Cuines industrials es

4ª. Edición, Julio de 2004
Realizado por
Dirección Seguridad e Higiene de ASEPEYO
Coordinación
Áreas de Ergonomía y PPI, de la Dirección Seguridad e Higiene
Ilustraciones: Tomás Bases y Carles Puig
Portada: Instalaciones Cocina Centro de Prevención y Rehabilitación de Asepeyo
en Sant Cugat del Vallès (Barcelona)
Depósito Legal: B-13.811-2000
Maquetación e Impresión: Gràfiques Celler, S.A. (Sant Cugat del Vallès)
Para la reproducción total o parcial de esta publicación se precisará
la autorización de la Dirección Seguridad e Higiene de ASEPEYO
ASEPEYO
Mutua de Accidentes de Trabajo
y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social nº 151.

A
SEPEYO, en su constante interés por fomentar el
conocimiento de los temas de Prevención de Ries-
gos Laborales, ha recogido en esta monografía
aquellos aspectos relacionados con la seguridad y la salud
que deben tenerse en cuenta en los trabajos a desarrollar
en las cocinas industriales. Este tipo de instalaciones, que
tienen un carácter muy específico por las características de
su trabajo, se encuentran presentes en las actividades de
restauración, en hoteles, hospitales, universidades y escue-
las y plantas industriales, entre otras.
La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera
en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar
peligros de accidente y enfermedad profesional (por efec-
tos de temperatura, ruido, iluminación, posturas forzadas,
movimientos repetitivos,...) en los que se manejan utensi-
lios y aparatos (cuchilllos, máquinas de triturar, cortar,...),
que obligan a observar las disposiciones y recomendacio-
nes apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.
Su variado contenido, estructurado por riesgos, y su nota-
ble dotación ilustrativa hacen de esta publicación una he-
rramienta formativa e informativa, sencilla y práctica a su
vez, por lo que puede resultar muy apropiada para tratar
los peligros más habituales presentes en los distintos pues-
tos de trabajo.
Esta monografía ha sido elaborada por los técnicos de las
diferentes áreas de especialización de la Dirección Seguri-
dad e Higiene de ASEPEYO y forma parte de la colección de
publicaciones relativas a la Prevención de Riesgos Laborales.
P
P R E S E N T A C I Ó N
José Castells Manent
Director de Seguridad e Higiene
3Seguridad e HigieneASEPEYO
Presentación

P. Presentación 3
í. Índice 5
1. Legislación en materia de prevención
de riesgos laborales 6
2. Factores de riesgo en el trabajo 8
3. Prevención de accidentes por objetos cortantes 10
4. Contactos térmicos 12
5. Caídas al mismo y distinto nivel 14
6. Orden y limpieza 16
7. Instalaciones de la cocina 19
8. Máquinas de cocina, en general 22
9. Manipulación manual de cargas 24
10. Posturas y movimientos adecuados en el trabajo 27
11. Condiciones ambientales 30
12. Equipos de protección individual 33
13. Señalización de seguridad en los centros
de trabajo 35
14. Principios básicos de protección contra incendios 37
15. Accidentes al ir o volver del trabajo 41
16. Primeros auxilios en caso de accidente 43
17. Manipulación de alimentos 45
18. Teléfonos de interés 46
Índicei
Í N D I C E

S
u finalidad es proporcionar a los trabajadores una pro-
tección adecuada frente a los peligros que puedan ame-
nazar la salud y su seguridad en los puestos de trabajo.
En general la normativa es muy detallada y técnica, y puede
resultar compleja en su aplicación por la diversidad de normas
que desde diversos ámbitos aparecen, así como por su cons-
tante actualización.
La Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos
Laborales, modificada por la ley
54/2003, de 12 de diciembre, de
reforma del marco normativo de
la prevención de riesgos labora-
les, constituye actualmente el
texto de obligada referencia. De
su exposición de motivos desta-
camos que:
• Se propone fomentar una au-
téntica cultura preventiva promo-
viendo la mejora de la educación.
• Se inserta en el ámbito de las
relaciones laborales, configurándose como referencia legal
mínima en el desarrollo reglamentario y en la negociación
colectiva.
La regulación de las distintas materias tratadas para garanti-
zar la Seguridad y Salud de los trabajadores es desarrollada a
través de las diferentes Normas Reglamentarias. Algunos ejem-
plos de esta normativa son:
- R.D. 39/1997- Reglamento de los Servicios de Prevención.
Regula los procedimientos de evaluación de los riesgos para
la salud de los trabajadores, las modalidades de organización,
el funcionamiento y control de los servicios de prevención, así
como las capacidades y aptitudes que han de reunir dichos
1
LEGISLACIÓN EN MATERIA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
6 Seguridad e HigieneASEPEYO
Legislación en materia de
prevención de riesgos laborales

servicios y los trabajadores designa-
dos para desarrollar la actividad pre-
ventiva.
- R.D. 485/1997 - Señalización de se-
guridad y salud en el trabajo.
Establece las medidas destinadas a ga-
rantizar que en los lugares de trabajo
exista una adecuada señalización de se-
guridad y salud. Ésta se refiere a un objeto, actividad o situación,
y proporciona una indicación relativa a la seguridad y salud.
- R.D. 486/1997 - Lugares de trabajo.
Esta norma está destinada a asegurar la seguridad y la salud
en los lugares de trabajo, de manera que de su utilización no
se deriven peligros para los trabajadores.
Los temas tratados hacen referencia a las condiciones cons-
tructivas de los lugares, a su orden, limpieza y mantenimien-
to, a las condiciones ambientales, a la iluminación, a los servi-
cios higiénicos y locales de descanso, y al material y locales de
primeros auxilios.
- R.D. 487/1997 - Manipulación manual de
cargas.
Su objeto es asegurar que de la manipula-
ción manual de cargas no se deriven ries-
gos para los trabajadores, en particular
dorsolumbares.
- R.D. 773/1997- Utilización de equipos de
protección individual.
Establece las disposiciones mínimas de seguridad y
salud para la elección, la utilización de los trabajadores,
y el mantenimiento de los equipos de protección individual.
- R.D. 1215/1997 - Equipos de trabajo.
En él se señalan las disposiciones mínimas, tanto a los requisi-
tos generales que deben cumplir los Equipos de Trabajo, como
a las prestaciones que deben adoptarse en su utilización.
LEGISLACIÓN EN MATERIA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

E
l desarrollo de la actividad diaria en los puestos y luga-
res de trabajo está condicionado por los llamados facto-
res y agentes del trabajo. En las cocinas industriales, en-
tre otros, estos pueden ser:
• Materiales, como son por ejemplo los fogones, máquinas de
picar carne o cortar fiambres, cuchillos, puertas y escaleras,
suelos, aceites y grasas, equipos eléc-
tricos, aparatos elevadores, cámaras
frigoríficas, herramientas, latas de
conservas, escaleras portátiles, etc.
• Personal, como son la experiencia
profesional, los conocimientos, la ac-
titud frente a la seguridad, las carac-
terísticas físicas y sensibilidades espe-
ciales, etc.
Cuando estos factores y agentes del
trabajo presentan deficiencias o están
en condiciones peligrosas deben
adoptarse las medidas preventivas
necesarias para controlarlos de forma
adecuada.
Si en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos un
factor de riesgo que presenta
una condición de peligro, debe-
remos adoptar medidas para la
eliminación de la condición. Si
las acciones a tomar están fue-
ra de nuestro alcance, o la solu-
ción que hemos adoptado es
temporal, informaremos a nues-
tro superior jerárquico para que
adopte una solución definitiva
al problema.
En nuestras manos está evitar
los actos inseguros en los pues-
tos de trabajo:
2
F A C T O R E S D E R I E S G O E N E L T R A B A J O
Factores de riesgo en el trabajo

RECUERDE:
En la cocina usted puede colaborar con la organización:
• Utilizando de forma segura los utensilios, herramientas
y equipos de cocina de acuerdo con las instrucciones que
le han proporcionado.
• Informando de las situaciones peligrosas a su superior
jerárquico o responsable del servicio de cocina.
• Respetando y utilizando correctamente los medios y dis-
positivos de protección existentes en las máquinas e insta-
laciones de la cocina invitando a los demás que cumplan
con las normas de seguridad preestablecidas.
• Utilizando equipos de trabajo y utensilios
en perfecto estado.
• Haciendo uso únicamente de los equipos
eléctricos que no presenten defectos en sus
protecciones.
• No corriendo en los desplazamientos por
las escaleras, pasillos y vías de circulación.
• Respetando las obligaciones y prohibicio-
nes indicadas en la señalización de seguridad
existente en los lugares de trabajo.
• Manteniendo libres de obstáculos las sali-
das y zonas de paso.
• Recogiendo y advirtiendo de la existencia de derrames o res-
tos de material por los suelos.
• Accediendo únicamente a las zonas o áreas de la empresa
que haya sido autorizado.
• No manipulando equipos ni materiales que no se le han in-
dicado.
• Utilizando correctamente los equipos y prendas de protec-
ción individual que se le han proporcionado.
• Adoptando posturas adecuadas que reduzcan la fatiga
postural.
F A C T O R E S D E R I E S G O E N E L T R A B A J O

3
P R E V E N C I Ó N D E A C C I D E N T E S P O R O B J E T O S C O RTA N T E S
U
no de los riesgos que presentan los
trabajos en cocinas y que más le-
siones ocasiona son los cortes. Para
evitarlos se deben controlar todas las su-
perficies cortantes como pueden ser el ma-
nejo de cuchillos, bordes de chapa en la-
tas de conserva, rotura de cristales, etc.
Las recomendaciones de seguridad que se
indican a continuación pretenden ser una
guía o recordatorio de aquellas pautas o
normas básicas a considerar durante el
trabajo en la cocina para evitar este tipo
de accidentes.
Cuchillos
• Los cuchillos irán provistos de alguna moldura en su mango,
de forma que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la
hoja de corte, no se transportarán en los bolsillos y en caso
necesario se introducirán en estuches o fundas de protección.
• No se deben emplear cuchillos que tengan los mangos asti-
llados o rajados ni aquellos cuya hoja y mango estén defec-
tuosamente unidos.
• En la elección de un cuchillo hay que
tener en cuenta: el material a cortar
y lo fino o delicado del corte. Se reco-
mienda que a cortes bastos, hojas
gruesas; mientras que a cortes finos,
hojas delgadas de buen filo. Cuanto
mejor sea el filo más seguro será su
empleo, ya que se tendrá que desa-
rrollar un menor esfuerzo y, por tan-
to, habrá menor probabilidad que es-
cape sin control.
• El corte debe hacerse siempre ale-
jando el cuchillo del cuerpo.
Prevención de accidentes por
objetos cortantes

• Si se considera necesario se utilizarán guantes y mandiles
para proteger las manos y el cuerpo de posibles cortes. Por
ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano auxiliar
deberá ir protegida con un guante de malla.
• No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde
puedan caerse o tropezar con ellos. Deben almacenarse con
los filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordena-
da; si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona.
• Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a
realizar, se escogerán aquellos que tengan el extremo redon-
deado.
• Los cuchillos no deben usarse para señalar o hacer gesto al-
guno que pueda lesionar a un compañero de trabajo.
• Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyándolo sobre una
superficie plana (mesa) actuando primero en una de las
caras y posteriormente en la otra. No limpiar nunca di-
rectamente sobre el filo.
Latas de conserva:
• La forma segura de abrir una lata de conser-
va es: primero levantar la anilla y empujarla
un poco hacia abajo; en segundo lugar coger
la lata con una mano, por el mismo lado don-
de está la anilla, para realizar la apertura.
• En la utilización de abrelatas manuales se prestará especial
atención en evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de
corte, sujetando firmemente la lata por sus paredes laterales.
• Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquier
cuchillo, por ello, hay que manejarlas con especial precaución.
Menaje:
• Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben
retirarse. Al secar las copas hay que tener la precaución de
rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de
la misma, y que de esta forma, si se rompe no se producirán
cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse
los trozos de inmediato.
P R E V E N C I Ó N D E A C C I D E N T E S P O R O B J E T O S C O R TA N T E S

L
as quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas
por accidentes térmicos en las que una parte de la super-
ficie corporal se expone al calor, seco o húmedo, con una
temperatura suficientemente alta para producir reacciones lo-
cales y generales. En las ins-
talaciones de cocinas este
tipo de accidentes puede ser
frecuente, por estar expues-
to constantemente con só-
lidos y líquidos a altas tem-
peraturas, además de aque-
llas instalaciones que produ-
cen llama como hornos, fo-
gones, estufas y calentado-
res.
En las cocinas podemos te-
ner quemaduras provocadas
por: explosiones de gas, va-
pores, agua caliente, mate-
riales calientes, llamas y
manipulación de productos
químicos. Para evitarlas siga con las siguientes recomendacio-
nes de seguridad:
• Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las
cacerolas y sartenes al objeto de
evitar golpes involuntarios que
puedan verter su contenido.
• Protéjase las manos median-
te mangos aislantes térmicos,
guantes de protección o
agarradores, antes de tocar
o coger recipientes calien-
tes que contengan líquidos
en ebullición.
• Para evitar escaldaduras
por vapores, aparte la cara,
Contactos térmicos4
C O N T A C T O S T É R M I C O S
-

antes de destapar las ollas y cacerolas que contengan líquidos
calientes.
• No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que pue-
dan arder fácilmente (papel, madera, tejidos, etc.).
• No lleve fuego o llamas de un sitio para otro.
• En las sartenes y freidoras que contengan aceite evite
salpicaduras. Para ello evite mantener el aceite a temperatu-
ras excesivas y asegúrese de la práctica eliminación de restos
de agua en los alimentos, asimismo introduzca los alimentos
en las freidoras o recipientes de cocción, lentamente y me-
diante el manejo de
unas pinzas de cocina.
• Especial atención
debe prestarse en el
calentamiento de
líquidos en hornos
microondas debido
a un posible retardo
de su ebullición. Éste
puede suceder al ca-
lentar un líquido, que
no contiene ni polvo
ni gas (por ejemplo
agua o leche), a una
temperatura superior a
su punto de ebullición.
Si no se ha producido la ebullición puede suceder que al in-
tentar retirar el recipiente, al ser agitado, ésta se produzca
bruscamente, pudiendo salir el líquido proyectado provocan-
do quemaduras. Para evitar este tipo de accidentes, basta con
introducir una cuchara o espátula de material no metálico o
una varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite el
sobrecalentamiento del líquido.
No obstante, es recomendable adoptar como medida preven-
tiva, después del calentamiento, esperar nos instantes antes
de extraer el recipiente.
C O N T A C T O S T É R M I C O S

L
os resbalones y las caídas son una de las causas predomi-
nantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte de
las partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y
cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones
y caídas, por tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez.
Para evitar este tipo de accidentes es preciso considerar, en-
tre otras, las siguientes reco-
mendaciones de seguridad:
• En lo posible los suelos de-
berán ser de material
antideslizante y suficiente-
mente resistente a las agre-
siones de los materiales em-
pleados, tanto los utilizados
en la preparación de alimen-
tos (aceite, grasas, agua, etc.)
como aquellos productos em-
pleados para su limpieza.
• En el suelo, delante de la co-
cina y los fregaderos, es reco-
mendable la colocación de parrillas enrejadas para evitar
resbalones debidos a la grasa y el agua.
• Es muy importante, en los desplazamientos por la cocina,
cámaras frigoríficas, almacenes, etc. caminar de forma se-
gura evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo.
• Es aconsejable la utilización de calzado antideslizante
por el personal de cocina.
• Recoger la basura o cualquier objeto tira-
do en el suelo de manera inmediata evita-
rá caídas por tropiezos y resbalones.
• Evite que se produzcan derrames y verti-
dos (aceite, grasa, alimentos,...). Si se han
producido, retírelos y limpie la zona de for-
ma rápida y adecuada eliminando los restos
de grasa y vertidos del suelo. Al finalizar el
trabajo se procederá a una limpieza más a fondo
5
C A Í D A S A L M I S M O Y D I S T I N T O N I V E L
Caídas al mismo y distinto nivel

colocando el material en desuso y basuras en los recipientes
previstos para su retirada.
Escaleras
• En el manejo de escaleras portátiles, antes de su utilización,
se comprobará que éstas se encuentren en buen estado re-
chazando aquellas que no reúnan las condiciones adecuadas.
• Para alcanzar los niveles superiores de las estanterías o ar-
marios se utilizarán escaleras manuales u otros medios segu-
ros y adecuados para tal fin.
• Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyo
antideslizantes para evitar que ésta pueda resbalar.
• El ascenso y descenso en una escalera portátil se efectuará
frente a las mismas. No está permitido el uso de la escalera
por más de una persona simultáneamente.
• Durante la utilización de una escalera, si necesita alcanzar
un punto alejado de donde Vd. se encuentra, baje y desplácela
hasta el lugar más adecuado.
• No utilice escaleras de tijera como escaleras de apoyo, pues-
to que al no estar preparadas para ello pueden resbalar. En
este tipo de escalera ambos lados deben estar unidos por una
cadena u otro elemento que impida su
total apertura accidental. En los traba-
jos con la escalera de tijera nunca se
debe situar "a caballo" sobre ella.
• No coloque la escalera delante de los
fogones cuando estos estén funcionan-
do o cerca de cacerolas, ollas u otros re-
cipientes que contengan alimentos o lí-
quidos calientes.
• No está permitido el transporte y ma-
nipulación de cargas desde una escale-
ra cuando, el peso y tamaño de la carga, puedan comprome-
ter la seguridad del trabajador.
• Cuando transporte una escalera actúe con precaución para
evitar golpear a otras personas, mirando por donde pisa para
evitar tropezar con obstáculos.
C A Í D A S A L M I S M O Y D I S T I N T O N I V E L

E
n las cocinas se utilizan,
con carácter general,
de manera simultánea,
numerosos productos y uten-
silios que hacen necesario ex-
tremar las condiciones de or-
den y limpieza para evitar
posibles accidentes. En este
sentido tenga presente las si-
guientes recomendaciones
de seguridad:
• Es conveniente retirar los
desperdicios y desechos de
los alimentos a medida que
se vayan produciendo y no
esperar a que se acumulen.
Deben recogerse de manera
selectiva y en recipientes
adecuados que impidan po-
sibles derrames y emanaciones.
• Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos
regularmente. Una vez haya terminado el trabajo en la cocina
se efectuarán las operaciones de limpieza general. Para ello
se emplearán productos adecuados a fin de evitar que se
produzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua y
la grasa.
• Evite que se produzcan derrames de aceite o grasas. Si se
han producido limpie la zona de forma rápida y adecuada co-
locando una advertencia de "piso mojado" al objeto de pre-
venir posibles caídas y resbalones.
• Guarde ordenadamente los productos, materiales y demás
utensilios de cocina (cucharas, espátulas, tazas, etc.) en los ar-
marios, estantes y receptáculos adecuados. Todo debe resul-
tar fácilmente accesible, especialmente aquellas cosas de uso
más frecuente. Para ello recuerde: "un sitio para cada cosa y
cada cosa en su sitio".
6
O R D E N Y L I M P I E Z A
Orden y limpieza

• Destine un espacio adecuado
y resguardado para los
accessorios y recambios (dis-
cos de sierra, cuchillas de cor-
te, tornillos sinfín, recipien-
tes, rodillos, etc.) de los
equipos de trabajo que no
se estén usando.
• En la limpieza de máqui-
nas, antes de iniciar cual-
quier operación, asegúrese
que ésta se encuentra desconectada
y que no es posible un arranque acciden-
tal. Para estos trabajos, siga escrupulosamente las indicacio-
nes facilitadas por el fabricante.
• En los almacenes y cámaras frigoríficas no so-
brecargue las estanterías. Si fuera conveniente
indique el peso máximo permisible que pueda
soportar cada nivel. Sitúe los materiales más pe-
sados en las zonas bajas y más accesibles, de
esta manera con-
tribuirá a aumen-
tar la estabilidad
de la estantería.
• Las salidas de
emergencia, pa-
sillos de circula-
ción, puertas y escaleras, deben
mantenerse convenientemente
señalizados, iluminados y despe-
jados de materiales tales como
cajas, productos y máquinas que
obstruyan estas vías y dificulten
su utilización en caso de emer-
gencia.
Utilización de productos de limpieza químicos.
Existe una gran variedad de productos de limpieza en cocinas,
cuya composición química comporta una serie de riesgos deri-

vados de su manipulación, que pueden ocasionar lesiones por
quemaduras por contacto, salpicaduras y proyecciones a los
ojos, inhalación de vapores nocivos, corrosivos e irritantes, ha-
cia la persona que los utiliza. Para ello tenga presente:
• Antes de la utilización de cualquier detergente o desinfec-
tante, lea detenidamente su etiqueta e indicaciones de peli-
gro y cumpla con todos los consejos de seguridad y recomen-
daciones que se indiquen (dilución y condiciones de aplica-
ción).
• En el lavado de rejillas y utensilios de cocina utilice
detergentes que no produzcan irritaciones en las manos por
su uso continuado.
• Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre
los ojos. En caso de producirse, lávelos con abundante agua.
• Mantenga los envases convenientemente cerrados. En caso
de derrames límpielos inmediatamente. Mantenga estos pro-
ductos en los recipientes originales, siempre que sea posible.
Nunca se deben trasvasar a recipientes destinados a contener
alimentos.
• Mantenga los detergentes
y desinfectantes lejos de los
alimentos.
• Todos los ácidos concentra-
dos (salfumán, agua fuerte),
a la hora de diluirlos con
agua, se mezclarán añadien-
do el ácido sobre el agua, y
no al revés, para evitar re-
acciones violentas y salpi-
caduras.
• Nunca pruebe los produc-
tos químicos ni los inhale di-
rectamente de un recipiente
para su identificación.

I N S T A L A C I O N E S D E L A C O C I N A
Instalaciones de la cocina7
D
esde el punto de vista preventivo es preferible actuar
en la fase de diseño de la instalación, al objeto de deci-
dir el emplazamiento de las máquinas o áreas de tra-
bajo más conveniente, así como el adecuado dimen-
sionamiento de las instalaciones de gas, electricidad, extrac-
ción de humos, etc. No obstante, del estado de conservación
en que se encuentren estas instalaciones y de su adecuada
utilización, dependerá en mayor grado, las condiciones de se-
guridad de la cocina y en definitiva la prevención de acciden-
tes y enfermedades profesionales en sus respectivos puestos
de trabajo. En este sentido es preciso observar las siguientes
recomendaciones de seguridad:
Eléctrica
• Las conexiones a los enchufes se realizarán mediante clavijas
adecuadas. Nunca se conectarán por los cables directamente.
Los equipos eléctricos se desconectarán tirando de
la clavija, nunca de los cables de alimentación.
• En caso de que algún aparato eléctrico
no funcione correctamente o cuando ob-
serve un calentamiento anormal, avisará
al servicio técnico correspondiente, po-
niendo fuera de servicio el equipo y ad-
virtiendo dicha circunstancia.
• Deberán evitarse acumulaciones
y salpicaduras de
agua en los aparatos eléctricos.
• Si los diferenciales de protección se dis-
paran por motivos desconocidos, deberá
procederse, por personal especializado, a
averiguar las causas de esta anomalía. En
ningún caso deberán anularse.
• No se sobrecargarán las tomas de co-
rriente, evitando conectar varios equi-
pos en una misma toma.

• No se limpiarán las tomas de corriente o partes de aparatos
eléctricos con trapos mojados sin estar éstos desconectados.
• Para la manipulación de aparatos eléctricos (al cambiar cu-
chillas, reemplazar algún elemento, limpieza, etc.), previamen-
te hay que desenchufarlos de la red.
De gas
• Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de
alimentación de las cocinas, así como sus conexiones.
• Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condi-
ciones y libres de cualquier obstáculo.
• El almacenamiento de bombonas de butano o propano se
efectuará en lugares bien ventilados. Nunca en sótanos ni en
lugares herméticamente cerrados.
• Hay que evitar que las conducciones de gas entren en con-
tacto con potenciales fuentes de calor como pueden ser
los hornos, estufas y fogones. Asimismo se comprobará
que no están sometidas a agresiones mecánicas, aplas-
tamientos, que puedan ocasionar cortes y obstrucciones.
• Para encender un fogón se procederá de la siguiente
manera: primero se aproxima la fuente de ignición al fo-
gón y después se abre la llave de paso de la cocina.
• Atención especial se debe dar a los líquidos en ebulli-
ción que puedan, esporádicamente, rebosar de sus reci-
pientes y apagar la llama del quemador
provocando un escape del gas.
• En la combustión de los gases se pue-
de llegar a formar monóxido de car-
bono, en cantidades peligrosas, si los
quemadores utilizados están sucios,
defectuosos o mal instalados.
• En el caso de un escape de gas las ac-
ciones a efectuar son: no accionar los inte-
rruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, eliminar
el posible escape y ventilar la zona. Si se sospecha de una fuga,
se comprobará con una solución de agua jabonosa, jamás con
una llama.

• En caso de incendio en una instalación de gas, deberá cor-
tarse el suministro de alimentación, ya que si apagamos el
fuego el gas saldría libremente.
Ventilación y Extracción
• Es conveniente tener campanas de extracción sobre las coci-
nas a efecto de extraer los contaminantes (vapores de aceites,
grasa y elementos volátiles desprendidos al cocinar).
• Las campanas deben estar situadas lo más cerca posible del
foco contaminante, pues al ser aspirantes, a mayor distancia
disminuye su efectividad.
• Las campanas deben tener un filtro para retener el contami-
nante y cuando aquel esté sucio debe limpiarse, si es posible,
o cambiarlo por uno nuevo.
• El ventilador del extractor es necesario que esté limpio para
evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.
• Las velocidades de captación en el punto de generación del
contaminante deben estar comprendidas entre 0,5 y 2,5 m/s.
• En la práctica se acepta como norma que, en una cocina
industrial, la renovación del aire sea de 15-20 veces el volu-
men de la cocina.
• Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condi-
ciones y libres de obstáculos.

8
M Á Q U I N A S D E C O C I N A , E N G E N E R A L
L
a gran diversidad de maquinaria usada para los distintos
trabajos en la cocina: sierras cortadoras de carne, máqui-
nas de rebanar, cortadoras y tronzadoras, batidoras, cor-
tadoras de fiambres, cuchillos eléctricos, exprimidores de fru-
tas, etc. y las variantes introducidas en sus respectivos mode-
los, confirman la necesidad de un conocimiento específico de
cada máquina, identificando aquellos elementos peligrosos y
las medidas concretas de seguridad a tomar, en cada caso, para
evitar los accidentes.
El conjunto de recomendaciones de seguridad que se expo-
nen a continuación le ayudarán a realizar su trabajo de una
manera más segura.
• Preferentemente los puestos de trabajo con máquinas se
ubicarán en lugares donde haya menor circulación de personas.
• Toda máquina debe estar correctamente asegurada sobre la
mesa de trabajo para evitar que pueda ser
desplazada, durante su funcionamiento,
debido a las vibraciones.
• La maquinaria debe usarse sin alterar los
dispositivos de seguridad, tal y como han
sido colocados por el fabricante.
• Las máquinas de corte se utilizarán con
los correspondientes resguardos de protec-
ción de los elementos de corte y piezas me-
cánicas en movimiento como son: protec-
tores de disco, carcasas, etc.
• Al objeto de evitar el acceso de las ma-
nos a las zonas de corte de las máquinas,
para empujar, introducir las piezas a cor-
tar o a triturar se utilizarán, con carácter
obligatorio, los elementos específicos para
ello como pueden ser tacos empujadores
o palas.
• No se deben manipular las máquinas
cuando estén en funcionamiento.
Máquinas de cocina, en general

M Á Q U I N A S D E C O C I N A , E N G E N E R A L
• Para efectuar las operaciones de
limpieza de las máquinas, éstas de-
berán estar desconectadas de la co-
rriente asegurándose que no pueden
ponerse en marcha accidentalmente.
• En los trabajos con máquinas la ropa
utilizada será "bien entallada", no
suelta y sin cordones ni ataduras que
pudieran resultar atrapados por és-
tas.
RECUERDE:
Antes de poner en funcionamien-
to una máquina:
• Asegúrese que todos sus componentes están co-
rrectamente instalados de acuerdo con el manual
de instrucciones y/o las indicaciones que
le haya indicado el jefe de cocina.
• Para introducir o
retirar alimentos de
las máquinas use
espátulas, de plástico o
caucho pero no de me-
tal. En caso de caer la es-
pátula dentro de la má-
quina, desconéctela y es-
pere a que los elementos de
transmisión se hayan detenido
totalmente antes de tratar de recu-
perarla.
• Antes de limpiar, mantener o reparar una máquina ac-
cione su interruptor de desconexión y desenchúfela de la
corriente eléctrica.
• Durante la limpieza protéjase las manos en todo mo-
mento y siga el procedimiento recomendado por el fabri-
cante.

Manipulación manual de cargas9
M A N I P U L A C I Ó N M A N U A L D E C A R G A S
E
n la cocina, en cámaras frigoríficas y almacenes de pro-
ductos, una previa y adecuada organización antes de pro-
ceder a efectuar trabajos que impliquen manipulación
manual de cargas, se traducirá, en un trabajo con menor es-
fuerzo y mayor seguridad para las personas que los deban
realizar.
En este sentido es importante
aplicar aquellas recomendacio-
nes tendentes a disminuir la
fatiga de la persona que la
efectúa para simplificar los
movimientos que realiza.
Para ello y siempre que le sea
posible:
• Utilice ambas manos. Los
movimientos curvos y conti-
nuos son preferibles a los movimientos rectos con cambios
bruscos.
• En el descenso de cargas sírvase de la gravedad y evite el
tener que vencerla con el esfuerzo muscular.
• En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No incline
excesivamente la columna.
• Mantenga el cuerpo erguido en todo momento, de esta ma-
nera los discos intervertebrales reparten correctamente el peso
de su cuerpo y evita deformaciones permanentes en la colum-
na.
• Al objeto de reducir la fatiga no permanezca demasiado tiem-
po en la misma posición y efectúe movimientos suaves de esti-
ramiento de los músculos.
Una manipulación inadecuada de las cargas puede dar lugar a
numerosas lesiones que afectan, fundamentalmente, a la co-
lumna vertebral y los músculos próximos. Para prevenirlas ten-
ga presente las siguientes recomendaciones:
• Siempre que le sea posible, para el transporte de cargas,
utilice los medios mecánicos disponibles en la empresa, por

ejemplo una carretilla.
• Inspeccione la carga antes de
su manipulación, al objeto de
determinar su peso y su forma,
o si presenta dificultad de aga-
rre, para poder adoptar así las
medidas oportunas.
• Aproxímese a la carga de
modo que el centro de grave-
dad de ésta quede lo más
próximo posible al centro de
gravedad de su cuerpo. De esta
manera conseguirá una ade-
cuada posición de equilibrio.
Tenga los pies ligeramente separados y uno ligeramente ade-
lantado respecto del otro.
• Agarre fuertemente la carga uti-
lizando las palmas de las manos y
los dedos. Mantenga los brazos
pegados al cuerpo para que sea
éste el que soporte el
peso.
• En el traslado de una car-
ga llévela de manera que
no interfiera su campo de
visión. Para ello manten-
ga el tronco derecho y la
carga pegada al cuerpo sujetándola con los brazos
extendidos. En lo posible cargue simétricamente como
si su cuerpo de una balanza se tratara.
• Para el levantamiento de la carga utilice las piernas
y flexiónelas doblando las rodillas. En esta posición y sin llegar
a sentarse tome impulso con los músculos de las piernas y le-
vante la carga.
• Evite torcer el cuerpo con la carga suspendida. Para girarse
mueva los pies hasta que el tronco permanezca recto frente al
lugar de destino de la carga.

RECUERDE:
• Observe e inspeccione la carga antes de manipularla. De-
cida los puntos de agarre a partir de su forma, peso y volu-
men.
• Levante las cargas utilizando la musculatura de las pier-
nas y no de la espalda.
• Mantenga la columna vertebral recta y alineada. Arquear
la espalda durante el levantamiento aumenta la posibili-
dad de lesionarse.
• Evite torcer la espalda con la carga levantada, gire su
cuerpo, mediante pequeños pasos.
• Durante el transporte de una carga, manténgala pegada
al cuerpo, sujetándola con los brazos extendidos.
• En el descenso de cargas aproveche la tendencia a la caí-
da. No la levante, limítese a frenar su caída.
• Para acceder a niveles superiores utilice las escaleras ma-
nuales o los medios seguros y adecuados para tal fin.
• Antes de proceder a levantar una carga ha de tener claro
donde va a depositarla.

10
POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL TRABAJO
E
n general, la práctica to-
talidad de los trabajos que
se desarrollan en la coci-
na son en posición de pie en los
que hay que desplazarse,
flexionarse, agacharse, girarse o
torcer el cuerpo con una cierta
asiduidad. El adoptar posturas
incorrectas y realizar movimien-
tos bruscos o inapropiados pue-
de dar lugar a fatigas e incomo-
didades que repercutirán sobre
el cuerpo de la persona que los
realiza.
En primer lugar los puestos de trabajo deben adecuarse a las
dimensiones antropométricas de los usuarios. En este sentido
la altura de los mostradores y mesas de trabajo, tanto fijas
como portátiles, deberán estar en concordancia con las tareas
que en ellos se desarrollen.
Para tareas manuales simples, los criterios ergonómicos indi-
can que la altura óptima de
la superficie de trabajo debe
oscilar ligeramente por deba-
jo de la altura del codo del
trabajador, de manera que
permita mantener el ante-
brazo ligeramente inclinado
hacia abajo (entre 85 y 95
cm en relación al suelo). Si
la tarea exige esfuerzos
considerables o se deben ma-
nipular objetos pesados, la al-
tura ideal para situar el plano
de trabajo coincidirá con la altu-
ra del puño del trabajador, con el
brazo extendido hacia abajo y
Posturas y movimientos
adecuados en el trabajo

P O S T U R A S Y M O V I M I E N T O S A D E C U A D O S E N E L T R A B A J O
mano cerrada, (entre 70 y 90 cm en relación al suelo).
Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de carácter
general y para usuarios medios, sin tener en cuenta las varia-
ciones individuales. Cuando el puesto es ocupado por usua-
rios físicamente muy distintos, la altura de la mesa se determi-
nará considerando a los trabajadores más altos y establecien-
do medidas de adaptación, tarimas o banquetas, para que los
individuos de menor tamaño puedan acomodarse.
De igual forma las mesas y mostradores de trabajo deberán
ser resistentes, tener sus esquinas redondeadas con los bor-
des sin rebabas ni zonas cortantes y su longitud, anchura, ade-
cuadas al trabajo que en ellas se desarrolle. Por debajo de la
superficie de trabajo debe existir un espacio suficiente para
dar cabida a las rodillas (unos 10 cm) y a ras del suelo otro
espacio, aproximadamente de unos 13 cm de profundidad por
10 cm de altura, para los pies.
En líneas generales y al objeto de limitar al máximo la fatiga y
el disconfort, producido por las flexiones, extensiones, rota-
ciones de las distintas articulaciones, es necesario considerar
las siguientes recomendaciones de seguridad:
• Mantenga el cuerpo erguido con el tronco recto
en todo momento, de esta manera los discos inter-
vertebrales reparten correctamente el peso de
su cuerpo y evitará posibles deformaciones
permanentes en la columna.
• No permanezca demasiado tiem-
po en la misma posición. En lo
posible cambie de posición
y efectúe movimientos
suaves de estiramiento
de los músculos.
• En el caso de tener que
alcanzar frecuentemen-
te objetos o depositar
cargas a una altura supe-
rior a los hombros súbase a
una banqueta o escalera.

P O S T U R A S Y M O V I M I E N T O S A D E C U A D O S E N E L T R A B A J O
• En la utilización de utensi-
lios manuales cabe recordar:
- Es preferible doblar los man-
gos de las herramientas y no
las manos.
- Los músculos que cierran la
mano son más fuertes que los
que la abren.
- Los músculos del antebrazo
son más fuertes que los de los
dedos.
- Si es posible utilice los cua-
tro dedos en vez de dos.
• En la utilización de cuchillos u otros utensilios de cocina
mantenga las muñecas en posición neutra doblándolas lo
menos posible, y use el grupo muscular más adecuado. En este
sentido si fuese necesario utilice utensilios especiales con man-
gos que le permitan cambiar el ángulo de la empuñadura y de
corte.
• En lo posible acorte la distancia del movimiento de sus bra-
zos, para ello sitúe los utensilios, sobre la mesa de trabajo,
donde pueda alcanzarlos fácilmente.
• En trabajos repetitivos pro-
longados emplee utensilios
motorizados (cuchillos eléctri-
cos) que le permitirán reducir
los esfuerzos y disminuirán la
fatiga.
• En general, minimizar es-
fuerzos y movimientos podrá
significar una mejora en las
condiciones de trabajo y, con
ello, un incremento de la cali-
dad y productividad.

Condiciones ambientales11
C O N D I C I O N E S A M B I E N T A L E S
L
as condiciones ambientales de los puestos de trabajo en
la cocina no deben suponer ningún riesgo para la segu-
ridad y salud de los trabajadores y en la medida de lo
posible tampoco deberán significar una fuente de incomodi-
dad o molestias, motivadas por los ruidos excesivos, tempera-
turas extremas, iluminación deficiente, malos olores, etc. En-
tre estos factores y agentes cabe destacar:
Ruido
En las instalaciones de cocinas
pueden llegarse a producir pro-
blemas ocasionados por el rui-
do en casos tales como: fun-
cionamiento simultáneo de
varios aparatos; un incorrec-
to funcionamiento de dichos
aparatos; instalaciones defi-
cientes de la campana de ex-
tracción, etc. Niveles elevados
de presión acústica superiores
a 85 dbA y tiempos de expo-
sición prolongados (horas/día) pueden derivar en situaciones
de sordera profesional, mientras que niveles más bajos difi-
cultarán la conversación oral e interferirán en el desarrollo
propio de la actividad.
Situación
Termohigrométrica
La situación térmica en
la cocina tiene que per-
mitir mantener el ade-
cuado balance térmico
del cuerpo humano.
Trabajos continuados
en hornos (panifica-
dora) o cámaras frigorí-
ficas (conservación de
carne) en los que los tra-

bajadores estén expuestos al influjo del calor o del frío, pue-
den derivar en situaciones de estrés térmico. Para ello es ne-
cesario que además del control de la temperatura, humedad y
velocidad del aire se utilice ropa de trabajo apropiada, cuyo
nivel de aislamiento se corresponda con las condiciones am-
bientales y la actividad física desarrollada.
Vibraciones
Las máquinas rotativas como la rebanadora, el lavavajillas, la
batidora, etc., deben estar perfectamente niveladas, ya que,
en caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendencia
a desplazarse y a emitir vi-
braciones que pueden oca-
sionar molestias, además
de posibles golpes, tanto a
personas como a objetos.
Iluminación
Niveles de iluminación de-
ficientes, contrastes o bri-
llos excesivos y deslumbra-
mientos pueden ser causa,
entre otros, de irritación de
ojos y dolores de cabeza.
Especial atención merece la ilumi-
nación fluorescente cuyo posible
efecto estroboscopio sobre el mo-
vimiento rápido de cuchillas, en
máquinas batidoras o hojas de cor-
te en sierras, puede ser causa de
graves accidentes.
El Reglamento de Lugares de Tra-
bajo señala los niveles mínimos de
iluminación a considerar, para los
puestos de trabajo en función de
las tareas desarrolladas (Ver tabla).
Zona o Área del
lugar de trabajo
Nivel mínimo
de iluminación
(LUX)
Zona donde se ejecutan
tareas con:
1º. Bajas exigencias visuales
2º. Exigencias visuales moderadas
3º. Exigencias visuales altas
4º. Exigencias visuales muy altas
100
200
500
1.000
Áreas o locales de uso ocasional
Áreas o locales de uso habitual
Vías de circulación de uso ocasional
Vías de circulación de uso habitual
50
100
25
50

Calidad del aire
La calidad del aire dependerá de la renovación del mismo y de
los posibles contaminantes presentes en él, cuyo número y va-
riedad posible es variada dependiendo de:
• Contaminantes interiores tales como humos, vapores, gra-
sas, gases de combustión y olores diversos.
• Contaminantes exteriores procedentes del exterior como
polvo, polen, humo de vehículos.
• La respiración de los propios trabajadores y el uso de
aerosoles biológicos.
Normalmente la calidad del aire además de los contaminan-
tes citados está asociada también a temperaturas, humedades
relativas y a una ventilación inadecuada. Para solucionar di-
chos efectos se adoptarán sistemas de extracción de humos y
ventilación adecuados para conseguir una calidad de aire si-
milar a la del exterior.

E Q U I P O S D E P R O T E C C I Ó N I N D I V I D U A L
Equipos de protección individual12
S
e entiende por Equipo de Protección Individual (EPI) cual-
quier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el
trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos
que puedan amenazar su seguridad y salud en el trabajo, así
como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
El R.D. 773/1997, de 30 de Mayo, establece las disposiciones
mínimas de seguridad y salud para la elección, la utilización y
el mantenimiento de estos equipos.
En los distintos puestos de trabajo de la cocina y en concreto
para cada tarea desarrollada, puede ser necesaria su uti-
lización. Para ello es necesario analizar y estudiar las
exigencias y circunstancias específicas de los traba-
jos que se realizan.
Si resulta ser necesario su uso, la empresa selecciona-
rá el más adecuado y lo mantendrá de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
Además Vd. puede hacer mucho por su seguridad
y la de sus compañeros:
• Utilizando los
Equipos de Pro-
tección Individual
de acuerdo con las
instrucciones que
ha recibido y mantenién-
dolos en buen estado de
conservación.
• Guardando el Equipo en
el lugar destinado para
ello, tras su utilización.
• Informando a su supe-
rior ante cualquier defec-
to o anomalía que presen-
te el equipo.

E Q U I P O S D E P R O T E C C I Ó N I N D I V I D U A L
Equipo de Protección Individual PROTECCIÓN DE
GUANTES
PROTECCIÓN OCULAR
CALZADO ANTIDESLIZANTE
ROPA DE ABRIGO
MANDILES DE
CUERO
Las manos contra riesgos:
mecánicos (cortes), contra
agresiones químicas
(detergentes y productos de
limpieza), quemaduras (calor,
fuego y llamas).
Los ojos en aquellos
ambientes en que exista
proyección de salpicaduras
(aceite caliente) u otros
riesgos para los ojos.
Contra caídas y resbalones al
mismo o distinto nivel en
cámaras frigoríficas y/o junto
a fregaderos.
Del cuerpo en el interior de
cámaras frigoríficas, de
congelación, o en zonas
refrigeradas.
Del cuerpo y más en concreto
de la zona femoral en
aquellos trabajos específicos
de deshuese.
Ejemplos de aplicación de la utilización de Equipos de Protec-
ción Individual en trabajos en cocinas industriales.

SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO
13 Señalización de seguridad
en los centros de trabajo
Señal de prohibición
Prohibido fumar
Señal de equipos
contra incendios
Extintor
Señal de riesgo de
caídas, choques y golpes
Señales de salvamento
y socorro
Vía/Salida de socorro
Señal de obligación
Uso obligatorio de
protección de la vista
A
tendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficien-
temente a través de medidas de protección colectiva u
organizativas, en ocasiones es necesario adoptar me-
didas de señalización. Su finalidad es la de informar y advertir
los peligros, indicar la prohibición de realizar determinados
actos inseguros, recordar las normas de comportamiento, se-
ñalizar la situación de vías de evacuación o dispositivos de sal-
vamento, o localizar los equipos de lucha contra el fuego.
De las diferentes modalidades de señalización son las señales
en forma de panel las más utilizadas. Éstas, en función del
objetivo del mensaje que pretenden transmitir, se agrupan en
cinco clases: Señales de advertencia, de prohibición, de obli-
gación, de salvamento o socorro y señales de lucha con-
tra incendios.
La forma y el color de las señales están normali-
zados en función del tipo de señal. Así pues:
• Las señales de advertencia son de forma trian-
gular, con pictograma negro sobre fondo ama-
rillo y con bordes de color negro.
• Las señales de prohibición son de forma circu-
lar, con pictograma negro sobre fondo blanco y
los bordes y banda transversal de color rojo.
• Las señales de obligación son también de for-
ma circular, con pictograma blanco sobre fondo
azul.
• Las señales relativas a los equipos de lucha
contra incendios son de forma rectangular o
cuadrada, con pictograma blanco sobre fon-
do rojo.
• Finalmente, las señales relativas a los
equipos de salvamento o socorro son
de forma rectangular o cuadrada, con
pictograma blanco sobre verde.
Señal de advertencia
Riesgo eléctrico

SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO
De manera complementaria y
para la señalización de desnive-
les u obstáculos que originen ries-
gos de caída o de choque, se uti-
liza una señalización adicional
consistente en un pintado de
franjas amarillas y negras alter-
nadas de dimensión similar e in-
clinadas 45 grados.
Otro tipo de señalización es la
incluida en las etiquetas emplea-
das para la identificación de sus-
tancias y preparados químicos peligrosos, residuos, mercan-
cías peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la combina-
ción de símbolos o pictogramas y textos de medidas de pre-
vención normalizados se facilita la identificación del producto
y se advierte al usuario que lo manipula de su potencial peli-
grosidad.
EXPLOSIVO EXTREMADAMENTE
INFLAMABLE
FACILMENTE
INFLAMABLE
MUY
TÓXICO
TÓXICO NOCIVO CORROSIVO COMBURENTE
IRRITANTE PELIGROSO PARA
EL MEDIO AMBIENTE
E F+ F T+
T Xn C O
Xi
N

P R I N C I P I O S B Á S I C O S D E S E G U R I D A D C O N T R A I N C E N D I O S
14 Principios básicos de
seguridad contra incendios
E
l riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado,
a la presencia de materiales combustibles (aceites y gra-
sas, alimentos, trapos y papeles, gas butano o propa-
no...) y por el otro las posibles conductas peligrosas de las per-
sonas que en ella trabajan.
Apagar un cigarrillo en un cubo de
basura, fumar en las proximidades
de los fogones de gas, sobrecargar
la instalación eléctrica enchufan-
do demasiados aparatos en una
misma toma, son ejemplos de con-
ductas imprudentes que pueden
ocasionar un incendio.
La mejor actitud preventiva debe
llevarnos a impedir el comienzo de
un incendio mediante:
• El control de los combustibles y
de los focos de ignición.
• La eliminación de los materiales combustibles innecesarios,
mejorando el orden y limpieza en la cocina y almacenes colin-
dantes.
• El diseño seguro de las instalaciones de gas y eléctricas así
como su mantenimiento periódico.
Además de las medidas preventivas anteriores, es necesario
disponer de los medios de protección suficientes para la lucha
contra el fuego así como la preparación adecuada de las per-
sonas que estén al cargo de la seguridad contra incendios.
En relación a los medios de protección estos deberán permitir:
• Detectar el incendio en el momento en que se produzca o lo
antes posible.
• Dar la alarma a las personas que integran los equipos de
intervención.

• Facilitar la evacuación de las áreas afectadas por el incendio.
• Posibilitar la extinción del incendio o su control.
PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN COCINAS
Vd. puede colaborar en la prevención de un incendio. Para
ello:
• Asegúrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, una
vez acabados los servicios, la desconexión de extractores y otros
aparatos eléctricos como puede ser la freidora.
• Mantenga limpios los filtros de las campanas de extracción
de grasas y vahos.
• Si utiliza serrín, como medio de absorción de derrames, evi-
te su acumulación debajo de la cocina. En todo caso, si ello es
posible, utilice productos no combustibles.
• Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento o a
la compañía suministradora, de las fugas de gas o anomalías
detectadas en la instalación, por pequeñas que sean.
• Observe y compruebe el estado de mantenimiento de las
freidoras, especialmente de su termostato.
• Mantenga despejados los accesos y salidas de la cocina.
• Verifique periódicamente el perfecto estado de la dotación
de extintores de la cocina y que se puedan acceder
fácilmente.
• Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar
los fuegos de aceite en freidoras
y sartenes.
EXTINCIÓN DE INCENDIOS
En el caso de fuego en una frei-
dora o sartén:
• Cortar la corriente o el gas que
alimenta el aparato
• Cubrir la freidora o sartén
con una tapadera suficien-
temente grande.

• Si no se apaga, dar la alarma y utilizar un extintor
• No utilizar jamás agua, ya que el aceite ardiendo podría de-
rramarse y propagar el incendio. Si es necesario utilice el ex-
tintor, de polvo químico o CO2
más próximo.
En el caso de fuego en la campana extractora:
• Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la
aspiración y no avive las llamas.
• Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el cho-
rro hacia la campana en el sentido de la aspiración. Preferible-
mente utilice un extintor de anhídrido carbónico, ya que por
ser gaseoso, se introducirá mejor en los filtros y la chimenea
de evacuación, apagando el fuego si se ha propagado hacia la
misma.
En el caso de fuego en la instalación de gas:
• Cierre la llave de paso del gas: El fuego se apagará por sí
solo.
• No utilice un extintor, salvo que sea necesario para poder
acceder a cerrar la llave. Si apaga la llama y el gas continúa
saliendo puede producirse una explosión de gas.
• En el caso de que no pueda cerrarla, vaya rápidamente a la
llave principal de la ins-
talación.
Utilización de los equi-
pos de extinción.
El extintor
Trate de apagar el co-
nato de incendio usan-
do el extintor más
próximo que sea ade-
cuado al tipo de fuego
que se haya producido.
• Quite el precinto de
seguridad, y sin accio-
nar todavía el extintor,

• Acérquese al fuego hasta una
distancia prudencial,
• Entonces, accione la pa-
lanca de descarga, y dirija
el chorro del agente ex-
tintor al objeto que arde
en la base de las llamas.
La boca de incendios
equipada
Si la empresa dispone de Bo-
cas de Incendio Equipadas, y
Vd. ha sido previamente
entrenado y autorizado
para utilizarlas, siga las re-
comendaciones que se in-
dican a continuación:
• Abra el armario o rompa
el cristal de la tapa y extrai-
ga la manguera girando la
devanadera y desenrollán-
dola en la dirección hacia
la que se encuentra el
fuego.
• Si está solo y la BIE es de
manguera flexible plana, com-
pruebe que la lanza está cerra-
da y después abra lentamente
la válvula de paso del agua.
• Una vez presurizada la man-
guera, tome firmemente la
lanza-boquilla y abriendo el
chorro más adecuado, empie-
ce la extinción del fuego hasta
recibir ayuda o hasta la llega-
da de los bomberos.

A C C I D E N T E S A L I R O V O L V E R D E L T R A B A J O
Accidentes al ir o volver del trabajo15
E
ste tipo de accidente, llamado también in itínere, es aquel
que sufre el trabajador en el viaje de ida desde su casa al
trabajo o el trayecto de vuelta del trabajo a casa.
La experiencia ha demostrado que estos accidentes constitu-
yen una de las causas más importantes de accidentabilidad,
principalmente entre los casos graves o mortales.
Sólo un dato para ilustrar su importancia: el 37% de los acci-
dentes de trabajo mortales suceden
al ir o volver del trabajo.
PEATONES
• Utilice siempre el trayecto más se-
guro.
• Camine por las aceras y evite cami-
nar por sus bordes.
• No cruce distraídamente las calles y
hágalo por los pasos señalizados.
• Antes de cruzar la calzada mire a
izquierda y derecha.
• Cruce únicamente con el semáforo
en verde.
• Obedezca todas las señales de tráfi-
co y las indicaciones de los agentes.
• En las carreteras vaya por su izquier-
da caminando por el arcén.
• Caminando de noche por zonas mal
iluminadas lleve una linterna o un
brazalete reflectante.

A C C I D E N T E S A L I R O V O L V E R D E L T R A B A J O
CONDUCTORES DE VEHÍCULOS
• Respete siempre las señales de tráfico.
• Si utiliza una motocicleta lleve siem-
pre puesto el casco de seguridad, y si
utiliza un automóvil abróchese el cintu-
rón de seguridad.
• Revise y mantenga el vehículo en buen
estado, preste especial atención a los
puntos críticos para la seguridad (los fre-
nos, la dirección, las ruedas, las luces,
etc.)
• Salga de casa con el tiempo suficiente,
con ello evitará la tenta-
ción de comportarse de
manera temeraria.
• Avise siempre con antelación suficiente antes
de realizar una maniobra.
• Respete siempre los límites de velocidad esta-
blecidos. Además tenga en cuenta otras circuns-
tancias que puedan presentarse: estado de la vía
o del vehículo, condiciones
meteorológicas, estado físico
o psíquico, etc.
• Nunca arriesgue en los adelanta-
mientos: compruebe que otro vehí-
culo no haya iniciado la maniobra,
estime si dispone de espacio y tiem-
po suficiente y señalice su intención
de adelantar.
• Nunca conduzca después de ha-
ber consumido alcohol. Cuando le
entre sueño detenga el vehículo
y descanse.
• Mantenga la distancia de segu-
ridad con el vehículo que circula
delante suyo.

F
rente al accidente de trabajo con lesiones, la actuación
del socorrista en materia de primeros auxilios consistirá
en evitar que el lesionado empeore, en sus condiciones,
desde que se accidenta hasta que es atendido por el personal
sanitario.
Para ello es necesario que siga estos tres pasos:
1. Hágase cargo rápidamente de la situación: Para ello tome
el mando y mantenga la calma y tranquilidad en todo mo-
mento. Busque los riesgos persistentes y elimine las causas.
No haga más de lo imprescindible para socorrer al lesionado
sin arriesgarse.
2. Solicite ayuda urgente: Llame Vd. mismo, o haga que al-
guien lo haga, a seguridad o centralita, para que avisen al
personal sanitario o socorrista especialista en primeros auxi-
lios, para que atienda al lesionado.
3. Socorra al lesionado: Después de
un examen rápido del herido actúe:
• La hemorragia y falta de respira-
ción deben ser tratadas con máxi-
ma prioridad.
• Los heridos que permanezcan in-
conscientes deben ser colocados en
posición lateral de seguridad.
• Las heridas y quemaduras deben
ser protegidas.
• Las fracturas deben ser inmovilizadas.
• Abrigue ligeramente al lesionado y tranquilícelo.
RECUERDE:
• No mover violentamente al herido y no darle de beber o
comer.
16 Primeros auxilios
en caso de accidente
P R I M E R O S A U X I L I O S E N C A S O D E A C C I D E N T E

44
Actuaciónencasodeaccidente
HACERSECARGO
DELASITUACIÓN
ASFIXIA
APLASTA-
MIENTO
REQUERIRAYUDA
URGENTESOCORRER
EXPLOSIÓN
INCENDIO
ELECTRO-
CUCIÓN
SANGRA
ABUNDAN-
TEMENTE
NORESPIRA
Y/O
PAROCARDÍACO
RESPIRA
PUEDE
TRATARSE
DEUNA
FRACTURA
PRESENTA
QUEMA-
DURAS
PRESENTA
HERIDAS
EXAMINARSIPERSISTEN
LASCAUSASDELACCIDENTE
EXAMENDELAVÍCTIMA
SINOHABLASIHABLA
eltóraxy
elabdomen
nosemueven
eltóraxy
elabdomen
semueven
ynosenota
elaliento
nopuede
efectuar
algún
movimiento
sacarrápida-
mentealavíc-
timadelpeligro
compresión
manual
vendaje
compresivo
puntode
compresión
arterial
suprimirlacausa
reanimación
cardiopulmonar
colocar
en
posición
de
seguridad
inmovilizar
lavado
abundante
químicatérmica
cubrir
localmente
➤
➤➤

M A N I P U L A C I Ó N D E A L I M E N T O S
E
l trabajo en la cocina requiere precaucio-
nes adicionales debido a que se manipu-
lan alimentos que pueden contaminarse
fácilmente si no se toman las medidas adecua-
das de higiene personal y sanitaria. Un error
en este sentido puede ocasionar consecuencias
muy graves a otras personas, por lo que es fun-
damental tener en cuenta las recomendacio-
nes siguientes:
• Mantenga una buena higiene personal, con
las manos bien limpias y las uñas cepilladas.
Obligatoriamente debe lavarse las manos:
Al iniciar el trabajo, siempre que utilice los servicios y cada vez
que sea necesario por haberse realizado maniobras potencial-
mente contaminadoras como el contacto con desperdicios, uso
del pañuelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras),
manejo de dinero, recogida de materiales del suelo y después
de tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.
• No fume durante la manipulación de alimentos o en sus proxi-
midades.
• No estornude ni tosa sobre los alimentos.
• En el caso de tener heridas o cortes en las
manos utilice protecciones adecuadas (de-
diles o guantes de goma).
• En la cámara frigorífica agrupe los alimen-
tos según su naturaleza, tenga un especial
cuidado en separar los crudos de los ya ela-
borados. Los cocidos se situarán en los estan-
tes superiores y los crudos en los inferiores.
• Todos los recipientes se cubrirán con un film de polietileno
retráctil transparente, evitando las cajas de cartón.
• Procure que los alimentos no entren en contacto con las subs-
tancias químicas.
• Esté atento con las fechas de caducidad de los productos
alimenticios y retire aquellos que hayan caducado.
Manipulación de alimentos17

Teléfonos de interés18
T E L É F O N O S D E I N T E R É S
Centro de trabajo:
Información - Centralita:
Vigilancia y Protección:
Servicio de Prevención:
Mantenimiento:
• ASEPEYO
• AMBULANCIAS
• BOMBEROS
• Cía. DE GAS
• Cía. ELÉCTRICA
• Cía. DE AGUAS
• Cía. TELEFÓNICA
• CLÍNICA
• GUARDIA CIVIL
• HOSPITAL
• POLICÍA MUNICIPAL
• POLICÍA
• PROTECCIÓN CIVIL

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