La importancia y empleo del costo potencial de alimentos y bebidas en un Restaurante.

1. Costo Potencial de
Alimentos y Bebidas
Importancia y Empleo
1

2. 2

3. 3

4. ¿Es correcto?
4
Aún en restaurantes
con la misma oferta
este varía de acuerdo
a la Mezcla de
Ventas y/o Plaza
¿ Es atinado calcular el Costo
de Ventas de esta forma?

5. 5
¿Conviene
promover la
venta de….
Caldo de
Queso?
Huachinango a
la
Veracruzana?
Paloma?
MEZCLA DE VENTAS Fecha final
27 28 29 30 31 TOTAL TOTAL
LUN MAR MIE JUE VIE SAB DOM SEMANA MES
ENTRADAS
Ceviche 400 10 12 11 10 21 64 464
Chalupas de Pollo 421 8 10 9 14 23 64 485
Papatzules 527 14 16 15 18 28 91 618
SOPAS
Caldo de Queso 372 14 16 12 18 24 84 456
Flor de Calabaza 420 8 12 10 16 20 66 486
Tortilla 556 10 14 16 19 34 93 649
PLATOS PRINCIPALES
Huachinango Veracruzana 244 4 6 6 7 12 35 279
Pollo al Pibil 400 8 7 9 13 18 55 455
Tampiqueña 495 14 12 10 15 35 86 581
POSTRES
Arroz con Leche 458 11 15 12 16 23 77 535
Crepas con Cajeta 605 16 15 17 20 29 97 702
Natilla 447 12 10 15 16 23 76 523
BEBIDAS
Agua de Alfalfa 305 7 10 7 12 18 54 359
Limonada / Naranjada 378 11 10 8 16 19 64 442
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Cerveza Sol, Indio o Lagger 616 22 18 21 18 26 105 721
Paloma Don Julio 162 5 4 3 2 9 23 185
Piña Colada 470 12 16 8 9 28 73 543
Producto ACUM
31 Mayo 2019

6. COSTO POTENCIAL ALIMENTOS Y BEBIDAS Mes
Precio Precio Venta % Costo Costo % Partic Contribución
con iva sin iva Total Venta Unitario Total Costo Costo Marginal
ENTRADAS
Ceviche 464 95.00 81.90 38,000.00 42.8 26.30 12,203.20 32.1 13.75 25,796.80
Chalupas de Pollo 485 45.00 38.79 18,814.66 21.2 12.10 5,868.50 31.2 6.61 12,946.16
Papatzules 618 60.00 51.72 31,965.52 36.0 15.20 9,393.60 29.4 10.58 22,571.92
SOPAS entradas 88,780.17 100 27,465.30 30.9 30.94 61,314.87
Caldo de Queso 456 55.00 47.41 21,620.69 27.6 12.35 5,629.75 26.0 7.20 15,990.94
Sopa Flor de Calabaza 486 55.00 47.41 23,043.10 29.5 11.55 5,612.64 24.4 7.17 17,430.46
Sopa Tortillas 649 60.00 51.72 33,568.97 42.9 13.90 9,021.10 26.9 11.53 24,547.87
PLATOS PRINCIPALES sopas 78,232.76 100 20,263.49 25.9 25.90 57,969.27
Huachinango Veracruzana 279 180.00 155.17 43,293.10 26.2 65.60 18,302.40 42.3 11.06 24,990.70
Pollo al Pibil 400 130.00 112.07 44,827.59 27.1 39.80 15,920.00 35.5 9.62 28,907.59
Tampiqueña 556 160.00 139.13 77,356.52 46.7 50.10 27,855.60 36.0 16.83 49,500.92
POSTRES platos principales 165,477.21 100 62,078.00 37.5 37.51 103,399.21
Arroz con Leche 535 50.00 43.10 23,060.34 28.2 7.50 4,012.50 17.4 4.90 19,047.84
Crepas con Cajeta 702 60.00 51.72 36,310.34 44.3 9.60 6,739.20 18.6 8.23 29,571.14
Natilla 523 50.00 43.10 22,543.10 27.5 10.70 5,596.10 24.8 6.83 16,947.00
postres 81,913.79 100 16,347.80 20.0 19.96 65,565.99
TOTAL ALIMENTOS 414,403.94 100 126,154.59 30.4
BEBIDAS
Agua de Alfalfa 359 35.00 30.17 10,831.90 44.8 1.35 484.75 4.5 2.01 10,347.15
Limonada / Naranjada 442 35.00 30.17 13,336.21 55.2 4.04 1,784.57 13.4 7.38 11,551.63
BEBIDAS ALCOHÓLICAS bebidas 24,168.10 100 2,269.32 9.4 9.39 21,898.78
Paloma Don Julio 185 80.00 68.97 12,737.04 18.1 19.53 3,606.57 28.3 5.13 9,130.46
Cerveza Sol, Indio o Lagger 721 40.00 34.48 24,862.07 35.3 7.90 5,695.90 22.9 8.09 19,166.17
Piña Colada 543 70.00 60.34 32,767.24 46.6 14.30 7,764.90 23.7 11.03 25,002.34
bebidas alcohólicas 70,366.35 100 17,067.37 24.3 24.26 53,298.97
TOTAL BEBIDAS 94,534.45 100 19,336.70 20.5 75,197.76
GRAN TOTAL 508,938.39 100 145,491.29 28.6 363,447.10
Producto Venta
Mayo 2019
6
El Costo Potencial es el Costo Pronosticado

7. Lo empleas para conocer:
Participación en las ventas
7 Costo Potencial

8. COSTO POTENCIAL ALIMENTOS Y BEBIDAS Mes
Precio Precio Venta % Costo Costo % Partic Contribución
con iva sin iva Total Venta Unitario Total Costo Costo Marginal
ENTRADAS
Ceviche 464 95.00 81.90 38,000.00 42.8 26.30 12,203.20 32.1 13.75 25,796.80
Chalupas de Pollo 485 45.00 38.79 18,814.66 21.2 12.10 5,868.50 31.2 6.61 12,946.16
Papatzules 618 60.00 51.72 31,965.52 36.0 15.20 9,393.60 29.4 10.58 22,571.92
SOPAS entradas 88,780.17 100 27,465.30 30.9 30.94 61,314.87
Caldo de Queso 456 55.00 47.41 21,620.69 27.6 12.35 5,629.75 26.0 7.20 15,990.94
Sopa Flor de Calabaza 486 55.00 47.41 23,043.10 29.5 11.55 5,612.64 24.4 7.17 17,430.46
Sopa Tortillas 649 60.00 51.72 33,568.97 42.9 13.90 9,021.10 26.9 11.53 24,547.87
PLATOS PRINCIPALES sopas 78,232.76 100 20,263.49 25.9 25.90 57,969.27
Huachinango Veracruzana 279 180.00 155.17 43,293.10 18.7 65.60 18,302.40 42.3 7.89 24,990.70
Menudo 642 120.00 103.45 66,413.79 28.6 35.40 22,726.80 34.2 9.80 43,686.99
Pollo al Pibil 400 130.00 112.07 44,827.59 19.3 39.80 15,920.00 35.5 6.87 28,907.59
Tampiqueña 556 160.00 139.13 77,356.52 33.4 50.10 27,855.60 36.0 12.01 49,500.92
POSTRES platos principales 231,891.00 100 84,804.80 36.6 36.57 147,086.20
Arroz con Leche 535 50.00 43.10 23,060.34 28.2 7.50 4,012.50 17.4 4.90 19,047.84
Crepas con Cajeta 702 60.00 51.72 36,310.34 44.3 9.60 6,739.20 18.6 8.23 29,571.14
Natilla 523 50.00 43.10 22,543.10 27.5 10.70 5,596.10 24.8 6.83 16,947.00
postres 81,913.79 100 16,347.80 20.0 19.96 65,565.99
TOTAL ALIMENTOS 480,817.73 100 148,881.39 31.0 331,936.34
BEBIDAS
Agua de Alfalfa 359 35.00 30.17 10,831.90 28.8 1.35 484.75 4.5 1.29 10,347.15
Agua de Horchata 388 40.00 34.48 13,379.31 35.6 5.37 2,085.45 15.6 5.55 11,293.86
Limonada / Naranjada 442 35.00 30.17 13,336.21 35.5 4.04 1,784.57 13.4 4.75 11,551.63
BEBIDAS ALCOHÓLICAS bebidas 37,547.41 100 4,354.78 11.6 11.60 33,192.64
Paloma Don Julio 185 80.00 68.97 12,737.04 18.1 19.53 3,606.57 28.3 5.13 9,130.46
Cerveza Sol, Indio o Lagger 721 40.00 34.48 24,862.07 35.3 7.90 5,695.90 22.9 8.09 19,166.17
Piña Colada 543 70.00 60.34 32,767.24 46.6 14.30 7,764.90 23.7 11.03 25,002.34
bebidas alcohólicas 70,366.35 100 17,067.37 24.3 24.26 53,298.97
TOTAL BEBIDAS 107,913.76 100 21,422.15 19.9 86,491.61
GRAN TOTAL
GRAN TOTAL 588,731.49 100 170,303.54 28.9 418,427.95
Mayo 2019
Producto Venta
8
Chalupas de Pollo
vende $18,814 que es
el 21.2% de las
Entradas
Pollo Pibil vende
$44,827 que es el
19.3 % de la venta de
Platos Principales
La Paloma vende
$12,737 que es el
18.1 % de la venta de
Bebidas Alcohólicas

9. COSTO POTENCIAL ALIMENTOS Y BEBIDAS Mes
Precio Precio Venta % Costo Costo % Partic Contribución
con iva sin iva Total Venta Unitario Total Costo Costo Marginal
ENTRADAS
Ceviche 464 95.00 81.90 38,000.00 42.8 26.30 12,203.20 32.1 13.75 25,796.80
Chalupas de Pollo 485 45.00 38.79 18,814.66 21.2 12.10 5,868.50 31.2 6.61 12,946.16
Papatzules 618 60.00 51.72 31,965.52 36.0 15.20 9,393.60 29.4 10.58 22,571.92
SOPAS entradas 88,780.17 100 27,465.30 30.9 30.94 61,314.87
Caldo de Queso 456 55.00 47.41 21,620.69 27.6 12.35 5,629.75 26.0 7.20 15,990.94
Sopa Flor de Calabaza 486 55.00 47.41 23,043.10 29.5 11.55 5,612.64 24.4 7.17 17,430.46
Sopa Tortillas 649 60.00 51.72 33,568.97 42.9 13.90 9,021.10 26.9 11.53 24,547.87
PLATOS PRINCIPALES sopas 78,232.76 100 20,263.49 25.9 25.90 57,969.27
Huachinango Veracruzana279 180.00 155.17 43,293.10 26.2 65.60 18,302.40 42.3 11.06 24,990.70
Pollo al Pibil 400 130.00 112.07 44,827.59 27.1 39.80 15,920.00 35.5 9.62 28,907.59
Tampiqueña 556 160.00 139.13 77,356.52 46.7 50.10 27,855.60 36.0 16.83 49,500.92
POSTRES platos principales 165,477.21 100 62,078.00 37.5 37.51 103,399.21
Arroz con Leche 535 50.00 43.10 23,060.34 28.2 7.50 4,012.50 17.4 4.90 19,047.84
Crepas con Cajeta 702 60.00 51.72 36,310.34 44.3 9.60 6,739.20 18.6 8.23 29,571.14
Natilla 523 50.00 43.10 22,543.10 27.5 10.70 5,596.10 24.8 6.83 16,947.00
postres 81,913.79 100 16,347.80 20.0 19.96 65,565.99
TOTAL ALIMENTOS 325,623.76 100 126,154.59 38.7 199,469.17
BEBIDAS
Agua de Alfalfa 359 35.00 30.17 10,831.90 44.8 4.35 1,561.65 14.4 6.46 9,270.25
Limonada / Naranjada 442 35.00 30.17 13,336.21 55.2 4.04 1,784.57 13.4 7.38 11,551.63
BEBIDAS ALCOHÓLICAS bebidas 24,168.10 100 3,346.22 13.8 13.85 20,821.88
Paloma Don Julio 185 80.00 68.97 12,737.04 18.1 19.53 3,606.57 28.3 5.13 9,130.46
Cerveza Sol, Indio o Lagger721 40.00 34.48 24,862.07 35.3 7.90 5,695.90 22.9 8.09 19,166.17
Piña Colada 543 70.00 60.34 32,767.24 46.6 14.30 7,764.90 23.7 11.03 25,002.34
bebidas alcohólicas 70,366.35 100 17,067.37 24.3 24.26 53,298.97
TOTAL BEBIDAS 94,534.45 100 20,413.60 21.6 74,120.86
GRAN TOTAL
GRAN TOTAL 420,158.22 100 146,568.19 34.9 273,590.03
Producto Venta
Mayo 2019
9
¿Promoverías la
venta de
Chalupas de Pollo
(venta regular/precio
bajo)?
Huachinango (venta
baja/precio alto)?
Cerveza (venta
alta/precio bajo)?

10. Lo empleas para conocer:
Participación en las ventas
10
Costo Potencial
Costo por grupo y artículo
Porcentaje de Costo por grupo y
artículo

11. COSTO POTENCIAL ALIMENTOS Y BEBIDAS Mes
Precio Precio Venta % Costo Costo % Partic Contribución
con iva sin iva Total Venta Unitario Total Costo Costo Marginal
ENTRADAS
Ceviche 464 95.00 81.90 38,000.00 42.8 26.30 12,203.20 32.1 13.75 25,796.80
Chalupas de Pollo 485 45.00 38.79 18,814.66 21.2 12.10 5,868.50 31.2 6.61 12,946.16
Papatzules 618 60.00 51.72 31,965.52 36.0 15.20 9,393.60 29.4 10.58 22,571.92
SOPAS entradas 88,780.17 100 27,465.30 30.9 30.94 61,314.87
Caldo de Queso 456 55.00 47.41 21,620.69 27.6 12.35 5,629.75 26.0 7.20 15,990.94
Sopa Flor de Calabaza 486 55.00 47.41 23,043.10 29.5 11.55 5,612.64 24.4 7.17 17,430.46
Sopa Tortillas 649 60.00 51.72 33,568.97 42.9 13.90 9,021.10 26.9 11.53 24,547.87
PLATOS PRINCIPALES sopas 78,232.76 100 20,263.49 25.9 25.90 57,969.27
Huachinango Veracruzana 279 180.00 155.17 43,293.10 26.2 65.60 18,302.40 42.3 11.06 24,990.70
Pollo al Pibil 400 130.00 112.07 44,827.59 27.1 39.80 15,920.00 35.5 9.62 28,907.59
Tampiqueña 556 160.00 139.13 77,356.52 46.7 50.10 27,855.60 36.0 16.83 49,500.92
POSTRES platos principales 165,477.21 100 62,078.00 37.5 37.51 103,399.21
Arroz con Leche 535 50.00 43.10 23,060.34 28.2 7.50 4,012.50 17.4 4.90 19,047.84
Crepas con Cajeta 702 60.00 51.72 36,310.34 44.3 9.60 6,739.20 18.6 8.23 29,571.14
Natilla 523 50.00 43.10 22,543.10 27.5 10.70 5,596.10 24.8 6.83 16,947.00
postres 81,913.79 100 16,347.80 20.0 19.96 65,565.99
TOTAL ALIMENTOS 414,403.94 100 126,154.59 30.4 288,249.34
BEBIDAS
Agua de Alfalfa 359 35.00 30.17 10,831.90 44.8 4.35 1,561.65 14.4 6.46 9,270.25
Limonada / Naranjada 442 35.00 30.17 13,336.21 55.2 4.04 1,784.57 13.4 7.38 11,551.63
BEBIDAS ALCOHÓLICAS bebidas 24,168.10 100 3,346.22 13.8 13.85 20,821.88
Paloma Don Julio 185 80.00 68.97 12,737.04 18.1 19.53 3,606.57 28.3 5.13 9,130.46
Cerveza Sol, Indio o Lagger 721 40.00 34.48 24,862.07 35.3 7.90 5,695.90 22.9 8.09 19,166.17
Piña Colada 543 70.00 60.34 32,767.24 46.6 14.30 7,764.90 23.7 11.03 25,002.34
bebidas alcohólicas 70,366.35 100 17,067.37 24.3 24.26 53,298.97
TOTAL BEBIDAS 94,534.45 100 20,413.60 21.6 74,120.86
GRAN TOTAL
GRAN TOTAL 508,938.39 100 146,568.19 28.8 362,370.20
Mayo 2019
Producto Venta
11
El costo $12,203
de Ceviche es
32.1% al vender
$38,000…
El costo $18,302
de Huachinango
es 42.3% al
vender $43,293
El costo $5,596
de Natilla es
24.8% al vender
$22,543

12. COSTO POTENCIAL ALIMENTOS Y BEBIDAS Mes
Precio Precio Venta % Costo Costo % Partic Contribución
con iva sin iva Total Venta Unitario Total Costo Costo Marginal
ENTRADAS
Ceviche 464 95.00 81.90 38,000.00 42.8 26.30 12,203.20 32.1 13.75 25,796.80
Chalupas de Pollo 485 45.00 38.79 18,814.66 21.2 12.10 5,868.50 31.2 6.61 12,946.16
Papatzules 618 60.00 51.72 31,965.52 36.0 15.20 9,393.60 29.4 10.58 22,571.92
SOPAS entradas 88,780.17 100 27,465.30 30.9 30.94 61,314.87
Caldo de Queso 456 55.00 47.41 21,620.69 27.6 12.35 5,629.75 26.0 7.20 15,990.94
Sopa Flor de Calabaza 486 55.00 47.41 23,043.10 29.5 11.55 5,612.64 24.4 7.17 17,430.46
Sopa Tortillas 649 60.00 51.72 33,568.97 42.9 13.90 9,021.10 26.9 11.53 24,547.87
PLATOS PRINCIPALES sopas 78,232.76 100 20,263.49 25.9 25.90 57,969.27
Huachinango Veracruzana 279 180.00 155.17 43,293.10 26.2 65.60 18,302.40 42.3 11.06 24,990.70
Pollo al Pibil 400 130.00 112.07 44,827.59 27.1 39.80 15,920.00 35.5 9.62 28,907.59
Tampiqueña 556 160.00 139.13 77,356.52 46.7 50.10 27,855.60 36.0 16.83 49,500.92
POSTRES platos principales 165,477.21 100 62,078.00 37.5 37.51 103,399.21
Arroz con Leche 535 50.00 43.10 23,060.34 28.2 7.50 4,012.50 17.4 4.90 19,047.84
Crepas con Cajeta 702 60.00 51.72 36,310.34 44.3 9.60 6,739.20 18.6 8.23 29,571.14
Natilla 523 50.00 43.10 22,543.10 27.5 10.70 5,596.10 24.8 6.83 16,947.00
postres 81,913.79 100 16,347.80 20.0 19.96 65,565.99
TOTAL ALIMENTOS 414,403.94 100 126,154.59 30.4 288,249.34
BEBIDAS
Agua de Alfalfa 359 35.00 30.17 10,831.90 44.8 4.35 1,561.65 14.4 6.46 9,270.25
Limonada / Naranjada 442 35.00 30.17 13,336.21 55.2 4.04 1,784.57 13.4 7.38 11,551.63
BEBIDAS ALCOHÓLICAS bebidas 24,168.10 100 3,346.22 13.8 13.85 20,821.88
Paloma Don Julio 185 80.00 68.97 12,737.04 18.1 19.53 3,606.57 28.3 5.13 9,130.46
Cerveza Sol, Indio o Lagger 721 40.00 34.48 24,862.07 35.3 7.90 5,695.90 22.9 8.09 19,166.17
Piña Colada 543 70.00 60.34 32,767.24 46.6 14.30 7,764.90 23.7 11.03 25,002.34
bebidas alcohólicas 70,366.35 100 17,067.37 24.3 24.26 53,298.97
TOTAL BEBIDAS 94,534.45 100 20,413.60 21.6 74,120.86
GRAN TOTAL
GRAN TOTAL 508,938.39 100 146,568.19 28.8 362,370.20
Producto Venta
Mayo 2019
12
1.2% Ceviche arriba del
30.9% de Entradas
4.8 Huachinango arriba del
37.5 % de Platos
Principales
4.8% Natilla arriba del
20.0% de Postres

13. COSTO POTENCIAL ALIMENTOS Y BEBIDAS Mes
Precio Precio Venta % Costo Costo % Partic Contribución
con iva sin iva Total Venta Unitario Total Costo Costo Marginal
ENTRADAS
Ceviche 464 95.00 81.90 38,000.00 42.8 26.30 12,203.20 32.1 13.75 25,796.80
Chalupas de Pollo 485 45.00 38.79 18,814.66 21.2 12.10 5,868.50 31.2 6.61 12,946.16
Papatzules 618 60.00 51.72 31,965.52 36.0 15.20 9,393.60 29.4 10.58 22,571.92
SOPAS entradas 88,780.17 100 27,465.30 30.9 30.94 61,314.87
Caldo de Queso 456 55.00 47.41 21,620.69 27.6 12.35 5,629.75 26.0 7.20 15,990.94
Sopa Flor de Calabaza 486 55.00 47.41 23,043.10 29.5 11.55 5,612.64 24.4 7.17 17,430.46
Sopa Tortillas 649 60.00 51.72 33,568.97 42.9 13.90 9,021.10 26.9 11.53 24,547.87
PLATOS PRINCIPALES sopas 78,232.76 100 20,263.49 25.9 25.90 57,969.27
Huachinango Veracruzana 279 180.00 155.17 43,293.10 26.2 65.60 18,302.40 42.3 11.06 24,990.70
Pollo al Pibil 400 130.00 112.07 44,827.59 27.1 39.80 15,920.00 35.5 9.62 28,907.59
Tampiqueña 556 160.00 139.13 77,356.52 46.7 50.10 27,855.60 36.0 16.83 49,500.92
POSTRES platos principales 165,477.21 100 62,078.00 37.5 37.51 103,399.21
Arroz con Leche 535 50.00 43.10 23,060.34 28.2 7.50 4,012.50 17.4 4.90 19,047.84
Crepas con Cajeta 702 60.00 51.72 36,310.34 44.3 9.60 6,739.20 18.6 8.23 29,571.14
Natilla 523 50.00 43.10 22,543.10 27.5 10.70 5,596.10 24.8 6.83 16,947.00
postres 81,913.79 100 16,347.80 20.0 19.96 65,565.99
ALIMENTOS VENTA 414,403.94 100 COSTO 126,154.59 30.4 % 288,249.34
BEBIDAS
Agua de Alfalfa 359 35.00 30.17 10,831.90 44.8 4.35 1,561.65 14.4 6.46 9,270.25
Limonada / Naranjada 442 35.00 30.17 13,336.21 55.2 4.04 1,784.57 13.4 7.38 11,551.63
BEBIDAS ALCOHÓLICAS bebidas 24,168.10 100 3,346.22 13.8 13.85 20,821.88
Paloma Don Julio 185 80.00 68.97 12,737.04 18.1 19.53 3,606.57 28.3 5.13 9,130.46
Cerveza Sol, Indio o Lagger 721 40.00 34.48 24,862.07 35.3 7.90 5,695.90 22.9 8.09 19,166.17
Piña Colada 543 70.00 60.34 32,767.24 46.6 14.30 7,764.90 23.7 11.03 25,002.34
bebidas alcohólicas 70,366.35 100 17,067.37 24.3 24.26 53,298.97
BEBIDAS VENTA 94,534.45 86 COSTO 20,413.60 21.6 % 74,120.86
GRAN TOTAL
A&B TOTAL 508,938.39 67 COSTO 146,568.19 28.8 % 362,370.20
Mayo 2019
Producto Venta13

14. Lo empleas para conocer:
Participación en las ventas
Costo por grupo y artículo
Porcentaje de Costo por grupo y artículo
14 Costo Potencial
Participación porcentual del Costo
por artículo

15. 15
COSTO POTENCIAL ALIMENTOS Y BEBIDAS Mes
Precio Precio Venta % Costo Costo % Partic Contribución
con iva sin iva Total Venta Unitario Total Costo Costo Marginal
ENTRADAS
Ceviche 464 95.00 81.90 38,000.00 42.8 26.30 12,203.20 32.1 13.7 25,796.80
Chalupas de Pollo 485 45.00 38.79 18,814.66 21.2 12.10 5,868.50 31.2 6.6 12,946.16
Papatzules 618 60.00 51.72 31,965.52 36.0 15.20 9,393.60 29.4 10.6 22,571.92
SOPAS entradas 88,780.17 100 27,465.30 30.9 61,314.87
Caldo de Queso 456 55.00 47.41 21,620.69 27.6 12.35 5,629.75 26.0 7.2 15,990.94
Sopa Flor de Calabaza 486 55.00 47.41 23,043.10 29.5 11.55 5,612.64 24.4 7.2 17,430.46
Sopa Tortillas 649 60.00 51.72 33,568.97 42.9 13.90 9,021.10 26.9 11.5 24,547.87
PLATOS PRINCIPALES sopas 78,232.76 100 20,263.49 25.9 57,969.27
Huachinango Veracruzana 279 180.00 155.17 43,293.10 26.2 65.60 18,302.40 42.3 11.1 24,990.70
Pollo al Pibil 400 130.00 112.07 44,827.59 27.1 39.80 15,920.00 35.5 9.6 28,907.59
Tampiqueña 556 160.00 139.13 77,356.52 46.7 50.10 27,855.60 36.0 16.8 49,500.92
POSTRES platos principales 165,477.21 100 62,078.00 37.5 103,399.21
Arroz con Leche 535 50.00 43.10 23,060.34 28.2 7.50 4,012.50 17.4 4.9 19,047.84
Crepas con Cajeta 702 60.00 51.72 36,310.34 44.3 9.60 6,739.20 18.6 8.2 29,571.14
Natilla 523 50.00 43.10 22,543.10 27.5 10.70 5,596.10 24.8 6.8 16,947.00
postres 81,913.79 100 16,347.80 20.0 65,565.99
TOTAL ALIMENTOS 414,403.94 100 126,154.59 30.4 288,249.34
BEBIDAS
Agua de Alfalfa 359 35.00 30.17 10,831.90 44.8 4.35 1,561.65 14.4 6.5 9,270.25
Limonada / Naranjada 442 35.00 30.17 13,336.21 55.2 4.04 1,784.57 13.4 7.4 11,551.63
BEBIDAS ALCOHÓLICAS bebidas 24,168.10 100 3,346.22 13.8 20,821.88
Paloma Don Julio 185 80.00 68.97 12,737.04 18.1 19.53 3,606.57 28.3 5.1 9,130.46
Cerveza Sol, Indio o Lagger 721 40.00 34.48 24,862.07 35.3 7.90 5,695.90 22.9 8.1 19,166.17
Piña Colada 543 70.00 60.34 32,767.24 46.6 14.30 7,764.90 23.7 11.0 25,002.34
bebidas alcohólicas 70,366.35 100 17,067.37 24.3 53,298.97
TOTAL BEBIDAS 94,534.45 100 20,413.60 21.6 74,120.86
GRAN TOTAL
GRAN TOTAL 508,938.39 100 146,568.19 28.8 362,370.20
Mayo 2019
Producto Venta
Ceviche participa
con el 13.7 del costo
30.9% de las
Entradas…
Sopa Tortillas
participa con el
11.5% del costo 25.9
% de las Sopas...
Arroz con Leche
participa con el 4.9%
del costo 20.0% de
los Postres....

16. Lo empleas para conocer:
Participación en las ventas
Costo por grupo y artículo
Porcentaje por grupo y artículo
Participación porcentual del Costo por
artículo
16 Costo Potencial
Contribución marginal por platillo
Podrás analizar el comportamiento
de los productos, considerando la
Matriz Boston Consulting Group

17. 17
COSTO POTENCIAL ALIMENTOS Y BEBIDAS Mes
Precio Precio Venta % Costo Costo % Partic Contribución
con iva sin iva Total Venta Unitario Total Costo Costo Marginal
ENTRADAS
Ceviche 464 95.00 81.90 38,000.00 42.8 26.30 12,203.20 32.1 13.75 25,796.80
Chalupas de Pollo 485 45.00 38.79 18,814.66 21.2 12.10 5,868.50 31.2 6.61 12,946.16
Papatzules 618 60.00 51.72 31,965.52 36.0 15.20 9,393.60 29.4 10.58 22,571.92
SOPAS entradas 88,780.17 100 27,465.30 30.9 61,314.87
Caldo de Queso 456 55.00 47.41 21,620.69 27.6 12.35 5,629.75 26.0 7.20 15,990.94
Sopa Flor de Calabaza 486 55.00 47.41 23,043.10 29.5 11.55 5,612.64 24.4 7.17 17,430.46
Sopa Tortillas 649 60.00 51.72 33,568.97 42.9 13.90 9,021.10 26.9 11.53 24,547.87
PLATOS PRINCIPALES sopas 78,232.76 100 20,263.49 25.9 57,969.27
Huachinango Veracruzana 279 180.00 155.17 43,293.10 26.2 65.60 18,302.40 42.3 11.06 24,990.70
Pollo al Pibil 400 130.00 112.07 44,827.59 27.1 39.80 15,920.00 35.5 9.62 28,907.59
Tampiqueña 556 160.00 139.13 77,356.52 46.7 50.10 27,855.60 36.0 16.83 49,500.92
POSTRES platos principales 165,477.21 100 62,078.00 37.5 103,399.21
Arroz con Leche 535 50.00 43.10 23,060.34 28.2 7.50 4,012.50 17.4 4.90 19,047.84
Crepas con Cajeta 702 60.00 51.72 36,310.34 44.3 9.60 6,739.20 18.6 8.23 29,571.14
Natilla 523 50.00 43.10 22,543.10 27.5 10.70 5,596.10 24.8 6.83 16,947.00
postres 81,913.79 100 16,347.80 20.0 65,565.99
TOTAL ALIMENTOS 414,403.94 100 126,154.59 30.4 288,249.34
BEBIDAS
Agua de Alfalfa 359 35.00 30.17 10,831.90 44.8 4.35 1,561.65 14.4 6.46 9,270.25
Limonada / Naranjada 442 35.00 30.17 13,336.21 55.2 4.04 1,784.57 13.4 7.38 11,551.63
BEBIDAS ALCOHÓLICAS bebidas 24,168.10 100 3,346.22 13.8 20,821.88
Paloma Don Julio 185 80.00 68.97 12,737.04 18.1 19.53 3,606.57 28.3 5.13 9,130.46
Cerveza Sol, Indio o Lagger 721 40.00 34.48 24,862.07 35.3 7.90 5,695.90 22.9 8.09 19,166.17
Piña Colada 543 70.00 60.34 32,767.24 46.6 14.30 7,764.90 23.7 11.03 25,002.34
bebidas alcohólicas 70,366.35 100 17,067.37 24.3 53,298.97
TOTAL BEBIDAS 94,534.45 100 20,413.60 21.6 74,120.86
GRAN TOTAL
GRAN TOTAL 508,938.39 100 146,568.19 28.8 362,370.20
Producto Venta
Mayo 2019
Chalupas baja
contribución $12,946 de
$61,314 de Entradas
Tampiqueña alta
contribución $49,500 de
$103,399 de Sopas
Crepas alta contribución
$29,571 de $65,566 de
Postres

18. 18 Matriz BCG
youtube : ¿Sabes qué es un producto,
perro, vaca, estrella o interrogante
Alta
Baja
Alta Baja
tasadecrecimientodelmercado
participación relativa en el mercado
Conociendo:
0:02 / 5:14
v Podrásclasificar losproductosen
v Estrellas, Interrogantes, Vacas y Perros.
v Al identificar susatributos, te facilitará
v Reingeniería de la carta

19. Productos
Estrella
19
 Son aquellos productos que se venden
muy bien aunque son de costo elevado.
 Bebidas o platillos que los clientes
adultos y/o jóvenes demandan con
frecuencia.
 Alimentos y bebidas que generan
disponibilidad de efectivo a la
empresa.

20. Productos Vaca20
 Son los que vendes más y te generan
mayor contribución marginal.
 Presentan un sano flujo de efectivo.
 Platillos y bebidas bien posicionados y
reconocidos por el cliente.
 Platillos o bebidas que manteniendo
calidad e innovación pueden llegar a
ser productos Estrella.

21. Productos Interrogante
 Platillos la competencia vende bien, pero
tu restaurante vende poco.
 Dudas si la percepción del cliente
concuerda con el precio y calidad.
 La venta de estos platillos va en contra
del flujo de efectivo.
 Son necesarias adecuaciones, comprar
equipos, reentrenar a cocineros y
meseros e invertir en publicidad y
promoción.
21

22. Productos Perro
 Platillos contenidos en la carta con poca
venta. La nostalgia impide sacarlos.
 Crecimiento nulo y baja rentabilidad.
 Alimentos especiales para grupos
específicos: paquetes infantiles.
 No se ha decidido renovarlo o retirar el
platillo de la carta
22

23.  Participación en las ventas
 Costo por grupo y artículo
 Porcentaje por grupo y artículo
 Participación porcentual del Costo por artículo
 Contribución marginal por platillo
 Podrás analizar el comportamiento de los productos,
considerando la Matriz Boston Consulting Group
23
Costo Potencial
Comparar el Costo Neto versus
Potencial para analizar las desviaciones
del costo mensual
Lo empleas para conocer:

24. 24
Cálculo del Costo Neto
Mes
Alimentos  $ Bebidas  A&B 
Venta 747,030.43 Venta 390,517.70
Inv entario Inicial 48,687.00 Inv entario Inicial 30,368.00
+ Compras 257,400.00 + Compras 98,934.00
- Notascrédito 578.00 - Notascrédito 87.00
- Inv entario Final 39,547.00 - Inv entario Final 27,643.00
= Costo Bruto 265,962.00 = Costo Bruto 101,572.00
- Casa y Cortesías 16,773.00 - Casa y Cortesías 1,575.00
Operación 14,589.00 Operación 0.00
Administración 1,308.00 Administración 678.00
Cortesías 876.00 Cortesías 897.00
- Mermas 2,398.00 - Mermas 206.00
= Costo Neto 246,791.00 = Costo Neto 99,791.00
33.04% 25.55%
1,137,548.13
346,582.00
30.47%
Mayo 2019

25. 25
COMPARACIÓN
NETO vs POTENCIAL
Mes
Alimentos  $ % Bebidas 
Venta 747,030.43 390,517.70
Costo Neto 246,791.00 33.0% 99,791.00 26%
Costo Potencial 239,900.00 32.1% 94,951.80 24%
Diferencia 6,891.00 0.9% 4,839.20 1%
Déficit en Venta 21,458.05 19,902.66
Déficit Total en Venta 41,360.71
Mayo 2019

26. ¿Costo o Contribución?
¿Conviene estar 10.16% arriba del costo, pero
disponer de $277,450.00 más?
26
¿El 30.54% es mejor que el 40.70%?
Costo Neto Venta Neta % costo Contribución
Alimentos $409,200.00 $1,240,000.00 33.00
Bebidas $137,950.00 $551,800.00 25.00
A&B $547,150.00 $1,791,800.00 30.54 $1,244,650.00
Costo Neto Venta Neta % costo Contribución
Alimentos $906,750.00 $2,015,000.00 45.00
Bebidas $137,950.00 $551,800.00 25.00
A&B $1,044,700.00 $2,566,800.00 40.70 $1,522,100.00
Aumento en el Costo 10.16
Aumento en Contribución $277,450.00

27. 27

28. Semblanza de Jorge Lara
 Técnico en Turismo, Licenciado en Relaciones Comerciales,
Especialista en Docencia por la UNAM y en Marketing Turístico, en
Roma Italia. Acreditó el Programa para Auditores de Sistemas de
Calidad ISO 9000 / NMX-CC.
 Fué cajero y capitán en los hoteles María Isabel Sheraton y Presidente
Chapultepec, Gerente en Restaurantes Loredo, Gerente de
Capacitación para Arby’s y Gerente de Alimentos y Bebidas de Reino
Aventura, hoy Six Flags.
 Docente por 40 años en la Escuela Superior de Turismo, impartiendo
las asignaturas: Control de Costos de Alimentos y Bebidas,
Administración y Servicio de Restaurantes y Banquetes, así como
Mercadotecnia de los Servicios.
 Autor de tres libros especializados, en la Dirección de Alimentos y
Bebidas en Hoteles, en el Control de Costos y Gastos y de Técnicas
Gerenciales.
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29. ¡Decídete!
Emplea el Costo Potencial y
mejorarás la Rentabilidad
de tu restaurante!
¡MuchasGracias!
Jorge Lara
larasapo@prodigy.net.mx
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