Ingeniería de alimentos

1. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
Nombre de la asignatura: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Plan de estudios : INGENIERÍA QUÍMICA
Clave de la asignatura: PAF-1205
1. Caracterización de la asignatura
2. Intención didáctica
3. Competencias de la asignatura
4. Análisis por competencias específicas
El alumno adquirirá y aplicará los fundamentos de las operaciones unitarias de la ingeniería química en el análisis, adecuación y
diseño de los procesos de la industrialización de los alimentos.
Esta asignatura aporta al perfil del Ingeniero Químico las competencias para diseñar, seleccionar, optimizar y controlar las
operaciones unitarias, los equipos y los procesos más comunes aplicados por la industria alimentaria.
La ingeniería de alimentos permite realizar análisis para comparar y seleccionar alternativas de equipos y procesos en la industria
alimentaria, de manera que se optimice la relación costo beneficio y se garantice la sustentabilidad en la operación de las plantas.
Esta asignatura requiere de conocimientos previos sobre balances de materia y energía, fenómenos de transporte de momentum,
masa y calor. Constituye la asignatura que se cursa al final de la especialidad en tecnología de alimentos, la cual se integra además
con las asignaturas de química de alimentos, tecnología de alimentos y microbiología de alimentos.
El temario comprende seis unidades de aprendizaje con las operaciones unitarias más comunes en las plantas productoras de
alimentos para consumo humano y animal. Cada unidad plantea inicialmente el fundamento teórico, para abordar después diferentes
tipos de equipo, y se plantean al final una serie de problemas que permiten desarrollar una de las competencias fundamentales del
campo de la ingeniería.
El alumno adquirirá y aplicará los fundamentos de las operaciones unitarias de la ingeniería química en el análisis, adecuación y
diseño de los procesos de la industrialización de los alimentos.

2. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
Competencia No.: _1_ Descripción Resolver problemas de balance de materia y energía requeridos en los
procesos de la industria alimentaria
Temas y subtemas para
desarrollar la competencia
específica
Actividades de
aprendizaje
Actividades de
enseñanza
Desarrollo de
competencias
genéricas
Horas teórico-
práctica
Introducción
1.1 Dimensiones y unidades
1.2 Sistemas
1.4 Balance de materia
1.5 Termodinámica
1.6 Balance de energía
Utiliza adecuadamente
los conceptos de
dimensiones, unidades y
sistemas en la solución de
problemas de balance de
materia y energía de la
industria alimentaria
Participa en actividades
grupales que propicien la
comunicación, el
intercambio argumentado
de ideas, la reflexión, la
integración y la
colaboración
Integración de equipos de
trabajo para la solución de
problemas de balance de
materia y energía de la
industria alimentaria
Se propicia el análisis de
conceptos previos para
aplicarlos en la materia de
ingeniería de alimentos
Capacidad de análisis y
síntesis
Capacidad de organizar
y planificar
Comunicación oral y
escrita
Habilidad de búsqueda
de análisis de
información de diversas
fuentes
Capacidad de resolución
de problemas
Elaboración de
proyectos
12 h

3. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
Competencia No.: _2_ Descripción Diseñar, seleccionar y operar equipo y materiales que optimicen el flujo de
fluidos y sólidos fluidizados en la industria alimentaria
Temas y subtemas para
desarrollar la competencia
específica
Actividades de
aprendizaje
Actividades de
enseñanza
Desarrollo de
competencias
genéricas
Horas teórico-
práctica
Flujo de fluidos en la industria
alimentaria
2.1 Sistemas de manejo de
líquidos
2.2 Propiedades de líquidos
2.3 Ecuación de Bernoulli
2.4 Selección y evaluación de
bombas
2.5 Medición del flujo y
viscosidad
2.6 Fluidos no newtonianos
2.7 Transporte de sólidos
fluidos
Investiga diferentes
sistemas de manejo de
líquidos tanto para
fluidos newtonianos
como no newtonianos
Aplica de forma correcta
la ecuación de Bernoulli
en la solución de
problemas de transporte
de líquidos en la industria
alimentaria
Propone el uso de equipo
para la medición de flujo
y de viscosidad
Emplea de forma correcta
las tablas y herramientas
necesarias para la
solución de ejercicios
Integración de equipos de
trabajo para la solución de
problemas de transporte de
líquidos en la industria
alimentaria
Se propicia el análisis de
conceptos previos para
aplicarlos en la materia de
ingeniería de alimentos
Elaboración de mapas
conceptuales
Capacidad de análisis y
síntesis
Capacidad de organizar
y planificar
Comunicación oral y
escrita
Habilidad de búsqueda
de análisis de
información de diversas
fuentes
Capacidad de resolución
de problemas
Elaboración de
proyectos
13 h

4. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
Competencia No.: _3_ Descripción Diseñar, seleccionar y operar equipo y materiales que optimicen la producción
de energía y la transferencia de calor en la industria alimentaria
Temas y subtemas para
desarrollar la competencia
específica
Actividades de
aprendizaje
Actividades de
enseñanza
Desarrollo de
competencias
genéricas
Horas teórico-
práctica
Energía y transferencia de calor
en la industria alimentaria
3.1 Generación de vapor
3.2 Uso de combustibles
3.3 Uso de energía eléctrica
3.4 Sistemas de calentamiento
y enfriamiento
3.5 Modos de transferencia de
calor
3.6 Calentamiento óhmico
3.7 Calentamiento por
microondas
Conoce las características
de los equipos para la
generación de vapor,
sistemas de
calentamiento y
enfriamiento,
calentamiento ohmnico y
por microondas y
propone su utilización de
acuerdo al sistema
alimentario de que se
trate
Es capaz de analizar las
ventajas y desventajas del
uso de combustibles o
energía eléctrica en la
industria alimentaria
Propone diferentes
alternativas de equipo en
función del modo de
Integración de equipos de
trabajo para la exposición,
análisis y discusión de los
temas
Realización de mapas
mentales y/o conceptuales
Capacidad de análisis y
síntesis
Capacidad de organizar
y planificar
Comunicación oral y
escrita
Habilidad de búsqueda
de análisis de
información de diversas
fuentes
Capacidad de resolución
de problemas
Elaboración de
proyectos
12 h

5. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
transferencia de calor
requerido
Competencia No.: _4_ Descripción Diseñar, seleccionar y operar equipo y materiales que optimicen el tratamiento
térmico, la refrigeración y la congelación de productos en la industria alimentaria
Temas y subtemas para
desarrollar la competencia
específica
Actividades de
aprendizaje
Actividades de
enseñanza
Desarrollo de
competencias
genéricas
Horas teórico-
práctica
Procesos de conservación de
alimentos
4.1 Sistemas de procesamiento
4.2 Curvas de muerte térmica
4.3 Cálculo de procesamiento
térmico
4.4 Sistema de refrigeración
4.5 Almacenamiento de
alimentos refrigerados
4.6 Sistemas de congelación
4.7 Almacenamiento de
alimentos congelados
Conoce las características
de los equipos para la
conservación de
alimentos y propone su
utilización de acuerdo al
sistema alimentario de
que se trate
Es capaz de analizar las
ventajas y desventajas de
los equipos que existen
para la conservación de
alimentos en la industria
alimentaria
Integración de equipos de
trabajo para la exposición,
análisis y discusión de los
temas
Realización de mapas
mentales y/o conceptuales
Capacidad de análisis y
síntesis
Capacidad de organizar
y planificar
Comunicación oral y
escrita
Habilidad de búsqueda
de análisis de
información de diversas
fuentes
Capacidad de resolución
de problemas
Elaboración de
proyectos
12 h

6. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
Competencia No.: _5_ Descripción Diseñar, seleccionar y operar equipo y materiales que optimicen la evaporación
y el secado de productos en la industria alimentaria
Temas y subtemas para
desarrollar la competencia
específica
Actividades de
aprendizaje
Actividades de
enseñanza
Desarrollo de
competencias
genéricas
Horas teórico-
práctica
Evaporación y secado
5.1 Elevación del punto de
ebullición
5.2 Tipos de evaporadores
5.3 Psicrometría
5.4 Propiedades de mezclas de
aire-vapor
5.5 La carta psicrométrica
5.6 Procesos básicos de secado
5.7 Sistemas de deshidratación
Conoce las características
de los evaporadores,
secadores y
deshidratadores de
alimentos y propone su
utilización de acuerdo al
sistema alimentario de
que se trate
Conoce el manejo
adecuado de la carta
psicométrica
Integración de equipos de
trabajo para la exposición,
análisis y discusión de los
temas
Realización de mapas
mentales y/o conceptuales
Capacidad de análisis y
síntesis
Capacidad de organizar
y planificar
Comunicación oral y
escrita
Habilidad de búsqueda
de análisis de
información de diversas
fuentes
Capacidad de resolución
de problemas
Elaboración de
proyectos
13 h

7. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
Competencia No.: _6_ Descripción Diseñar, seleccionar y operar equipo y materiales que optimicen la extrusión y
el empacado de productos en la industria alimentaria
Temas y subtemas para
desarrollar la competencia
específica
Actividades de
aprendizaje
Actividades de
enseñanza
Desarrollo de
competencias
genéricas
Horas teórico-
práctica
Extrusión y Empacado
6.1 Principios básicos de la
extrusión
6.2 Sistemas de extrusión
6.3 Diseño de sistemas de
extrusión
6.4 Protección de alimentos
6.5 Funciones del empaque
6.6 Transferencia de masa en
los materiales de empaque
6.7 Empaques de alimentos yvida de
almacenamiento
Conoce las características
de los alimentos
extruídos y sus
necesidades de proceso
Propone el uso de
diferentes materiales de
empaque en función de
las características que
deben cuidarse en
diferentes tipos de
alimentos, así como su
efecto sobre la vida de
almacenamiento.
Integración de equipos de
trabajo para la exposición,
análisis y discusión de los
temas
Realización de mapas
mentales y/o conceptuales
Capacidad de análisis y
síntesis
Capacidad de organizar
y planificar
Comunicación oral y
escrita
Habilidad de búsqueda
de análisis de
información de diversas
fuentes
Capacidad de resolución
de problemas
Elaboración de
proyectos
13 h

8. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
5. Fuentes de información
Fuentes de información:
1. Singh, R.P. y Heldman, D.R. 2008. Introduction to Food
Engineering, 4th. ed. Academic Press. New York.
2. Earle, R.L. y Earle, M.D. 2004. Unit Operations in Food
Processing, Web Edition. The New Zealand Institute of
Food Science and Technology.
www.nzifst.org.nz/unitoperations.
3. López-Gómez, A. y Barbosa-Cánovas, G.V. 2005.
Food Plant Design. CRC Press. Boca Ratón, FL.
4, ITS. 2008. Introducción a los proyectos de inversión.
Inteligencia Tecnológica en Software,S.R.L. Mi.
5. ITS. 2008. Programa Intecplan v.3. Inteligencia
Tecnológica en Software,S.R.L. Mi.