Instrucciones

1. E
s
t
a
n
d
arización de l
a
l
e
c
h
e
E
s
t
a
n
d
arización de l
a
l
e
c
h
e

2. Estandarización
Estandarización
La estandarización es el proceso por el cual las
grasas, las proteínas, el material sólido no graso y
el material sólido total, que se han separado
previamente de un producto, vuelven a agregarse
a ese producto en las cantidades “estandarizadas”
correctas.
Para la elaboración de subproductos, tales como
queso, yogurt, etc., es necesario estandarizar el
contenido de grasa, para esto es conveniente
mezclar leches con diferentes cantidades de
materia grasa.

3. Objetivos
Objetivos
Lograr que la leche utilizada para elaboración
tenga a lo largo del año un valor constante en
cuanto a su composición (grasa, proteína, lactosa,
etc.)
Obtener así un producto homogéneo que tenga
una composición consistente y correcta a lo
largo del año.
Lograr el rendimiento óptimo de la materia prima
Lograr que el producto a elaborar cumpla con las
normas nacionales, internacionales o del
productor en cuanto a su composición
Satisfacer exigencias del consumidor: aceptación
del producto respecto a su composición.

4. Cuando la estandarización es discontinua, entonces, la
leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del
resultado de los análisis. Cuando se hace por el método
continuo o automático, se utiliza un estandarizador, que
está provisto de dispositivos programados para realizar
el muestreo, el análisis y la corrección respectiva.
El calculo de la proporción en que la crema y la leche
descremada debe ser mezclada, la cantidad de crema a
sustraer o la cantidad de leche descremada fresca o en
polvo a añadir, puede ser hecho por medio de una
ecuación de dos incógnitas o por medio del cuadrado de
Pearson, llamado también la cruz de mezclas o por el
método de balance de materia.

5. La estandarización automática o continua se realiza en dos etapas. En la primera, se separa la
nata de la leche en una centrífuga de discos y al mismo tiempo, la fuerza centrífuga depura o
clarifica la leche. A la salida de la desnatadora, por un conducto va la nata y por otro la leche
desnatada , pero ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente
calculadas por un microprocesador que estandariza la proporción de la grasa deseada.

6. A
B
C
D
E
Cuadro de pearson
Cuadro de pearson
A= se coloca el valor de mayor
contenido de grasa.
B= en este punto se coloca el
valor de menor contenido de
grasa.
C= Es la resta de B-E
D= es la resta de A-E
E= el % de grasa deseado

7. EJERCICIOS
EJERCICIOS

8. 1) En una fábrica de lácteos se desea obtener una leche con un 4.5 % de grasa, para tal efecto se
cuenta con 50,000 litros de leche con 5.43 % de grasa. ¿Cuánta leche descremada con 0.05 % de
grasa se debe mezclar para obtener dicha leche?
2) Se desean obtener 35,000 litros de leche con 3.5 % de grasa, pero solamente contamos con leche al
2.3 % de grasa y crema al 45 % ¿Cuántos litros se necesitan para solucionar el problema?
3) Se tiene en planta 4000 L con 4.0% de materia grasa y se quieren empacar con un contenido de
3.1% como se debe de hacer si tenemos una leche descremada con un 0.5% de grasa para la mezclar
4)Si una planta láctea tiene 200 L de nata con el 40% de materia grasa y desea estandarizarla a 32%
de materia grasa, cuánta leche desnatada con 0% de grasa se tiene que agregar?
5) Se desea estandarizar una leche con un 3,45% de materia grasa. Se cuenta con leche entera al
4,00% de materia grasa y leche descremada con 0,05% de materia grasa. ¿Qué cantidad de leche
entera y descremada necesito para mezclar 15000 litros de leche al 3,45%?