el presente trabajo es un proyecto de pasantias espero ayudarles karlita zambrano ponce

1. UNIDAD EDUCATIVA
‟PEDRO TOBÍAS ZAMBRANO VERA”
Estudiante:
Karla Nicolle Zambrano Ponce
Docente
Ing: Milton Cedeño
Grado:
3ro de bachillerato
Año Lectivo:
2018-2019

2. INDICE
 Introducción
 Justificación
 Objetivos generales
 Actividades realizadas
 Metas alcanzadas
 Conclusiones
 Recomendaciones
 Anexos

3. 1. Introducción
En este trabajo explico mi trabajo de pasantías realizado en la PUCEM Chone previo la
obtención del título de bachiller técnico en conservería.
Este trabajo presenta de manera precisa y resumida todas las actividades que realice en la
universidad la Católica con finalidad de cumplir las horas de las pasantías.
También se da a conocer el objetivo, metas alcanzadas, y las pruebas que muestran las
actividades realizadas que hemos logrado en las pasantías y así tener un mejor desempeño
en mis actividades académicas.

4. 2. Justificación
Las pasantías es importante debido a la continuación de las enseñanzas en conservería se
lleva a cabo con mucho esfuerzo, amor y dedicación para así poder salir adelante en nuestra
vida.
Las pasantías fueron una gran utilidad para nosotros debido a que nuestros conocimientos
eran pocos, pero ahora nos encontramos aptos para realizar con facilidad las actividades
diarias en el laboratorio de procesos.
También fue muy importante para nosotros porque ya sabemos elaborar varios productos
que nos ayudaran en un futuro a crear nuestro emprendimiento y así salir adelante.
Gracias a estas pasantías podemos dar a conocer a los demás nuestros conocimientos
adquiridos y ayudarlos con la elaboración de producto que nosotros aprendimos a realizar.

5. 3. Objetivo general.
 Dar a conocer y poner en práctica todo lo aprendido en las pasantías para así
fortalecer tanto mis conocimientos y el de los demás en el área de procesos.

6. 4. Actividades Realizadas.
Durante mi estancia en la institución que realice mis pasantías, estuve involucrada en
diferentes áreas o departamentos.
Semana 1.
La primera semana que fue del 17 al 21 de septiembre estuve en el laboratorio de FRUTAS
Y HORTALIZAS a cargo del Ing. ANGEL CEDEÑO.
 Primer y Segundo Día
Lunes 17 y martes 18 de septiembre no asistí a la universidad motivo el cual tenía
que asistir a la institución a una reunión con los padres de familia de mis
compañeros, docentes y psicóloga del distrito.
Cabe recalcar que estos días han sido justificados con el ingeniero del área.
 TercerDía
Miércoles 19 de septiembre ingresamos a la universidad conocimos al ingeniero
Yandri Rengifo que se encontraba en el laboratorio de lácteos con el otro grupo y él
nos puso a cargo del ingeniero Ángel Cedeño luego de eso ingresamos al
laboratorio de frutas y hortalizas y nuestro primer proceso fue la elaboración de
mermelada de mandarina.....
Lo primero que realizamos fue seleccionar la materia prima para verificar que este
en buen estado, luego las lavamos y cortamos las mandarinas unas para obtener
extractos y otras adquirir los ñiejos, terminado esto según el peso del extracto
realizamos una regla de tres para saber qué tanto de pectina y azúcar íbamos a
utilizar.
Obteniendo los porcentajes se mescla la pectina con la azúcar y se agrega a cocción
con el extracto de la materia prima y se está verificando cada 10 minutos con el
refractómetro para ver cuánto le falta en cocción ya que tiene que llegar a los 66º
Brix
Terminado este proceso a las 12.00 pm envasamos y dejamos enfriar para salir al
almuerzo.

7. Siendo las 1.00 pm ingresamos nuevamente al laboratorio y ayudamos con el
segundo proceso que fue la elaboración de chifles.
Lo primero que hicimos fue seleccionar los plátanos, luego le hicimos el proceso de
pelarlos y en la cocina poner el aceite a calentar a la temperatura de 175º C después
de que el aceite este a esta temperatura agregamos el plátano cortado y esperamos
hasta que este frito, después dejamos enfriar y agregamos sal al gusto envasamos
400gr en cada funda y procedemos a sellar.
Terminando de hacer el respectivo trabajo hicimos la limpieza del laboratorio en el
cual estábamos.
 Cuarto Día
Jueves 20 de septiembre no asistimos a la universidad por motivo que teníamos que
asistir al desfile por la parroquialización de Ricaurte.
 Quinto Día
Viernes 21 de septiembre el trabajo que realizamos fue la limpieza de los
laboratorios y los pasillos.
Lo primero que hicimos fue la limpieza del laboratorio de cárnicos terminado la
limpieza nos fuimos al laboratorio de frutas y hortalizas y realizamos pulpa de
mandarina y exprimimos la materia prima hasta obtener 20 litros luego de esto

8. pasteurizamos a 65ºC obteniendo la temperatura deseada dejamos enfriar esperamos
para envasar 1.000gr en las fundas y lo guardamos al congelador.
Se hicieron las 12.00 pm y salimos al almuerzo.
Regresamos a las 1.00 pm y seguimos con la limpieza del laboratorio, pasillos, y
vestidores.
Semana 2.
La segunda semana que fue del 24 al 28 de septiembre estuve en la FINCA
PUCEM-CHONE a cargo del ING. LUIS GILER.
 Primer Día
Lunes 24 de septiembre llegamos a la Universidad y el Ing. Yandri Rengifo nos fue
a dejar a la finca a cargo del Ing. Giler.
Y el ingeniero nos dio la bienvenida y el primer trabajo que nos dejo fue varios
temas de consulta que fueron, ¿Qué es la mastitis? ¿Qué es la prueba de acides?
Este trabajo lo terminamos al medio día y salimos a almorzar.
Llegando del almuerzo el Ing. Giler nos enseñó cómo hacerle el censo a la codorniz
para ver si es hembra tiene una bolita roja y si es macho le sale un pus blanco.

9.  Segundo día.
Martes 25 de septiembre llegamos a la universidad y el Ing. Giler nos dio el trabajo
de consultar ¿Cuáles son los tipos de raza vacuno? ¿Cuáles son los tipos de raza
cerdo? Este trabajo lo terminamos a las 12.00pm y salimos a almorzar.
Siendo la 1.00pm llegamos a las oficinas y el Ing. Giler nos mandó a darle de
comer a los cerdos. Después de eso, paso una media hora y el ing. Giler nos informó
que se había infartado un cerdo y que lo acompañáramos a ver como pelaban al
animal y así fue. Luego de eso el ing. Yandri nos pidió de favor que le ayudáramos
a pesar y empacar la carne y las demás partes del cerdo y eso hicimos y el Ing
Yandri nos regaló una parte de carne para elaborar fritada y cómo miércoles y
jueves no íbamos a asistir lo dejamos guardado para el viernes. Y eso fue todo lo
que hicimos en el transcurso del Día.
 Tercer día y cuatro día
Miércoles 26 y jueves 17 de septiembre no asistimos a las pasantías por motivo que
el 26 se realizó en la institución el juramento de bandera y el 27 tuvimos que asistir
a la Unidad Educativa “Colon Arteaga” a realizar un simulacro sobre las pasantías
ser bachiller 2018

10.  Quinto día
Viernes 28 de septiembre fue nuestro último día en el área de finca y el ingeniero
nos dio permiso para ir al área de frutas y hortalizas a realizar fritadas para
compartir con el otro grupo de pasantías y los ingenieros.
Esta actividad la culminamos a las 2.30 pm luego de esto nos dirigimos a la Finca y
dejamos limpias las oficinas.
Semana 3
La tercera semana que fue del 01 al 05 de octubre de 2018 estuve en las áreas de
lácteos a cargo del Ing. Yandri Rengifo.
 Primer día.
Lunes 01 de octubre ingresamos al laboratorio de lácteos lo primero que aprendimos
a hacer fue queso lo cual tiene el siguiente proceso.
Recepción de la materia prima en este caso la leche, este paso es muy importante
porque se le realizan las pruebas organolépticas de olor, color y sabor para ver si la
materia prima está en buen estado, luego realizamos el Filtrado el cual se realiza de
la siguiente manera se lo filtra en una tina por medio de una tela llamada lienzo para
eliminar impurezas provenientes del ordeño (pelos, tierra, montes, insectos, etc.)
después de esto, mantenemos una temperatura de 35 ºC para adicionar el cuajo
líquido en una relación de 1ml por cada litro de leche procesada, dejamos actuar por
45 a 60 minutos obtenido este tiempo realizamos el corte con la lira, formando
cubos pequeños del cuajo y lograr que el suero se comience a desprender, después
de esto esperamos de 15 a 20 minutos a que desprenda el suero para luego retirar un
aproximado de 66 % del total de la leche utilizada, después agregamos sal en una
relación de 9 gr. por cada litro de leche empleada en el proceso terminando este
paso continuamos con lo siguiente, se llevan a los moldes para ser prensados, en
esta etapa se les forma a la cuajada y se le elimina el sobrante de suero existente, se
los voltean cada 30 minuto para compactar de ambos lado por 3 horas
aproximadamente y por último procedemos a empacar en fundas y los almacenamos
en refrigeración a 15 ºC para su posterior comercialización.
La cantidad de leche que utilizamos fue de 76 litros, 7.6 ml de cuajo líquido y 684gr
de sal lo cual obtuvimos 26 libras de queso.

11. El segundo proceso que elaboramos en el día fue la elaboración del postre que se
llama Selva Negra el cual utilizamos 7 huevos, 210 gr de azúcar, de harina y de
cocoa, tres barras de chocolate y 3 gr de polvo para hornear.
Lo primero que hicimos fue batir los huevos, y después se le agrega la azúcar la
harina y el polvo de hornear y esperamos que bata unos 15 minutos y se agrega en
un recipiente y lo colocamos al horno y estamos verificando cada 10 minutos hasta
que este, luego lo sacamos y dejamos enfriar, mientras se enfría, las barras de
chocolate las derretimos en un baño maría para así decorar el postre y listo.
 Segundo día
Martes 02 de octubre realizamos queso saborizado el cual es el mismo proceso que
el queso normal solo que al momento de envasar agregamos 2gr de orégano y 20gr
de jamón por libra.
El segundo proceso que realizamos en el día fue la elaboración de Dulce de Leche
lo cual tiene el siguiente procedimiento, Se recepta la materia prima en este caso la
leche luego se le realizan las pruebas organolépticas de olor, color y sabor, se filtra
eliminando toda partícula extraña de la leche como (pelos, tierra, montes, insectos,
etc.) después de esto pasteurizamos a baño maría la leche hasta 85 ºC durante 5
minutos y luego en agua corrida enfriar rápidamente para provocar un choque
térmico y así eliminar cualquier microorganismo presente en la leche, se le adiciona
el bicarbonato de sodio en proporción de 1 gr por Lt de leche procesada, durante la
pasteurización se le agrega 250 gr. de azúcar por cada litro de leche que se esté
procesando.

12. Este proceso se tarde de 3 a 4 horas a fuego intenso y la intensión es evaporar agua,
hasta llegar a una concentración de 68 a 70 º BRIX.
Se embaza en caliente en tarrinas plásticas de 250 ml, se las deja enfriar durante 15
minutos al ambiente y les coloca la tapa de manera firme terminado esto se
almacena en refrigeración a 15 ºC para su posterior comercialización.
 Tercer día.
Miércoles 03 de septiembre lo primero que realizamos fue queso, luego de esto
elaboramos requesón lo cual tiene el siguiente proceso.
Recepción de materia prima, se recepta la materia prima proveniente de la
elaboración del queso en este caso es el suero, luego se pone a calentar a fuego
indirecto hasta 90º C durante 2 horas hasta formar una capa sobrenadante de
aproximadamente 3cm, y dejamos en reposo para que así endurezca.
Después se recoge el sobrenadante en un cedazo para escurrir el exceso de líquido,
durante 24 horas, dejamos en refrigeración.
Al día siguiente el sobrenadante lo colocamos en el recipiente de la batidora y le
adicionamos 0.02 gr de sal por cada litro de suero empleado, después se bate hasta
tomar una consistencia homogénea, terminado esto procedemos al envasado en
tarrinas y lo almacenamos en refrigeración a 15 ºC para su posterior
comercialización.

13.  Cuarto día
Jueves 04 de octubre realizamos nuevamente queso y continuamos con el proceso
de requesón. También elaboramos yogurt el cual tiene el siguiente procedimiento,
lo primero que debemos hacer es la recepción de la materia prima, después
pasteurizamos a baño maría la leche hasta 85 ºC durante 5 minutos y luego en agua
corrida enfriar rápidamente, durante la pasteurización se le agrega 100 gr. de azúcar
por cada litro de leche que estemos procesando, luego lo llevamos al inoculado en
este paso la leche debe estar a una temperatura promedio de entre 40 a 45 ºC luego
le adicionamos 0.02gr de fermento lácteo por cada litro de leche procesada, después
fermentamos entre 3 a 4 horas, luego se deja trabajar el inoculo (Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), para después llevar a refrigeración
durante15 ºC y detener la fermentación láctica, al día siguiente se bate para retira el
exceso de nata de la superficie y se le da un batido lento pero constante, hasta lograr
la textura deseada que caracteriza al yogurt, después de esto saborizamos el yogurt y
le adiciona 25 gotas de colorante y 25 gotas de saborizante por cada 5 litros de
yogurt que se esté procesando, se vuelve a batir para homogenizar la mezcla,
terminando esto procedemos a envasar en botellas plásticas de un litro y las
sellamos herméticamente evitando el ingreso de aire y luego almacenando en
refrigeración a 15 ºC para su posterior comercialización.
 Quinto día.
Viernes 05 de octubre llegamos a la universidad e ingresamos al laboratorio y
continuamos con el proceso del yogurt, terminando esto realizamos limpieza en
todos los laboratorios, pasillos y vestidores.

14. Semana 4.
La cuarta semana que fue del 08 al 12 de octubre estuve en las áreas de Química a cargo
del Ing. Ángel Cedeño.
 Primer día
Lunes 08 de octubre no asistimos a la universidad por motivo del feriado.
 Segundo día
Martes 09 de octubre ingresamos al laboratorio de química y el ingeniero nos
enseñó a realizar la prueba de la Densidad de leche para así verificar si la leche tiene
agua o esta descamada para saber esto utilizamos la siguiente formula.
Disºc= dm±0.002(𝑡𝑚 − 15𝑐º)y si la temperatura esta menos de los 15º lo
realizamos en inverso Disºc=dm±0.002(15𝑐° − 𝑡𝑚).
La leche la colocamos en un recipiente y la llevamos a baño María para que así no
reciba la llama directa a 38ºC, después la ingresamos a la probeta a los 100 grados y
así determinamos que cantidad de agua tiene la leche.
 Tercer día.
Miércoles 10 de octubre realizamos la prueba de la acidez titulable.
Lo primero que hicimos fue realizar la siguiente formula %𝑎 =
(𝑣×𝑛×0.090 )
𝑚
. 100 y
para determinar la acidez. La muestra debe de permanecer rosado de 10 a 30
segundos para realizar esta muestra utilizamos una pupeta graduada de 10ml, luego
ingresamos la muestra en la matraz graduada, se prepara con fenotaleina al 1%,
luego llenamos la bureta y miramos en cuanto esta la lectura y se empieza a ingresar
en la matriz si se vuelve blanco no está, esto tiene que mantenerse por 30 segundos
rosados y hay ya hemos realizado la práctica.

15.  Cuarto día
Jueves 11 de octubre realizamos la prueba de la acide de la leche para ver si la
leche esta acida o no lo está.
Utilizamos una pipeta graduada, para ver la misma cantidad de alcohol y la misma
cantidad de leche, la ingresamos en un tubo de ensayo y volteamos suavemente si la
leche se corta es porque esta acida y si la leche queda normal es porque no lo está.
 Quinto día.
Viernes 12 de octubre realizamos la prueba del pH en la leche.
Gracias a esta prueba podemos ver en el porcentaje de pH que puede llegar a tener
la leche, para esta prueba ocupamos el pH metro.
Después de esto nos dirigimos a ayudar a preparar la despedida que nos habían
preparado los ingenieros.

16.  Metas alcanzadas.
 Conocí y aprendí a usar equipos que no sabía cómo se utilizaba.
 Adquirí nuevos conocimientos que me ayudaran en mi vida.
 Conclusiones
Bueno mi conclusión es que agradezco a la universidad que nos ayudó para
completar las pasantías, ya que gracias a esto adquirí nuevos conocimientos que me
van a ayudar a seguir adelante y me permitirán enseñar lo aprendido.
 Recomendaciones.
Recomiendo que los otros chicos que vallan a las pasantías, lleven conocimientos
sobre el área que van a trabajar y así se les facilite las prácticas y no tengan
problemas.