Nutrição e técnica dietética

1. GASTRONOMIA
NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA
ANTONIO MENDES JR. PROF. ESPECIALISTA

2. FACAS
• FAZEM PARTE DOS UTENSÍLIOS MAIS BÁSICOS DO ACERVO
DE UM COZINHEIRO E DEVEM SER USADAS NAS SITUAÇÕES
ADEQUADAS.

3. FACA DO CHEF
• PRINCIPAL FACA DO ACERVO DE UM PROFISSIONAL DE
COZINHA
• OS MODELOS MAIS TRADICIONAIS VARIAM DE 8 A 12
POLEGADAS
• COMERCIALMENTE TAMBÉM É VENDIDA COMO FACA
MULTIUSO OU FACA DE CARNES

4. FACA DE LEGUMES (OFÍCIO)
• POSSUI LÂMINA CURTA, PODENDO SER CURVADA OU NÃO
• NORMALMENTE UTILIZADA PARA CORTE DE PEQUENOS
INGREDIENTES E PARA DECORAÇÃO DOS MESMOS.

5. FACA DE DESOSSA
• DEVIDO A SUA LÂMINA FINA É INDISPENSÁVEL PARA A
PRÁTICA DA DESOSSA, AFIM DE EVITAR PERDAS
EXCESSIVAS.
• TAMBÉM PODE SER UTILIZADA EM OUTRAS FUNÇÕES NA
COZINHA.

6. FACA DE SERRA (FACA DE PÃO)
• UTILIZADA HABITUALMENTE NO CORTE DE PÃES DIVERSOS

7. CUTELO
• FACA PESADA DE LÂMINA MAIS RESISTENTE, QUE POSSUI
OBJETIVO DE QUEBRAR OSSOS, AJUDA DESTRINCHAR
ANIMAIS E NA CULTURA ASIÁTICA É UTILIZADA PARA
VÁRIAS FUNÇÕES.

8. UTENSÍLIOS - FOUET
• UTILIZADO PARA AERAR E MISTURAR INGRENDIENTES,
PRINCIPALMENTE OS QUE POSSAM EMPELOTAR (MOLHO
BECHAMEL)

9. ESPÁTULA – PÃO DURO
• POSSUI A FUNÇÃO DE MISTURAR INGREDIENTES, TAIS
COMO: MOLHOS, SOPAS, REFOGADOS E É MUITO UTILIZADA
NA CONFEITARIA.

10. PINÇA PARA PEIXE
• UTILIZADA NA RETIRADA DE ESPINHAS, NO PREPARO DE
FILÉS E POSTAS DE PEIXES

11. DESCASCADOR DE LEGUMES
• UTILIZADO PARA DESCASCAR OS MAIS DIVERSOS TIPOS
DE LEGUMES

12. TERMÔMETRO CULINÁRIO
• TERMÔMETRO CULINÁRIO - UTILIZADO PARA A INDICAÇÃO
PRECISA DA TEMPERATURA EXTERNA E INTERNA DOS
ALIMENTOS, PODENDO SER DIGITAL OU INFRAVERMELHO.

13. PEDRA DE AFIAÇÃO
• UTILIZADA PARA AFIAR AS FACAS SEMPRE QUE
NECESSÁRIO, VARIAM DE ACORDO COM A GRANULAÇÃO E O
GRAU DE ASPEREZA.

14. CHAIRA
• UTENSÍLIO UTILIZADO PARA MANTER O FIO DA FACA
ACERTADO, LOGO APÓS SUA AFIAÇÃO COM A PEDRA.

15. PENEIRA
• UTILIZADO PARA PENEIRAR OS MAIS DIVERSOS TIPOS DE
INGREDIENTES NAS MAIS DIVERSAS PREPARAÇÕES, PODE
SER FEITA DE DIVERSOS TAMANHOS E MATERIAIS, TAIS
COMO: PLÁSTICO OU ALUMÍNIO.

16. ZESTER
• UTENSÍLIO RESPONSÁVEL POR RETIRAR ZESTES DE
FRUTAS CÍTRICAS, IDEAIS PARA FINALIZAÇÃO DE PRATOS.

17. PLACA DE CORTES
• PLACA DE POLIPROPILENO OU POLIETILENO, MAIS
HIGIÊNICA E MENOS POROSA, REDUZINDO DESTA FORMA O
RISCO DE CONTAMINAÇÃO, DEVE SER DE COR BRANCA
PARA FACILITAR A LIMPEZA E DETECÇÃO DE RESÍDUOS.

18. ACENDEDOR
• UTILIZADO PARA ACENDER FORNOS E FOGÕES DURANTE
AS ATIVIDADES DE COZINHA.

19. TESOURA MULTIUSO
• UTILIZADO PARA O CORTE E RECORTE NAS MAIS
DIVERSAS SITUAÇÕES DENTRO DO LABORATÓRIO DE
COZINHA.

20. HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS
E BANCADAS
• É DE RESPONSABILIDADE DE CADA PROFISSIONAL.
• UTENSÍLIOS DEVEM ESTAR EXTREMAMENTE LIMPOS A
CADA USO (INCLUINDO PLACAS DE CORTE, FACAS,
BANCADAS, FOGÕES, GRELHAS E FORNOS , DENTRE
OUTROS).

21. • GARRA DE ÁGUIA (TÉCNICA DE SEGURANÇA)
• GUILHOTINA (MAIOR PRECISÃO E AGILIDADE NOS CORTES)
• CUIDADO AO CIRCULAR COM AS FACAS NOS LABORATÓRIOS
• NÃO PEGAR NEM APARAR COM OS PÉS, FACAS QUE ESTÃO
CAINDO. NUNCA!!!!
TÉCNICAS DE MANUSEIO DE FACAS

22. • NUNCA CORTAR DIRETAMENTE NA SUPERFÍCIE DAS
BANCADAS, RISCOS DE CONTAMINAÇÃO,
SEGURANÇA E DANIFICAÇÃO DAS FACAS E
BANCADAS.

23. • NÃO ARMAZENAR EM PANOS OU PAPEL TOALHA.
• UTILIZAR EQUIPAMENTOS ESPECÍFICOS PARA ISSO
(ESTOJOS PARA FACAS, BOLSAS COM COMPARTIMENTOS
ESPECÍFICOS, DENTRE OUTROS).
ARMAZENAMENTO DE FACAS

24. • ERGONOMIA DA FACA
• PESO
• TAMANHO
ESCOLHA DAS FACAS

25. • MAIS UMA DAS HERANÇAS DEIXADAS PELO CHEF AUGUSTE
ESCOFFIER.
• A BRIGADA PODE VARIAR DE TAMANHO DE ACORDO COM O
TAMANHO DO ESTABELECIMENTO E O TIPO DE SERVIÇO
OFERECIDO.
• TEM REFLEXO NAS BRIGADAS MILITARES E NA HIERARQUIA
CONSISTIDA NELAS.
DIVISÃO DE PRAÇAS – BRIGADAS OU
ORGANOGRAMA DE COZINHA

26. • CHEF
• SOUS CHEF (SUB CHEF)
• POISSONIER (PEIXES)
• SAUCIER (MOLHOS QUENTES)
• RÔTISSEUR (ASSADOS)
• ENTREMETIER (GUARNIÇÕES E ACOMPANHAMENTOS)
• GRILLARDIN - GRELHADOS
• FRITURIER - FRITURAS
ORGANOGRAMA OU BRIGADA DE COZINHA
DE AUGUSTE ESCOFFIER

27. • TOURNANT – COZINHEIRO MÓVEL
• COMMUNARD – COZINHEIRO DOS FUNCIONÁRIOS
• GARDE MANGER – PRATOS FRIOS
• BOUCHER - AÇOUGUEIRO
• PATISSIER - SOBREMESAS
• ABOYEUR – LIGAÇÃO ENTRE A COZINHA E O SALÃO
• BOULANGER - PADEIRO
• STEWARD – LIMPEZA DA COZINHA
• PLONGER – LIMPEZA DAS PANELAS

29. FIM