Elaboración de queso

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA
DE CHIMBORAZO
NOMBRES: Renato torres-Alejandro Chacha-Miguel Barba-Kelly
Barreno- Camila Rodríguez
TEMA: Elaboración del queso fresco
PROFESOR: DR. GUIDO BRITO
MATERIA: QUIMICA ORGANICA
CURSO/PARALELO: 2 “A”

2. Elaboración de queso:
• OBJETIVO GENERAL:
• Conocer el proceso de fabricación de diferentes tipos de quesos y las características
del producto.
• OBJETIVOS ESPECIFICOS:
• Elaborar e identificar los distintos procesos para la elaboración de queso cuajada.
• Conocer las características fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales del queso.

3. Introducción:
• La leche producida en los hatos no siempre va al mercado en estado líquido,
es necesario entonces, transformarla en productos lácteos que se puedan
vender con más facilidad. Entre esos productos está la cuajada. Este es un
alimento de alto valor nutritivo, rico en proteínas, de fácil digestión y con un
rendimiento muy bueno. Su elaboración es bastante fácil y no demanda
muchos gastos.

4. HISTORIA DEL QUESO
• El queso es una de las formas más
antiguas que se conocen para
conservar la leche. Existen distintos
tipos, con variaciones en su
composición y características
organolépticas y con una gran tradición
en todas las culturas.

5. CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS
Nombre del
queso
Tipo de
maduración y de
pasta
Humedad
máxima
(%)
Humedad
en queso sin
grasa
máxima
(%)
Consistencia Materia
grasa en
materia
seca
mínimo
(%)
Contenido
Graso
M A D U R A D OS
MADUROS Pasta amasada
y prensada
48 60 Semiduro 40 Medio
F R E S C O S N O A C I D O S
CUAJADA Pasta no
prensada
59 72 Blando 44 Medio
QUESITO
ANTIOQUEÑO
Pasta molida 58 72 Blando 52 Alto
CAMPESINO Pasta no
prensada
Pasta prensada
55
50
70
65
Blando
Semiblando
49
45
Alto
Alto
MOLIDO
NARIÑENSE
Pasta molida 57 71 Blando 49 Alto
AMASADO Pasta amasada 55 70 Blando 50 Alto
F R E S C O S A C I D O S
DOBLE CREMA Pasta hilada 50 65 Semiblando 45 Alto

6. MATERIALES:
LECHE FRESCA
VINAGRE
COLADERA
MANTA
LOGO
COSINA

7. Que es cuajada
• La cuajada es un
producto lácteo, de
textura cremosa,
elaborado con leche
coagulada por acción
del cuajo.

8. Características de la cuajada
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CUAJADA
Características Valores de referencia
Humedad (%) 50.0 – 60.0
Materia grasa (%) 17.0 – 19.0
Proteína (%) 16.0 – 18.0
Sal (%) 0.5 – 1.0
Materia grasa en
materia seca (%)
45.0
Humedad del queso
desgrasado (%)
72.0
pH 6.2 – 6.6

9. Que es un suero
• El suero de leche o lactosuero es la
fracción líquida obtenida durante la
coagulación de la leche en el proceso
de fabricación del queso y de la
caseína, después de la separación del
coágulo o fase micelar.

10. Propiedades del Queso
• El queso es una de las principales fuentes
de calcio, un mineral fundamental para la
salud de los huesos y de los dientes.
Además la absorción del calcio se ve
favorecida por la proteína que contiene el
queso.
• El queso contiene todos los aminoácidos
necesarios para que nuestro organismo
funcione correctamente.

11. Propiedades del Suero
• Se suele utilizar para este fin con
el objetivo de incrementar la masa
muscular. Alta concentración de
vitaminas y minerales. El suero de
leche aporta gran cantidad de
vitaminas del tipo B C, E y D. Y a
su vez cuenta con minerales, tales
como el fósforo, el sodio, el calcio,
el potasio, el magnesio y el
manganeso.

12. Utilización del suero de Leche
• En cuanto al tipo de proteínas de suero de leche que
encontramos
• Cuando hablamos de sus propiedades y beneficios
podemos destacar
• Es rico en proteínas de alto valor biológico.
• Suplemento dietético.
• Alta concentración de vitaminas y minerales.
• Contra el estreñimiento.

13. Utilización en la zootecnia en suero de
Leche
• Se puede dar el suero de leche en una
explotación porcina.
• Elaboración de vitaminas y minerales.

14. Elaboración del queso fresco
Se obtiene leche fresca y mantenemos a fuego
medio y en seguido ponemos vinagre (sumo de
limón pastillas de cuajo) para cortar la leche y
empezar a tener la cuajada el rato que tenemos la
cuajada partimos los gránulos de cuajada para que
salga todo el suero y tenemos una manta para
exprimir residuos de suero ponemos sal al gusto y
esta elaborado nuestro queso.

15. Procedimiento:
• Diluir el cuajo en polvo (1 gr en 99 mI de agua) o el cuajo líquido (10 mI en 90 mI
de agua) que el porcentaje sería del 10%.
• Calentar 1 litro de leche fresca a 35° C, conservando esta temperatura constante.
Adicionar a la leche 10 mI de la solución de cuajo. (Mezclando bien la solución de
cuajo antes de medirla con la pipeta).
• Mezclar perfectamente
• Registrar y anotar el tiempo de coagulación (hasta que se deje cortar bien).
• Determinar la fuerza del cuajo mediante la fórmula siguiente:

16. Procedimiento:
•
• L x 2400
• F = ───────
• C x T
• En donde:
• F= Fuerza de Coagulación del cuajo
• L= Cantidad de leche en mililitros
• C= Cantidad de cuajo utilizado. CONSTANTE: 0, 1 para cuajo en polvo, 1 para el líquido, 0,2 para en pasta.
• T= Tiempo de coagulación en segundos. 2400- constante (los segundos de 40 minutos).
•

17. Conclusiones:
• Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.
• Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando las
pruebas de calidad.
• Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco,
familiarizar con el manejo técnico de todos los equipos y materiales para su
elaboración.
• Con la implementación de los materiales de nuestro proyecto, tendrán la
oportunidad de aprender el procesamiento adecuado de los derivados lácteos.

18. • https://lahora.com.ec/noticia/1102272282/el-suero-de-leche-tiene-solo-2_-de-
proteinas#:~:text=Es%20el%20desecho,lactosuero%20o%20suero%20de%20leche
.
• https://okdiario.com/salud/suero-leche-usos-propiedades-3055683
• https://www.google.com/search?rlz=1C1GCEU_esEC907EC909&sxsrf=ALeKk0
3Gi4z9gN17jh7QopkI2nKakrYsAg:1597075585850&q=Lavado+nasal&stick=H4s
IAAAAAAAAAOPgE-
LUz9U3MCkzNzRVAjNNLSurqrSEs5Ot9JPzc3Pz86yKM1NSyxMrixex8vgkliWm5
CvkJRYn5uxgZQQA2oAOAD8AAAA&sa=X&ved=2ahUKEwi-
8uSXgpHrAhUQmeAKHc16ArwQmxMoATAeegQIBBAD&biw=1236&bih=553
Bibliografías:

19. GRACIAS