Salud alimentaria

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERIA
SALUD ALIMENTARIA
Tema: Pirámide alimenticia
Nombre: Mercy Quinatoa
Docente: Nd. Elizabeth Quiroga
Ambato Ecuador

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Diariamente:
Las tres comidas principales deben contener los tres elementos básicos:
 Cereales. Una o dos raciones por comida en forma de pan, pasta, arroz, cuscús y
otros. Preferiblemente integrales pues incluyen nutrientes de gran valor
(magnesio, fósforo, etc.) y fibra que puede perderse en el refinamiento.
 Verdura. Presentes en la comida y la cena, en dos raciones por comida y al menos
uno debe incluir verdura cruda. La variedad de colores y texturas proporciona una
diversidad de antioxidantes y componentes protectores.
 Frutas. Una o dos raciones por comida. Debe ser el postre más frecuente.
 También debe beberse entre un 1,5 y 2 litros de agua al día. Una buena hidratación
es esencial para mantener el equilibrio interno, aunque las necesidades varían
entre las personas debido a la edad, actividad física, circunstancias personales y
condiciones climáticas. Para la ingesta de estos líquidos pueden también
consumirse infusiones de plantas y caldos con bajo contenido en grasa y sal.
 Productos lácteos. Preferiblemente en forma de yogur bajo en grasa y queso.
Contribuyen a la salud de los huesos y pueden ser una fuente importante de grasas
saturadas.
 Aceite de oliva situado en el centro de la pirámide; debe ser la principal fuente de
lípidos de la dieta debido a sus propiedades nutritivas. Su exclusiva composición
le da una gran resistencia a las altas temperaturas y debe usarse para cocinar y
para aderezar salsas (una cucharada por persona).
 Especias, plantas, ajo y cebolla son una buena forma de introducir una variedad
de sabores y matices a los platos y contribuyen a la reducción de la sal. Las
aceitunas, nueces y semillas son una gran fuente de lípidos saludables, proteínas,
vitaminas, minerales y fibra. Su consumo moderado lo convierten en el aperitivo
saludable perfecto.
 Siempre respetando las creencias sociales y religiosas, se recomienda el consumo
moderado de vino y otras bebidas fermentadas (aproximadamente, un vaso al
día para mujeres y dos vasos al día para hombres) durante las comidas.
Semanalmente:

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 Una variedad de proteínas de origen vegetal y animal deben consumirse todas las
semanas. Los platos tradicionales de la dieta mediterránea no incluyen alimentos
con proteínas de origen animal como ingrediente principal, sino como aderezo
que aporta sabor al plato.
 Pescado (dos o más raciones), carne roja (dos raciones) y huevos (de dos a cuatro
raciones) son unas buenas fuentes de proteínas animales. El marisco y el pescado
son grandes fuentes de grasas saludables.
 El consumo de carne roja (menos de dos raciones, preferiblemente piezas poco
grasas) y carnes procesadas (menos de una ración) deberían ingerirse en menor
cantidad y frecuencia.
 La combinación de legumbres (más de dos raciones) y cereales son una gran
fuente de proteínas saludables y lípidos. Las patatas también se incluyen en este
grupo, porque forman parte de muchas recetas tradicionales con carne y pescado
(más o menos tres raciones por semana, preferiblemente patatas naturales).
Ocasionalmente:
En el vértice de la pirámide se sitúan los productos azucarados y con grasas no saludables
(dulces). Azúcar, caramelos, pasteles y bebidas como zumos de frutas azucarados y
bebidas gaseosas deben consumirse en pequeñas cantidades.
Junto con las recomendaciones en la proporción y frecuencia del consumo, la
incorporación del estilo de vida y elementos culturales es una de las innovaciones de la
pirámide. Debe considerarse llevar un estilo de vida saludable y mantener los elementos
culturales para poder beneficiarse de todos los beneficios de la dieta mediterránea. Estos
elementos son:
 Consumir con moderación. Los tamaños de las raciones deben ser frugales,
adaptados a las necesidades energéticas del estilo de vida actual: urbano y
sedentario.
 Cocinar. Cocinar es una actividad importante, que necesita su espacio y tiempo.
Cocinar puede ser relajado y divertido y puede compartirse con familia, amigos y
seres queridos.
 Compartir la comida. La convivencia es un valor importante de las comidas a
nivel social y cultural, más allá del aspecto nutricional. Cocinar, sentarse en una

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mesa y compartir la comida con familia y amigos es un apoyo social y reúne a la
comunidad.
 Respetar las estaciones. Elegir preferentemente alimentos de temporada -frescos
y poco procesados- aumenta el contenido de nutrientes protectores de la dieta. El
consumo de productos locales, tradicionales, cultivados respetando el medio
ambiente y biodiversos contribuye a la preservación del medio ambiente y del
paisaje mediterráneo.
 Realizar ejercicio físico. La práctica regular de una actividad física moderada (al
menos 30 minutos al día) es un complemento básico a la dieta para equilibrar el
aporte energético, mantener un peso saludable y muchos otros beneficios para la
salud. Caminar, subir las escaleras en vez de ir en ascensor, limpiar la casa, etc.
son formas sencillas y fáciles de hacer ejercicio. Practicar actividades en el
exterior y preferiblemente junto con otras personas lo hace más divertido y
aumenta la sensación de comunidad.
 Descansar. El descanso es también parte de una forma de vida equilibrada y
saludable.

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Análisis de MiPirámide
Las dos pirámides nos ayudan para estudiar de forma organizada la alimentación que
diariamente se requiere para el buen funcionamiento de nuestro organismo y la vez a
una correcta alimentación de acuerdo a nuestro estado de salud.
La pirámide de Mi Pirámide se puede apreciar con más claridad para poder guiarnos
en la cantidad, tipo de alimento que se requiere y las actividades que se debe realizar
para que nuestro metabolice y absorba los nutrientes necesarios para poder realizar
todas las actividades diarias.
Además la pirámide Mi Pirámide nos especifica el tipo de alimento y las porciones
que debemos consumir, en especial nos hacer referencia con la cantidad de consumo
de azúcar y la sal en nuestra dieta diaria para mantener equilibrado todo lo que a diario
consumimos, nos enseñara que alimentos comer con más frecuencia y cantidad así
como los alimentos que debemos reducir el consumo.

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SALUD ALIMENTARIA
Tema: Trabajo en clase
Docente: Nd. Elizabeth Quiroga
Ambato Ecuador

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DESGLOSE N. PORCIONES
DESAYUNO
1 taza de leche con
chocolate
1 taza de leche
2 cucharadas de azúcar
1 porción de proteína
2 porciones de
carbohidratos (CHO)
MEDIA MAÑANA
2 guineos 4 porciones de frutas
ALMUERZO
Medio palto de melloco
Arroz con pollo frito y
tomate
Jugo de naranja
16 unidades de melloco
1 taza de arroz
2 onzas de pollo
2 cucharadas de aceite
1 taza de tomate
2 unidades de naranja
8 porciones de CHO
2 porciones de CHO
2 porciones de proteína
2 porciones de grasa
1 porción de verdura
2 porciones de fruta
MEDIA TARDE
MERIENDA
Sopa de zambo con carne 4 unidades de papa
2 onzas de carne
2 porciones de CHO
2 porciones de proteína
NUTRIENTES PORCIÒN
Carbohidratos
Proteína
Grasa
Frutas
14
4
2
6

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Recomendaciones
Es importante consumir todos los macronutrientes necesario para un buen
funcionamiento y crecimiento del ser humano.
Por lo tanto se recomendaría consumir más proteína en las diferentes
comidas, con respecto a los carbohidratos se debe reducir un poco y
consumir más frutas debido a que en su dieta diaria no tiene suficiente
consumo de proteínas y frutas.
En el desayuno es muy simple por lo que debe consumir carbohidratos,
proteínas y frutas para que el organismo tenga la suficiente energía para
la realización de las actividades diarias.

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SALUD ALIMENTARIA
Tema: Mapa de carbohidratos
Docente: ND. Msc. Elizabeth Quiroga
Ambato Ecuador

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CARBOHIDRATOS
Son una importante fuente de
energía en la dieta
Mantiene la homeostasis
glicémica y para la integridad y
función gastrointestinal.
Clasificación
Simples
Sus componentes son
glucosa, fructosa y sacarosa.
Contienen grandes
cantidades de fibra,
vitaminas y minerales
Son azúcares de rápida y
fácil absorción
Compuestos
Fuentes Fuentes
Su absorción es mucho más
lenta
 dulces
 azúcar refinada
 mermelada
 miel
 etc.
 Granos secos
 Hortalizas
 legumbres
 verduras
Niveles de glucosa
 70 – 100 mg/dl = normal
 100-126 mg/dl =glucosas alterada en ayunas
 >126 mg/dl = diabético

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FIBRA ALIMENTARIA
Soluble
No es soluble en agua, se
le encuentra en forma
cruda o natural
Insoluble
Son solubles en agua
Se encuentra en alimento
que tengan cascaras
Forman geles y espesan
preparaciones
Ayudan a la reabsorción del
agua, sales y grasas
Fuentes
Fuentes
Se encuentra en la parte interna
de frutas y cereales
Beneficios
Beneficios
Limpian el intestino
ayudando a mejorar el
proceso de digestión.
Se utiliza para disminuir la
diarrea y bajar el colesterol
Mandarina, piña, kiwi,
naranja, etc.
Cebada, guayaba, manzana,
avena, pera, etc.
, gu
IDR
 Hombres: 38g/dia
 Mujeres: 25g/dia
 Sano: 28g/dia

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Amilasa
salival
(Tialina)
Enterositos son
células del tubo
digestivo y
absorbe en
metabolito final
como glucosa
Ácido
clorhídrico
Almidón
Glucógeno
Carbohidrato
Polisacárido
Monosacárido
Di sacárido
Los carbohidratos en
exceso se vuelven grasas
pero la fibra es
eliminada a través de las
heces
Enzimas
Reabsorción
de agua
o Amilasa: desdoble el
almidón
o Lactasa: desdobla la
lactosa (1 galactosa y 1
glucosa)
o Sacarasa:
o Maltasa:

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SALUD ALIMENTARIA
Tema: PROTEINAS
Ambato Ecuador

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Proteínas
Forman estructuras corporales humanas y fortalece el sistema auto
inmunitario.
Déficit FuentesExceso IDR
Funciones: proteínas estructurales, enzimas, hormonas,
proteínas de transporte e inmunoproteínas.
-Inmunodepresión
-Uñas quebradizas
-Caída de cabello
-Desmedro: déficit
en el desarrollo
del potencial
-Daña el
mecanismo de
filtración en el
riñón.
-Insuficiencia
renal
-Nefritis
-Carnes de
animal
-Queso
-Leche
-huevos
-legumbres
-Lactantes: 0.28
g/kg/día
-Niños:
-Adolescentes:
-Adultos: 0.8 mg/kg
día
Proteínas
Bajo valor biológico Alto valor biológico
No contiene aminoácidos
esenciales
Frutos
secos
Contiene todos los
aminoácidos esenciales
Origen animal
Leche, carne, queso, huevos,
etc.
-Nueces
- Almendras
-Maní
-Pistachos
Oleaginosas
Granos
secos
-Chocho
-Soya
-Frejol
-Lenteja
-Garbanzo

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PROTEINAS
Aminoácido
Polipéptido
Dipéptido
Péptido
Ácido clorhídrico
-Tripsina
-Quimiotripsina
Urea
Creatinina
Pepsina
Las proteínas no
se almacena se
convierten urea
y creatinina y son
eliminados en la
orina

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SALUD ALIMENTARIA
Tema: Grasas
Ambato Ecuador

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F C S__________________________________________________________________________________
Facultad DE Ciencias
De la Salud
GRASAS
Es un macronutriente
fundamental para el organismo
TransSaturadas Poliinsaturadas Mono insaturadas
Su función es estructural debido a
que forma hormona (esteroides)
Interviene en la absorción de
las vitaminas A, D, K
CLASIFICACION
Sin solidas a temperatura
ambiente
Fuente: alimentos de origen
animal
Manteca, sebo, pieles, etc.
Es hidrogenada industrialmente
Fuente: Margarina, a
manteca, las grasas
comerciales para freír, los
productos horneados con
elevado contenido en grasa y
los aperitivos salados.
Esenciales
Omega 3
(linolenico )
Omega 6
(linoleico)
Aceites:
Soya
Maíz
Girasol
Frutos secos
Pescado
Aceite de
hígado de
bacalao
No esencial
Omega 9
(Oleico)
Aceites:
Oliva
Aguacate
Aceitunas

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De la Salud
Perfil lipídico Perfil lipídico Perfil lipídico Perfil lipídico
Colesterol total: Aumenta
Triglicéridos: Aumenta
HLD: no actúa
LDL: Aumenta
HLD: no actúa
LDL: Aumenta
Colesterol
total:
disminuye
Triglicéridos:
disminuye
HLD:
aumenta
LDL:
disminuye
HLD: disminuye
LDL: Aumenta
Colesterol
total:
disminuye
Triglicéridos:
disminuye
HLD:
aumenta
LDL:
disminuye
Perfil lipídico
EPA, DHA y ARA se encuentra
en la leche materna menos de
un año

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En la linfa se
presenta 3 capas
que cubre al loa
triglicéridos
denominada
MICELA
La bilis transforma
las grasas en
partículas más
pequeñas
Lipasa
Ácido clorhídrico
Metabolito final es
el triglicérido
Vuelve a los
endrositos los
triglicéridos para
ser reabsorbidos
Triglicérido:
3 acidos grasos
1 glicerol

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SALUD ALIMENTARIA
Tema: Vitaminas hidrosolubles
Ambato Ecuador

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VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Son solubles en
agua.
VITAMINA C (ACIDO ASCÓRBICO)VITAMINAS DEL COMPLEJO B
Suelen perderse durante la
cocción por lo tanto se debe
aumentar su consumo
Se almacenan en pocas
cantidades y es eliminada
por la orina
CLASIFICACION
Déficit: escorbuto, mala cicatrización,
cardiopatía isquémica, edema,
hemorragias y debilidad en huesos,
cartílagos, dientes y tejidos conjuntivos.
Función: participa en la síntesis del
colágeno en reacciones metabólicas,
vasodilatación, antioxidante, actividad
inmunitaria, funcionamiento correcto de
los pulmones, cicatrización.
Se concentrado en muchos órganos
vitales, particularmente las suprarrenales,
el encéfalo y el ojo.
Es un nutriente esencial y básico para el
sistema antioxidante- antiinflamatorio
Fuentes: frutas cítricas, verduras y vísceras
Exceso: Trastornos digestivos y diarrea
IDR: 15-120 mg/día
Hombres: 90 mg/ día
Mujeres 75 mg/día

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De la Salud
IDR: 0,2-1,4 mg/día,
Fuentes: levaduras y el
hígado, cereales.
Función: actúan en
metabolismo de los hidratos de
carbono y la función neural
Actúa como coenzima en el
metabolismo energético y en la
síntesis de las pentosas
Vitamina B5 (ácido pantotènico)Vitamina B3 (niacina)
Exceso: cefalea, convulsiones,
debilidad muscular, arritmias
cardíacas y reacciones alérgicas
Vitamina B 1 (tiamina)
Déficit: anorexia y pérdida de
peso, beriberi.
Vitaminas de Complejo B
Vitamina B 2 (rivoflavina)
Metabolismo, esencial para la
producción de energía a partir
de los macronutrientes.
Actúa como componente de
coenzimas con nucleótidos
Se absorbe en forma libre
Función: síntesis de ácidos
grasos y de colesterol.
Función: Crecimiento, función
anabólica
Función: Mantenimiento de los
tejidos, produce los glóbulos
rojos
Fuentes: legumbres, carnes,
tubérculos, verduras de hoja verdes
Fuentes: carnes magras, el
pescado, los cacahuetes y las
levaduras.
Fuentes: carnes, aguacates,
brócoli, yema de huevo,
levadura, leche descremada.
Déficit: fotofobia, prurito
oculares, pérdida de agudeza
visual y dolor.
Déficit: debilidad muscular,
indigestión y dermatitis, diarrea,
demencia
Déficit: hipoglucemia, fatiga,
parestesia
Exceso: no son toxicas Exceso: molestia intestinal leve
y diarrea.
Exceso: sofocos, hepatotoxicidad.
IDR: 0,3-1,6 mg/día,
IDR: 2-18 mg/día
UL: 35 mg/día
IDR: 1,7-7 mg/día,
UL: 10 mg/día

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De la Salud
Absorbe mediante difusión
pasiva
Vitamina B12 (cobalamina)Vitamina B9 (ácido fólico)Vitamina B8 (biotina)Vitamina B6 (pirodoxina)
Función: metabolismo del
glucógeno, biosíntesis de
neurotransmisores.
Fuentes: carne, cereales
integrales, las verduras y los
frutos secos
Déficit: dermatitis, anorexia,
depresión.
Déficit: cambios dermatológicos
y neurológicos debilidad,
insomnio, alteración inmunitaria
Exceso: neuropatía periférica
Vitaminas de Complejo B
Es esencial para
carboxilaciones críticas en el
metabolismo
Es fundamental para todas las
funciones de nuestro organismo.
IDR: 0,1-2 mg/día,
UL: 9,6 g/día
Función: produce glóbulos
rojos, metabolismo de
aminoácidos y nucleótidos
Función: formación y maduración
de eritrocitos y leucocitos, división
celular normal.
Función: Síntesis de ADN,
ARN, metionina y colina.
Formación de
nucleoproteínas, proteínas y
glóbulos rojos, Crecimiento.
 Déficit: enfermedad de Crohn,
anemia hemolítica.
Déficit: Alteración de la
división celular, anemia.
Fuentes: soya, huevos, yogurt,
verduras de hoja verde, hígado.
Fuentes: Verduras de hoja
verde, Patatas, Pan integral.
 Zumo de naranja
Fuentes: Hígado, Riñón,
Leche, Huevos, Pescado,
Queso
Exceso: no tiene efectos
tóxicos
Exceso: convulsiones
epileptiformes
Exceso: no tiene efectos
tóxicos
IDR: 50ug/día
UL: No produce efectos
IDR: 400 ug/día para adultos. En
embarazo 600 ug/día y en lactancia
800 ug/día UL: 1.000 ug
IDR: 0,4 – 2,8 ug / día
UL: 3.000 µg

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SALUD ALIMENTARIA
Tema: Vitaminas liposolubles
Ambato Ecuador

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De la Salud
Se encarga de la protección de
la piel y de la visión
Vitamina K (antihemorrágica 0
Filoquinona)
Vitamina E (Tocoferol)Vitamina D (Calciferol)Vitamina A
Betacaroteno
Déficit: ceguera
nocturna
Déficit: raquitismo,
osteomalacia, osteoporosis
Vitamina del sol Constituye antioxidante y
es utilizado en personas
con problemas cardiacos
Función: Actúa como una
hormona en el cuerpo
humano y se sintetiza en
el hígado.
Función: la protección del
cuerpo frente a los efectos
perjudiciales
Importante en la coagulación
por lo que es necesario en
pacientes con hemorragias
 Déficit: problemas de la
piel y cardiacos
Déficit: no se puede
cicatrizar por mala
absorción de vitamina K
Fuentes: soya, huevos,
yogurt, verduras de hoja
verde, hígado.
Fuentes: Aceites de frutos y
semilla, germen de cereales,
las harinas, el hígado,
margarina y yema de huevo.
 Zumo de naranja
Fuentes: hojas de color
oscuro y relacionados con
fuentes de hierro
Exceso: anemia, formación de
coágulos
Vitaminas liposolubes
Estas vitaminas se almacenan en el hígado causando
hepatotoxicidad.
Fuentes: animal
hígado
Retinol
Fuentes:
vegetales rojos y
amarillos:
tomate,
zanahorias,
papaya
Necesita de la luz solar
para ser absorbido.
Déficit:
deterioro de la
visión

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De la Salud
Exceso: mega
dosis causa
malformación
congénita
Ingesta Diaria Recomendada
Lactantes y niños pequeños
400 a 5000 µg /día
Adultos: 700 -900 µg /día
dependiendo el sexo
Embarazadas: 750 -770 µg
/día según la edad
Mujeres lactantes: 1200 a
1300 µg /día según la edad
(UL) Nivel máximo de
ingesta tolerable
Adultos: 3000 µg /día
Exceso: cálculos renales,
hipercalcemia, aumento de
densidad ósea
Exceso: deterioro de la
mineralización ósea
IDR: Lactantes: 10 µg
(400 UI)
Niños, adultos y mujeres
embarazadas: 15 µg /día
(600
UL: Lactantes: 1000-
1500 UI/día
Niños: 2500-3000 UI/día
Adultos: 2000-2500
UI/día
IDR:
Niños: 6 a 7 mg/día
Adultos y mujeres
adolescentes
embarazadas 15
mg/día
Mujeres lactantes: 19
mg/día
UL: Adultos: 1000
mg/día
IDR
Niños lactantes: 2-2.25 µg
/día
Niños: 30-55 µg /día
Adultos: 90-120 µg día
Embarazo y mujeres
lactantes: 75 -90 µg /día
(UL) Nivel máximo de
ingesta tolerable
Aun no se ha determinado
Exceso:
pigmentación en
palmas de mano
y pies

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SALUD ALIMENTARIA
Tema: Minerales
Ambato Ecuador

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De la Salud
MINERALES
SODIO (Na) POTASIO (K) HIERRO (Fe) YODO (I)
PLASMA SANGUINEO: 135
– 145 mEq/dl
Interviene en la
contracción muscular y la
salud de los músculos
Es un electrolito muy
importante
Es electrolito muy
importante
Transporta oxigeno Precursor para la
hormona de la tiroides
T3 – T4
Fuentes: sal de mesa,
embutidos
Déficit: < 135 mEq/dl
hiponatremia: perdida
de agua, Confusión,
Convulsiones, Fatiga
Plasma sanguíneo: 3.5 – 5
mEq/dl
Ayuda en la salud
muscular
Heminico
Déficit: bocio, creatinismo
Fuentes: sal de mesa,
embutidos
Déficit: < 13.5 mEq/dl
hiponatremia
Exceso: >5 mEq/dl
hipernatremia
Fuentes: hojas de
color verde
oscuro, granos
secos, mariscos
Fuentes: origen
animal: hígado,
vísceras, yema de
huevo, carne roja.
Exceso: hipertensión
arterial subclínico
IDR: 2- 23 gr
UL: 5-6 gr
IDR: Bebés 2 - 3mg
Niños 5-8 mg
Adolescentes 9-11 mg
Adulto 8-11mg
Embarazadas 11mg
Lactancia 12 mg
UL: 15 mg /día
No hemonico
Baja
disponibilidad
(menor
absorción)
Buena
disponibilidad
(mejor
absorción)
Necesita
potencializado de
ácido ascórbico
Déficit: anemia

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De la Salud
Exceso: >145 mEq/dl
hipernatremia,
Retención de agua
Pérdida de apetito
Exceso: talasemia
IDR: 2- 23 gr
UL: 5-6 gr
IDR y UL:
7-11 mg/día en niños. 8-18 mg/día en adultos dependiendo del sexo.
27 mg/día mujeres embarazadas. 9/10 mg/día mujeres lactantes
CALCIO (Ca) Cinc (Zn)
MINERALES
Ayuda a la calcificación de
los huesos.
Fuente: leche, queso,
chocho.
Déficit: osteoporosis,
osteopenia, raquitismo.
Aparición de características
sexuales, evita la caída de cabello,
sistema inmunitario.
Exceso: hipercalcemia
IDR:
9-18 años 1300mg
19 – 50 años 1000 mg
UL: 1000 mg
Ayuda a la absorción de las
proteínas
Fuente: carne, pescado.
Déficit: estatura baja,
Exceso: insuficiencia
renal
IDR:
Mujeres 8 mg
11 mg varones
Lactantes 2 mg/día
UL:

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SALUD ALIMENTARIA
Tema: Mapa de agua
Ambato Ecuador

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De la Salud
AGUA
UTILIDADES
COMPOSICION
HUMANA DE
AGUA
DEFICIT CUIDADOSEXCESO
Mejora digestión.
Interviene en las
reacciones
metabólicas.
Controla
temperatura
corporal
Deshidratación,
vómito, diarrea,
fiebre.
Hipercalcemia,
hipercalemia,
hipernatremia.
Patológicas
Necesitan mayor aporte
de agua
Estreñimiento,
hemorroides, también en
la lactancia
Insuficiencia renal crónica, Insuficiencia renal
aguda, glomerunefritis, insuficiencia cardiaca
congestiva
Necesitan menor aporte
de agua

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