1. Viernes 1 de Febrero del 2013 - REFORMA BUENA MESA 7
Carlos Rubio-Rosell
Corresponsal
M
ADRID.- Como asegura
el catalán Joan Roca, con
persistencia inquebrantable
de los cocineros del mundo buscan
nuevos caminos y técnicas.
En ese sentido, afirma Roca, el
lema de la más reciente edición
de Madrid Fusión, “La creatividad
continúa”, ha sido muy acertado.
“Hay un claro compromiso
con la sostenibilidad, una toma
de conciencia muy importante,
porque el papel social del cocinero
ha cambiado mucho. Tenemos la
obligación, aparte de respetar y
mantener valores intrínsecos como
son la hospitalidad y las tradiciones,
de ayudar a temas como el respeto al
medio ambiente, el comercio justo”,
enfatizó el chef.
CortesíaMadridFusión
Madrid Fusión en un vistazo
Mezcla
e innovación
de
Josean Alija, chef del res-
taurante Nerua (Museo
Guggenheim de Bilbao), es
unadelasnuevasvocesdela
gastronomía vasca. Su filoso-
fía parte de tratar de conver-
tir sueños en realidad.
“Hemos estandarizar los
procesos creativos abarcan-
do diferentes equipos de tra-
bajo para conseguir una co-
cina de autor con identidad.
Una de sus características es
la focalización en el mundo
vegetal”, dijo.
“En el mundo vegetal
pueden diseñarse, sin trans-
formarse genéticamente, los
productos de acuerdo a una
idea global, por ejemplo, ha-
cer con una cebolla un baca-
lao. Los vegetales permiten
muchas transformaciones: si
cogemos una cebolla blan-
ca y le damos un corte, sus-
capas evocan visualmente al
bacalao,”, refiere.
Alija detalló que uno de
susplatosmásnuevossebasa
en jitomates nixtamalizados.
“Unavezpelados,lesapli-
camos esa técnica y creamos
una cocción y una piel. In-
troducimos un jugo de jito-
mate con diferentes aromas
de hierbas naturales, lo que
permite reproducir las dife-
rentes salsas que se utilizan
en el mundo hechas con ji-
tomate”, describió.
Otro plato que el chef
vascocomentaesunfoiegras
vegetal hecho con aguacate.
“A la fruta le aplicamos
calorparafijarsucolorycon-
seguir una textura crocante
pero que al contacto con el
paladar se funde y se tiene la
mismasensaciónquecuando
se come un foie gras”.
Cocina vasca
vegetal
El chef colombiano Juan
Manuel Barrientos, direc-
tor del restaurante Elcielo (Bo-
gotáyMedellín)yunadelasre-
velaciones de Madrid Fusión
2013, explica que su trabajo en
este momento está enfocado a
profundizar la relación entre
cocina y neurociencia.
“Estamoscreandounaserie
de platos basándonos en técni-
cas de cocina tanto tradiciona-
les como de vanguardia con in-
gredientespropiosdelasraíces
colombianas, y al mismo tiem-
po vamos midiendo con senso-
resQDdeelectricidadenlapiel
laemocionalidadquedespierta
cada plato, y así ensamblamos
un menú, como una montaña
rusa emocional”, indicó.
Uno de los menús emocio-
nales que sirve en Elcielo: reci-
piente con esferas de hidrogel
para poner las manos dentro
y servir sobre ellas chocola-
te y azúcar para chuparlo con
los dedos; en seguida, una cre-
ma de cebolla con rocas nitro
de chocolate blanco para ha-
cer que el cliente repose la ex-
De la selva a la mesa
periencia; después, un carpac-
cio de salmón y pargo rojo con
arroz cremoso de coco y pipi-
longo (pimienta) y una vinagre-
tadefrutasdelAmazonas;yde
postre,crispetasconcarameloy
chocolate con una panacota de
litchis y una espuma de choco-
late de Santander caliente.
JuanJoséGómez,quienpar-
ticipó en las jornadas del
Gastrofestival paralelo a Ma-
drid Fusión, quiere seguir pre-
sentandograndesaportaciones
de la cocina mexicana en todo
el mundo.
“La globalización ha teni-
dounefectosorprendente.Las
técnicas y lo que está pasando
hoy en lugares como Madrid,
máxima capital de la tecnifica-
ción gastronómica, a su vez pa-
saenAméricayloqueallípasa
repercuteenesteViejoMundo.
Hayuniryvenirdecreatividad
e ideas, de pasiones y maneras
de expresarnos”, dijo Juanjo.
Gómez afirma que su in-
tención es hacer de la gastrono-
mía nacional una cocina global.
“La comida mexicana ha
dejadodesermoles,tacosochi-
laquiles,enparteporsusraíces
y cómo éstas y las técnicas an-
cestralesestánsiendoaplicadas
hoy por cocineros mexicanos
y de otras naciones; por ejem-
plo la nixtamalización, que en
Méxicosehaceconalmaíz,hoy
se utiliza en postres”, indicó.
La nueva cocina mexicana global
Respecto al menú que di-
señó para el Gastrofestival, Gó-
mezdetallautilizótécnicasvan-
guardistas para hacer elemen-
tos como papel comestible.
“Tomamos un ingrediente
tannuestrocomoelhuitlacoche,
nuestra trufa mexicana, lo hici-
mos papel y lo rellenamos”.
Joan Roca, director del res-
taurante catalán El Celler
de Can Roca, revela en exclu-
siva que está preparando una
gran puesta en escena gastro-
nómica sobre la cocina de las
emociones.
“Estamos diseñando un tra-
bajo en el que jugaremos con
los efectos que provocan alte-
raciones en el estado de ánimo,
para lo cual hemos investigado
qué productos influyen en la
alegría, la euforia, la nostalgia
o la melancolía”, explicó.
En ese sentido, el chef ade-
lanta que ofrecerá una comida
paradocecomensalesamanera
de una ópera gastronómica.
“Nos interesa mucho el
trabajo interdisciplinario. He-
mos entrelazado el mundo de
la ópera, de la música, del vi-
deoarte y el maping (proyec-
ción de imágenes en una me-
sa) con la comida y la bebida, y
con todo eso hemos diseñado
una secuencia de doce platos,
doce vinos y doce actos escéni-
cosbasadosenunahistoriaoní-
ricacontodoslosrecursosdela
Diseña una ópera gastronómica
ópera y nuevas tecnologías.
“Hayplatosquesonunsue-
ño, otro que es un jardín, hay
un mar, una batalla, un ena-
moramiento; es atrevido, pero
creo que los cocineros pode-
mos avanzar en esta dirección
para buscar nuevos caminos”,
sostuvo el chef catalán.
Alex Atala, chef propieta-
rio de D.O.M., conside-
rado el cuarto mejor templo
gastronómico del mundo, lle-
vó a Madrid Fusión su intere-
sante filosofía que trascien-
de el gusto y se sumerge en
la antropología mediante el
estudiodelas costumbresde
losantiguospobladoresdesu
país, sus ingredientes y la his-
toria que los envuelve.
El brasileño expuso una
serie de platos basados en
productos como la manzana
de coco (esponja interior del
fruto al momento en que ger-
mina), la miel de abejas nati-
vasyunavariedaddevainilla
de gran tamaño procedente
de una orquídea salvaje.
“Cuando no hay para co-
mer puede recurrirse a las
algas o a la manzana de coco
para alimentarse”, aseguró.
A manera de entrante
frío, el chef presentó un ce-
vichevegetariano,aderezado
un ingrediente que ha llama-
dosuatenciónenlosúltimos
años y que a pesar de encon-
trarse por todo Brasil, mu-
chos brasileños no han pro-
bado: la miel de abejas salva-
jesocalmas,comolasllaman
porque no pican.
“A la miel se le añade
guindilla, naranja, jugo de li-
món, pétalos de flores y al-
gas; tiene que reposar antes
de servirse, y al emplatar se
incorporahielopicado,como
un granizado”, expuso.
Finalmente, Atala coci-
nó un platillo inspirado en
Portugal, con el que rindió
homenaje a esta cocina que
tanto le ha aportado a la gas-
tronomía carioca. Su “bacal-
hau a bras” (bacalao a la bra-
sa), llevaba mandioca en lu-
gar de la papa.
Brasil, nueva
referencia
El chef Anatoly Komm, cu-
yo restaurante moscovita
homónimo lo ha encumbrado
como el nuevo zar de la gastro-
nomía rusa, afirma que su pro-
puesta gastronómica consiste
en ofrecer un camino paralelo
al que ha seguido la cocina oc-
cidentalempujadaporelboom
de la vanguardia española.
“Hace quince años todo
mundo quedó deslumbrado
por la creatividad de gente co-
mo Ferran Adriá o Juan Mari
Arzak, pero ha llegado el mo-
mento para que la cocina rusa
despunte al mismo nivel.
“Rusia cuenta con una ri-
quísima gastronomía tradicio-
naldesarrolladaapartirdeuna
mezcla de ingredientes locales
y técnicas francesas, que aho-
ra estamos rompiendo para re-
crear tradiciones con nuevas
técnicas”, dijo Komm.
“Unmenúdelosqueprepa-
ramos parte de uno de los pla-
tos más típicos el ‘arenque ba-
joelabrigo’,(cubiertodepapas,
zanahoria, remolacha, huevo y
mayonesa). De manera tradi-
Rusia, la tercera vía
cional se elabora poniendo ca-
pas, pero al partirlo se deshace.
“Nosotros hemos diseñado
una forma de llevar todos los
ingredientes en cada bocado;
hemos creado hojas comesti-
blesconremolachayponemos
ahí todo a manera de un maki
japonés”, explicó.
CarlosRubio