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1. ACTIVIDADDE AGUA
La actividadde agua(aw) esla cantidadde agua libre enel alimento,esdecir,el aguadisponible
para el crecimientode microorganismosyparaque se puedanllevaracabo diferentesreacciones
químicas.Tiene unvalormáximode 1 y un valormínimode 0. Cuantomenorseaeste valor,mejor
se conservaráel producto.La actividadde aguaestá relacionadaconlatexturade losalimentos:a
una mayoractividad,latexturaesmuchomás jugosay tierna;sinembargo,el productose altera
de forma más fácil yse debe tenermás cuidado. A medidaque laactividadde aguadisminuye,la
texturase endurece yel productose seca más rápido.
aw=0,98: puedencrecercasi todoslosmicroorganismospatógenosydarlugara alteracionesy
toxiinfeccionesalimentarias.Losalimentosmássusceptibles sonlacarne o pescadofrescoyfrutas
o verdurasfrescas,entre otros.
EXISTEN ALGUNOS EFECTOS SOBRE LOS MICROORGANISMOS
El pescadoes unode los alimentosmásperecederosypara mantenerlascaracterísticasnutritivas
y sanitariasse somete anumerosastecnologíassiendoel saladoysecadoel métodode
conservaciónmásantiguo.Suvidaútil probable depende de laconcentraciónde lasal,contenido
de humedadycondicionesde almacenamiento
La congelaciónreduce laactividadde aguaydetiene el creciente bacteriano.Labajaactividadde
agua (aw) enel pescadocongelado,debidaala formaciónde hielo,yel almacenajeabajas
temperaturas,inhibenactividadbacterianayejerce unefectoletal sobre algunosmicroorganismos
(sikorski yKolakowska,1994). Por lo tanto,se puede decirque el congeladopreservaal pescado
por una combinaciónde lareducciónde latemperaturayuna disminuciónenlaactividadde agua
(Johnstonycol…1994).
Los microorganismosque sobrevivenalacongelaciónencuentranmejores condicionesde
proliferarenel pescadodescongeladoque enel pescadosincongelar.Estoesdebidoaque
disponendel aguade goteoproducidaenel descongeladoyaloscambiosen latexturadel
productocausadospor el congeladoyposteriordescongelado (sikorskiyKolakowska,1994).
El efectopreservadorde lasal está limitadoporsureal incorporaciónala carne del pescadoy,en
consecuencia,al alcance de valoresde laactividadde agua(aw) que impidenel desarrollode
ciertosmicroorganismos,asícomola de bloquearreaccionesquímicasparalelas[17].La
estabilidadde esteproductose lograinhibiendolaacciónde losmicroorganismosyenzimas
mediante unaaltaconcentraciónsalinayunadeshidrataciónconsiderable que acompañasiempre
al proceso
En el deteriorodel pescadoseco-salado,el crecimientode microorganismosestárelacionado
directamente conlaactividaddel agua.Durante el procesamientodel pescado,lasal agregada
disminuye laactividadde aguadel sistema,reduciendolaposibilidad de vidade los
microorganismos.Sin embargo,esnecesariohacermenciónque el valordel aw de unasolución
saturada de Clorurode Sodioesde 0,75, lo que determinael hechode que el pescado,auncuando
seasaladoa elevadasconcentracionesde NaCl,alcance ensucarne valoresde la aw más altosde
loesperado.De acuerdoa este criterio,esfácilmente comprensibleel porqué,el pescadosalado
estásujetoal deterioro. Al respecto,ciertogrupode microorganismoque puede.

2. Investigacionesrealizadasporvariosautores[3,13,15,25], en pescadosseco-saladosprocesados
artesanalmente enVenezuelareportanalteracionesde laspropiedadesfísico-químicas,
microbiológicasyorganolépticas,aunadasala pérdidadel valornutricionaldel producto
ocasionadasporel crecimientode microorganismoshalotolerantes,predominandoentre elloslos
hongos,caracterizadosporsermohosfilamentososxerotolerantes,pertenecientesal género
Aspergillus,identificadoscomoA.penicillioidesyA.terreus[13].Especiesseñaladascomo
patógenosoportunistastermotolerantes,invasorasde tejidosyde lasdefensasdel huésped[16].
Auncuando sonconsideradoscomohongostoxigénicosse descartalaproducciónde metabolitos
secundariososustanciasmicotoxigénicasavaloresde aw tan bajosenel pescadoseco-salado.Sin
embargo,representanunriesgoparalasaludpública,siendoel mejorde losejemplos,lavariedad
de procesospulmonaresenhumanosocasionadosporlainhalaciónde esporas[16].
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http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-22592007000200014