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1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN
INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III
GRUPO ALIMENTICIO :PESCA
PROYECTO: PASTA DE TALLARINES ATRAVES DE LA HARINA DE
SARDINA
GRUPO 1354
No. EQUIPO 7
ALEJANDRO GUTIÉRREZ MARTÍNEZ
PROFESORES_ SATURNINO MAYA RAMIREZ
JULIETA GONZALEZ SANCHEZ

2. ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA
INTRODUCCION
DEFINICION
CLASIFICACION
FISIOLOGIA
Propiedades
QUIMICASFisicoquímicasFISICAS
MORFOLOGIA

3. COMPOSICION QUIMICA
PROBLEMA
TRANSPORTE
APORTE NUTRITIVO
Aspectos Socioeconómicos
TECNICAS
Conclusiones
Normas
METODOS DE OBETENCION
• Producción
• Importación
• Exportación
• Consumo
• Costo
• Distribución
• Transporte
Diagrama de flujo
productivo de Harina
de Pescado
OBEJETIVOS
DISEÑO
EXPERIMENTAL
HIPOTESIS
Diagrama de Flujo DE
LA PASTA

4. INTRODUCCION
 Hablaremos acerca de la materia :
 Su origen , definición, clasificación, composición química , aporte nutritivo—
 Después del proceso de la Harina de Sardina
 Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la proteína
liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del
producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida
(Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína
disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el
Licor de Prensa es removido por centrifugación en un De canter y el aceite es
subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es concentrada en
un evaporador multi efecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la
Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El
material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es
almacenado en tanques
 y por ultimo del proceso para la pasta d e tallarines

5. ORIGEN DE LA SARDINA
 pesca marina bajo su forma más simple, tal como se practicó en las
costas europeas durante la Edad (6000 a. C. y 2500 a. C.)de Piedra
 Historia de la sardina
En la edad media las sardinas bretonas se salaban o prensaban. Ya en
el siglo XIX empezaron a aparecer las primeras conserveras. Fue
entonces cuando la Bretaña y el País Vasco empezaron a explotar su
actividad.

6. DEFINICION
 sardina
 s. f. Pez marino comestible, de color azul por encima y plateado en los
lados y en el vientre, que vive en las
zonas costeras; su carne tiene alto valor nutritivo y en la actualidad se
consume fundamentalmente en conserva, aunque
también fresca, salada o ahumada: hay grandes bancos de sardinas en
el Atlántico.
 La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de
pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de
pescado es un importante producto segundario.
 La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente
concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica
en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. Proteína.

tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de ancho pequeño y
forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas
secas) de origen italiano.

7. CLASIFICACIÓN
 Características generales
 Cuerpo fuselado ligeramente comprimido. Escamas grandes, delgadas, planteadas, poco
adherentes.
 Conducta
 Las sardinas forman densos cardúmenes.
 Distribución
 Se encuentran en el Atlántico Occidental: Bermudas, Florida (EE.UU), Bahamas, el Caribe.
 Características acuarísticas
 Es difícil de mantener en pecera debido a la alimentación. Acepta pescado e invertebrados
picados en pedazos muy pequeños así como alimentos preparados.
 Zona de captura
 Demanda del producto

8. Arenque (Clupea harengus).
Anchoa (Engraulis encrasicolus Alacha (Sardinella aurita).
Espadín (Sprattus Sprattus).
Sábalo (Alosa Alosa).

9. MORFOLOGÍA

10. Después de la captura y muerte del pescado, este sufre inmediatamente un deterioro, cuya
velocidad de degradación es mas alta que la de otros tipos de carnes.
Ante- mortem
• Inspección del
animal para la
matanza
Post- mortem
• Desciende el
contenido de
oxigeno.
• Glucolisis
anaerobia.
• Desaparición
del ATP.
• Descenso del
pH ( 7.3—6.4.
• 5,96 ± 0,04 )
• Descenso de
la capacidad
de retención
del agua.
• Producción de
acido láctico.
Rigor mortis
• Rigidez de la
carne por
acortamiento
de las
miofibrillas al
formarse la
unión actina-
miosina en
forma
irreversible.
• Degradación
de proteínas
Post-rigor
• El tejido
muscular
recupera su
elasticidad
• Comienza
autogestión del
musculo del
pescado
• Se degradan
los
compuestos
nitrogenados
• Se concentran
los
aminoácidos a
estado libre
• Crecimiento
microbiano.

11. PROPIEDADES DE LA SARDINA

12. Mayo Junio Julio
pH 5,96 ± 0,04 a 5,94 ± 0,03 a 5,96 ± 0,05 a
Ácido láctico
(µmol/g) 17,82 ± 5,21 a 24,28 ± 5,42 a 19,06 ±
5,52 a
BVT (mgN%) 16,9 ± 0,9 a 18,1 ± 1,1 a 20,5 ± 1,8 a
TMA (mgN%) 1,9 ± 0,3 b 1,1 ± 0,3 a 1,1 ± 0,1 a
SPs (g proteína
/100 g proteína)
74,3 ± 3,4 a 78,7 ± 7,2 a 74,8 ± 3,8 a
%LE (ml
agua/100 g) 16,4 ± 6,2 a 15,0 ± 3,0 a 18,5 ± 5,8 a
Color a 6,19 ± 0,04 a 6,61 ± 0,03 c 6,27 ± 0,02 b
Color b 14,21 ± 0,03 a 14,81 ± 0,01 b 18,17 ±
0,07 c
Color L 42,28 ± 0,14 b 40,54 ± 0,05 a 46,10 ±
0,04 c
Relación a/b 0,44 ± 0,01 b 0,45 ± 0,01 b 0,35 ± 0,01 a
TABLA III
Parámetros físicos y químicos de sardina (Sardinella aurita)/ Physical and chemical parameters
of sardine (Sardinella aurita).
La evaluación inicial del pH y ácido
láctico (AL) en la materia prima, es
importante ya que puede señalar ciertos
aspectos de la futura estabilidad de
productos pesqueros congelados, debido
a que si el pescado es congelado con
valores de pH ácidos y altos niveles de
ácido láctico, puede producirse una
desnaturalización de las proteínas
especialmente las miofibrilares, con la
consiguiente pérdida de agua y
finalmente de textura . Los valores de pH
(5,95 a 5,96) y AL (17,82 a 24,28
µmol/g), no mostraron diferencias
significativas entre meses (P>0,05). Las
mediciones de pH, fueron similares a las
obtenidas para esta misma especie de
5,8 a 6,4 [4, 13], lo cual puede indicar
que esta magnitud es usual para esta
sardina recién capturada.

13. • Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del
organismo, favoreciendo las funciones estructural,
inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones
químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento
del pH) y protectora-defensiva.Proteínas.
• (74,65%). Favorece la hidratación de nuestro organismo,
al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a
través de los alimentos, con una cantidad de agua que
oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada
constitución, de la actividad física desarrollada, o de
estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o
exposición a fuentes de calor, circunstancias estas
últimas donde las necesidades de consumo aumentan.
Agua

14.  Características
 Forma: es de pequeño tamaño y forma alargada.
 Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste del golfo de Cádiz, en el
canario y el Mediterráneo la sardina ha de medir 11cm, el boquerón o anchoa 9 cm,
el arenque 20 cm y el sábalo 30cm como mínimo.
 Color: Su coloración externa es en el dorso entre azul y verde, y plateada en el
vientre y los flancos.
 Longitud y peso: Miden en torno a los 25 cm. Los ejemplares jóvenes pesan 50-
100 gramos y se les conoce con el nombre de parrocha. Los adultos pesan unos
200 gramos.
 Alimentación: Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de
otras especies.

15. ¿DÓNDE SE
PESCA?
La sardina se distribuye por el
Atlántico desde las costas de Senegal
hasta Noruega; en el mar
Mediterráneo, el mar Cantábrico, el
canal de La Mancha y el mar del
Norte, caribe. Es una especie muy
común a lo largo de todo el litoral
español y de la zona occidental
africana, y menos abundante en las
costas septentrionales. Se las localiza
sobre todo en aguas cálidas y
saladas, agrupadas en grandes
bancos en las superficies marinas,
distinguibles a grandes distancias
porque forman unas manchas
características producidas por su
movimiento. Se pescan sobre todo
con artes de cerco.

16. Se efectuará en
vehículos con
compartimiento de
carga que posea
características de
hermeticidad.
La superficie del
compartimiento de
carga en su totalidad
deberá ser de
material lavable, no
absorbente ni
degradable.
El transporte de
pescado
congelado se
efectuará en
vehículos de
carga frigoríficos
o isotérmicos.
Temperatura
a -10°C o a
temperaturas
inferiores.

17. Tabla I. Especies de sardinas presentes en las Regiones pesqueras I y II de México.
Figura 1. Producción de sardina en la Región I.
a) Comportamiento histórico de la Sardina en la Región I.
b) Contribución de cada estado a la producción de sardina en el período 2002-2011.
Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

18. MÉTODOS DE
OBTENCIÓN
La pesca de arenque y sardina en el Este
norteamericano y Caribe emplea buques
arrastreros y cerqueros, conocidos ambos
como el equipo móvil; también usa
encañizadas, las cuales son un tipo de red fija
estacionaria

19. FIGURA 2. PRODUCCIÓN DE SARDINA EN LA REGIÓN I.
PARTICIPACIÓN DE CADA ESTADO EN EL VALOR TOTAL DE LA SARDINA PARA EL AÑO 2011.
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA CON DATOS DEL ANUARIO ESTADÍSTICO DE ACUICULTURA Y
PESCA 2011, SAGARPA.

20. Figura 3. Participación en la producción de
sardina de los estados de la Región II durante el
año 2011.
Fuente: elaboración propia con datos del Anuario
Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011,
SAGARPA.
La captura de sardina en la Región III durante el año
2011 se dio sólo en el estado de Veracruz (producción
de peso desembarcado 32 toneladas y valor de la
producción $235,000 MN), en tanto que en la Región
IV el estado de Quintana Roo fue el único que aporto
sardina a la producción nacional (producción de peso
desembarcado 3 ton y valor $15,000 MN). En ambas
regiones se capturan las especies indicadas en la
Tabla II.

21. Capacidades
Tiene una planta de producción dedicada al enlatado en
la cual tiene capacidad de producir anualmente:
36 Millones de latas de sardina “oval” de 425 g.
15 Millones de latas de sardina “club” de 120 g.
2.4 Millones de latas de sardina “jitney” o “tinapa” de 170
g.
También cuenta con una planta dedicada a la producción
de harina y aceite de pescado con capacidad para
producir anualmente:
17,000 toneladas de harina de pescado y
5,000 toneladas de aceite de pescado.
Sardina enlatada.
Calamar enlatado
Harina de pescado
Aceite de pescado

23. articulosveterina
ria-xx(5)-
completa.htm
Mayo Junio Julio
Talla (cm) 17,65 ± 0,70 a 18,42 ± 0,75 a 18,15 ± 0,58 a
Peso (gr) 76,32 ± 7,45 a 81,18 ± 8,56 a 78,03 ± 8,15 a
Porcentaje
Humedad 75,27 ± 0,14 ab 75,66 ± 0,30 b 74,85 ± 0,18 a
Proteínas 20,04 ± 0,62 a 19,21 ± 0,62 a 16,87 ± 0,17 b
Grasa 1,78 ± 0,09 a 3,28 ± 0,60 b 5,25 ± 0,24 c
Cenizas 1,64 ± 0,04 b 1,49 ± 0,08 a 1,57 ± 0,06 ab
Total (%) 98,73 99,64 98,54
TABLA I
Caracterización de talla, peso y COMPOSICION QUIMICA proximal de sardina (Sardinella aurita)/ Characterization of size,
weight and proximal composition of sardine (Sardinella aurita).
.
Promedio ± desviación estándar. Medias con diferentes letras en el super índice (a,b,c), dentro de una misma fila, indican diferencias significativas a un nivel de probabilidad de P>0,05

24. Aporte por ración
Energía [Kcal] 157,00
Proteína [g] 18,00
Hidratos
carbono [g]
0,00
Fibra [g] 0,00
Grasa total [g] 9,40
AGS [g] 2,64
AGM [g] 2,90
AGP [g] 2,90
AGP /AGS 1,10
(AGP + AGM) /
AGS
2,20
Colesterol [mg] 79,80
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 72,60
Minerales
Calcio [mg] 50,40
Hierro [mg] 2,20
Yodo [mg] 28,90
Magnesio [mg] 25,10
Zinc [mg] 0,89
Selenio [µg] 60,00
Sodio [mg] 120,00
Potasio [mg] 360,00
Fósforo [mg] 0,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,02
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,25
Eq. niacina [mg] 9,57
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,96
Ac. Fólico [µg] 8,70
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
28,40
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00
Retinol [µg] 62,90
Carotenoides (Eq. β
carotenos) [µg]
0,00
Vit. A Eq. Retincl [µg] 62,90
Vit. D [µg] 7,90
Sardina
APORTE POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

25. Mirístico C14:0 [g] 0,61
Palmítico C16:0 [g] 1,44
Esteárico C18:0 [g] 0,56
Omega 3 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 0,0
Palmitoleico C16:1 [g] 1,15
Oleico C18:1 [g] 1,65
Linoleico C18:2 [g] 0,16
Linolénico C18:3 [g] 0,08
Omega 6 [g] 0,00
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
Araquidónico C20:4 [g] 0,02
Eicosapentaenoico C20:5 [g] 1,07
Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,07
Docosahexaenoico C22:6 [g] 1,50
Omega 3/ Omega 6 0,00
AGM cis 0,00
AGP trans 0,0
Alanina [mg] 1.272,00
Arginina [mg] 1.040,00
Ac. aspártico [mg] 1.844,00
Ac. glutámico
[mg]
2.417,00
Cistina [mg] 175,00
Fenilalanina [mg] 723,00
Glicina [mg] 985,00
Histidina [mg] 365,00
Isoleucina [mg] 945,00
Leucina [mg] 1.487,00
Lisina [mg] 1.813,00
Metionina [mg] 508,00
Hidroxiprolina
[mg]
0,00
Prolina [mg] 676,00
Serina [mg] 874,00
Tirosina [mg] 644,00
Treonina [mg] 890,00
Triptófano [mg] 190,00
Valina [mg] 1.150,00
Aminoacidos
Ácidos grasos

26. Hidratos de carbono simples
Glucosa [g] 0,00
Fructosa [g] 0,00
Galactosa [g] 0,00
Sacarosa [g] 0,00
Lactosa [g] 0,00
Maltosa [g] 0,00
Oligosacáridos [g] 0,00
Ácidos orgánicos
Ac. orgánicos
disponibles [g]
0,00
Oxálico [g] 0,00
Cítrico [g] 0,00
Málico [g] 0,00
Ac. Tartárico [g] 0,00
Ac. Acético [g] 0,00
Ac. Láctico [g] 0,00
Fitosteroles
Fitosteroles totales
[mg]
0,00
Beta-sitosterol [mg] 0,00
Campesterol [mg] 0,00
Estigmasterol [mg] 0,00
Estigmasterol D7 [mg] 0,00
Brásica-esterol [mg] 0,00
Avenaesterol D5 [mg] 0,00
Avenaesterol D7 [mg] 0,00
Otros fitosteroles [mg] 0,00
Hidratos de carbono no disponibles
Polisac. no
celu.solubles [g]
0,00
Polisac. no celu.
insolubles [g]
0,00
Celulosa [g] 0,00
Lignina [g] 0,00
Almidón [g] 0,00
Hidratos de carbono

27. MÉXICO EXPORTA 215 MIL TONELADAS DE HARINAS DE
PESCADO A CHINA EN 2015
En 2015, los productores mexicanos
de las regiones de Sonora y Sinaloa
exportaron a China cerca de 215 mil
toneladas de harinas de pescado,
según datos difundidos por la
Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA)
Según la SAGARPA, el estado de
Sonora es el mayor exportador de
harinas de pescado, con un volumen
de 213 mil 078 toneladas, seguido de
Sinaloa con un total de mil 834
toneladas comercializadas en el
mercado internacional.
http://www.gob.mx/sagarpa/prensa/exporta-mexico-215-
mil-toneladas-de-harinas-de-pescado-a-china-en-2015

28. PROYECTO Y PROBLEMA
 Obtener pasta de tallarines con un ayuda de un proceso de harina de sardina tras la
captura de la materia prima.
MATERIA PRIMA
“SARDINA”
HARINA DE
SARDINA
PASTA DE
TALLARINES

29. HIPOTESIS Y DISEÑO
EXPERIMENTAL

30. CONSEVARCION Y TRANSFORMACION

32. Materia Prima
Cocedor
Prensa
Homogenización
Secado
Molienda Ensacado
Homogenización
Enfriamiento
Planta de
Efluentes
E vaporizador
PurificadorCentrifugaDecanter
Diagrama de flujo productivo de Harina de
Pescado.

33. Diagrama de Flujo DE LA PASTA

37. Tabla: Normas oficiales
NORMA DESCRIPCIÓN
NOM-027-SSA1-1993 Establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescos-
refrigerados y congelados.
NOM-028-SSA1-1993 Establece las especificaciones sanitarias de los pescados en conserva.
NOM-029-SSA1-1993 Establece las especificaciones sanitarias de los crustáceos frescos-
refrigerados y congelados.
NOM-129-SSA1-1995 Norma oficial de secos/salados, ahumados, moluscos y cefalópodos frescos
y refrigerados.
NOM-242-SSA1-2005. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
NOM-093-SSA1-1994. Establece los requisitos necesarios para asegurar que todos los
alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen
al consumidor de manera inocua (seguro o saludable)
NOM-084-SCFI-1994. Establece los requisitos de información comercial y sanitaria que deben
exhibir en su presentación comercial los productos de atún pre envasados.
(ISO 8402) El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP)

38. Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola. España. Acribia S.A.
Calidad
de la
pasta
PROCESO DE
PRODUCCION
Tiempos óptimos
Temperaturas óptimas
Parámetros óptimos
CALIDAD DE LAS MATERIAS
PRIMAS Deben cumplir con todos
los requisitos microbiológicos y
fisicoquímicos
FORMULACIONES
Materias primas de
calidad
Mezcla óptimas
Temperaturas óptimas
Aditivos óptimos
Parámetros de calidad de la pasta