Este documento discute los factores que afectan la calidad de los alimentos y métodos para conservarlos, incluyendo tecnologías emergentes como los pulsos eléctricos. Los pulsos eléctricos aplican cortos pulsos de alto voltaje a los alimentos para inactivar microorganismos sin elevar la temperatura, extendiendo la vida útil de los alimentos. El documento describe el equipo y procesos involucrados, así como aplicaciones actuales y desafíos restantes de esta tecnología.

1. Dr. Roció Uresti Marín
Mónica Kariana Bautista Correa
Noviembre 2017

2. • Factores físicos: suelen aparecer durante la
manipulación, preparación o conservación de los
alimentos. Ej: golpes, cortes o daños sufridos
durante la recolección de frutas.
• Factores químicos: se produce cuando el
alimento se pone en contacto con sustancias
químicas. Ej: pesticidas, aditivos, conservadores,
artículos de limpieza.
• Factores biológicos: Ej: enzimas, parasitos,
microorganismos.
• Factores ambientales: Ej: temperatura, humedad,
oxigeno, luz, polvo.

3. La calidad de un alimentos está basada en un
conjunto de propiedades que van a influir en la
aceptación del consumidor. Esto indica que cada
alimento tiene un periodo de tiempo determinado,
después de su producción, durante el cual mantiene
un nivel de calidad nutricional y de seguridad.
Por ello es necesario evaluar ciertos factores como,
pH, Temperatura, concentración de sólidos
totales, actividad de agua (aw). Ya que controlando
estas condiciones se minimiza el deterioro de los
alimentos causado por agentes externos.

4. Es el proceso mediante el cual se
previene que ciertos alimentos
se descompongan y permite
que se prolongue su vida útil. El
color, el sabor…
Se llama conserva al resultado
del proceso de manipulación de
los alimentos de tal forma que
se evite su deterioro (pérdida de
calidad, comestibilidad o valores
nutricionales).

5. Métodos o procesos no térmicos de
conservación, procesos alternativos o
complementarios a los métodos tradicionales
de conservación de alimentos. Tienen como
objetivos:
• Brindar alimentos libres de microorganismos
patógenos y deteriorantes.
• Preservar colores, sabores y/o nutrientes.
• Mejorar la textura
• Aumentar la vida de anaquel.

6. Los métodos no térmicos
mantienen intactas las
características nutritivas de los
alimentos.
Los mayores avances de estas
nuevas tecnologías
comprometen la viabilidad de
los microorganismos, es decir,
los elimina sin necesidad de
que se produzca un aumento
de la temperatura del
alimento, y es que el hecho de
someter los alimentos a altas
temperaturas favorece la
pérdida de valor nutricional y
organoléptico.
Entre los procesos no térmicos
de conservación se
encuentran:
• Altas presiones
hidrostáticas
• Pulsos eléctricos
• Irradiación
• Pulsos luminosos
• Ultrasonido
• Campos magnéticos
• Envases inteligentes

7. Los pulsos eléctricos son un tratamiento no
térmico para la conservación de alimentos en el
cual se coloca un alimento fluido, semifluido o
solido en una solución electrolítica entre dos
electrodos por periodos cortos de tiempo (menos
de un segundo) y se aplica un determinado
número de pulsos de alto voltaje que van de 20 a
80 kV/cm (kilovoltios) para la inactivación de
microorganismos, de 2.5 a 90 kV/cm para la
inactivación de enzimas y de 0.5 a 1 kV/cm para la
extracción de compuestos intracelulares.

8. • Los fundamentos de esta técnica
se basan en la propiedad que
tienen los alimentos fluidos de ser
muy buenos conductores
eléctricos, debido a las altas
concentraciones de iones que
contienen y a su capacidad de
transportar cargas eléctricas.
• El PEF (campo eléctrico pulsado)
se basa en colocar el producto
entre un set de electrodos que
envuelven una cámara de
tratamiento, cuando se introduce
el alimento se le suministran
pulsos eléctricos de elevado
voltaje.
• El tratamiento puede ser
realizado a temperatura
ambiente o de refrigeración.
• El campo eléctrico es producido
acumulando energía en un
banco de condensadores y
descargándolo súbitamente,
con frecuencias entre 1-100Hz
(Hertz) en uno de los
electrodos, el segundo
electrodo está conectado a
tierra lo que garantiza la
diferencia de potencial
adecuada.

9. • El equipo utilizado es un sistema eléctrico simple que
consiste en una fuente de alto voltaje, un banco de
condensadores, un interruptor y una cámara de
tratamiento.
• La cámara de tratamiento es uno de los componentes
más complejos e importantes del sistema, ya que debe
de impedir un aumento de temperatura en el alimento
así como la electrólisis del mismo.
• La cámara debe estar hecha de materiales fáciles de
limpiar y no debe tener interacción con los alimentos.

10. A pesar de que la principal aplicación de esta tecnología
es el alargamiento de la vida útil de los alimentos,
existen otras aplicaciones prometedoras para esta
técnica.
Entre las aplicaciones para las que ha sido estudiada esta
técnica se encuentra:
• Pasteurización de jugos de frutas y huevos líquidos.
• Mejoras de procesos de marinado y salazonado.
• Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo
de maceración e incrementar el color de los vinos.
• Extracción de colorantes alimentarios.

11. • Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos
no son alteradas.
• Las propiedades organolépticas de los alimentos no
son modificados.
• El procedimiento tiene una eficacia energética
mucho mayor que los procedimientos térmicos.
• El desarrollo de esta técnica encaminada a
incrementar y mejorar los procesos de conservación
de los alimentos permitirá el desarrollo de nuevos
alimentos y permitirán que los alimentos frescos
tengan una mayor vida comercial y un mejor valor
nutritivo.

12. • Poca disponibilidad de unidades comerciales
solo existen dos productores de equipos (Pure
Pulse Technologies Inc. Y Thomson-CFS).
• Falta de recursos para medir con precisión la
distribución del tratamiento.
• No se puede utilizar como método único hay
que combinarlo con técnicas que incremente
la inactivación de esporas.(células que
producen ciertos hongos, plantas y bacterias)

13. Es importante mencionar que algunos equipos
utilizados para esta técnica ya han recibido
aprobación por la FDA (Administración de
Alimentos y Medicamentos) y ya se encuentran
en el mercado estadounidense para la
producción de zumos frescos.

14. Se determinó el efecto de la aplicación de pulsos
eléctricos en las características fisicoquímicas de
diferentes genotipos de tuna. Esto se realizó en
el Valle del Mezquital, Hidalgo y Saín Alto,
Zacatecas.

15. • Desde hace algunos años han aparecido en el
mercado distintos alimentos procesados por
pulsos eléctricos de alto voltaje.
• Las principales aplicaciones de esta tecnología
son la pasteurización de zumos de frutas y el
tratamiento de papas para la fabricación de
papas congeladas para freír.

16. 1. Nombre algunos factores que intervienen en la
alteración de los alimentos.
2. ¿Qué es la conservación de alimentos?
3. ¿Qué son las tecnologías emergentes en conservación
de alimentos?
4. ¿Qué son los procesos no térmicos de conservación?
5. Nombra algunos procesos no térmicos de
conservación
6. ¿Qué son los pulsos eléctricos?
7. ¿Cual es el fundamento de la tecnología emergente
de campos eléctricos?
8. ¿Cuál es el equipo utilizado en el uso de campos
eléctricos?
9. Nombra algunas desventajas de uso de campos
eléctricos?
10. Productos elaborados con campos eléctricos