cortes de canal de cerdo

1. PRESENTADO POR
JUAN CARLOS PINZON
JEFERSON CASTELLANOS.
CORTES DE CANAL
PORCINA.

2. Cortes primarios
colombianos.

3. Cortes primarios.
Pierna (A100) Lomo (D400) Costilla con Tocino (C300) Brazo (B200)

4. Pierna.
Nombres comunes
Pierna / Pernil / Jamón / Pierna pernil
Aplicaciones comunes
La pierna se puede utilizar entera o para
corte se- cundario y diferentes porcionados
y presentacio- nes.
El miembro pelviano o pierna, está
conformado principalmente por parte de
los huesos de la pelvis y cinturón
pelviano (debido al corte de desposte),
el muslo está conformado por el fémur
que es el hueso de mayor longitud, la
rótula, tibia y pe- roné, y los huesos que
conforman el pie como el tarso,
metatarsianos y finalmente los huesos
de los dedos como las falanges y
sesamoideos.

5. Brazo.
Nombres comunes
Brazo / Brazuelo / Paleta / Pernil de
Paleta
Aplicaciones comunes
El brazo se puede utilizar entero o
para corte secun- dario y diferentes
porcionados y presentaciones.
El brazo está conformado
principalmente por los huesos
de la escápula y húmero
unidos por el cinturón
escapular y conformando la
articulación húmero escapular.

6. Costilla con tocino.
Está conformado por los
músculos intercostales
internos y externos,
elevadores de las
costillas, retractor de las
costillas y el diafragma.
Nombres comunes
Costilla con tocino / Plancha / Costillar
Aplicaciones comunes
El costillar se puede utilizar entero o
para corte se- cundario y diferentes
porcionados y presentacio- nes.

7. Lomo.
Muscularmente conformado por el
largo dorsal (longissimus dorsi) y
acompañado según el corte de los
músculos ileocostal torácico
(iliocostales tora- cico), lumbar y el
espinal dorsal (spinalis dorsi)
Nombres comunes
Lomo / Tren de chuletas / Lomo con
hueso / Cañón
Aplicaciones comunes
El tren de chuletas se puede utilizar
entero o para corte secundario y
diferentes porcionados y presen-
taciones.

8. Cortes secundarios
colombianos.
Pierna sin piel con hueso.
El miembro pelviano al igual que el
miembro toráci- co está
conformado por cuatro segmentos
los cuales son el cinturón pelviano
(huesos coxales), el muslo (fémur y
rótula), la pierna (tibia y peroné) y
el pie (huesos del tarso, metatarso,
falanges y huesos sesa- moideos o
dedos).
Nombres comunes
Pierna sin piel con hueso / Pierna / Pernil sin
piel con hueso
Cómo obtener este corte
Se obtiene de igual manera a la pieza A100,
pero se debe retirar la piel y pezuña.

9. Pierna sin piel sin hueso.
Nombres comunes
Pierna sin piel sin hueso / Pernil deshuesado / Per-
nil pulpo
Cómo obtener este corte
Se obtiene al igual que la pieza A101 realizando un
deshuese completo, retiro de cartílagos, piel,
músculo de la falda y ganglios expuestos. Se debe
retirar la parte del ossobuco y pezuña. La parte
pos- terior quedará expuesta mediante un corte
recto al cuádriceps femoral. Para su presentación y
requeri- miento comercial se puede empacar en
malla.

10. Bola de pierna.
Descripción anatómica muscular
Compuesta por el músculo cuádriceps
femoral, el cual carece en el cerdo de
articulación coxal (articu- laris coxae).
Catalogado como un músculo extensor
de la articulación de la cadera.
Nombres comunes
Bola de pierna / Huevo de aldana
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A101
realizando un corte a nivel de los músculos
cuádriceps femoral, el cual tiene
característica redonda de mayor consis-
tencia muscular. La pieza debe estar
compuesta en su integridad por todo el
músculo.

11. Bota de pierna.
Descripción anatómica muscular
Compuesto en su parte muscular por
el bíceps femoral.
Nombres comunes
Bota de pierna / Bota / Posta / Nuez
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A100 realizando un corte a nivel
del músculo bíceps femoral, el cual tiene como característica
que su origen es estrecho a partir de la tuberosidad isquiática
(pelvis). La pieza debe estar compuesta principalmente por el
múscu- lo bíceps y parte del músculo semitendinoso.

12. Centro de pierna.
Compuesto por los músculos del sartorio
(limitan con el solomito) y los músculos
rectos internos.
Nombres comunes
Centro de pierna con tapa o sin tapa /
Tabla
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A103
realizando un corte a nivel del músculo
sartorio. La pieza debe estar compuesta
principalmente por los músculos sartorio y
gracilis. Puede contener porción de piel.

13. Cadera.
Compuesto en su parte muscular por el
glúteo medio, profundo y tensor de la fascia
lata y puede obtener porción sacro dorsal
del bíceps femoral.
Nombres comunes
Cadera / Pernil Cadera / Extranjero
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A103
realizando un corte a nivel de los músculos
del glúteo medio y profundo.

14. Muchacho.
Conformado principalmente por el músculo
semi- membranoso que cubre en su parte
más caudal la región de la pierna a nivel del
glúteo.
Nombres comunes
Muchacho
Cómo obtener este corte
Se obtiene del proceso de desposte de la
pieza A101, retirando la región caudal
correspondiente a los músculos
semimembranoso y semitendinoso.

15. Ossobuco.
Conformado por los huesos del
tarso (7 huesos), dentro de los
más importantes se encuentran la
tibia y el peroné, esta pieza es
obtenida por debajo del hueso
astrágalo y calcáneo.
Nombres comunes
Ossobuco / Coditos
Cómo obtener este corte
Esta pieza proviene del miembro
posterior del cerdo pieza A100, en
donde se separará de la pierna me-
diante un corte recto que pase a través
de la articu- lación de la rodilla. La
pezuña se quitará por encima de la
articulación del ossobuco.

16. Brazo sin piel y sin pezuña.
Nombres comunes
Brazo sin piel y sin pezuña / Paleta / Brazo /
Brazuelo
Según la división que se realice de este
músculo procede su nombre así: Distal
(Brazuelo), proximal (brazo). Se puede
comercializar como uno sólo o por separado.
Cómo obtener este corte
Se separa al igual que la pieza B200. Posterior
se debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede
incluir la región del codito y el murillo puede ser
separa- do en su región distal y proximal,
teniendo como referencia el cartílago del
húmero, según el requeri- miento comercial.
El brazo está conformado
principalmente por los
músculos que recubren al
húmero como son los del
grupo latissimus dorsi y
triceps brachii.

17. Brazo pulpo.
Nombres comunes
Brazo pulpo / Brazuelo pulpo / Manero /
Paletero
Cómo obtener este corte
Se obtiene de igual manera que la pieza B201,
pero después del retiro de la piel y grasa, se
encuentra entre los músculos subescapular y
redondo mayor el tronco común para las
arterias supraescapular y humeral circunfleja
tanto craneal como caudal, que deberá
retirarse para no manchar de sangre la pieza y
posteriormente realizar el deshuese.

18. Brazuelo pulpo.
Esta pieza está conformada por el
músculo Triceps brachii.
Nombres comunes
Brazuelo pulpo / Cojín / Cushion
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene del deshuese del
húmero, en donde deberá estar
prácticamente libre de grasa.

19. Codito.
Nombres comunes
Codito / Ossobuco / Pernilito / Codillo
Cómo obtener este corte
Esta pieza proviene del miembro anterior del
cerdo B200, en donde se separará de la pierna
mediante un corte recto que pase a través de la
articulación del codo o del húmero, radio y cubito
por debajo de la escotadura troclear. La pezuña
se quitará por encima de la articulación del
codito.
Compuesto por los músculos
extensores carpo radial,
extensor digital común y
braquial.

20. Tocino barriguero.
Nombres comunes
Tocino Barriguero / Tocineta con piel / Tocino
barri- ga / Chicharrón / Tocino carne / Barriga
Tocino / To- cino carnudo / Lonja de tocino con
piel / Barriguero
Cómo obtener este corte
Se obtiene después de haber retirado la pierna
y brazo, se separa del lomo a una altura
promedio to- mada desde las vértebras
torácicas no mayor a 20 cm para cortar con
sierra; posterior a esto se limpia in- ternamente
de los restos del diafragma, quitando la mayor
cantidad de grasa interna y debe encontrarse
libre de contenido mamario alargado.

21. Tocineta completa.
Nombres comunes
Tocineta completa con o sin piel / Plancha
costilla con o sin piel / Panceta / Lámina
Cómo obtener este corte
Esta pieza es igual a la C301 excepto que
se quita la piel mediante un corte recto,
dorsal a la curvatu- ra exterior de la línea
de trazado del corte. Este se puede
realizar a nivel dorsal o ventral, según
especi- ficación comercial por el
comprador. También pue- de obtenerse
una pieza similar de región anatómica de
papada o tapas superficiales (piel) de
brazo o pier- na, pero de menor calidad y
cantidad carnosa.

22. Costilla.
Nombres comunes
Costilla / Costilla canasto / Costillar / Costilla
especial
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene posterior al retiro
del brazo B200, Lomo D400 y Pierna
A100. Se debe limpiar internamente del
diafragma dejando la mitad del es-
ternón (de acuerdo a corte sagital con
sierra, corte de pecho). La costilla debe
contener al menos 14 - 15 costillas
asociadas a sus cartílagos. La grasa del
cora- zón dentro de la superficie interna
de las costillas no debe tener una capa
muy gruesa y debe ser retirada.

23. Lomo limpio.
Nombres comunes
Lomo limpio / Cañón / Cordón / Lomo
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene después de
haber retirado la pierna A100, el brazo
B200 y el costillar C300, mediante
cortes rectos razonablemente perpendi-
culares. El lomo inicialmente contiene
hueso de costillas y vertebras. Al
deshuesarse y descostillarse se puede
retirar hacia región caudo - ventral la
parte del psoas mayor y menor que
vienen a conformar la parte del solomito
y hacia craneal la cabeza del lomo,
teniendo como referencia el cartílago de
la escápula derivado del retiro del brazo.

24. Solomito.
Generalmente se
encuentra cerca a
las apófisis
transversas de
vértebras lumbares.
Nombre común.
Solomito /Solomo / Lomo viche / Filete
Cómo obtener este corte
El solomito debe ser obtenido conforme a la pieza
D401, de manera que al momento de obtenerlo
se encuentre intacto conformando los dos
músculos psoas mayor y menor. Es necesario
que el tejido glandular, sanguíneo y graso superfi-
cial sea eliminado para su presentación
comercial. Según su presentación puede retirarse
la parte de la cabeza (psoas menor e iliacus)
dándole el nombre de solomito sin cabeza.

25. Cabeza de lomo.
Nombres comunes
Cabeza de lomo / Bondiola / Cabeza de cañón
Cómo obtener este corte
Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia en la parte dorsal de la
paleta desde el lomo (longis- simus dorsi). Esta pieza se encuentra en la
intersec- ción con la parte final de la paleta hacia su extremo adyacente,
tomando como referencia el cartílago que ha quedado adherido proveniente de
la región escapular y el inicio del lomo