Sílabo agua unida alimentos

▪ Al finalizar la clase, el estudiante desarrolla una infografía sobre
los tipos de agua unida de la actividad de agua y los alimentos
que los contiene, de manera clara y coherente, mostrando una
buena presentación.
LOGRO

CONTENIDOS
1. Introducción
2. Actividad del agua
3. Reacciones de deterioro en los alimentos
4. Isotermas
5. Retroalimentación
6. Conclusiones
7. Referencia bibliográfica

Video
https://www.youtube.com/watch?v=mIlTDQKVIvo
1. Introducción

1. Introducción
Agua total
Moléculas de agua
-ligadas químicamente
Moléculas de
agua libre Contenido de agua (%)
Actividad de agua
¿Alguna diferencia ?

2. Actividad de agua
Indica la disponibilidad de agua en un alimento, la cual puede encontrarse “ligada” o “libre”.
º
W
w
w
p
P
a =
Pw = presión parcial de vapor de
agua de un alimento
Pºw= presión parcial del vapor de
agua pura a la misma temperatura

1. Agua constitucional: Actividad de agua es
cero, agua ión, se encuentra en la zona I.
Ejm: sitios intersticiales.
2. Agua vecinal: Actúa en sitios hidrofílicos:
agua –ion, agua dipolo, zona I
3. Agua de multicapas: forma varias capa de
entorno a grupos hidrofilicos, predomina
agua-agua y agua- soluto, zona II.
4. Agua de la fase masiva: Libre y atrapada :
Congelable, velocidades rápidas de
reacciones químicas y microbiano. zona III.
(macrocapilares y forma parte de las
soluciones.)
Capa monomolecular llamada BET (en honor de Stephen Brunauer, Paul H. Emmett y Edward Teller) Formación de grupos polares.
TIPOS DE AGUA UNIDA
2. Actividad de agua
0 a 0.25 0.75 a 0.99
0.25 a 0.75

Ejemplo: golpes y daños
sufridos durante la
recolección de frutas.
Harinas expuestas al medio
ambiente.
REACCIONES DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS
Ejemplo:
El enranciamiento y el pardeamiento.
Oxidación de grasas
Oxidación de los pigmentos alimentarios
Oxidación de las vitaminas (C-D y A-E)
Hidrólisis
Reacción de Maillard (PNE)
Cambios químicos inducidos por la luz
Microbiológicas: Responsables
de las alteraciones más
frecuentes y son las más
graves. Intoxicación.
FACTORES FÍSICOS FACTORES QUÍMICOS FACTORES BIOLÓGICOS
Suelen aparecer durante la
manipulación, preparación
o conservación de los
alimentos.
Ingreso de humedad al
alimento con deterioro
progresivo
(microorganismos)
Se manifiestan durante el
almacenamiento de alimentos.
Son alteraciones graves y perjudican
la comestibilidad del producto.
Enzimáticas: Acción de las
propias enzimas del alimento.
Parasitarias: Infestación por
insectos y roedores.
3. Reacciones de deterioro en alimentos

A. FACTORES FÍSICOS
Alimento
deteriorado
Golpe, Corte
Aw 9,2
¿Cómo ocurre?

Actividad de
agua y pH
B. FACTORES QUÍMICOS

Degradación de
nutrientes y Aw
Vitamina B1

Efecto de la aw sobre
algunos procesos de
degradación de un
alimento

Valores mínimos de la Actividad del agua para el Crecimiento de microorganismos de
importancia en alimentos.
ORGANISMOS Aw MÍNIMA
Mayoría de bacterias dañinas 0,91
Mayoría de levaduras dañinas 0,88
Mayoría de hongos dañinas 0,80
Bacteria halófila 0,75
Levadura osmófila 0,60
Salmonella 0,95
Clostridium botulinium 0,95
Escherichia coli 0,96
Staphylococcus aureus 0,86
Bacillus subttilis 0,95
Fuente: Badui,2010
C. FACTORES BIOLÓGICOS

Reacción de deterioro en los alimentos aw mínimas de crecimiento de microorganismo.
Rango m.o. inhibidores por la Aw más baja. Alimentos generalmente contenidos en
este rango
1.00 a 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
Shiguella, Klebsiella, Bacillus,
Clostridium, Perfringes algunas
levaduras
Alimentos altamente perecederos frutas,
ensaladas, verduras, carnes, pescado, leche,
salchichas cocidas y alimentos hasta 90% de
agua.
0.95 a 0.91 Salmonella, Vibrio,
Parahahehemolyticus, Clostridium,
Serratia, Lactobacillus, Pediococcus,
algunos mohos y levaduras
Algunos quesos, carnes, concentrados,
zumos de frutas, y alimentos que contienen
55% de sacarosa y 12% de cloruro de sodio
0.91 a 0.87 Levaduras y microorganismos Embutidos fermentados, dulces esponjosos,
quesos secos, margarinas, y alimentos con
65% de sacarosa y 15% de cloruro de sodio
0.87 a 0.80 La mayoría de mohos, Staphylococcus
aureus, Sacharomyces y los
Debaryomyces
Zumos de frutas concentrados, leches
concentradas edulcorados, jarabe,
chocolate, frutas, harinas, arroz, legumbres
de 15% a 17% de humedad
F
A
S
E
M
A
S
I
V
A

Rango m.o. inhibidores por
la Aw más baja.
Alimentos generalmente
contenidos en este rango
0.80 a 0.75 La mayoría de
bacterias halófilas
Las compotas, mermeladas, maza
pan, frutas glaseadas, algunos
pasteles a base de gelatina
0.75 a 0.65 Xerofílicos,
Aspergillus,
Sacharomices
Productos de avena, jaleas,
milanesas, azúcar de caña sin
refinar, y frutas desecadas.
0.65 a 0.60 Levaduras osmofílicas
y algunos mohos
Frutas desecadas conteniendo de
15 a 20% de humedad algunos
tofes, caramelos y miel.
0.50 No proliferación
microbiana
Pastas conteniendo
aproximadamente 12% de
humedad. Especies conteniendo
aprox., 10% humedad

Rango m.o. inhibidores
por la Aw más
baja.
Alimentos generalmente
contenidos en este rango
microbiana
Polvo de huevo entero
conteniendo aprox., 10%
humedad
microbiana
Galletas, biscochos, corteza de
pan y similares conteniendo 3 a
5% de humedad
microbiana
Leche en polvo, palomitas de
maíz, galletas, biscochos
menores de 5% de humedad
Fuente: Belitz et al, 2012.

4. Isotermas sorción
Son las representaciones gráficas que interrelacionan el contenido de agua de un
alimento con su actividad del agua a temperatura constante.
La isoterma de adsorción de un producto representa la cinética con la que adsorbe la humedad del medio que
la rodea y con la que se hidrata; la isoterma de desorción equivale el proceso de deshidratación.
Por ejemplo, la histéresis se
presenta con una proteína
hidratada que se seca a un
contenido de 10% de agua (curva
de desorción)
Por otra parte, si la misma
proteína totalmente deshidratada
adsorbe humedad y llega al
equilibrio con tan sólo 7% de
agua.
Adsorción
histéresis

ISOTERMA DE DESORCIÓN DE DIVERSOS ALIMENTOS
4. Isotermas sorción

ACTIVIDAD 1
✓ El docente entrega la rúbrica de evaluación de la infografía.
✓ Cada grupo desarrolla la infografía donde explica la diferencia de los tipos de agua unida de la
actividad de agua y los alimentos que pertenecen.
✓ Luego cada grupo entrega el producto a través del aula virtual para su calificación.
ACTIVIDAD 2
- Ingrese al link del cuestionario u desarrolle y su envió es automático:
https://forms.gle/rbHPfTFZFpfRvPAF7
5. Retroalimentación

✓ La actividad del agua es un indicador mucho más confiable del deterioro de los alimentos, ya que indica
disponibilidad del agua en el alimento. “Libre o atrapada”, posibilitan ó dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos.
✓ Una porción del contenido total de agua está atada fuertemente a sitios específicos en los compuestos
químicos que conforman el alimento, el agua está atada por enlaces de hidrógeno, enlaces ion-dipolo y
otros enlaces químicos fuertes a través de fuerzas de Vander Waals atractivas. Otras porciones de agua
están atadas con menos fuerza, el agua está disponible “libre” debido a los enlaces de fuerzas de Vander
Waals son repulsivas.
✓ La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen deterioro en alimentos
está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El
crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.
6. Conclusiones

7. Referencia Bibliográfica
✓ Badui, S. D. 2010. Química de lós Alimentos. V. Pearson. D.F. México. México.
✓ Braverman, J.2006. Introducción a la bioquímica de los alimentos.6 ed. Mèxico.El Manual Moderno.
✓ Cheftel J, Cheftel H, Besancon. 2007. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.3 ed.
España. Editorial Acribia.
✓ Revistas de investigación. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Científica: Journal of Food
Technology Food Technology

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