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1. KM 2,5 CARRETERA BAGUA COPALLIN. TELEFAX 044-771267- EMAIL: isppvallejo@hotmail.com
“AÑO DEL DEBER CIUDADANO”
GUÍA DE PRÁCTICA Nº 06
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA
I. DATOS INFORMATIVOS
1.1 Ugel : Bagua
1.2 I.E. : I.S.P. Público “César Abraham Vallejo Mendoza”
1.3 Lugar : Tomaque – Bagua
1.4 Nº de alumnos : 28
1.5 Curso : Derivados de frutas y hortalizas III
1.6 Año y ciclo : Segundo, III ciclo
1.7 Formador : Eberildes Chuquimango Requejo
1.8 Director : Mg. Guillermo Vega Gonzáles
II. BREVE DESCRIPCIÓN
La mermelada es un alimento de calidad. Por el azúcar y frutas que contiene
es un alimento rico en calorías y nutrientes, propios de la fruta como minerales y
vitaminas; nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
La mermelada no solamente se prepara de las frutas, sino también de
algunas hortalizas verduras tales como tomate, zapallo, etc. Cuando se elabora
mermelada de verduras lo más importante es combinar con algunas frutas para
mejorar el sabor del alimento.
III. INSUMOS
• Piña (pulpa) 1kg.
• Azúcar blanca 1kg.
• Pectina 10 gr. (2cdtas).
• Ácido cítrico 1 gr.
• Sorbato de potasio 1 gr.
IV. ELABORACIÓN
• Medir o pesar un kilo de pulpa de piña (piña rayada).
• Añadir azúcar poco a poco y dejar un poco para mezclar con la pectina.
• Se mueve constantemente para evitar que se queme o pegue.
• Cuando la masa en cocción alcance una temperatura de 90ºC se agrega el
sorbato de potasio diluido en una pequeña cantidad de agua, se agrega
también la pectina mezclada con el azúcar.
• La mermelada llega a su punto final cuando al mover se vea el fondo de la
olla, también se puede determinar mediante el método de la gota en un vaso
con agua o haciendo uso del termómetro.
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2. • Se envasa en frascos muy limpios o esterilizados para garantizar su
conservación y posterior uso.
• Se llenan en los envases casi al ras y luego se invierten por unos dos o tres
minutos para esterilizar las tapas.
• Etiquetar y almacenar.
V. EQUIPOS Y MATERIALES
5.1 Equipos:
• Cocina
• Balanza
5.2 Materiales:
• Olla
• Tabla de picar
• Cuchillo
• Cuchara de madera
• Jarra medidora
• Tazón
VI. METODOLOGÍA DE TRABAJO
• Dirigida
• Grupal
VII. EVALUACIÓN
La evaluación se hará durante todo el proceso, considerando aspectos como:
puntualidad, trabajo en equipo, presentación de insumos, seguridad y limpieza
durante el proceso, mandil o guardapolvo y presentación final.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
• Tablas peruanas de composición de alimentos. Séptima edición.
• Procesamiento de frutas. SENATI
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HOJA DE OPERACIONES
I. NOMBRE DEL PROYECTO: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA
II. OBJETIVOS
• Conocer las etapas del proceso de elaboración de la mermelada de piña.
• Conocer y aplicar medidas de higiene y seguridad en el proceso.
• Conocer y realizar correctamente la etapa de selección de la materia prima.
• Conocer y realizar correctamente la etapa de obtención de la pulpa,
formulación y preparación de insumos.
III. METODOLOGÍA
• Se formarán grupos de trabajo.
• El profesor guiará a los alumnos durante la elaboración del proyecto.
IV. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES
Escaldado Licuado o rayado
Pesado
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SELECCIÓN MAT. PRIMA
OBTENCIÓN DE LA PULPA
FORMULAC. Y PREP. INS.
COCCIÓN
ENV. Y ALMACENAMIENTO

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HOJA DE COSTO Y PRESUPUESTO
I. NOMBRE DEL PROYECTO: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA
II. COSTO Y PRESUPUESTO
Nº INSUMO CANTIDAD COSTO s/.
0
1
Piña 1 kr. pulpa
0
2
Azúcar 1 kr.
0
3
Pectina 10 gr.
0
4
Ácido cítrico 1 gr.
0
5
Sorbato de potasio 1 gr.
TOTAL
4
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