Método de altas presiones para la conservación de alimentos

1. UniversidaddeGuayaquil
FacultaddeIngenieríaQuímica
CarreradeIngenieríaQuímica
Integrantes:
Acebo Ver a Alex
García Arteaga Hugo
Lituma Santana Odalys
Montoya Yela Emanuel
Montenegro Ron Joaquín
Curso:
10-2
Materia:
Procesamiento de Alimentos
MétododeAltaPresiónparaConservaciónde
Alimentos
Docente:
Dra. Carmen Llerena R.

2. Es un método empleado en la conservación de alimentos, se basa en
transmitir presión a un alimento de manera instantánea e uniforme por
medio de un fluido, provocando un cambio en la permeabilidad de la
membrana celular, puede haber adición de calor como no y su objetivo es
inactivar microorganismos y enzimas deteriorables, creando atributos
sensoriales agradables al consumidor; color, sabor, textura, entre otros.
FundamentosyDefiniciones
Presiones valores hasta
600MPa-6000 bar o 87 000 psi
Rango de Temperatura:
5 a 20°C
Existen dos fundamentos teóricos y
científicos: • Principio Isostático

3. PrincipiodeLe
Chatelier
Se aplica cuando la alta presión ejercida
desplaza el equilibrio del proceso haca el
estado que ocupa menos volumen.
Reacción química, en cambios de:
Presión
Temperatura
Concentración de los reactivos
Provocando desplazamiento de equilibrio,
modificando en el sistema condiciones para
contrarrestar.
Principio
Isostático
La presión es instantánea y uniforme en
toda la muestra, ya sea que esté en
contacto directo con el medio de
presurización o en un empaque sellado
herméticamente.
Independiente al tamaño o geometría del
producto.
Evita la presencia de zonas sobre
tratadas o deformaciones en el producto,
tratamiento se considera es homogéneo.

4. Efectosobreel
agua
Efectosobreloslípidos
Efectosobreloshidratosde
carbono
EfectosSobrelosComponentesdelos
Alimentos
El aumento de la oxidación se cree que
se da debido a la desnaturalización de la
proteína causada por presión que dejan
libres iones metálicos que catalizan la
oxidación lipídica.
Los azucares libre no resultan
afectados por este tratamiento.
La reacción de Maillard se inhibe
por la aplicación de presión entre
La disociación iónica del agua se ve aumentada
por la presión con un descenso correspondiente
de pH. Este descenso puede provocar la
desnaturalización de proteínas y la inactivación
microbiana de alimentos.
Efectosobrelasproteínas
La deformación de la estructura de la proteína
se puede producir, los enlaces implicados en
esta disposición tridimensional producen
variación del volumen positiva para el sistema,
opuesta al efecto inducido por la presión
Efectosobrelas
vitaminas
No se ven
afectadas

5. FactoresPrimarios Factores
Secundarios
Efectosobrelosmicroorganismos
Tipo de microorganismos, composición del
alimento, nivel de presión, tiempo de tratamiento,
pH, actividad de al agua y temperatura, son
parámetros críticos.
Los microorganismos son susceptibles a
temperatura a bajos pH y recuperación de células
dañadas es menor.
Una reducción de la actividad del agua da un
efecto proyectos en los microorganismos frente a
la presión.
Las temperaturas por encima o debajo de la
temperatura ambiente tienden a aumentar la tasa de
Influyen en la efectividad del HPP, potencial del
redox o composición del medio donde los
microorganismos están dispersos .
El mayor grado de inactivación sobre los
microorganismos se lleva a cabo en la etapa
logarítmica de crecimiento,.
Gram negativos son más sensibles a las Altas
Presiones, siguiendo por las levaduras y hongos,
Gram positivos y por ultimo las esporas, los virus
son más resistentes.

6. Alteracionesdelosmicroorganismos
Morfológicas
Las vacuolas se comprimen,
produciendo alargamiento de
célula, separación de la membrana
y pared celular con formación de
poros y filamentos, modificaciones
en el núcleo y orgánulos
intracelulares, coagulación de
proteínas citoplasmáticas,
liberación de constituyentes
intracelulares hacia el exterior de
las células, demostrando que se
Mecanismos
Genéticos
Disminución de síntesis del ADN a
altas presiones, inactivación de las
enzimas, la desnaturalización de
proteínas es irreversible por
encima de los 300 MPa, pero la
replicación y transcripción del
ADN, se inhiben a niveles de
presión muchos menores.
Actividadenzimática
Los sistemas enzimáticos pueden
ser inhibidos o activados, la
inactivación ocurre por alteración
de estructuras intramoleculares, la
reactivación después de la
descompresión depende del grado
de distorsión de molecular y
disminuye con un aumento de la
presión por encima de 300 MPa.

7. Inactivaciónde
esporasbacteriana
Se necesita combinaciones de presión y temperaturas
adecuadas.
⋅01⋅ ⋅02⋅
Se realiza a
bajo presión
(50-200MPa),
consiguiendo
la germinación
de la espora
Presión o
temperatura
alta, inactiva
la espora
germinada,
sensible a
presión
⋅03⋅
La germinación
inducida por
presión provoca
la ionización de
constituyentes de
las esporas.
Presiones y temperaturas bajas--- causan
germinación, sin activación apreciables en esporas
germinadas.
Presiones intermedias-----provocan germinación
considerable y se inactiva una proporción elevada
de esporas germinadas.
Presiones altas---- causan menos germinación y
SobreVirusy
Parásitos
Son inactivados a 300MPa 25°C durante 10 minutis, el
poder de inactivación se reduce a 7 o 4 cilcos
logarítmicos. La presión dala la capsula y la adhesión de
partículas víricas de las celulas, siendo factible

8. ⋅ Ventajas⋅ ⋅ Desventajas ⋅
 Evita la deformación de
alimentos.
 Mínimo procesado, no precisa de
aditivos al alimentos
 No produce deterioro de
nutrientes termolábiles.
 Extensión de vida útil
 Mejora las operaciones de la
cadena de sumunistro
 Reduce el desperdicio de
alimento.
 Versátil
 Aumento el rendimiento de
extracción de la carne de
marisco.
 No inactiva esporas.
 No funciona con producto seco.
 Altos costos de equipos.

9. OportunidadesSensorialesdelos
AlimentosExpuestosaAltaPresión
Alinearlasmateriasprimas
El procesamiento HPP no afecta significativamente el perfil
de sabor de los productos. Esto permite que los alimentos
mantengan su sabor original y, en muchos casos, mejoren
su calidad organoléptica.
No causa una degradación significativa de los pigmentos naturales,
lo que ayuda a mantener el color original de los alimentos frescos.
Esto es especialmente beneficioso para productos como frutas,
verduras y jugos que son altamente sensibles al cambio de color.
Conservacióndelcolor

10. Puede mejorar la textura de ciertos alimentos al reducir la
actividad enzimática que podría causar la degradación de
la estructura celular. Como resultado, algunos productos
pueden mantener una textura más firme y crujiente
después del procesamiento
Texturamejorada
Retencióndenutrientes
A diferencia de las técnicas de procesamiento térmico,
que pueden degradar ciertos nutrientes sensibles al
calor, el HPP permite una mayor retención de vitaminas
y otros nutrientes esenciales en los alimentos.

11. Ausenciadeconservantes
químicos
Ampliaaplicaciónenproductos
alimentarios
Debido a que el HPP inactiva microorganismos
patógenos y deteriorantes, los alimentos procesados
por esta técnica no requieren conservantes químicos
adicionales para su estabilidad microbiológica.
Es adecuado para una variedad de alimentos, como
carnes, aves, mariscos, frutas, verduras, lácteos, salsas,
sopas y productos de panadería. Por lo tanto, es una
tecnología versátil que se puede aplicar en diferentes
segmentos de la industria alimentaria.

12. EquipodeAltaPresiónpara
ProcesamientodeAlimento

13. Móduloconcilindrodealtapresión
hidrostática
Cilindro de aleaciones de acero, dependiendo de la presión necesaria puede ser:
Monocapa ------ 400 Mpa y 600 Mpa
Multicapa----------- próximas a 1000 MPa..
Son discontinuos (Proceso batch), productos tratados por lotes, y la capacidad se ve evaluó a
partir de:
Número de ciclos que realiza el
cilindro por unidad de tiempo.
Teniendo en cuenta el tiempo de
carga y descarga de los
contenedores y cilindro de alta
presión, cierre y apertura del mismo,
así como presurización y
despresurización.
Capacidad de carga de la cámara
(coeficiente de llenado): Depende del
volumen interno del cilindro y de las
características del producto y de su
envase (tamaño, forma, etc.).
.

14. Número de Cámaras del Equipamiento
Es posible aumentar la capacidad de
producción del equipamiento si se multiplica el
número de cilindros de alta presión. Sin
embargo, se debe tener en cuenta que esto
aumenta significativamente los costos de
inversión inicial.

15. Módulodebombase
intensificadoresde
presión
La potencia de estos debe
determinarse según la presión
que se deba alcanzar para un
tratamiento eficaz del producto.
Cuanto mayor sea la magnitud
de dicha presión mayor deberá
ser la potencia entregada por
estos equipos.
Contenedorpara
cargadealimentos
envasados
Esta unidad es la que contiene
en su interior a los productos
envasados, su tamaño lo
determina el del cilindro de alta
presión, ya que el contenedor
ingresa directamente a este
donde se lleva a cabo la
presurización del producto.

16. Sistemadecierreelectrónico
Este sistema puede ser de rosca discontinua de
apertura y cierre rápido, el cual es recomendable para
tiempos de presurización cortos; o puede ser de rosca
continua de menor costo y más lento, utilizado en
procesos que presentan tiempos de presurización
más largos.
Paneldecontrol
Esta unidad es fundamental para tener un correcto
control de las variables del proceso (temperatura,
presión, tiempo, etc.) y verificar que se realice sin
inconvenientes

17. Sistemadecargaydescarga
automatizado
⋅01⋅ ⋅02⋅
⋅03⋅ ⋅04⋅
Recepción de los productos
envasodos sintratar y
disposición de estos en los
contenedores
Transporte e ingreso de
los contenedores hacia el
cilindro de alta presión
Retiro de los contenedores del
cilindro una vez finalizado el
proceso de presurización y
transporte de estos hacia el
descargador
Descarga del
producto del producto
de los contenedores y
traslado hacia el área
de envasado
secundario del
producto tratado

18. Hite, intentó esterilizar
leche mediante
presuarizacion,
demostrando la reducción
de la población
Bridgman, Poutler y
McFarland realizacion
diseño de equipos y
analisis dr propiedades
para el método en
industria alimentaria.
Es utilizado para conservar
diversos alimentos, reduciendo
significativamente la carga
microbiana y propiedades
nutricionales, evitando el uso de
aditivos o conservantes.
Aplicaciones
⋅1899⋅
⋅
Comienzo
ssigloXX⋅
⋅Actualidad
⋅

19. ProductosCárnicos
Se aplica como etapa final en la
elaboración de productos cárnicos.
Frutasyhortalizas
Aplicaciones
Las ventajas que presenta este método
de conservación son:
 Disminución de la carga bacteriana
del producto, que puede ser causante
de enfermedades (como E. Coli,
Listeria, Salmonella, Cryptosporidium).
 Evita la contaminación del producto,
ya que el tratamiento por APH se
realiza luego del envasado.

20. PescadosyMariscos
JugosyBebidas
Representado como solución de la problemática de pérdida de la
calidad nutricional y sensorial que se produce cuando estos son
pasteurizados por proceso térmico.
La aplicación de altas presiones (200 – 350 MPa1) sobre este tipo
de moluscos provoca la desnaturalización de la proteína del
músculo que mantiene cerrado el caparazón protector. Además,
inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos como:
Salmonella, Campylobacter, Anisakis o E. Coli
ProductosLácteos
Se lo emplea en el envasado en su empaque final, con el fin de
disminuir la carga bacteriana e inhibir el desarrollo de
microorganismos patógenos, sin afectar la cepa probiótica
preseleccionada

21. ProductoAlimentario,CondicionesdelTratamientoy FuncióndelMétodo
deAltaPresión

22. ReferenciasBibliográficas
• Accua Corporation. (2021). Qué es HPP. Obtenido de Accua HPP Solutions:
https://www.accuahpp.com/que-es-hpp/
Escolante, P. R. (2017). Conservación de alimentos por altas presiones hidrostaticas. Madrid: UNIVERSIDAD
COMPLUTENSE.
• Hiperbaric Corporation. (2019). Qué es la tecnología HPP. Obtenido de Hiperbaric High Pressure
Tecnologies: https://www.hiperbaric.com/es/tecnologia-hpp/que-es-la-
hpp/#:~:text=La%20tecnolog%C3%ADa%20de%20procesado%20por,efecto%20letal%20sobre%20los%2
0microorganismos.
• Parzanese, M. (2012). TECNOLOGÍA DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS. Ciudad Autónoma de
Buenos Aires. Obtenido de
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_09_AltasPresiones.pdf
• Téllez, S. J., Ramírez, J. A., Pérez, C., Vázquez, M., & Simal Gándara, J. (2020). Aplicación de la Alta
Presión Hidrostática en la Conservación de los Alimentos. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3(2), 66-80.
Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/724/72430101.pdf