1. Dossier de las Jornadas de Slow Food, KM 0,
y producto de proximidad, de la
Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller
Dossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de la
Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamento
de Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13

2. A lo largo de la próxima semana, del 25 de febrero al 1 de marzo, la Escuela de Hostelería del
IES Valle de Aller, en Moreda, celebrará sus Jornadas de Slow Food, Km 0 y Producto de
Proximidad, en colaboración con los 7 cocineros reconocidos con la placa KM 0 en el
Principado de Asturias, y distintos representantes de las asociaciones de criadores y productores
de razas autóctonas y producto de proximidad.
Los cocineros que engloban el reconocimiento como KM 0, y que participarán en nuestras
Jornadas son los siguientes: Viri Fernández del Llar de Viri, en Candamo, Ramón
Celorio de Los Arcos en Cangas de Onís, Lluis Nel Estrada de la Sidrería Tierrastur de
Colloto, Ivonne Corral de Casa Telva en Siero, María Busta de Casa Eutimio en
Lastres, Joaquina Rodríguez deCasa Chema de Puerto, Oviedo y Koldo Miranda del
restaurante que lleva su nombre, en Avilés.
El movimiento KM 0 se basa en fomentar los alimentos que van de la huerta al plato. Que pasan
el mínimo tiempo en transporte y que son mimados en el destino por cocineros que disfrutan
ofreciendo una receta con las mejores garantías.
Esa es una definición de lo que pretende ser el sello Kilómetro Cero que lucen algunos
establecimientos asturianos englobados en elSlow Food Asturias, una organización que
pretende contrarrestar el modo de vida que implica consumir comida rápida. Así, se trata de
recuperar las tradiciones gastronómicas de cada zona y promocionar el uso de los alimentos
locales.
Se trata de un movimiento que trata de poner en evidencia las bondades de una buena
alimentación y buscar productos que han de ser limpios, justos y sabrosos. Ya están presentes
en 150 países y cuentan 100.000 socios que se reúnen por grupos de proximidad para actuar
localmente.
Sumarse al proyecto supone la obligación de utilizar en una proporción determinada los
alimentos incluidos en la lista de Baluartes y el Arca del Gusto, como son la faba fresca, la
sidra seleccionada, la escanda o la oveya xalda, además de aquellos que se generan en las
inmediaciones del lugar en el que se encuentran favoreciendo la creación de un tejido productivo
y la cocina de temporada.
El programa de las Jornadas es el siguiente:
Lunes 25 de Febrero:
12. 00: Inauguración de las Jornadas en el Salón de actos del IES Valle de Aller a cargo de
Dña. Rosa Ordiales Garmón, Directora General de Ganadería del Principado de Asturias,
D. Julio González Zapico, Director General de Turismo y Comercio del Principado de
Asturias, Ayuntamiento de Mieres, Eufrasio Sánchez, Crítico Gastronómico del diario El
Comercio, Viri, de elLlar de Viri, Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos, Fernando
Farpón de Espeltastur, y Margarita Gandullo en representación de la Dirección del Centro.
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de Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13

3. 13. 00: Degustación y Vino Español de productos de proximidad en las instalaciones del Aula-
Restaurante La Carisa, en laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller.
Martes 26 de Febrero:
10. 30: Charla a cargo de la Asociación de Criadores de Pita Pinta en el Salón de Actos del
IES Valle de Aller.
14.00: Menú Degustación de las Jornadas en las instalaciones del Aula- Restaurante La
Carisa, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.
16:30: Charla a cargo de la Asociación de Productores de Faba Verde (Tierrina Vaqueira) en
el Salón de Actos del IES Valle de Aller.
18.00: Charla a cargo de la Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta en el Salón de
Actos del IES Valle de Aller.
Miércoles 27 de Febrero:
10. 30: Show- Cooking a cargo de María Busta de Casa Eutimio, de Lastres, en el Aula de
Cocina de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.
14.00: Menú Degustación de las Jornadas en las instalaciones del Aula- Restaurante La
Carisa, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.
16.30: Show- Cooking a cargo de Joaquina Rodríguez de Casa Chema, en el Aula de
Cocina de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.
Jueves 28 de Febrero:
10. 30: Show- Cooking a cargo de Koldo Miranda, en el Aula de Cocina de la Escuela de
Hostelería del IES Valle de Aller.
14.00: Menú Degustación de las Jornadas en las instalaciones del Aula- Restaurante La
Carisa, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.
16.30: Show- Cooking a cargo de Lluís Nel Estrada, de Tierra Astur, en el Aula de Cocina de
la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.
Viernes 1 de Marzo:
10.30: Charla a cargo de la Asociación de Criadores de Oveya Xalda en el Salón de Actos del
IES Valle de Aller.
12.30: Show- Cooking a cargo de Ivonne Corral, de Casa Telva, en el Aula de Cocina de
la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.
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de Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13

4. - RESTAURANTE LA CARISA-
IES Valle de Aller
Martes 26, Miércoles 27 y Jueves 28 DE FEBRERO DE 2013
MENÚ DEGUSTACIÓN DE LAS JORNADAS DEL SLOW FOOD, KM 0 Y PRODUCTO DE
PROXIMIDAD
Torto con Picadillo de Potro y Huevo de Pita Pinta
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Arroz Cremoso con Pita Pinta
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Fabas Verdes con Marisco
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Solomillo de Potro al Vino de Cangas
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Caldereta de Corderu Xaldu
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Postre Variado de Nuestro Obrador
Precio del menú: 18 € (Incluye pan de escanda, vino de la casa/agua). IVA incluido.
Teléfono de reservas: 985 480469
El Slow Food:
Slow food es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización
del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y
conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones
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5. gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de slow food
es el caracol, emblema de la lentitud.
La asociación fue fundada en 1986 en Bra (provincia de Cuneo, Italia) por Carlo Petrini bajo el
nombre originario de ArciGola. Hoy en día el movimiento internacional slow food está presente
en más de 50 países y cuenta con más de 80.000 socios. En Italia, slow food tiene 35.000
inscritos subdivididos en 330 sedes locales llamadas condotte («conductas»). En el resto del
mundo las sedes locales se llaman convivia.
En 2002 nace la Fundación Slow Food por la biodiversidad.
Según el estatuto de Slow Food Italia y Francia, los objetivos de la asociación son:
a) Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación
b) Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un
territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y
protección en tanto que bienes culturales
c) Elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más
jóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto
d) Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo
naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que
representen la máxima expresión cualitativa.
Slow food organiza algunas de las más importantes ferias dedicadas a la alimentación, entre las
que destacan el «Salón del Gusto», en el Lingotto de Turín (en años pares), y "Slowfish", en
Génova, y «Cheese», en Bra (en años impares). La universidad de ciencias gastronómicas en
Pollenzo (provincia de Cuneo) y Colorno (provincia de Parma) ha sido fundada por slow food, en
colaboración con las regiones del Piamonte y Emilia-Romaña.
El proyecto más importante llevado a cabo por Slow Food es el «Arca del Gusto»: un censo de
productos alimenticios locales amenazados de extinción. En conexión con el Arca funcionan los
«baluartes» (en italiano "presidii"), proyectos sobre el territorio que tienen como objetivo sostener
concretamente estos productos (a partir de 2000).
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6. El Slow Food en Asturias:
El movimiento gastronómico ‘Slow Food’, que promulga un consumo de alimentos responsable,
crece cada día más en Asturias. A los fundadores, Lluis Nel Estrada, de Tierra Astur; Viri, del
LLar de Viri, y Ramón Celorio, de Los Arcos, se le han sumado un buen número de productores,
al tiempo que crecen los restauradores interesados en participar de esta visión gastronómica
fundada por el restaurador italiano Carlo Petrini.
Lluis Nel Estrada, portavoz del movimiento gastronómico asturiano, muestra su satisfacción por
el número de miembros del colectivo: «somos 55 y subiendo». Buscan «más que vender, el que
la gente vaya conociendo este tipo de productos, especialmente los cocineros», son para ellos
un primer paso: «‘Slow Food’ no pretende capitalizar nada, sino generar una corriente de
comunicación entre productores y cocineros, de tal forma que estos se conviertan en altavoces
de los primeros. Ya hemos conseguido algo, que cada vez más productores se interesen por
este tipo de productos».
RECETAS:
Torto con Picadillo de Potro y Huevo de Pita Pinta
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7. Ingredientes
- 200 gr de harina de maíz
- 100 gr de harina de trigo
- 1 dcl de agua templada
- 5 gr de sal
- 4 huevos de pita pinta
- 150 gr de picadillo de potro
- 3 dcl de aceite
Elaboración
- Mezclar la harina de maíz junto con la de trigo. Tamizar y disponer en forma de volcán
sobre la mesa de trabajo.
- En el centro del volcán disponer la sal y el agua templada, amasar hasta que resulte una
masa homogénea.
- Estirar entre papel film, bien fino, y cortar con moldes redondos.
- Freir en el aceite bien caliente, y retirar sobre papel absorbente para evitar el exceso de
grasa.
- Sofreir el picadillo de potro en aceite caliente, separándolo mientras se cocina.
- Freir los huevos de pita pinta en aceite bien caliente.
- Terminar el plato, disponiendo sobre el torto el picadillo y el huevo frito.
Arroz Cremoso con Pita Pinta
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8. Ingredientes
- 400 gr de arroz bomba
- 150 gr de pita pinta guisada
- 1,5 l de fondo oscuro de pita pinta
- ½ cebolla
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- 1 diente de ajo
- Azafrán y pimentón
- Perejil picado y sal
- 1 dcl de aceite
Elaboración
- Desmigar la pita pinta guisada y reservar.
- Picar las hortalizas en brunoise fina, y rehogarlas en el aceite hasta que tomen un color
dorado.
- Añadir el arroz y rehogarlo. Añadir el pimentón y el azafrán tostado.
- Añadir la pita pinta desmigada, y sobre ella, el fondo, poco a poco sin dejar de remover,
para que el grano vaya soltando el almidón y ligando el arroz.
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9. - Una vez terminado, rectificar de sal y espolvorear el perejil picado.
- Servir de manera inmediata para evitar que se pase.
Fabas Verdes con Marisco
Ingredientes
- 400 gr de faba verde
- 1 bogavante
- 10 gambones
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- 1 c/s de pimentón
- Sal y perejil
- 1 dcl de aceite
- 1 hoja de laurel
- 1 l de fumet
- ½ dcl de brandy
Elaboración
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10. - Cocer en blanco la faba verde con 1,5 l de agua y una hoja de laurel, a fuego lento,
desespumando y refrescando durante el proceso.
- Pelar el bogavante y los gambones.
- Trocear la cabeza y las pinzas del bogavante, y dorar en aceite junto con las cabezas y
cáscaras de los gambones.
- Añadir el brandy y flambear, reduciéndolo. Añadir el pimentón.
- Añadir las hortalizas y rehogar el conjunto. Cubrir con el fumet, reducir durante 20
minutos a fuego lento.
- Triturar la salsa, pasar por chino y levantar de nuevo, desespumándola.
- Asustar progresivamente las fabas verdes con la salsa de marisco, hasta consumirla en
su totalidad.
- Picar el marisco y saltearlo en aceite caliente, flambear con el resto del brandy y añadir a
las legumbres.
- Al finalizar, espolvorear con perejil picado y rectificar de sal.
- Opcionalmente pueden añadirse mariscos como almejas, mejillones o pescados como
rape.
Solomillo de Potro al Vino de Cangas
Ingredientes
- 600 gr de solomillo de potro
- 1 l de fondo oscuro reducido
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11. - ½ l de vino tinto de la Tierra de Cangas
- ½ kg de patatas
- 50 gr de mantequilla
- 1 dcl de leche
- Sal y pimienta
Elaboración
- Reducir el vino tinto junto con el fondo oscuro hasta que resulte un aspecto de glasa.
Una vez reducido, poner a punto de sal y pimienta.
- Cortar el solomillo en rodajas y marcar en plancha, bien caliente, sin hacerlo en su
interior.
- Terminar la cocción en la salsa.
- Cocer la patata y tamizarla para realizar un puré parmentier junto con la mantequilla
fundida y la leche. Poner a punto de sal y pimienta.
- Emplatar, disponiendo el solomillo caliente, a su lado el parmentier, y salseando con la
salsa de vino tinto.
Caldereta de Corderu Xaldu
Ingredientes
- 1 kg de cordero xaldo en trozos con hueso (pierna, costillar, paletilla, etc.).
- 2 dcl de aceite de oliva
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12. - 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 tomate
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 2 dcl de brandy
- 2 c/s de pimentón
- ½ l de fondo oscuro de cordero
- ½ l de vino blanco
- Sal, pimienta, perejil, tomillo y romero
- 1 hoja de laurel
- Patatas para guarnición
Elaboración
- Sazonar el cordero en trozos con un adobo realizado con el ajo picado, la pimienta, el
tomillo, el perejil, el romero, algo de vino blanco y aceite, durante 12 horas.
- Dorar el cordero en aceite caliente, retirar, y rehogar en el mismo aceite las hortalizas
picadas en brunoise.
- Dejar rehogando hasta que se realice un pisto.
- Añadir el cordero marcado y el líquido del adobo, dejar reducir, y añadir el brandy.
- Flambear y añadir el resto de vino blanco.
- Cubrir con el fondo, añadir el pimentón y el laurel, y dejar cocer hasta que resulte tierno.
- Cortar las patatas, peladas, en batalla, dorar en aceite, y añadir al guiso para que
terminen de cocer junto con la salsa del cordero.
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13. - Poner a punto de sal y pimienta, y servir.
- Se puede decorar con tallos de romero.
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