1. V
 Necesidad de nuevas técnicas de conservación en la
moderna industria alimentaria: Los alimentos pierden
calidad desde el momento en que son cosechados u
obtenidos a través de cambios que son consecuencia de
reacciones físicas, químicas o microbiológicas.
 La salud alimentaria e son problema muy importante en
países desarrollados. Estimaciones recientes en los EEUU
han surgido que hay 76 millones de casos de
enfermedades relacionados con alimentos
contaminados.
 En las ultimas dos décadas, la demanda por el
consumidos de alimentos de alta calidad,
microbiológicamente seguros y estables ha despertado
un creciente interés en las técnicas de preservación no-
térmicas capaces de inactivar microorganismos.
 El agua electrolizada es una nueva tecnología de
preservación y sanitación de alimentos y limpieza de
equipos en la industria alimentaria.
MEDIDAS A TOMAR:
*Incrementar la seguridad y durabilidad del
producto inactivando microorganismos
patógenos y alternantes
* No debe modificar los atributos nutricionales
del alimento
* No debe dejar residuos
* Debe ser barato y de fácil aplicación
* No debe tener nada onjetable por
consumidoyes y legisladores.
CONCEPTO
METODOLOGIA
CONCLUSION: Cada día los consumidores observan el producto antes de consumirlo, y por ende cada industria alimentaria debe
dar su mejor esfuerzo para crear productos de la mejor calidad con procesos adecuados que no vayan contra la salud de los seres
humanos y que sea de fácil acceso para todo el mundo sin excepciones con componentes nutricionales.
NUEVAS TECNOLOGIAS
DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS

2. PRINCIPALES
OPORTUNIDADES E
INCONVENIENTES
DE ALGUNAS
TÉCNICAS
OPORTUNIDADES INCONVENIENTES
Presiones hidrostáticas elevadas
Escaso deterioro
de nutrientes y
vitaminas
Alta cantidad
organoléptico
Posibilidad de
tratamiento
sin envasado
Deshidratación por FSC
Proceso
GRAS
Sin aditivos Elevada calidad
organoléptica
Calentamiento no-convencional
Calentamient
o volumétrico
en MW y RF
Elevada
eficiencia
energética en
MW
Alta
velocidad de
secado
RI. Chorros de electrones
Sin aditivos
Alta calidad
organoléptica
Radiación ultravioleta
Radiación no ionizante Bajo Coste
Pulso de luz
Radiación no
ionizante
Se puede conseguir radiación
más energética que con
tecnología continúa
Campos eléctricos pulsados
Se puede realizar el proceso
de modo continuo
Escaso deterioro de
nutrientes y vitaminas
Laser
Radiación no
ionizante
Elevada efectividad en
mocroorganismos
alterantes y patógenos
 Discontinuos para alimentos sólidos, viscosos.
 Semi continuo para alimentos líquidos
 Elevados costes de inversión
 Se han encontrado cepas de bacterias que llegan a ser
resistentes
 Elevado coste
 En experimentación
 Equipos de elevado coste
 Baja penetrabilidad en IR
 Rechazo por el consumidor
 Elevado coste
 Envasado especial
 Baja penetrabilidad
 Baja penetrabilidad
 No aplicable a todo tipo de alimentos
 Limitado alimentos líquidos
 Efectividad depende de la conductividad eléctrica del
alimento
 Equipo de elevado coste
 Aplicación superficial
 No aplicable a alimentos por ser oxidante
 Espectro de actividad reducido
 Inactivación por enzimas proteolítica
 Resistencias bacterianas a bacteriocitas
 Dificultades de aplicación
 Efectividad no siempre probada en alimentos
 Elevado coste
 Interacciones con componentes de alimento
 Generalmente tiene baja solubilidad en agua
2

3. OPORTUNIDADES INCONVENIENTES
Agua electrolizada
Elevada efectividad Limpieza de alimentos Bajo coste
Ozonización
Técnicas GRAS para aguas
embotelladas
Efectividad como agente analizador
de máquinas e instalaciones en IA.
Bacteriocinas
Imagen natural Muchas son
termoestables
Productos naturales
Productos ecológicos,
etiquetas verdes Imagen natural
 A veces pueden ser ineficientes en sistemas alimentarios
 El efecto depende de la concentración del pH
 El efecto esporicida depende de la temperatura
 En experimentación
 Efectividad no siempre probada en alimentos
 En desarrollo
 Baja efectividad como técnicas única de preservación
 En experimentación
 Problema de aplicación
Enzimas
Económicas Puede ser una
tecnología GRAS
Rapidez
Peróxido de hidrogeno sistema lactoperoxidasa
Efecto bactericida Permitida su adicción a alimentos como
leche y queso en algunos países
Lactoferrina inhibidores de cisteína proteasas
Aditivo GRAS a pequeñas
dosis
Potente antimicrobiano
Ultrasonidos sonicacion
Bajo coste y bajo
consumo energético
Medioambientalmente
inocuo
Tecnología de obstáculos
Elevada efectividad
de algunas técnicas
Tratamientos efectivos con baja
degradación nutricional y
organoléptica
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1

4. EVALUACIÓN DE
LA EFECTIVIDAD
DE TECNOLOGÍA
EMERGENTES DE
CONSERVACIÓN
EVALUACIÓN SE DEBE
 Estudiar el mecanismo por el que se produce
la inactivación de los microrganismos
 Analizar los modelos de cinéticas de
inactivación
 Estudiar los mecanismos microbianos de
resistencia
 Considerar las causas potenciales de
subestimación de supervivientes durante el
procesado de alimentos
EVALUACIÓN DEL CONOCIMIENTO DE LA
FISIOLOGÍA Y COMPORTAMIENTO DE
LAS CÉLULAS MICROBIANAS DURANTE Y
DESPUÉS DEL TRATAMIENTO
La evaluación satisfactoria de una nueva
tecnología de conservación depende de la
estimación fiable de su eficiencia contra
microorganismos alterantes y patógenos

5. ESTRUCTURA
TEMÁTICA
ESTRUCTURA ESTRUCTURA
 Interacciones con componentes del alimento o
matriz
 Equipo
 Aplicaciones industriales
 Viabilidad económica
ASPECTOS CONCERNIENTES A
CADA UNA DE LAS TÉCNICAS
MENCIONADOS
ANTERIORMENTE
 Descripción de la técnica
 Mecanismo de acción de la técnica
considerada
 Microorganismos alterantes y/o patógenos
susceptibles/sensibles
 Mecanismos de resistencia microbianas
 Efectos sobre las propiedades sensoriales de
los alimentos

6. PRESIONES
HIDROSTÁTICAS
ELEVADAS
CONCEPTO PROBLEMA
 Sin embargo problemas tecnológicos con la
no disponibilidad de equipamiento adecuado
supuso un retraso de más de 70 años en la
aplicación de HHP en preservación de
alimentos
PROCESADO HHP
 La investigación en la aplicación de altas
presiones a alimentos comienza cuando Hite
(1899) demuestra que la vida útil de la leche y
otros productos se puede incrementar médiate
la utilización de este tipo de tratamiento
 Los primeros productos comerciales
preservados por tecnología HHP aparecieron
en el mercado en 1991 en Japón.
Reducción de daño cristalino
Conservación de: - frescura
- vitaminas
- color
- aroma
- sabor
- apariencia
- textura
Tiempos cortos de procesado
Alteraciones funcionales reducidas
Estabilización comparable a una
pasteurización térmica
Cambios fisicoquímicos reducidos

7. Nuevas Tecnologías de
Conservación de Alimentos
Mecanismos De Acción De
La Técnica Considerada
Las funciones celulares se
ven alteradas cuando se
inactivan o desnaturalizan
enzimas fundamentales
para el desarrollo del
metabolismo o cuando se
altera la selectividad de la
membrana.
Se ha publicado y
demostrado el efecto de
inactivación de la HHP en
microorganismos,
extendiendo la vida útil de
los alimentos y mejorando
su seguridad microbiana.
La aplicación de presiones
en el rango de 20-180 MPa
retarda el crecimiento
microbiano.
Presiones Hidrostáticas Elevadas
La desnaturalización irreversible de
proteínas sucede por encima de 300
MPa y es el valor de presión necesario
para la inactivación de las formas
celulares vegetativas y de los
bacteriófagos.
Microorganismos Alterantes Y/O Patógenos
Efecto de la especie de microorganismos y
morfología en la sensibilidad a HHP
Las esporas bacterianas son las formas de
mayor resistencia a procesos de
preservación de alimentos, seguidas por
bacterias Gram + y Gram -.
Efecto de la naturaleza y composición de la
membrana en la sensibilidad a HHP
Mecanismos De Resistencia Microbiana
Formas de Resistencia
Las esporas de algunas especies son
capaces de sobrevivir a presiones
superiores a 1000 MPa cuando no se
utilizan temperaturas superiores a 45-750
C.
Actividad Metabólica
Se necesitan presiones mucho más
elevadas (mayores de 250
C) para destruir
este microorganismo (Saccharomyces) en
este rango de temperaturas.
Adaptación al Estrés
La adaptación de los microorganismos a
condiciones de estrés durante el procesado
por HHP constituye un riesgo. Potencial.
El estrés subletal induce la expresión de
sistemas de reparación celular.
ÁRBOL DE REPRESENTACIÓN EXPLICATIVA