Este documento resume la historia y los principios de la presión hidrostática ultra-alta como técnica de procesamiento de alimentos. Explica que la presión hidrostática ultra-alta inactiva microorganismos sin elevar la temperatura mediante la distorsión de sus membranas y estructuras. También describe cómo esta técnica afecta las proteínas, enzimas y nutrientes de los alimentos, así como los equipos utilizados en el proceso.

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DE PARIA
“LUIS MARIANO RIVERA”
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
SABER: INNOVACIONES TECNOLÓGICAS
PRESIÓN HIDROSTÁTICA ULTRA - ALTA
PARTICIPANTES:
T.S.U ARCIA, MARIA
C.I: 14.422.923
T.S.U MEDINA, CRISTO
C.I: 13.729.521
FACILITADOR:
ING. BERNARDO GUILARTE
NOVIEMBRE, 2013

2. INTRODUCCIÓN
 Bert Hite en 1899 diseñó y construyó una unidad
de alta presión.
 En 1914 Hite estudió el efecto de las altas
presiones en frutas.
 Bridgman en 1914 estudió el efecto de las alta presiones.
En 1982 en Estados Unidos en la Universidad de Delaware fue el mayor
crecimiento en las investigaciones de altas presiones.
Hite
Huevo
sometido a presión
hidrostática a
temperatura ambiente
Huevo
sometido a cocción
con alta
temperatura

3. En 1986, Japón presentó gran interés en dicha tecnología y en abril de
1990 surge el primer producto presurizado a la venta por la compañía
japonesa Meidi-ya Food Co.
A finales de 1995 ya eran siete las compañías que comercializaban
productos tratados por esta tecnología.
Actualmente algunos de los productos alimenticios procesados por
altas presiones que se comercializan son mermeladas, jaleas, yogurt,
jugos de fruta, y diversos productos elaborados a base de pescado.

4. ASPECTO TEORICOS
Presión Hidrostatica Ultra Alta
Conocido con las siglas en ingles:
UHP (ultra high-pressure processing) que significa: procesamiento de ultra
alta presión
HPP (high pressure processing) que significa: procesamiento de alta
presión.
Pascalización (altas presiones a temperaturas ordinarias), por su
paralelismo con la “pasteurización” (altas temperaturas a presión
atmosférica).

5. Presión Atmosférica
Presión Fosa Marina
Presión Hidrostática
Aplicada en Alimentos

6. Tratamientos a
temperatura ambiente
Tratamientos a
temperaturas altas
Tratamientos a
temperaturas Bajas

7. Principio IsostáticoPrincipio de Le Chatelier

8. EFECTO DE LA ULTRA-ALTA PRESIÓN SOBRE
LOS MICROORGANISMOS
Modificaciones que sufren los microorganismos (M.O):
_ Morfológicas:
• Distención o dilatación de las membranas y formación de poros,
• Destrucción de la estructura externa de vacuolas,
• Pérdida de movilidad de algunos microorganismos.
_ Bioquímicas:
• Desdoblamiento de proteínas y enzimas, con su consecuente
inactivación.
_ Genéticas:
• Alteraciones sobre las cadenas de ADN y ARN.
• Alteraciones sobre aquellas enzimas encargadas de catalizar la
formación o reparación de dichas cadenas.

9. (a) (b)
(c) (d)
Listeria monocytogenes inoculada
en material fungible(PBS) (0.01
M, pH 7.2):
(a) Células no tratadas
(b, c, d) Células tratadas a 100, 200
and300 MPaat25ºC
(Vachonet al., 2002)
DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS
Microscopía electrónica de transmisión

10.  Barofilos: microorganismos capaces de crecer a 40
Mega pascal (MPa).
 Euribaricos: microorganismos capaces de crecer de
0.1 a 50 Mega pascal (MPa).
 Baroduricos: microorganismos capaces de sobrevivir
pero no de crecer a presiones de 50 a 202 Mega pascal
(MPa).
EXISTE UNA CLASIFICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS DE ACUERDO A LA
RESISTENCIA QUE PRESENTAN A CIERTOS
NIVELES DE PRESIÓN HIDROSTÁTICA
(BARBOSA- CANOVAS ET AL., 1998)

11. EFECTOS DE ALTA PRESIÓN EN ENZIMAS

12. EFECTOS DE ALTA PRESIÓN EN
ASPECTOS NUTRITIVOS
 En los carbohidratos (sacáridos) no son perturbados por
presiones de 100-200 MPa.
 En los Lípidos al aumentar la presión puede producir un
aumento en la oxidación de los lípidos insaturados que están
presentes en el alimento.
 Las Proteínas sufren cambios en su estructura cuando se
someten a procesos que involucren presión; ya que la presión
favorece la disociación de las proteínas oligomericas y así mismo
provoca el desdoblamiento de sus cadenas.

13. LA DESNATURALIZACIÓN PROTEICA CAUSADA POR PRESIÓN Y
TEMPERATURA SE MUESTRA EN LA SIGUIENTE TABLA
(AGUILAR, 2003).

14. EQUIPOS USADO EN LA
ALTA PRESION HIDROSTATICA ULTA- ALTA
EQUIPOS CONTINUOS EQUIPOS SEMI-CONTINUOS

15. 1990. Primeros prototipos de ultra –alta presión (UHP).

16. 2000. Primeros prototipos de
UHP con doble intensificador
2004. Nuevos intensificadores UHP

17. Diagrama de las etapas del proceso de presurización
mediante Altas Presiones Hidrostáticas

18. Etapas del proceso
1. Los alimentos envasados se introducen en contenedores cerrados y luego en las
cámaras
o cilindros de alta presión.
2. A continuación se cierra el cilindro de alta presión, a la vez que se abren las
válvulas que la
conectan con el depósito de agua, y comienza a llenarse.
3. Una vez que el cilindro de alta presión está lleno de agua a presión normal, el
sistema debombas e intensificadores de presión continúan inyectando agua hacia su
interior.
4. Una vez alcanzada la presión deseada esta se mantiene durante el tiempo
necesario,
generalmente de unos pocos minutos, para que se inactiven microorganismos sin
modificar las
características sensoriales del alimento.
5. Una vez finalizado el tiempo indicado para el proceso, se produce una
despresurización
instantánea y como resultado el volumen del producto retorna exactamente a su
estado inicial.