SALUD OCUPACIONAL EN LA COCINA

2. ASEPEYO
Mutua de Accidentes de Trabajo
y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social nº 151.
4ª. Edición, Julio de 2004
Realizado por
Dirección Seguridad e Higiene de ASEPEYO
Coordinación
Áreas de Ergonomía y PPI, de la Dirección Seguridad e Higiene
Ilustraciones: Tomás Bases y Carles Puig
Portada: Instalaciones Cocina Centro de Prevención y Rehabilitación de Asepeyo
en Sant Cugat del Vallès (Barcelona)
Depósito Legal: B-13.811-2000
Maquetación e Impresión: Gràfiques Celler, S.A. (Sant Cugat del Vallès)
Para la reproducción total o parcial de esta publicación se precisará
la autorización de la Dirección Seguridad e Higiene de ASEPEYO

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Presentación
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SEPEYO, en su constante interés por fomentar el
conocimiento de los temas de Prevención de Riesgos Laborales, ha recogido en esta monografía
aquellos aspectos relacionados con la seguridad y la salud
que deben tenerse en cuenta en los trabajos a desarrollar
en las cocinas industriales. Este tipo de instalaciones, que
tienen un carácter muy específico por las características de
su trabajo, se encuentran presentes en las actividades de
restauración, en hoteles, hospitales, universidades y escuelas y plantas industriales, entre otras.
La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera
en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar
peligros de accidente y enfermedad profesional (por efectos de temperatura, ruido, iluminación, posturas forzadas,
movimientos repetitivos,...) en los que se manejan utensilios y aparatos (cuchilllos, máquinas de triturar, cortar,...),
que obligan a observar las disposiciones y recomendaciones apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.
Su variado contenido, estructurado por riesgos, y su notable dotación ilustrativa hacen de esta publicación una herramienta formativa e informativa, sencilla y práctica a su
vez, por lo que puede resultar muy apropiada para tratar
los peligros más habituales presentes en los distintos puestos de trabajo.
Esta monografía ha sido elaborada por los técnicos de las
diferentes áreas de especialización de la Dirección Seguridad e Higiene de ASEPEYO y forma parte de la colección de
publicaciones relativas a la Prevención de Riesgos Laborales.
José Castells Manent
Director de Seguridad e Higiene
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Índice
P. Presentación
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í. Índice
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1. Legislación en materia de prevención
de riesgos laborales
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2. Factores de riesgo en el trabajo
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3. Prevención de accidentes por objetos cortantes
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4. Contactos térmicos
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5. Caídas al mismo y distinto nivel
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6. Orden y limpieza
16
7. Instalaciones de la cocina
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8. Máquinas de cocina, en general
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9. Manipulación manual de cargas
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10. Posturas y movimientos adecuados en el trabajo
27
11. Condiciones ambientales
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12. Equipos de protección individual
33
13. Señalización de seguridad en los centros
de trabajo
35
14. Principios básicos de protección contra incendios
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15. Accidentes al ir o volver del trabajo
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16. Primeros auxilios en caso de accidente
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17. Manipulación de alimentos
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18. Teléfonos de interés
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5. LEGISLACIÓN EN MATERIA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
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Legislación en materia de
prevención de riesgos laborales
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u finalidad es proporcionar a los trabajadores una protección adecuada frente a los peligros que puedan amenazar la salud y su seguridad en los puestos de trabajo.
En general la normativa es muy detallada y técnica, y puede
resultar compleja en su aplicación por la diversidad de normas
que desde diversos ámbitos aparecen, así como por su constante actualización.
La Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos
Laborales, modificada por la ley
54/2003, de 12 de diciembre, de
reforma del marco normativo de
la prevención de riesgos laborales, constituye actualmente el
texto de obligada referencia. De
su exposición de motivos destacamos que:
• Se propone fomentar una auténtica cultura preventiva promoviendo la mejora de la educación.
• Se inserta en el ámbito de las
relaciones laborales, configurándose como referencia legal
mínima en el desarrollo reglamentario y en la negociación
colectiva.
La regulación de las distintas materias tratadas para garantizar la Seguridad y Salud de los trabajadores es desarrollada a
través de las diferentes Normas Reglamentarias. Algunos ejemplos de esta normativa son:
- R.D. 39/1997- Reglamento de los Servicios de Prevención.
Regula los procedimientos de evaluación de los riesgos para
la salud de los trabajadores, las modalidades de organización,
el funcionamiento y control de los servicios de prevención, así
como las capacidades y aptitudes que han de reunir dichos
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6. LEGISLACIÓN EN MATERIA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
servicios y los trabajadores designados para desarrollar la actividad preventiva.
- R.D. 485/1997 - Señalización de seguridad y salud en el trabajo.
Establece las medidas destinadas a garantizar que en los lugares de trabajo
exista una adecuada señalización de seguridad y salud. Ésta se refiere a un objeto, actividad o situación,
y proporciona una indicación relativa a la seguridad y salud.
- R.D. 486/1997 - Lugares de trabajo.
Esta norma está destinada a asegurar la seguridad y la salud
en los lugares de trabajo, de manera que de su utilización no
se deriven peligros para los trabajadores.
Los temas tratados hacen referencia a las condiciones constructivas de los lugares, a su orden, limpieza y mantenimiento, a las condiciones ambientales, a la iluminación, a los servicios higiénicos y locales de descanso, y al material y locales de
primeros auxilios.
- R.D. 487/1997 - Manipulación manual de
cargas.
Su objeto es asegurar que de la manipulación manual de cargas no se deriven riesgos para los trabajadores, en particular
dorsolumbares.
- R.D. 773/1997- Utilización de equipos de
protección individual.
Establece las disposiciones mínimas de seguridad y
salud para la elección, la utilización de los trabajadores,
y el mantenimiento de los equipos de protección individual.
- R.D. 1215/1997 - Equipos de trabajo.
En él se señalan las disposiciones mínimas, tanto a los requisitos generales que deben cumplir los Equipos de Trabajo, como
a las prestaciones que deben adoptarse en su utilización.
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7. F A C T O R E S
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Factores de riesgo en el trabajo
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l desarrollo de la actividad diaria en los puestos y lugares de trabajo está condicionado por los llamados factores y agentes del trabajo. En las cocinas industriales, entre otros, estos pueden ser:
• Materiales, como son por ejemplo los fogones, máquinas de
picar carne o cortar fiambres, cuchillos, puertas y escaleras,
suelos, aceites y grasas, equipos eléctricos, aparatos elevadores, cámaras
frigoríficas, herramientas, latas de
conservas, escaleras portátiles, etc.
• Personal, como son la experiencia
profesional, los conocimientos, la actitud frente a la seguridad, las características físicas y sensibilidades especiales, etc.
Cuando estos factores y agentes del
trabajo presentan deficiencias o están
en condiciones peligrosas deben
adoptarse las medidas preventivas
necesarias para controlarlos de forma
adecuada.
Si en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos un
factor de riesgo que presenta
una condición de peligro, deberemos adoptar medidas para la
eliminación de la condición. Si
las acciones a tomar están fuera de nuestro alcance, o la solución que hemos adoptado es
temporal, informaremos a nuestro superior jerárquico para que
adopte una solución definitiva
al problema.
En nuestras manos está evitar
los actos inseguros en los puestos de trabajo:
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8. F A C T O R E S
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• Utilizando equipos de trabajo y utensilios
en perfecto estado.
• Haciendo uso únicamente de los equipos
eléctricos que no presenten defectos en sus
protecciones.
• No corriendo en los desplazamientos por
las escaleras, pasillos y vías de circulación.
• Respetando las obligaciones y prohibiciones indicadas en la señalización de seguridad
existente en los lugares de trabajo.
• Manteniendo libres de obstáculos las salidas y zonas de paso.
• Recogiendo y advirtiendo de la existencia de derrames o restos de material por los suelos.
• Accediendo únicamente a las zonas o áreas de la empresa
que haya sido autorizado.
• No manipulando equipos ni materiales que no se le han indicado.
• Utilizando correctamente los equipos y prendas de protección individual que se le han proporcionado.
• Adoptando posturas adecuadas que reduzcan la fatiga
postural.
RECUERDE:
En la cocina usted puede colaborar con la organización:
• Utilizando de forma segura los utensilios, herramientas
y equipos de cocina de acuerdo con las instrucciones que
le han proporcionado.
• Informando de las situaciones peligrosas a su superior
jerárquico o responsable del servicio de cocina.
• Respetando y utilizando correctamente los medios y dispositivos de protección existentes en las máquinas e instalaciones de la cocina invitando a los demás que cumplan
con las normas de seguridad preestablecidas.
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9. P R E V E N C I Ó N D E A C C I D E N T E S P O R O B J E T O S C O R TA N T E S
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Prevención de accidentes por
objetos cortantes
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no de los riesgos que presentan los
trabajos en cocinas y que más lesiones ocasiona son los cortes. Para
evitarlos se deben controlar todas las superficies cortantes como pueden ser el manejo de cuchillos, bordes de chapa en latas de conserva, rotura de cristales, etc.
Las recomendaciones de seguridad que se
indican a continuación pretenden ser una
guía o recordatorio de aquellas pautas o
normas básicas a considerar durante el
trabajo en la cocina para evitar este tipo
de accidentes.
Cuchillos
• Los cuchillos irán provistos de alguna moldura en su mango,
de forma que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la
hoja de corte, no se transportarán en los bolsillos y en caso
necesario se introducirán en estuches o fundas de protección.
• No se deben emplear cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados ni aquellos cuya hoja y mango estén defectuosamente unidos.
• En la elección de un cuchillo hay que
tener en cuenta: el material a cortar
y lo fino o delicado del corte. Se recomienda que a cortes bastos, hojas
gruesas; mientras que a cortes finos,
hojas delgadas de buen filo. Cuanto
mejor sea el filo más seguro será su
empleo, ya que se tendrá que desarrollar un menor esfuerzo y, por tanto, habrá menor probabilidad que escape sin control.
• El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.
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10. P R E V E N C I Ó N D E A C C I D E N T E S P O R O B J E T O S C O R TA N T E S
• Si se considera necesario se utilizarán guantes y mandiles
para proteger las manos y el cuerpo de posibles cortes. Por
ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano auxiliar
deberá ir protegida con un guante de malla.
• No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde
puedan caerse o tropezar con ellos. Deben almacenarse con
los filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordenada; si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona.
• Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a
realizar, se escogerán aquellos que tengan el extremo redondeado.
• Los cuchillos no deben usarse para señalar o hacer gesto alguno que pueda lesionar a un compañero de trabajo.
• Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyándolo sobre una
superficie plana (mesa) actuando primero en una de las
caras y posteriormente en la otra. No limpiar nunca directamente sobre el filo.
Latas de conserva:
• La forma segura de abrir una lata de conserva es: primero levantar la anilla y empujarla
un poco hacia abajo; en segundo lugar coger
la lata con una mano, por el mismo lado donde está la anilla, para realizar la apertura.
• En la utilización de abrelatas manuales se prestará especial
atención en evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de
corte, sujetando firmemente la lata por sus paredes laterales.
• Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquier
cuchillo, por ello, hay que manejarlas con especial precaución.
Menaje:
• Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben
retirarse. Al secar las copas hay que tener la precaución de
rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de
la misma, y que de esta forma, si se rompe no se producirán
cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse
los trozos de inmediato.
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Contactos térmicos
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as quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas
por accidentes térmicos en las que una parte de la super-ficie corporal se expone al calor, seco o húmedo, con una
temperatura suficientemente alta para producir reacciones locales y generales. En las instalaciones de cocinas este
tipo de accidentes puede ser
frecuente, por estar expuesto constantemente con sólidos y líquidos a altas temperaturas, además de aquellas instalaciones que producen llama como hornos, fogones, estufas y calentadores.
En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas
por: explosiones de gas, vapores, agua caliente, materiales calientes, llamas y
manipulación de productos
químicos. Para evitarlas siga con las siguientes recomendaciones de seguridad:
• Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las
cacerolas y sartenes al objeto de
evitar golpes involuntarios que
puedan verter su contenido.
• Protéjase las manos mediante mangos aislantes térmicos,
guantes de protección o
agarradores, antes de tocar
o coger recipientes calientes que contengan líquidos
en ebullición.
• Para evitar escaldaduras
por vapores, aparte la cara,
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antes de destapar las ollas y cacerolas que contengan líquidos
calientes.
• No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que puedan arder fácilmente (papel, madera, tejidos, etc.).
• No lleve fuego o llamas de un sitio para otro.
• En las sartenes y freidoras que contengan aceite evite
salpicaduras. Para ello evite mantener el aceite a temperaturas excesivas y asegúrese de la práctica eliminación de restos
de agua en los alimentos, asimismo introduzca los alimentos
en las freidoras o recipientes de cocción, lentamente y mediante el manejo de
unas pinzas de cocina.
• Especial atención
debe prestarse en el
calentamiento de
líquidos en hornos
microondas debido
a un posible retardo
de su ebullición. Éste
puede suceder al calentar un líquido, que
no contiene ni polvo
ni gas (por ejemplo
agua o leche), a una
temperatura superior a
su punto de ebullición.
Si no se ha producido la ebullición puede suceder que al intentar retirar el recipiente, al ser agitado, ésta se produzca
bruscamente, pudiendo salir el líquido proyectado provocando quemaduras. Para evitar este tipo de accidentes, basta con
introducir una cuchara o espátula de material no metálico o
una varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite el
sobrecalentamiento del líquido.
No obstante, es recomendable adoptar como medida preventiva, después del calentamiento, esperar nos instantes antes
de extraer el recipiente.
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Caídas al mismo y distinto nivel
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os resbalones y las caídas son una de las causas predominantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte de
las partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y
cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones
y caídas, por tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez.
Para evitar este tipo de accidentes es preciso considerar, entre otras, las siguientes recomendaciones de seguridad:
• En lo posible los suelos deberán ser de material
antideslizante y suficientemente resistente a las agresiones de los materiales empleados, tanto los utilizados
en la preparación de alimentos (aceite, grasas, agua, etc.)
como aquellos productos empleados para su limpieza.
• En el suelo, delante de la cocina y los fregaderos, es recomendable la colocación de parrillas enrejadas para evitar
resbalones debidos a la grasa y el agua.
• Es muy importante, en los desplazamientos por la cocina,
cámaras frigoríficas, almacenes, etc. caminar de forma segura evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo.
• Es aconsejable la utilización de calzado antideslizante
por el personal de cocina.
• Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata evitará caídas por tropiezos y resbalones.
• Evite que se produzcan derrames y vertidos (aceite, grasa, alimentos,...). Si se han
producido, retírelos y limpie la zona de forma rápida y adecuada eliminando los restos
de grasa y vertidos del suelo. Al finalizar el
trabajo se procederá a una limpieza más a fondo
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colocando el material en desuso y basuras en los recipientes
previstos para su retirada.
Escaleras
• En el manejo de escaleras portátiles, antes de su utilización,
se comprobará que éstas se encuentren en buen estado rechazando aquellas que no reúnan las condiciones adecuadas.
• Para alcanzar los niveles superiores de las estanterías o armarios se utilizarán escaleras manuales u otros medios seguros y adecuados para tal fin.
• Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyo
antideslizantes para evitar que ésta pueda resbalar.
• El ascenso y descenso en una escalera portátil se efectuará
frente a las mismas. No está permitido el uso de la escalera
por más de una persona simultáneamente.
• Durante la utilización de una escalera, si necesita alcanzar
un punto alejado de donde Vd. se encuentra, baje y desplácela
hasta el lugar más adecuado.
• No utilice escaleras de tijera como escaleras de apoyo, puesto que al no estar preparadas para ello pueden resbalar. En
este tipo de escalera ambos lados deben estar unidos por una
cadena u otro elemento que impida su
total apertura accidental. En los trabajos con la escalera de tijera nunca se
debe situar "a caballo" sobre ella.
• No coloque la escalera delante de los
fogones cuando estos estén funcionando o cerca de cacerolas, ollas u otros recipientes que contengan alimentos o líquidos calientes.
• No está permitido el transporte y manipulación de cargas desde una escalera cuando, el peso y tamaño de la carga, puedan comprometer la seguridad del trabajador.
• Cuando transporte una escalera actúe con precaución para
evitar golpear a otras personas, mirando por donde pisa para
evitar tropezar con obstáculos.
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Orden y limpieza
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n las cocinas se utilizan,
con carácter general,
de manera simultánea,
numerosos productos y utensilios que hacen necesario extremar las condiciones de orden y limpieza para evitar
posibles accidentes. En este
sentido tenga presente las siguientes recomendaciones
de seguridad:
• Es conveniente retirar los
desperdicios y desechos de
los alimentos a medida que
se vayan produciendo y no
esperar a que se acumulen.
Deben recogerse de manera
selectiva y en recipientes
adecuados que impidan posibles derrames y emanaciones.
• Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos
regularmente. Una vez haya terminado el trabajo en la cocina
se efectuarán las operaciones de limpieza general. Para ello
se emplearán productos adecuados a fin de evitar que se
produzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua y
la grasa.
• Evite que se produzcan derrames de aceite o grasas. Si se
han producido limpie la zona de forma rápida y adecuada colocando una advertencia de "piso mojado" al objeto de prevenir posibles caídas y resbalones.
• Guarde ordenadamente los productos, materiales y demás
utensilios de cocina (cucharas, espátulas, tazas, etc.) en los armarios, estantes y receptáculos adecuados. Todo debe resultar fácilmente accesible, especialmente aquellas cosas de uso
más frecuente. Para ello recuerde: "un sitio para cada cosa y
cada cosa en su sitio".
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• Destine un espacio adecuado
y resguardado para los
accessorios y recambios (discos de sierra, cuchillas de corte, tornillos sinfín, recipientes, rodillos, etc.) de los
equipos de trabajo que no
se estén usando.
• En la limpieza de máquinas, antes de iniciar cualquier operación, asegúrese
que ésta se encuentra desconectada
y que no es posible un arranque accidental. Para estos trabajos, siga escrupulosamente las indicaciones facilitadas por el fabricante.
• En los almacenes y cámaras frigoríficas no sobrecargue las estanterías. Si fuera conveniente
indique el peso máximo permisible que pueda
soportar cada nivel. Sitúe los materiales más pesados en las zonas bajas y más accesibles, de
esta manera contribuirá a aumentar la estabilidad
de la estantería.
• Las salidas de
emergencia, pasillos de circulación, puertas y escaleras, deben
mantenerse convenientemente
señalizados, iluminados y despejados de materiales tales como
cajas, productos y máquinas que
obstruyan estas vías y dificulten
su utilización en caso de emergencia.
Utilización de productos de limpieza químicos.
Existe una gran variedad de productos de limpieza en cocinas,
cuya composición química comporta una serie de riesgos deri-
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vados de su manipulación, que pueden ocasionar lesiones por
quemaduras por contacto, salpicaduras y proyecciones a los
ojos, inhalación de vapores nocivos, corrosivos e irritantes, hacia la persona que los utiliza. Para ello tenga presente:
• Antes de la utilización de cualquier detergente o desinfectante, lea detenidamente su etiqueta e indicaciones de peligro y cumpla con todos los consejos de seguridad y recomendaciones que se indiquen (dilución y condiciones de aplicación).
• En el lavado de rejillas y utensilios de cocina utilice
detergentes que no produzcan irritaciones en las manos por
su uso continuado.
• Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre
los ojos. En caso de producirse, lávelos con abundante agua.
• Mantenga los envases convenientemente cerrados. En caso
de derrames límpielos inmediatamente. Mantenga estos productos en los recipientes originales, siempre que sea posible.
Nunca se deben trasvasar a recipientes destinados a contener
alimentos.
• Mantenga los detergentes
y desinfectantes lejos de los
alimentos.
• Todos los ácidos concentrados (salfumán, agua fuerte),
a la hora de diluirlos con
agua, se mezclarán añadiendo el ácido sobre el agua, y
no al revés, para evitar reacciones violentas y salpicaduras.
• Nunca pruebe los productos químicos ni los inhale directamente de un recipiente
para su identificación.
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Instalaciones de la cocina
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esde el punto de vista preventivo es preferible actuar
en la fase de diseño de la instalación, al objeto de decidir el emplazamiento de las máquinas o áreas de trabajo más conveniente, así como el adecuado dimensionamiento de las instalaciones de gas, electricidad, extracción de humos, etc. No obstante, del estado de conservación
en que se encuentren estas instalaciones y de su adecuada
utilización, dependerá en mayor grado, las condiciones de seguridad de la cocina y en definitiva la prevención de accidentes y enfermedades profesionales en sus respectivos puestos
de trabajo. En este sentido es preciso observar las siguientes
recomendaciones de seguridad:
Eléctrica
• Las conexiones a los enchufes se realizarán mediante clavijas
adecuadas. Nunca se conectarán por los cables directamente.
Los equipos eléctricos se desconectarán tirando de
la clavija, nunca de los cables de alimentación.
• En caso de que algún aparato eléctrico
no funcione correctamente o cuando observe un calentamiento anormal, avisará
al servicio técnico correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo dicha circunstancia.
• Deberán evitarse acumulaciones
y salpicaduras de
agua en los aparatos eléctricos.
• Si los diferenciales de protección se disparan por motivos desconocidos, deberá
procederse, por personal especializado, a
averiguar las causas de esta anomalía. En
ningún caso deberán anularse.
• No se sobrecargarán las tomas de corriente, evitando conectar varios equipos en una misma toma.
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• No se limpiarán las tomas de corriente o partes de aparatos
eléctricos con trapos mojados sin estar éstos desconectados.
• Para la manipulación de aparatos eléctricos (al cambiar cuchillas, reemplazar algún elemento, limpieza, etc.), previamente hay que desenchufarlos de la red.
De gas
• Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de
alimentación de las cocinas, así como sus conexiones.
• Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de cualquier obstáculo.
• El almacenamiento de bombonas de butano o propano se
efectuará en lugares bien ventilados. Nunca en sótanos ni en
lugares herméticamente cerrados.
• Hay que evitar que las conducciones de gas entren en contacto con potenciales fuentes de calor como pueden ser
los hornos, estufas y fogones. Asimismo se comprobará
que no están sometidas a agresiones mecánicas, aplastamientos, que puedan ocasionar cortes y obstrucciones.
• Para encender un fogón se procederá de la siguiente
manera: primero se aproxima la fuente de ignición al fogón y después se abre la llave de paso de la cocina.
• Atención especial se debe dar a los líquidos en ebullición que puedan, esporádicamente, rebosar de sus recipientes y apagar la llama del quemador
provocando un escape del gas.
• En la combustión de los gases se puede llegar a formar monóxido de carbono, en cantidades peligrosas, si los
quemadores utilizados están sucios,
defectuosos o mal instalados.
• En el caso de un escape de gas las acciones a efectuar son: no accionar los interruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, eliminar
el posible escape y ventilar la zona. Si se sospecha de una fuga,
se comprobará con una solución de agua jabonosa, jamás con
una llama.
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20. I N S T A L A C I O N E S
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• En caso de incendio en una instalación de gas, deberá cortarse el suministro de alimentación, ya que si apagamos el
fuego el gas saldría libremente.
Ventilación y Extracción
• Es conveniente tener campanas de extracción sobre las cocinas a efecto de extraer los contaminantes (vapores de aceites,
grasa y elementos volátiles desprendidos al cocinar).
• Las campanas deben estar situadas lo más cerca posible del
foco contaminante, pues al ser aspirantes, a mayor distancia
disminuye su efectividad.
• Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando aquel esté sucio debe limpiarse, si es posible,
o cambiarlo por uno nuevo.
• El ventilador del extractor es necesario que esté limpio para
evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.
• Las velocidades de captación en el punto de generación del
contaminante deben estar comprendidas entre 0,5 y 2,5 m/s.
• En la práctica se acepta como norma que, en una cocina
industrial, la renovación del aire sea de 15-20 veces el volumen de la cocina.
• Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de obstáculos.
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21. M Á Q U I N A S
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Máquinas de cocina, en general
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a gran diversidad de maquinaria usada para los distintos
trabajos en la cocina: sierras cortadoras de carne, máquinas de rebanar, cortadoras y tronzadoras, batidoras, cortadoras de fiambres, cuchillos eléctricos, exprimidores de frutas, etc. y las variantes introducidas en sus respectivos modelos, confirman la necesidad de un conocimiento específico de
cada máquina, identificando aquellos elementos peligrosos y
las medidas concretas de seguridad a tomar, en cada caso, para
evitar los accidentes.
El conjunto de recomendaciones de seguridad que se exponen a continuación le ayudarán a realizar su trabajo de una
manera más segura.
• Preferentemente los puestos de trabajo con máquinas se
ubicarán en lugares donde haya menor circulación de personas.
• Toda máquina debe estar correctamente asegurada sobre la
mesa de trabajo para evitar que pueda ser
desplazada, durante su funcionamiento,
debido a las vibraciones.
• La maquinaria debe usarse sin alterar los
dispositivos de seguridad, tal y como han
sido colocados por el fabricante.
• Las máquinas de corte se utilizarán con
los correspondientes resguardos de protección de los elementos de corte y piezas mecánicas en movimiento como son: protectores de disco, carcasas, etc.
• Al objeto de evitar el acceso de las manos a las zonas de corte de las máquinas,
para empujar, introducir las piezas a cortar o a triturar se utilizarán, con carácter
obligatorio, los elementos específicos para
ello como pueden ser tacos empujadores
o palas.
• No se deben manipular las máquinas
cuando estén en funcionamiento.
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22. M Á Q U I N A S
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• Para efectuar las operaciones de
limpieza de las máquinas, éstas deberán estar desconectadas de la corriente asegurándose que no pueden
ponerse en marcha accidentalmente.
• En los trabajos con máquinas la ropa
utilizada será "bien entallada", no
suelta y sin cordones ni ataduras que
pudieran resultar atrapados por éstas.
RECUERDE:
Antes de poner en funcionamiento una máquina:
• Asegúrese que todos sus componentes están correctamente instalados de acuerdo con el manual
de instrucciones y/o las indicaciones que
le haya indicado el jefe de cocina.
• Para introducir o
retirar alimentos de
las máquinas use
espátulas, de plástico o
caucho pero no de metal. En caso de caer la espátula dentro de la máquina, desconéctela y espere a que los elementos de
transmisión se hayan detenido
totalmente antes de tratar de recuperarla.
• Antes de limpiar, mantener o reparar una máquina accione su interruptor de desconexión y desenchúfela de la
corriente eléctrica.
• Durante la limpieza protéjase las manos en todo momento y siga el procedimiento recomendado por el fabricante.
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23. M A N I P U L A C I Ó N
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M A N U A L
D E
C A R G A S
Manipulación manual de cargas
E
n la cocina, en cámaras frigoríficas y almacenes de productos, una previa y adecuada organización antes de proceder a efectuar trabajos que impliquen manipulación
manual de cargas, se traducirá, en un trabajo con menor esfuerzo y mayor seguridad para las personas que los deban
realizar.
En este sentido es importante
aplicar aquellas recomendaciones tendentes a disminuir la
fatiga de la persona que la
efectúa para simplificar los
movimientos que realiza.
Para ello y siempre que le sea
posible:
• Utilice ambas manos. Los
movimientos curvos y continuos son preferibles a los movimientos rectos con cambios
bruscos.
• En el descenso de cargas sírvase de la gravedad y evite el
tener que vencerla con el esfuerzo muscular.
• En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No incline
excesivamente la columna.
• Mantenga el cuerpo erguido en todo momento, de esta manera los discos intervertebrales reparten correctamente el peso
de su cuerpo y evita deformaciones permanentes en la columna.
• Al objeto de reducir la fatiga no permanezca demasiado tiempo en la misma posición y efectúe movimientos suaves de estiramiento de los músculos.
Una manipulación inadecuada de las cargas puede dar lugar a
numerosas lesiones que afectan, fundamentalmente, a la columna vertebral y los músculos próximos. Para prevenirlas tenga presente las siguientes recomendaciones:
• Siempre que le sea posible, para el transporte de cargas,
utilice los medios mecánicos disponibles en la empresa, por
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24. M A N I P U L A C I Ó N
M A N U A L
D E
C A R G A S
ejemplo una carretilla.
• Inspeccione la carga antes de
su manipulación, al objeto de
determinar su peso y su forma,
o si presenta dificultad de agarre, para poder adoptar así las
medidas oportunas.
• Aproxímese a la carga de
modo que el centro de gravedad de ésta quede lo más
próximo posible al centro de
gravedad de su cuerpo. De esta
manera conseguirá una adecuada posición de equilibrio.
Tenga los pies ligeramente separados y uno ligeramente adelantado respecto del otro.
• Agarre fuertemente la carga utilizando las palmas de las manos y
los dedos. Mantenga los brazos
pegados al cuerpo para que sea
éste el que soporte el
peso.
• En el traslado de una carga llévela de manera que
no interfiera su campo de
visión. Para ello mantenga el tronco derecho y la
carga pegada al cuerpo sujetándola con los brazos
extendidos. En lo posible cargue simétricamente como
si su cuerpo de una balanza se tratara.
• Para el levantamiento de la carga utilice las piernas
y flexiónelas doblando las rodillas. En esta posición y sin llegar
a sentarse tome impulso con los músculos de las piernas y levante la carga.
• Evite torcer el cuerpo con la carga suspendida. Para girarse
mueva los pies hasta que el tronco permanezca recto frente al
lugar de destino de la carga.
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25. M A N I P U L A C I Ó N
M A N U A L
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C A R G A S
RECUERDE:
• Observe e inspeccione la carga antes de manipularla. Decida los puntos de agarre a partir de su forma, peso y volumen.
• Levante las cargas utilizando la musculatura de las piernas y no de la espalda.
• Mantenga la columna vertebral recta y alineada. Arquear
la espalda durante el levantamiento aumenta la posibilidad de lesionarse.
• Evite torcer la espalda con la carga levantada, gire su
cuerpo, mediante pequeños pasos.
• Durante el transporte de una carga, manténgala pegada
al cuerpo, sujetándola con los brazos extendidos.
• En el descenso de cargas aproveche la tendencia a la caída. No la levante, limítese a frenar su caída.
• Para acceder a niveles superiores utilice las escaleras manuales o los medios seguros y adecuados para tal fin.
• Antes de proceder a levantar una carga ha de tener claro
donde va a depositarla.
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26. POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL TRABAJO
10
Posturas y movimientos
adecuados en el trabajo
E
n general, la práctica totalidad de los trabajos que
se desarrollan en la cocina son en posición de pie en los
que hay que desplazarse,
flexionarse, agacharse, girarse o
torcer el cuerpo con una cierta
asiduidad. El adoptar posturas
incorrectas y realizar movimientos bruscos o inapropiados puede dar lugar a fatigas e incomodidades que repercutirán sobre
el cuerpo de la persona que los
realiza.
En primer lugar los puestos de trabajo deben adecuarse a las
dimensiones antropométricas de los usuarios. En este sentido
la altura de los mostradores y mesas de trabajo, tanto fijas
como portátiles, deberán estar en concordancia con las tareas
que en ellos se desarrollen.
Para tareas manuales simples, los criterios ergonómicos indican que la altura óptima de
la superficie de trabajo debe
oscilar ligeramente por debajo de la altura del codo del
trabajador, de manera que
permita mantener el antebrazo ligeramente inclinado
hacia abajo (entre 85 y 95
cm en relación al suelo). Si
la tarea exige esfuerzos
considerables o se deben manipular objetos pesados, la altura ideal para situar el plano
de trabajo coincidirá con la altura del puño del trabajador, con el
brazo extendido hacia abajo y
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27. POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL TRABAJO
mano cerrada, (entre 70 y 90 cm en relación al suelo).
Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de carácter
general y para usuarios medios, sin tener en cuenta las variaciones individuales. Cuando el puesto es ocupado por usuarios físicamente muy distintos, la altura de la mesa se determinará considerando a los trabajadores más altos y estableciendo medidas de adaptación, tarimas o banquetas, para que los
individuos de menor tamaño puedan acomodarse.
De igual forma las mesas y mostradores de trabajo deberán
ser resistentes, tener sus esquinas redondeadas con los bordes sin rebabas ni zonas cortantes y su longitud, anchura, adecuadas al trabajo que en ellas se desarrolle. Por debajo de la
superficie de trabajo debe existir un espacio suficiente para
dar cabida a las rodillas (unos 10 cm) y a ras del suelo otro
espacio, aproximadamente de unos 13 cm de profundidad por
10 cm de altura, para los pies.
En líneas generales y al objeto de limitar al máximo la fatiga y
el disconfort, producido por las flexiones, extensiones, rotaciones de las distintas articulaciones, es necesario considerar
las siguientes recomendaciones de seguridad:
• Mantenga el cuerpo erguido con el tronco recto
en todo momento, de esta manera los discos intervertebrales reparten correctamente el peso de
su cuerpo y evitará posibles deformaciones
permanentes en la columna.
• No permanezca demasiado tiempo en la misma posición. En lo
posible cambie de posición
y efectúe movimientos
suaves de estiramiento
de los músculos.
• En el caso de tener que
alcanzar frecuentemente objetos o depositar
cargas a una altura superior a los hombros súbase a
una banqueta o escalera.
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ASEPEYO
Seguridad e Higiene

28. POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL TRABAJO
• En la utilización de cuchillos u otros utensilios de cocina
mantenga las muñecas en posición neutra doblándolas lo
menos posible, y use el grupo muscular más adecuado. En este
sentido si fuese necesario utilice utensilios especiales con mangos que le permitan cambiar el ángulo de la empuñadura y de
corte.
• En la utilización de utensilios manuales cabe recordar:
- Es preferible doblar los mangos de las herramientas y no
las manos.
- Los músculos que cierran la
mano son más fuertes que los
que la abren.
- Los músculos del antebrazo
son más fuertes que los de los
dedos.
- Si es posible utilice los cuatro dedos en vez de dos.
• En lo posible acorte la distancia del movimiento de sus brazos, para ello sitúe los utensilios, sobre la mesa de trabajo,
donde pueda alcanzarlos fácilmente.
• En trabajos repetitivos prolongados emplee utensilios
motorizados (cuchillos eléctricos) que le permitirán reducir
los esfuerzos y disminuirán la
fatiga.
• En general, minimizar esfuerzos y movimientos podrá
significar una mejora en las
condiciones de trabajo y, con
ello, un incremento de la calidad y productividad.
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29. C O N D I C I O N E S
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A M B I E N T A L E S
Condiciones ambientales
L
as condiciones ambientales de los puestos de trabajo en
la cocina no deben suponer ningún riesgo para la seguridad y salud de los trabajadores y en la medida de lo
posible tampoco deberán significar una fuente de incomodidad o molestias, motivadas por los ruidos excesivos, temperaturas extremas, iluminación deficiente, malos olores, etc. Entre estos factores y agentes cabe destacar:
Ruido
En las instalaciones de cocinas
pueden llegarse a producir problemas ocasionados por el ruido en casos tales como: funcionamiento simultáneo de
varios aparatos; un incorrecto funcionamiento de dichos
aparatos; instalaciones deficientes de la campana de extracción, etc. Niveles elevados
de presión acústica superiores
a 85 dbA y tiempos de exposición prolongados (horas/día) pueden derivar en situaciones
de sordera profesional, mientras que niveles más bajos dificultarán la conversación oral e interferirán en el desarrollo
propio de la actividad.
Situación
Termohigrométrica
La situación térmica en
la cocina tiene que permitir mantener el adecuado balance térmico
del cuerpo humano.
Trabajos continuados
en hornos (panificadora) o cámaras frigoríficas (conservación de
carne) en los que los tra-
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Seguridad e Higiene

30. C O N D I C I O N E S
A M B I E N T A L E S
bajadores estén expuestos al influjo del calor o del frío, pueden derivar en situaciones de estrés térmico. Para ello es necesario que además del control de la temperatura, humedad y
velocidad del aire se utilice ropa de trabajo apropiada, cuyo
nivel de aislamiento se corresponda con las condiciones ambientales y la actividad física desarrollada.
Vibraciones
Las máquinas rotativas como la rebanadora, el lavavajillas, la
batidora, etc., deben estar perfectamente niveladas, ya que,
en caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendencia
a desplazarse y a emitir vibraciones que pueden ocasionar molestias, además
de posibles golpes, tanto a
personas como a objetos.
Iluminación
Niveles de iluminación deficientes, contrastes o brillos excesivos y deslumbramientos pueden ser causa,
entre otros, de irritación de
ojos y dolores de cabeza.
Zona o Área del
lugar de trabajo
Nivel mínimo
de iluminación
(LUX)
Zona donde se ejecutan
tareas con:
1º. Bajas exigencias visuales
2º. Exigencias visuales moderadas
3º. Exigencias visuales altas
4º. Exigencias visuales muy altas
100
200
500
1.000
Áreas o locales de uso ocasional
Áreas o locales de uso habitual
50
100
Vías de circulación de uso ocasional
Vías de circulación de uso habitual
25
50
ASEPEYO
Especial atención merece la iluminación fluorescente cuyo posible
efecto estroboscopio sobre el movimiento rápido de cuchillas, en
máquinas batidoras o hojas de corte en sierras, puede ser causa de
graves accidentes.
El Reglamento de Lugares de Trabajo señala los niveles mínimos de
iluminación a considerar, para los
puestos de trabajo en función de
las tareas desarrolladas (Ver tabla).
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31. C O N D I C I O N E S
A M B I E N T A L E S
Calidad del aire
La calidad del aire dependerá de la renovación del mismo y de
los posibles contaminantes presentes en él, cuyo número y variedad posible es variada dependiendo de:
• Contaminantes interiores tales como humos, vapores, grasas, gases de combustión y olores diversos.
• Contaminantes exteriores procedentes del exterior como
polvo, polen, humo de vehículos.
• La respiración de los propios trabajadores y el uso de
aerosoles biológicos.
Normalmente la calidad del aire además de los contaminantes citados está asociada también a temperaturas, humedades
relativas y a una ventilación inadecuada. Para solucionar dichos efectos se adoptarán sistemas de extracción de humos y
ventilación adecuados para conseguir una calidad de aire similar a la del exterior.
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ASEPEYO
Seguridad e Higiene

32. E Q U I P O S
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D E
P R O T E C C I Ó N
I N D I V I D U A L
Equipos de protección individual
S
e entiende por Equipo de Protección Individual (EPI) cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el
trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos
que puedan amenazar su seguridad y salud en el trabajo, así
como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
El R.D. 773/1997, de 30 de Mayo, establece las disposiciones
mínimas de seguridad y salud para la elección, la utilización y
el mantenimiento de estos equipos.
En los distintos puestos de trabajo de la cocina y en concreto
para cada tarea desarrollada, puede ser necesaria su utilización. Para ello es necesario analizar y estudiar las
exigencias y circunstancias específicas de los trabajos que se realizan.
Si resulta ser necesario su uso, la empresa seleccionará el más adecuado y lo mantendrá de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
Además Vd. puede hacer mucho por su seguridad
y la de sus compañeros:
• Utilizando los
Equipos de Protección Individual
de acuerdo con las
instrucciones que
ha recibido y manteniéndolos en buen estado de
conservación.
• Guardando el Equipo en
el lugar destinado para
ello, tras su utilización.
• Informando a su superior ante cualquier defecto o anomalía que presente el equipo.
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33. E Q U I P O S
D E
P R O T E C C I Ó N
I N D I V I D U A L
Ejemplos de aplicación de la utilización de Equipos de Protección Individual en trabajos en cocinas industriales.
Equipo de Protección Individual
PROTECCIÓN DE
GUANTES
PROTECCIÓN OCULAR
Los ojos en aquellos
ambientes en que exista
proyección de salpicaduras
(aceite caliente) u otros
riesgos para los ojos.
CALZADO ANTIDESLIZANTE
Contra caídas y resbalones al
mismo o distinto nivel en
cámaras frigoríficas y/o junto
a fregaderos.
ROPA DE ABRIGO
Del cuerpo en el interior de
cámaras frigoríficas, de
congelación, o en zonas
refrigeradas.
MANDILES DE
CUERO
34
Las manos contra riesgos:
mecánicos (cortes), contra
agresiones químicas
(detergentes y productos de
limpieza), quemaduras (calor,
fuego y llamas).
Del cuerpo y más en concreto
de la zona femoral en
aquellos trabajos específicos
de deshuese.
ASEPEYO
Seguridad e Higiene

34. SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO
13
Señalización de seguridad
en los centros de trabajo
A
tendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficientemente a través de medidas de protección colectiva u
organizativas, en ocasiones es necesario adoptar medidas de señalización. Su finalidad es la de informar y advertir
los peligros, indicar la prohibición de realizar determinados
actos inseguros, recordar las normas de comportamiento, señalizar la situación de vías de evacuación o dispositivos de salvamento, o localizar los equipos de lucha contra el fuego.
De las diferentes modalidades de señalización son las señales
en forma de panel las más utilizadas. Éstas, en función del
objetivo del mensaje que pretenden transmitir, se agrupan en
cinco clases: Señales de advertencia, de prohibición, de obligación, de salvamento o socorro y señales de lucha contra incendios.
La forma y el color de las señales están normalizados en función del tipo de señal. Así pues:
• Las señales de advertencia son de forma triangular, con pictograma negro sobre fondo amarillo y con bordes de color negro.
Señal de prohibición
Prohibido fumar
Extintor
Riesgo eléctrico
• Las señales de prohibición son de forma circular, con pictograma negro sobre fondo blanco y
los bordes y banda transversal de color rojo.
• Las señales de obligación son también de forma circular, con pictograma blanco sobre fondo
azul.
Señal de equipos
contra incendios
Señal de advertencia
• Las señales relativas a los equipos de lucha
contra incendios son de forma rectangular o
cuadrada, con pictograma blanco sobre fondo rojo.
Señal de riesgo de
caídas, choques y golpes
• Finalmente, las señales relativas a los
equipos de salvamento o socorro son
de forma rectangular o cuadrada, con
pictograma blanco sobre verde.
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Señal de obligación
Uso obligatorio de
protección de la vista
Señales de salvamento
y socorro
Vía/Salida de socorro
Seguridad e Higiene
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35. SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO
De manera complementaria y
para la señalización de desniveles u obstáculos que originen riesgos de caída o de choque, se utiliza una señalización adicional
consistente en un pintado de
franjas amarillas y negras alternadas de dimensión similar e inclinadas 45 grados.
Otro tipo de señalización es la
incluida en las etiquetas empleadas para la identificación de sustancias y preparados químicos peligrosos, residuos, mercancías peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la combinación de símbolos o pictogramas y textos de medidas de prevención normalizados se facilita la identificación del producto
y se advierte al usuario que lo manipula de su potencial peligrosidad.
E
EXPLOSIVO
T
TÓXICO
Xi
IRRITANTE
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ASEPEYO
F+
EXTREMADAMENTE
INFLAMABLE
Xn
NOCIVO
F
T+
FACILMENTE
INFLAMABLE
C
MUY
TÓXICO
O
CORROSIVO
COMBURENTE
N
PELIGROSO PARA
EL MEDIO AMBIENTE
Seguridad e Higiene

36. PRINCIPIOS BÁSICOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
14
Principios básicos de
seguridad contra incendios
E
l riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado,
a la presencia de materiales combustibles (aceites y grasas, alimentos, trapos y papeles, gas butano o propano...) y por el otro las posibles conductas peligrosas de las personas que en ella trabajan.
Apagar un cigarrillo en un cubo de
basura, fumar en las proximidades
de los fogones de gas, sobrecargar
la instalación eléctrica enchufando demasiados aparatos en una
misma toma, son ejemplos de conductas imprudentes que pueden
ocasionar un incendio.
La mejor actitud preventiva debe
llevarnos a impedir el comienzo de
un incendio mediante:
• El control de los combustibles y
de los focos de ignición.
• La eliminación de los materiales combustibles innecesarios,
mejorando el orden y limpieza en la cocina y almacenes colindantes.
• El diseño seguro de las instalaciones de gas y eléctricas así
como su mantenimiento periódico.
Además de las medidas preventivas anteriores, es necesario
disponer de los medios de protección suficientes para la lucha
contra el fuego así como la preparación adecuada de las personas que estén al cargo de la seguridad contra incendios.
En relación a los medios de protección estos deberán permitir:
• Detectar el incendio en el momento en que se produzca o lo
antes posible.
• Dar la alarma a las personas que integran los equipos de
intervención.
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37. PRINCIPIOS BÁSICOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
• Facilitar la evacuación de las áreas afectadas por el incendio.
• Posibilitar la extinción del incendio o su control.
PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN COCINAS
Vd. puede colaborar en la prevención de un incendio. Para
ello:
• Asegúrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, una
vez acabados los servicios, la desconexión de extractores y otros
aparatos eléctricos como puede ser la freidora.
• Mantenga limpios los filtros de las campanas de extracción
de grasas y vahos.
• Si utiliza serrín, como medio de absorción de derrames, evite su acumulación debajo de la cocina. En todo caso, si ello es
posible, utilice productos no combustibles.
• Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento o a
la compañía suministradora, de las fugas de gas o anomalías
detectadas en la instalación, por pequeñas que sean.
• Observe y compruebe el estado de mantenimiento de las
freidoras, especialmente de su termostato.
• Mantenga despejados los accesos y salidas de la cocina.
• Verifique periódicamente el perfecto estado de la dotación
de extintores de la cocina y que se puedan acceder
fácilmente.
• Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar
los fuegos de aceite en freidoras
y sartenes.
EXTINCIÓN DE INCENDIOS
En el caso de fuego en una freidora o sartén:
• Cortar la corriente o el gas que
alimenta el aparato
• Cubrir la freidora o sartén
con una tapadera suficientemente grande.
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ASEPEYO
Seguridad e Higiene

38. PRINCIPIOS BÁSICOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
• Si no se apaga, dar la alarma y utilizar un extintor
• No utilizar jamás agua, ya que el aceite ardiendo podría derramarse y propagar el incendio. Si es necesario utilice el extintor, de polvo químico o CO2 más próximo.
En el caso de fuego en la campana extractora:
• Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la
aspiración y no avive las llamas.
• Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia la campana en el sentido de la aspiración. Preferiblemente utilice un extintor de anhídrido carbónico, ya que por
ser gaseoso, se introducirá mejor en los filtros y la chimenea
de evacuación, apagando el fuego si se ha propagado hacia la
misma.
En el caso de fuego en la instalación de gas:
• Cierre la llave de paso del gas: El fuego se apagará por sí
solo.
• No utilice un extintor, salvo que sea necesario para poder
acceder a cerrar la llave. Si apaga la llama y el gas continúa
saliendo puede producirse una explosión de gas.
• En el caso de que no pueda cerrarla, vaya rápidamente a la
llave principal de la instalación.
Utilización de los equipos de extinción.
El extintor
Trate de apagar el conato de incendio usando el extintor más
próximo que sea adecuado al tipo de fuego
que se haya producido.
• Quite el precinto de
seguridad, y sin accionar todavía el extintor,
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Seguridad e Higiene
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39. PRINCIPIOS BÁSICOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
• Acérquese al fuego hasta una
distancia prudencial,
• Entonces, accione la palanca de descarga, y dirija
el chorro del agente extintor al objeto que arde
en la base de las llamas.
La boca de incendios
equipada
Si la empresa dispone de Bocas de Incendio Equipadas, y
Vd. ha sido previamente
entrenado y autorizado
para utilizarlas, siga las recomendaciones que se indican a continuación:
• Abra el armario o rompa
el cristal de la tapa y extraiga la manguera girando la
devanadera y desenrollándola en la dirección hacia
la que se encuentra el
fuego.
• Si está solo y la BIE es de
manguera flexible plana, compruebe que la lanza está cerrada y después abra lentamente
la válvula de paso del agua.
• Una vez presurizada la manguera, tome firmemente la
lanza-boquilla y abriendo el
chorro más adecuado, empiece la extinción del fuego hasta
recibir ayuda o hasta la llegada de los bomberos.
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ASEPEYO
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40. ACCIDENTES
15
AL
IR
O
VOLVER
DEL
TRABAJO
Accidentes al ir o volver del trabajo
E
ste tipo de accidente, llamado también in itínere, es aquel
que sufre el trabajador en el viaje de ida desde su casa al
trabajo o el trayecto de vuelta del trabajo a casa.
La experiencia ha demostrado que estos accidentes constituyen una de las causas más importantes de accidentabilidad,
principalmente entre los casos graves o mortales.
Sólo un dato para ilustrar su importancia: el 37% de los accidentes de trabajo mortales suceden
al ir o volver del trabajo.
PEATONES
• Utilice siempre el trayecto más seguro.
• Camine por las aceras y evite caminar por sus bordes.
• No cruce distraídamente las calles y
hágalo por los pasos señalizados.
• Antes de cruzar la calzada mire a
izquierda y derecha.
• Cruce únicamente con el semáforo
en verde.
• Obedezca todas las señales de tráfico y las indicaciones de los agentes.
• En las carreteras vaya por su izquierda caminando por el arcén.
• Caminando de noche por zonas mal
iluminadas lleve una linterna o un
brazalete reflectante.
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41. ACCIDENTES
AL
IR
O
VOLVER
DEL
TRABAJO
CONDUCTORES DE VEHÍCULOS
• Respete siempre las señales de tráfico.
• Si utiliza una motocicleta lleve siempre puesto el casco de seguridad, y si
utiliza un automóvil abróchese el cinturón de seguridad.
• Revise y mantenga el vehículo en buen
estado, preste especial atención a los
puntos críticos para la seguridad (los frenos, la dirección, las ruedas, las luces,
etc.)
• Salga de casa con el tiempo suficiente,
con ello evitará la tentación de comportarse de
manera temeraria.
• Avise siempre con antelación suficiente antes
de realizar una maniobra.
• Respete siempre los límites de velocidad establecidos. Además tenga en cuenta otras circunstancias que puedan presentarse: estado de la vía
o del vehículo, condiciones
meteorológicas, estado físico
o psíquico, etc.
• Nunca arriesgue en los adelantamientos: compruebe que otro vehículo no haya iniciado la maniobra,
estime si dispone de espacio y tiempo suficiente y señalice su intención
de adelantar.
• Nunca conduzca después de haber consumido alcohol. Cuando le
entre sueño detenga el vehículo
y descanse.
• Mantenga la distancia de seguridad con el vehículo que circula
delante suyo.
42
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42. PRIMEROS
16
AUXILIOS
EN
CASO
DE
ACCIDENTE
Primeros auxilios
en caso de accidente
F
rente al accidente de trabajo con lesiones, la actuación
del socorrista en materia de primeros auxilios consistirá
en evitar que el lesionado empeore, en sus condiciones,
desde que se accidenta hasta que es atendido por el personal
sanitario.
Para ello es necesario que siga estos tres pasos:
1. Hágase cargo rápidamente de la situación: Para ello tome
el mando y mantenga la calma y tranquilidad en todo momento. Busque los riesgos persistentes y elimine las causas.
No haga más de lo imprescindible para socorrer al lesionado
sin arriesgarse.
2. Solicite ayuda urgente: Llame Vd. mismo, o haga que alguien lo haga, a seguridad o centralita, para que avisen al
personal sanitario o socorrista especialista en primeros auxilios, para que atienda al lesionado.
3. Socorra al lesionado: Después de
un examen rápido del herido actúe:
• La hemorragia y falta de respiración deben ser tratadas con máxima prioridad.
• Los heridos que permanezcan inconscientes deben ser colocados en
posición lateral de seguridad.
• Las heridas y quemaduras deben
ser protegidas.
• Las fracturas deben ser inmovilizadas.
• Abrigue ligeramente al lesionado y tranquilícelo.
RECUERDE:
• No mover violentamente al herido y no darle de beber o
comer.
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43. 44
ASFIXIA
sacar rápidamente a la víctima del peligro
APLASTAMIENTO
EXPLOSIÓN
INCENDIO
EXAMINAR SI PERSISTEN
LAS CAUSAS DEL ACCIDENTE
HACERSE CARGO
DE LA SITUACIÓN
suprimir la causa
➤
ELECTROCUCIÓN
➤
punto de
compresión
arterial
vendaje
compresivo
compresión
manual
SANGRA
ABUNDANTEMENTE
colocar
en
posición
de
seguridad
RESPIRA
NO RESPIRA
Y/O
PARO CARDÍACO
reanimación
cardiopulmonar
SOCORRER
inmovilizar
PUEDE
TRATARSE
DE UNA
FRACTURA
no puede
efectuar
algún
movimiento
lavado
abundante
PRESENTA
HERIDAS
cubrir
localmente
térmica
PRESENTA
QUEMADURAS
SI HABLA
química
EXAMEN DE LA VÍCTIMA
el tórax y
el abdomen
se mueven
y no se nota
el aliento
SI NO HABLA
➤
el tórax y
el abdomen
no se mueven
REQUERIR AYUDA
URGENTE
Actuación en caso de accidente

44. M A N I P U L A C I Ó N
17
D E
A L I M E N T O S
Manipulación de alimentos
E
l trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a que se manipulan alimentos que pueden contaminarse
fácilmente si no se toman las medidas adecuadas de higiene personal y sanitaria. Un error
en este sentido puede ocasionar consecuencias
muy graves a otras personas, por lo que es fundamental tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
• Mantenga una buena higiene personal, con
las manos bien limpias y las uñas cepilladas.
Obligatoriamente debe lavarse las manos:
Al iniciar el trabajo, siempre que utilice los servicios y cada vez
que sea necesario por haberse realizado maniobras potencialmente contaminadoras como el contacto con desperdicios, uso
del pañuelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras),
manejo de dinero, recogida de materiales del suelo y después
de tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.
• No fume durante la manipulación de alimentos o en sus proximidades.
• No estornude ni tosa sobre los alimentos.
• En el caso de tener heridas o cortes en las
manos utilice protecciones adecuadas (dediles o guantes de goma).
• En la cámara frigorífica agrupe los alimentos según su naturaleza, tenga un especial
cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarán en los estantes superiores y los crudos en los inferiores.
• Todos los recipientes se cubrirán con un film de polietileno
retráctil transparente, evitando las cajas de cartón.
• Procure que los alimentos no entren en contacto con las substancias químicas.
• Esté atento con las fechas de caducidad de los productos
alimenticios y retire aquellos que hayan caducado.
ASEPEYO
Seguridad e Higiene
45

45. T
18
E
L
É
F
O
N
O
S
D
E
I
N
T
E
R
É
Teléfonos de interés
Centro de trabajo:
Información - Centralita:
Vigilancia y Protección:
Servicio de Prevención:
Mantenimiento:
• ASEPEYO
• AMBULANCIAS
• BOMBEROS
• Cía. DE GAS
• Cía. ELÉCTRICA
• Cía. DE AGUAS
• Cía. TELEFÓNICA
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