en el río
 Algunos ejemplos de pescados blancos tenemos: la
merluza, el bacalao, el
lenguado, el salmón, la trucha, entre otros.

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10. Clasificación del pescado
 II. Azules Reciben la denominación por el color de su piel,
ya que en la mayoría de los casos ésta se presenta con una
tonalidad gris azulado. Los pescados azules contienen un alto
porcentaje en grasa e inferior en gelatina, con lo que se
dificulta la digestión.
 La grasa se encuentra repartida entre toda la carne, sin
embargo, podemos observar que en la región lateral del
pescado, se localiza un músculo de pigmentación rojiza
.Este músculo actúa como almacén de grasa y hierro.
 Por lo general los pescados azules los encontramos en aguas
frías, ésta es una de las razones por las que desarrollan una
gran cantidad de grasa, ya que la grasa los mantiene
calientes y los ayuda a desplazarse fácilmente. Su carne no
es muy blanca, pero las variedades más comunes se refieren
acasi todos los pescados pequeños de mar con sabores
acentuados, como la sardina, el arenque, los boquerones.
Como excepción podemos encontrar en esta categoría al
atún y el bonito que son pescados de proporciones más
grandes a los citados con anterioridad.
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11. Clasificación del pescado
C. Por su origen. Este apartado se refiere al origen
del cual se trate.
I. Pescados de agua dulce. Se caracterizan
por ser ricos en potasio, magnesio y fósforo. Todas
estas especies son redondas, entre ellos están las
anguilas, la carpa, el esturión, el lucio, la trucha,
etc.
II. Pescados de agua de mar. Son ricos en yodo y
cloro principalmente, en esta categoría tenemos
peces de forma redonda y plana, entre ellos
tenemos al róbalo, el atún, el lenguado, el
boquerón.
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12. Tipos de pesca
 Para la captura del pescado se realizan diferentes
métodos, sin embargo, las más utilizadas en el
sector comercial son tres tipos:
a)Pesca de arrastre. Es la técnica más común de
captura, sin embargo, el pescado sufre una mala
manipulación y control de higiene. Este método
consiste en tirar las redes sobre los bancos de peces
y a través del movimiento del barco, las redes van
avanzando y capturando. La red es subida a bordo,
donde el pescado es seleccionado y sometido a
algún tipo de conservación.
b) Pesca de pincho. Consiste en introducir al agua
guías de cuerda, de las cuales penden pequeños
anzuelos con carnada. De esta manera los peces
son capturados con mayor cautela y menor
maltrato, sin embargo, el costo por captura resulta
elevado, ya que la captura resulta ser menor y en
ocasiones, esta es dañada por los depredadores.
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13. Tipos de pesca
c. Pesca con redes. Este método resulta eficaz
para capturar peces grandes. Se coloca una
serie de redes suspendidas en el mar formando
un muro. Los peces son enganchados,
posteriormente estos son recogidos uno por uno y
son sujetos a algún método de conservación.
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14. Características organolépticas óptimas del pescado
Nuestro principal interés como cocineros es proporcionarle
a nuestro comensal un producto con todas las
características físicas adecuadas, es por esto que
tenemos que tener en cuenta algunos factores de
frescura en los pescados.
 a) El cuerpo del animal debe estar terso
 b) La carne debe ser firme y turgente
 c) Los ojos deben presentarse brillantes y saltones, sin
mucha mucosa
 d) Las gallas y branquias deben poseer un color rojo
brillante y vivo
 e) El olor debe ser agradable
 f) Las escamas deben permanecer adheridas
fuertemente a la piel
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15. Características organolépticas óptimas del
pescado
En el caso contrario tenemos que un pescado
no fresco presenta,
 a) Los ojos hundidos en las orbitas y llenos de
mucosa
 b) La carne cede a la presión con facilidad y
es suave a los dedos
c) El olor que desprende recuerda a aromas
de amoniaco.
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16. Conservación del pescado
Se recomienda posterior a la compra
enjuagarlo y volverlo a empaquetar
antes de guardarlos o bien colocarlo
limpio en toallas de papel dentro de
contenedores sellados e introducirlos en
la parte más fría de la cámara de
refrigeración. O bien colocarlo limpio en
charolas con hielo y por encima un trapo
húmedo no permitiendo el contacto
directo con el hielo, ya que esto podría
maltratar nuestra pieza.
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17. Métodos de conservación
1. Refrigeración
2. Congelación
3. Enlatado
4. Ahumado
5. Escabeche
6. Salazón
7. Seco
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18. Factores que influyen en el precio del
pescado
Calidad. Influye la polivalencia de las especies
quienes admiten todos los métodos de cocción. La
procedencia u origen de las especies en ocasiones
determina los estándares de calidad a los que esta
sujeto el producto.
Rendimiento. El tipo de especie se aprovechará de
manera conveniente, tomado en cuenta la estructura
física del pescado y la merma real que produce.
 Estacionalidad. Se refiere a la época del año de la
que esta sujeta, tanto como a las leyes que rigen la
captura, la manipulación de la pesca, la conservación
y la distribución comercial de cada especie.
Fenómeno demanda –oferta.
Fenómenos climatológicos.
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19. Mariscos
Aspectos Generales de Los Mariscos
Los mariscos son animales de origen marino, son
invertebrados de cuerpo blando no segmentado
que generalmente se protegen de una concha. La
mayoría son de dos conchas (bivalvos) como
ejemplo tenemos las ostras, las vieiras, mejillones y
almejas. El caracol de mar y de tierra es de una
concha (univalvo). Los moluscos sin concha son el
pulpo y el calamar. En cuanto a la clasificación de
los mariscos se dividen en dos grupos:
Moluscos
Ø Crustáceos
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20. Clasificación de los moluscos
Los moluscos por su taxonomía se dividen en:
a. Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha de una
sola valva o concha. Se desplazan reptando con su pie. Las más
importantes son: lapa, caracol, cañadilla. Todos estos son tipo
caracolillo de mar que se adhieren a las rocas de las orillas. Animal
de una sola concha, viven en conchas que por lo regular tienen
una placa o bisagra que permiten que se cierren. Algunos ejemplos
de esto son los caracoles, el adulón, etc.
b. Bivalvos o lamelibranquios, todos viven en un medio acuático, esta
especie se compone de dos valvas, de hecho es la que mayor
importancia culinaria tiene. Se caracterizan por encerrar al molusco,
como ejemplos tenemos los ostiones, los mejillones, las almejas, entre
otras.
c. Cefalópodos. Su nombre hace referencia a un organismo que le
crecen las manos de la cabeza. El pie esta constituido por
tentáculos y tiene dos fuertes maxilares que recuerdan el pico de un
loro. Pueden tener concha interna o carecer de ella, como
ejemplos tenemos a los pulpos, los calamares, los chipirones, etc.
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21. Crustáceos
 Los crustáceos son todos de mar, a excepción
del cangrejo de río y algunas variedades de
camarón.
 Todos deben comprarse vivos (el camarón y el
langostino son la excepción), ya que es la
manera es la mas fácil de constatar su frescura.
 Tienen la particularidad de que enrojecen al
cocerlos, su color rojo carmín se extiende por los
poros del caparazón por la acción del calor. Se
debe tener la precaución de cocerlos en cazo
de cobre para evitar que su carne se
ennegrezca.
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22. Procesado de moluscos
y crustáceos (camarón)

23. Los moluscos
El phylum de los moluscos, o también
llamado molusca, es el grupo con mayor
diversidad morfológica. El tamaño
puede variar desde unas almejas
microscópicas a las más grandes como
las almejas gigantes que pueden
alcanzar hasta los 200 kg de peso y los
120 cm de tamaño.

24. • El cuerpo está recubierto por una lámina de piel
llamada manto, que tiene un rol importante en la
organización del cuerpo, ya que secreta el
esqueleto calcáreo típico de los moluscos.
• El pie se utiliza sobre todo como medio de
locomoción.
• Finalmente, está la masa visceral, la cual está
formada por una cavidad paleal, donde se
• encuentran las branquias y los orificios del tubo
digestivo, de los nefridios, y del sistema reproductor.
En las formas acuáticas, el agua circula a través de
esta cavidad.

25. El tubo digestivo de los moluscos está completo y está
dividido en regiones especializadas. Generalmente, en
la región bucal, encontramos una estructura exclusiva
de los moluscos llamada rádula, que es una banda de
dientes que utilizan para alimentarse y sirve para
raspar.

26. Condiciones del
medio de cultivo

27. Recepción de
materia prima
Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de
su almacenamiento o procesamiento se realizan ya
los primeros controles que decidirán su validez para
elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y
calidad son evaluados y controlados por personal
calificado.

28. Limpieza, selección y
lavado.
Antes de comenzar cualquier
proceso de manipulación, la
materia prima se lava y se limpia
para eliminar cualquier suciedad
así como porciones no comerciales
como conchas, cabeza, etc. El
proceso se puede hacer a mano o
llevar a cabo con sistemas
automatizados.

29. cocción
Tras la limpieza y preparación de los pescados y
mariscos, normalmente se lleva a cabo un
proceso de deshidratación mediante una
cocción, a vapor o por inmersión en agua o
salmuera. En esta etapa se controla en todo
momento los tiempos y variables del proceso
como son la temperatura, el nivel de salinidad y
las características propias de la materia prima.

30. Enfriamiento y
limpieza.
Tras su cocción, es necesario que el producto se
deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que
permita una adecuada manipulación.

31. Envasado y adición del
líquido de cobertura
El posterior envasado del
producto y la adición del
líquido de cobertura
(aceite, salmuera, salsas)
se pueden realizar tanto
de forma manual como
mediante sistemas
automáticos, como
empacadoras, llenadoras
volumétricas o
dosificadoras.

32. Cerrado de latas y
esterilización
Tras el llenado los envases se cierran
herméticamente y se procede a su esterilización
mediante el empleo de altas temperaturas
(empleando vapor o agua), para la eliminación
total de los microorganismos sensibles a la
temperatura y de todas las bacterias patógenas
resistentes al calor. Durante la esterilización se
somete a los pescados y mariscos a una
temperatura entre 110ºc y 121ºc durante períodos
de tiempo estrictamente controlados y específicos
para cada tipo de producto y presentación.

33. Lavado de latas
y almacenaje
Los envases se enfrían, se
lavan y una vez secos,
según su presentación, se
pueden introducir en
estuches de cartoncillo y
almacenarse antes de su
distribución.

35. Refrigeración
Como sucede con todos los
productos cuando se
refrigeran pescados crudos
la primera precaución es
evitar las contaminaciones
cruzadas. Para ello, es
importante envasarlos
adecuadamente y
organizar bien las cámaras,
frigoríficas y congeladores,
reservando un espacio
diferenciado para crudos y
cocinados.

36. Con respecto a los envases adecuados para
conservar estos productos, lo ideal sería no
tener que reaprovechar ninguno, utilizarlos de
usar y tirar, con lo que se evitarían
contaminaciones cruzadas. Así se dispondría
de elementos de plástico hermético
solamente para crudos, y tras su uso, de
desecharían, también pueden ser útiles los
envases de acero inoxidable de los recipientes
GN, aunque estos no son herméticos.

37. Procesos de Moluscos
y Crustáceos

38. PULPO  Nombre científico: Octopus vulgaris,
Octopus sp.
 Origen: Especie silvestre. El pulpo vive
en arrecifes y la forma de capturarlo
es por medio de buceo con un arpón
pequeño.
 Características: Es un molusco con
ocho brazos y dos filas de ventosas
que le permite adherirse a las rocas. Al
lado del hígado tiene una bolsa que
contiene tinta para despistar a sus
enemigos en caso de peligro. En
algunas especies esta tinta puede
tener un efecto paralizante en los
depredadores que le atacan. Con un
cerebro bien desarrollado y dos
grandes ojos, su hábitat principal son
los agujeros de las rocas donde se
esconde en espera de su alimento.
 Usos: Se comercializa entero sin
vísceras, fresco o congelado y
principalmente en supermercados y
algunas pescaderías.

39. PULPO
 Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne
gruesa de textura fuerte.
 Formas de preparación: hay dos formas de
cocinarlo: congelarlo previo la cocción y por
ebullición. Cuando el agua esté hirviendo
introduzca el pulpo tres minutos y retire
rápidamente. Repita esta operación tres veces.
Luego deje cocer el pulpo media hora. Debido a
los cambios de temperatura bruscos el colágeno se
rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

40. CALAM
AR
 Características: También llamado chipirón o
jibión, es un molusco marino con una cabeza
provista de tentáculos y que presenta una
bolsa de tinta comestible de uso culinario. El
calamar puede nadar a mayor velocidad
que ningún otro invertebrado expulsando
agua de la cavidad del manto a través del
embudo musculoso, que además posibilita su
movilidad para realizar maniobras de
cambio de dirección regidas por los ojos.
 Presentación: entero y fresco, pelado,
cortado en anillos sin tinta y cabezas frescas.
El de tipo California viene con tinta.

41. SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y
su cuerpo debe estar completo. Observe que no le falten
tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte pero
soportable. Recuerde que son animales marinos.
 -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente,
puede colocarlos en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no
va a utilizar inmediatamente la carne de pulpo o calamar
puede congelarla, envuelta en papel film o
encerado. También puede colocarla en recipientes
herméticos con tapa.
 -Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas
y grasa es bajo. La carne de pulpo tiene un sabor excelente
debido a su alimentación.

42. ELABORACI
ÓN DE
CEFALÓPO
DOS
 Los cefalópodos frescos son sumamente
perecederos y han de manipularse en todo
momento con gran cuidado y de manera que se
evite la contaminación y se inhiba el desarrollo de
microorganismos. Los cefalópodos no deben
exponerse a la luz directa del sol y habrán de
protegerse contra la desecación causada por el
viento o contra cualquier otro efecto perjudicial
de los elementos. Se limpiarán cuidadosamente y
se enfriarán hasta que alcancen la temperatura
del hielo en fusión, es decir 0 ºC (32 ºF), con la
mayor rapidez posible.

43. DIAGRA
MA DE
FLUJO DE
UNA
LÍNEA DE
LA
ELABOR
ACIÓN

44. Proceso de cultivo de
camarón
Los camarones se crían en grandes estanques, que
suelen ser de por lo menos un metro de profundidad,
y los diques se construyen a mano o empleando
maquinaria de excavación. El sitio suele estar situado
en un estuario o cerca de la costa, para asegurar una
fuente cercana de agua salobre o salada. Un
estanque de camaronicultura puede situarse sobre
una laguna de inundación natural, un área de cultivo
de arroz en parcelas inundadas u otras tierras
agrícolas apropiadas, en planicies salinas costeras o
en sitios excavados luego de talar artificialmente un
manglar.

45. El cultivo de camarón se realiza en dos
grandes procesos: producción de semilla y
engorde. Al primero se le denomina hatchery
y comprende el desarrollo de las diversas
fases de larva y post-larvas. Ocurre en un
laboratorio que utiliza tanques de 8 a 15
toneladas de capacidad, donde se siembran
de 80 a 150 nauplios por litro de agua de mar,
con una sobrevivencia entre 50% y 70%.

54. Sales, especias, y aditivos.
Maquinaria utilizada en
proceso de pescado y
marisco.

55. Condimentos
 Es una mezcla añadida a la comida para darle
un sabor especial o complementarla.
 Directiva de la Unión Europea, consideran
condimentos: la sal destinada al consumo
humano, la mostaza, las especias y
sus extractos aromáticos, las hierbas
aromáticas y sus extractos.
 Los condimentos más utilizados en la industria
alimenticia se pueden clasificar de la siguiente
manera:
 - Sales
 - Especias
 Sazonadores

56. Sales
 Producto cristalino que contiene
principalmente cloruro de sodio. Se
obtiene del mar, de los depósitos
subterráneos de sal gema o de
salmuera desecada al vacío y
refinada.
 Tipos de sales:
 Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.

57. Tipos de
sales Nitratos están presentes
naturalmente en suelos,
agua, vegetales
y animales.
 Nitritos se producen en la
naturaleza por la acción
de bacterias nitrificantes,
en una etapa intermedia
en la formación de
nitratos.
 Los nitratos y nitritos son
muy usados en la
conservación de carnes
y pescados.

58. Especias
 Es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para preservar
o dar sabor a los alimentos. Técnicamente
se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de
ciertas plantas aromáticas.
 Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo

59. Aditivos
 Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento
noresulte o pueda preverse razonablemente
que resulte (directa o indirectamente) por sí o
sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus
características

60. Glutamato
monosódico Es la sal sódica del ácido
glutámico, uno de los
aminoácidos no esenciales
más abundantes en la
naturaleza. La industria
alimentaria comercializa y usa
el GMS como potenciador del
sabor, debido a que equilibra,
combina y resalta el carácter
de otros sabores (Wikimedia,
2017)

61. Benzoato de sodio
 Es una sal del ácido benzoico, blanca,
cristalina y gelatinosa o granulada. Es
soluble en agua y ligeramente soluble
en alcohol. La sal es antiséptica y se
usa generalmente para conservar los
alimentos. Aditivo alimentario es
usado como conservante.

62. Fosfatos
 Agregados a productos cárnicos, por lo que hay que
considerar sus propiedades funcionales en la elaboración
de cárnicos.
 Función:
 Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio, hexametafosfato) también funcionan como
estabilizantes para promover la emulsificación entre
grasa, agua y proteína
 Capacidad de retención de agua: La principal función de
los fosfatos es el incremento de retención de humedad de
las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga
la humedad

63. Aditivos-Codex
Alimentarius
Norma CODEX STAN 192-
1995

64. Buenas prácticas de fabricación (BPF)
 Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de
esta Norma (para pescados y mariscos) se emplearán conforme a
las condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen
lo siguiente:
 a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la
dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
 b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento
como consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o
envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener
ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en
la mayor medida que sea razonablemente posible.
 c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se
preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente
alimentario

65. Equipo utilizado
para pescados y
mariscos.

66. Despieladora
de pescado,
mod. Skinex S
460
 Máquina peladora abierta
para el uso versátil, de
sencillo manejo, cubre
cualquier necesidad de
pelado.

67. Deshuesad
ora para
pescado
 Separación de Carne-
Hueso.
 Este sistema impide la
presencia de impurezas en
la carne, como astillas de
hueso, tendones o
cartílago.
 La carne mantiene su
textura natural, puesto que
no es molida, restregada o
calentada de alguna
manera.

68. PROCESO DE AHUMADO
PROCESO DE SECADO
PROCESO DE ELABORACION DE
HOJUELAS DE SURIMI, SUSHI

69. PROCESO DE AHUMADO
 EL AHUMADO ES UNA DE LAS TECNICAS DE CONSERVCION
DE LOS ALIMENTOS MAS ANTIGUA.
 ESTE METODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS
AL HUMO QUE PRODUCEN AL QUEMARSE ALGUNAS
MADERAS COMO LAS DEL PINO O ROBLE, SIENDO
RECOMENDADAS MADERAS DULCES, RICAS EN ÉSTERES
QUE SON DE OLOR AGRADABLE Y EFECTO ANTIBIÓTICO.

70.  EL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO SE
DESARROLLA MEDIANTE EL USO DE FUEGO. LA MADERA
DEBE DE CONTENER TRES COMPONENTES PRINCIPALES
QUE SE SEPARAN DURANTE LA COMBUSTION
PRODUCIENDO EL HUMO.
 LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA MADERA SON:
CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA.
 EL PROCESO DE QUEMADO SE DENOMINA PIRÓLISIS

71. DESCRIPCION DE LA
TECNICA DE AHUMADO
 SALAZÓN: CONSISTE EN APLICAR UNA CAPA GRUESA DE
SAL SECA, MARINA GRANULADA O REFINADA, SOBRE TODA
LA SUPERFICIE EN ALGUN RECIPIENTE NO METÁLICO Y
CON TAPA Y POR ULTIMO SE APLICA UN EXCESO DE SAL
PARA CUBRIR Y GARANTIZAR QUE CUMPLA SU FUNCION
DESHIDRATANTE DURANTE UN TIEMPO ADECUADO.

72.  SALMUERA: CONSISTE EN PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE
SAL O HASTA QUE UNA PAPA O UN HUEVO FLOTEN. A
ESTA SALMUERA SE LE PUEDEN AGREGAR AZÚCAR, SAL
DE AJO O HIERBAS DE OLOR PARA CONDIMENTAR.
 ENJUAGUE: ESTE PASO CONSISTE EN SACAR LA CARNE
DE LA SAL Y SUMEGIRLA EN AGUA SIMPLE POR UN
PERIODO DE 5 HORAS, SE EXTRAE EL EXCESO DE SAL Y
LA REHIDRATA LIGERAMENTE.

73.  CONDIMENTACIÓN: CON EL OBJETO DE DAR A
LA CARNE UN SABOR PICANTE, Y EVITAR EL
ESTABLECIMIENTO DE BACTERIAS Y HONGOS
DEBIDO AL EFECTO ANTIBIÓTICO DE SUS
ACEITES ESENCIALES, SE CUBRE CON UNA
CAPA GRUESA DE UNA MEZCLA DE POLVOS.

74.  AHUMADO: ESTE MÉTODO CONSISTE EN EXPONER A LOS
ALIMENTOS AL HUMO QUE PRODUCEN ALGUNAS
MADERAS QUE CONTENGA POCO ALQUITRANES.
 DEPENDIENDO DEL ALIMENTO QUE SE QUIERA AHUMAR
ESTE PUEDE SER CALIENTE O FRIO, SIN QUE SE ELEVE
LA TEMPERATURA
 EL AHUMADO EN CALIENTE SE EMPLEA PARA
ALIMENTOS CRUDOS Y NO SALADOS COMO ALGUNOS
PESCADOS DE TALLA PEQUEÑA Y EL FRIO PARA PIEZAS
GRANDES Y SALADAS.

75.  MADURACION: CONSISTE EN SACAR LAS CARNES DEL
AHUMADOR Y COLGARLAS AL AIRE UNOS DIAS PARA
QUE PIERDAN LAS ALTAS CONCENTRACIONES DE LOS
ELEMENTOS ADQUIRIDOS DENTRO DEL AHUMADOR.
 AL FINALIZAR LA TECNICA LAS CARNES PUEDEN PERDER
MÁS DEL 50% DE SU PESO ORIGINAL, SI BIEN ESTO
REPRESENTA UNA MERMA EN PESO, SU CONTENIDO
ALIMENTICIO SE INCREMENTA EN IGUAL PROPORCION.

76. PROCESO DE SECADO
 EL SECADO ES UN PROCESO COMPLICADO Y DEPENDE LAS
CONDICIONES DEL SECADO Y DE LA NATURALEZA FISICA Y
QUIMICA DEL PRODUCTO.
 HAY DOS ETAPAS EN EL PROCESO DE SECADO:
1. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD
SUPERFICIAL.
2. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD
INTERNA DEL PESCADO

77.  EL PORCENTAJE DEL SECADO DURANTE LA
PRIMERA ETAPA DEPENDE UNICAMENTE DE LA
CAPACIDAD DE AIRE QUE PASA SOBRE EL
PESCADO PARA ABSORBER Y EXTRAER LA
HUMEDAD.
 UNA VEZ QUE SE HA EVAPORADO EL AGUA
SUPERFICIAL, EMPIEZA UNA SEGUNDA ETAPA DE
SECADO EN LA CUAL SE EXTRAE EL AGUA DEL
INTERIOR DEL PESCADO. DEPENDE DE UN
PORCENTAJE DE MIGRACIÓN DE LA HUMEDAD A
TRAVES DE LOS TEJIDOS HACIA LA SUPERFICIE
DONDE SE EVAPORA.

78.  DEBEMOS MENCIONAR OTRO ASPECTO DE
VITAL IMPORTANCIA EN EL SECADO DEL
PESCADO. SI EL PESCADO SE SECA A UNA
TEMPERATURA DEMASIADO ALTA, O SI LA
HUMEDAD RELATIVA INICIAL DEL AIRE DE
SECADO ES DEMASIADO BAJA DURANTE LAS
PRIMERAS ETAPAS, LAS CAPAS EXTERIORES SE
“COCINARAN” HASTA HACERSE CASI
IMPERMEABLES AL AGUA. ESTE EFECTO SE
CONOCE COMO “ESTADO DE ENDURECIMIENTO”.
EXTERNAMENTE EL PESCADO PUEDE PARECER
SECO, PERO EL AGUA QUEDA ATRAPADA POR
DENTRO CAUSANDO UN SECADO INSUFICIENTE
Y EL CONSECUENTE DETERIORO.

79.  TOMANDO EN CUENTA LAS CONDICIONES
AMBIENTALES LOCALES, LOS FACTORES
MENCIONADOS (FLUJO DE AIRE, TEMPERATURA,
GROSOR DEL PESCADO) PUEDEN MANEJARSE PARA
OBTENER UN PRODUCTO FINAL QUE TENGA:
1. UN SECADO HOMOGÉNEO, SIN HUMEDAD POR
DENTRO.
2. UN NIVEL DE HUMEDAD INFERIOR A 25%.
3. UN LARGO PERIODO DE ALMACENADO.
4. UNA BUENA APARIENCIA Y ACEPTABLES
CONDICIONES DE CALIDAD.

99. Buena prácticas en
productos hidrobiológicos
( Guía de estudio)

121. Pescado
El término pescado se aplica a los peces que
han sido extraídos de su medio natural, para su
utilización como alimento.
Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los
pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos,
en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y
minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.

122.  Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH).
Degradación disminuye con enfriamiento
(rápido). Trimetilamina: compuesto a monitorear
(olor amoniacal).
 Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura,
Condiciones higiénicas, Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses

123.  Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de
escoger nuestro tipo de material, para
nuestro empaque del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque

124.  Antes de escoger el material en el cual será empacado el
pescado debemos tener en cuenta los aspectos a cumplir
para dicho empaque, los cuales serían:
 1. Envases adecuados para una presentación atractiva
de los productos
 2. Envases baratos y disponibles
 3. Los materiales no deben contaminar el producto
 4. El material deberá ser robusto, que no se torne
quebradizo ni se delamine.
 5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de
agua, los gases y el aroma
 6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
 7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
 8. El tamaño, la forma del envase y el método de
envasado deberían ser diseñados para proporcionar el
más corto tiempo de congelación.

125.  Empaque para el Pescado
. Los modernos envases, así como la
cadena de frío ininterrumpida y
controlada con el mayor rigor,
deben garantizar la máxima
seguridad del producto y una
óptima duración. Este
procedimiento protege el
alimento al impedir que penetre
el oxígeno (puesto que éste
acelera su deterioro) para evitar
malos sabores y olores. De este
modo el salmón, las gambas y
productos similares quedan
perfectamente protegidos,
mantienen su aroma, su frescura
y evitando que su sabor se
transmita a otros alimentos.

126.  Pescado entero, en filetes o en porciones
 Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de
polietileno. Grupal o individual.
 Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC o
PE/PVOH o PE/PA). Individual.
 Se puede mencionar cinco sistemas de packaging
diferenciados: Termoformado, Termosellado, Flow
Pack horizontal (HFFS), Flow Pack Vertical (VFFS) y
Retráctil. Esta variada oferta viene acompañada de
toda una serie de periféricos especialmente
adaptados para la industria pesquera.

127. Métodos, Estilos y Técnicas
de Envasado
 Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan
a continuación son de común uso en países europeos, en
donde se encuentra arraigado el consumo de una gran
variedad de productos congelados. En este rubro se han
identificado, como populares, los diferentes estilos para
productos pesqueros congelados:
 ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
 ESTILO 2 Envasado al vacío
 ESTILO 3 Envasado de productos preparados
 ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
 ESTILO 5 Envasado en bandejas
 ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

128. ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola
lámina o laminados
Entre los envases plásticos que son manufacturados a
partir de materiales simples destaca de manera
particular los polietilenos de baja y alta densidad.
Los productos usualmente empacados usando estas
bolsas son muchos y entre las experiencias locales
destacan su uso para el envasado de porciones o
aquellos productos de flujo relativamente libre tales
como camarones IQF (congelamiento rápido
individual), anillas de calamar, mezclas y otros
productos preparados de rápida rotación. Por otro lado,
sabemos que algunos productos pesqueros congelados
podrían requerir mayor protección que la que ofrece
una simple lámina de polietileno

129.  ESTILO 2 Envasado al Vacío
 El envasado al vacío se refiere al empacado de
productos en envases de los cuales el aire es
esencialmente removido antes de proceder con la
operación de sellado. Evidentemente, la técnica es
aplicada al envasado de productos sensibles al
oxígeno y de hecho se convierte en una forma de
“atmósfera modificada”, al ser removido el aire del
envase antes de su sellado.

130.  ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados
Congelados
 Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en
el uso de una serie de empaques generalmente al
vacío de productos pesqueros previamente
preparados que solo requieren ser recalentados
antes de su consumo. Un requisito indispensable es
que el envase sea capaz de soportar temperaturas
de pasteurización durante el calentamiento. Una
variación importante de este concepto es la
aplicación de la tecnología sous-vide que incluye el
procesamiento de alimentos que son cocinados en
bolsas o bandejas termoestables selladas, de manera
que el sabor natural, aroma y la calidad de los
nutrientes son retenidos en el producto.

131.  ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
 La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste
en cambiar la atmósfera que rodea al producto antes de
cerrar el envase, por otra especialmente diseñada para
retardar el desarrollo de reacciones indeseables durante el
almacenamiento del producto envasado.
 Entre los gases utilizados tenemos:
 Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático,
soluble en agua y en grasa, genera descenso del pH de los
productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano,
insípido, inodoro, incoloro, sus propiedades se potencian a
bajas temperaturas.
 Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para
que no pierda su forma. Usado ampliamente para productos
sensibles al oxígeno evitando oxidaciones, proporciona
atmósferas anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e
insípido.
 Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e
insípido, mantiene aerobiosis en los envases, utilizado en
productos en donde es necesaria su presencia para mantener
el color de los productos envasados, contribuye a la oxidación
de los productos.

133.  ESTILO 5: Envasado en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son también
envasados en bandejas termoformadas, hechas de
material simple o de dos o más materiales laminados
en una sola estructura. Cuando se trata de
estructuras simples, éstas pueden ser producidas a
partir de PVC y poliestireno (PS), aunque
recientemente existe una tendencia creciente en el
uso del poliéster (PET) que presentan mayor rigidez,
transparencia, termoresistencia y barrera razonable
al oxígeno, cuando se envasen productos pesqueros
sensibles a este gas.

134. Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
El envasado de los productos marinos implica, en
primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son
principalmente de hojalata aunque también se emplean
los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas
conservas se realiza lavando previamente el producto a
conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los
ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que
se consigue por medio de máquinas especiales, con el
fin de obtener trozos que sean similares en grosor y
tamaño según las latas o envases que se utilicen.

135. Tipos de
Envases

136.  Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para
gambas no procesadas: las
partes del crustáceo que
quedan fuera del borde de
cierre se cortan durante el
proceso de sellado. De este
modo, los órganos huecos de la
gamba no plantean ningún
riesgo para la seguridad del
envase, gracias al sellado
seguro. Bandejas con varios
compartimentos
Separación segura, óptimo
sabor: un film, especialmente
diseñado para su producto
fresco, sella todos los
compartimentos juntos o cada
compartimento por separado.
Esto permite conservar el
sabor de cada tipo de marisco

137. Puzzleplate
Saboréalo como quieras: puzzleplate
permite que cada tentempié, como
deliciosas tapas a base de marisco o
sushi, se puedan envasar de manera
individual. Como están sellados
individualmente y se pueden
combinar como quieras, son una
solución ideal con infinitas
posibilidades para tentempiés a base
de productos del mar.
SkirtAll
Procesado totalmente
automatizado, aspecto genuino:
con el sistema SkirtAll, sus
productos a base de pescado o
marisco tendrán un aspecto
casero y tradicional. Además,
esta solución ofrece infinitas
posibilidades de diseño y una

138.  Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el
recorrido: sus productos frescos,
como las conservas en aceite o en
salmuera, son cuidadosamente
transportadas y selladas de manera
totalmente segura (bajo atmósfera
modificada como opción) durante
el proceso de envasado con el
exclusivo sistema Walking Beam.
Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el
envase: la válvula, que se integra
en el film superior durante el
proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión elevada
pero controlada en el microondas,
permitiendo una cocción rápida
pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de

139.  Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes
de porciones individuales, con
deliciosos tentempiés o patés de
marisco o pescado, por ejemplo,
adquieren un aspecto fabuloso y se
les puede dar cualquier forma o
tamaño. Gracias al sellado individual
con el exclusivo sistema InsideCut se
logra una máxima seguridad para el
producto y un aspecto impecable.
Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en
el envase: la válvula, que se
integra en el film superior
durante el proceso de
envasado, se abre cuando se
somete a presión elevada pero
controlada en el microondas,
permitiendo una cocción
rápida pero delicada: toda una

140.  Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío
tradicional de pescados y mariscos
elaborado con dos films flexibles se
adapta a una amplia gama de
productos, desde las aplicaciones más
clásicas utilizadas para el salmón (con
bandeja de soporte opcional), hasta
envases especiales de alta calidad.
Envases para porciones
individuales
Envasados de modo seguro,
separados fácilmente y
disponibles a petición: los
llamativos envases con
compartimentos elaborados con
las termoformadoras se pueden
producir con cualquier forma o

141.  Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético para
grandes cantidades de pescado
fresco que se transportan para su
procesado en otras ubicaciones. Los
envases para producto a granel son
muy funcionales, se pueden
congelar y proporcionan una
protección óptima del producto.
Algunos tipos de bandejas
de cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más
segura, vida útil claramente
mejorada: con el sistema
TraySkin, los pescados y
mariscos quedan
perfectamente sellados en la
bandeja gracias a un film
altamente transparente. Su

142. ThermoSkin
Envase rígido Termoformado
con menos material:
elaboración totalmente
automatizada en las
termoformadoras. El film
transparente se adapta
perfectamente al contorno del
producto del mar, aumenta su
vida útil gracias al alto vacío y
presenta un apetitoso aspecto
gracias su efecto segunda piel.

143. Algunas aplicaciones para precocinados
Envases de papel de aluminio
Cocinar en el grill o en el horno
convencional sin sacar el producto de su
envase: los precocinados a base de
pescado o marisco, como la paella, se
envasan de manera segura con film
transparente gracias al sistema TraySkin,
manteniéndose frescos y pudiéndose
recalentar fácilmente en su bandeja de
aluminio. Opcional con el sistema
InsideCut y lengüeta de apertura.
MicVac
Recalentado suave gracias al innovador
sistema de válvula: los precocinados a
base de pescado o marisco se
conservan en bandejas selladas con
film superior y la válvula patentada
MicVac, a continuación se pasteurizan
y se enfrían inmediatamente.
Más tarde, el consumidor prepara el

144.  Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria
Pesquera
La FAO las define como “la
aplicación del conocimiento
disponible en la utilización sostenible
de los recursos naturales básicos para
la producción, en forma benévola de
productos alimentarios y no
alimentarios inocuos y saludables, a
la vez que se procuran la viabilidad
económica y la estabilidad social”.
El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del
programa regional de cooperación técnica para la pesca
INPA/VECEP, de la Unión Europea, el cual tiene un
fuerte componente sobre manipulación y manejo del
producto, todo esto agrupado en el tema de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).

145. Los tres ejes temáticos para las BPM en la
industria pesquera

147. Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y
el HACCP en las plantas procesadoras de productos
pesqueros