El documento describe los aspectos clave del control de calidad de alimentos, incluyendo los requisitos legales, el sistema HACCP y la norma ISO 22000. Explica que el decreto 3075/97 exige que todas las empresas alimentarias tengan sistemas de control de calidad que cubran todas las etapas desde la obtención de materias primas hasta la distribución final. Asimismo, detalla los 7 principios del análisis de peligros y puntos de control críticos de HACCP y los elementos clave de la norma ISO 22000 para la gest

1. MODULO V
CONTROL DE CALIDAD

2. QUE ES CALIDAD ?
Son todas las características que se
deben reunir en un producto y/o servicio
para satisfacer las necesidades de
nuestros clientes y consumidores.
5. CONTROL DE CALIDAD

3. 5. CONTROL DE CALIDAD
• El decreto 3075/97 en su artículo 22 y 23 dice:
“Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas
a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de
control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos
naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para
la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las
necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que
no sea apto para el consumo humano.
• Artículo 23:
Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas
e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

4. Aspectos a tener en cuenta para el sistema de control y
aseguramiento de la calidad
• Especificaciones sobre las materias primas y productos
terminados
• Documentación sobre planta, equipos y proceso.
• Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,
especificaciones y métodos de ensayo deberán ser
reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
• El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las
operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en
todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto
5. CONTROL DE CALIDAD

5. Que son alimentos de buena calidad?
• Resumiendo contribuyen diferentes aspectos
de la calidad alimentaria:
• Físico, químico y microbiológico
• Sensorial
• Nutricional
• Accesibilidad (relación costo/calidad)
• Inocuidad
5. CONTROL DE CALIDAD

6. MARCO LEGAL
• Decreto 3075/97
• Decreto 60/02
• Decreto 1500/07
• Decreto 475/83
• Decreto 616/06
• ETC.
5. CONTROL DE CALIDAD

7. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA
• Por aplicación del Decreto 3075/97, 1500/07,
60/02, etc., a través de la Secretaría de Salud
por intermedio de los técnicos de saneamiento y
el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos), cada una de las
cuales o las dos juntas intervienen en todas las
diferentes etapas de la cadena alimentaria.
Participan autoridades municipales y nacionales
aplicando reglamentaciones nacionales,
municipales, internacionales, etc. según sea el
tipo de alimento y el lugar en que se lo
comercializa.
5. CONTROL DE CALIDAD

8. 5. CONTROL DE CALIDAD
HACCP
BPM POES
CAPACITACION
DECISIÓN GERENCIAL
(Política de Inocuidad)
ISO 22000

9. ANALISIS DE
PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
HACCP
5. CONTROL DE CALIDAD

10. 5. CONTROL DE CALIDAD
 HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis
and Critical Control Points.
 Significa Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos.
 Por convención internacional se usa esta sigla:
HACCP
 Es un SISTEMA preventivo cuyo propósito es
garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.
 No tiene como objetivo garantizar la calidad
organoléptica de los alimentos, pero su uso debe
conciliarse con esto.
HACCP

11. 5. CONTROL DE CALIDAD
ANTECEDENTES DEL
HACCP
 El HACCP surge como respuesta a la
inquietud o a la demanda de la NASA,
que en la década de los 60’ requería
contar con alimentos seguros al 100 %
de manera que no causaran
enfermedades a los astronautas.

12. 5. CONTROL DE CALIDAD
¿POR QUE HACCP?
 Por que es preventivo y no correctivo.
 Por que es eficiente.
 Porque esta basado en principios.
 Por que es internacional.
 Por su diseño especifico en alimentos.

13. 5. CONTROL DE CALIDAD
 Para implementar el sistema HACCP en una
industria es fundamental que ésta tenga
BUENOS HABITOS DE MANUFACTURA(BHM).
 Como también es fundamental que ésta tenga
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)
 Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BHM Y POES
BHM
HACCP
POES
SOPORTES DEL SISTEMA:

14. 5. CONTROL DE CALIDAD
VALOR AGREGADO
 Mejor utilización y racionalización de
los recursos.
 Ganar la confianza de los
consumidores.
 Elevar la competitividad, reducir
costos y mejorar la productividad.
 Reducir los reclamos de los clientes.
 Mejorar la imagen del producto frente
a sus competidores.

15. 5. CONTROL DE CALIDAD
ISO 22000

16. 5. CONTROL DE CALIDAD
DEFINICIÓN:
ISO 22000 es una norma ISO que define y especifica los
requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de
Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un
armonización internacional que permita una mejora de la
seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro. La primera edición fue publicada el
1 de septiembre de 2005.
Esta norma es el resultado del consenso internacional en
el campo de la gestión de la inocuidad alimentaria, porque
integra las directrices internacionales del Codex
Alimentarius sobre buenas prácticas de manufactura (BPM
o BHM), los principios del análisis de peligros y puntos de
control críticos (APPCCo HACCP) con las herramientas de
un sistema de gestión, logrando el mismo lenguaje.

17. 5. CONTROL DE CALIDAD
La certificación ISO 22000:
Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una
herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la
manipulación de alimentos.
Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una
herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices
internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de
alimentos en los procesos de producción.
Aumenta las oportunidades de exportación de alimentos a mercados
donde existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria.
Permite la integración con los requisitos de otros sistemas de gestión, e
incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas.

18. 5. CONTROL DE CALIDAD
LA NORMA ISO 22000 2005 CONTIENE LOS REQUISITOS QUE
DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS QUE DESEAN IMPLEMENTAR UN
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Es aplicable a todas las
organizaciones, sin importar
su tamaño, que estén
involucradas en cualquier
aspecto de la cadena
alimentaria y deseen
implementar sistemas que
proporcionen de forma
coherente productos
inocuos.
Cadena alimentaria:
Secuencia de las etapas y
operaciones involucradas
en la producción,
procesamiento,
distribución,
almacenamiento y
manipulación de un
alimento y sus
ingredientes, desde la
producción primaria hasta
su consumo.

19. ELEMENTOS CLAVES
DE ISO 22000

20. 5. CONTROL DE CALIDAD
La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para
asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos
sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la
cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de
los peligros identificados y las medidas de control ayudaran a clasificar los
requisitos del cliente y del proveedor.
Los sistemas mas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están
establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un
sistema de gestión estructurado y están incorporados dentro de las actividades
globales de gestión de la organización.
Esta norma internacional integra los principios de HACCP y las etapas de
aplicación desarrollados por la comisión del Codex Alimentarius. Por medio de
requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos.
ELEMENTOS CLAVES DE ISO 22000

21. 5. CONTROL DE CALIDAD
CAPITULOS DE ISO 22000

22. 5. CONTROL DE CALIDAD
SIMILITUDES Y DIFERENCIAS
ENTRE ISO 22000 Y HACCP
• HACCP e ISO 22000 permiten obtener alimentos inocuos.
• HACCP se enfoca directamente a líneas de producción. ISO 22000 engloba a toda
la empresa.
• HACCP solo puede ser aplicado para procesos productivos en alimentos, pero no
por otras organizaciones relacionadas con la producción de alimentos pero que no
incluyen al producto en sí (envases, sustancias de limpieza). ISO 22000 puede ser
implementada por empresas de toda la cadena agroalimentaria sin limitarse a las
empresas que manipulan el producto en sí.
• ISO 22000 incluye los 7 principios del HACCP y los prerrequisitos establecidos por
el Codex Alimentarius (al igual que el HACCP).
• ISO 22000 contempla aspectos adicionales que el HACCP no: Comunicación
interactiva, Requisitos para el sistema de gestión y Retiro de productos del
mercado.

23. 5. CONTROL DE CALIDAD
• Muchos estándares HACCP a nivel mundial. ISO 22000 solo hay uno.
• Ambos son certificables.
• ISO 22000 es un sistema mas moderno y actual.
• Ambos aportan beneficios a las empresas
• Reducción de costos
• Aumento de imagen de la empresa
• Acceso a mercados nacionales e internacionales
• Aumento de la capacitación y formación del personal
Para cada empresa en particular y puntualmente en relación a su situación
dentro del mercado será mas adecuado implementar HACCP o ISO 22000.
Cada empresa es única!
SIMILITUDES Y DIFERENCIAS
ENTRE ISO 22000 Y HACCP

24. 5. CONTROL DE CALIDAD