El documento describe conceptos básicos de nutrición como la definición de nutrición, alimentos, nutrientes, requerimientos nutricionales y dietética. Explica que la nutrición estudia la interacción entre alimentos, salud y enfermedad. Describe los diferentes tipos de alimentos y nutrientes, incluyendo macronutrientes y micronutrientes. También cubre temas como las ecuaciones de Harris-Benedict para calcular el gasto energético basal y métodos para determinar el gasto total de energía.

1. Lic. Juan Carlos Mamani Salinas
NUTRICIONISTA

3. NUTRICIÓN
 “La Nutrición es una ciencia que estudia los alimentos,
los nutrientes; la interacción en relación con la salud y
la enfermedad; los procesos digestión, absorción,
utilización y excreción de las sustancias alimenticias y
también los aspectos económicos, culturales, sociales y
psicológicos relacionados con los alimentos y la
alimentación”

4. ALIMENTOS
 Los alimentos pueden ser naturales, industriales o
caseros, pero siempre están dotados de cualidades
sensoriales, psicológicas y fisiológicas que le confieren
un tono emocional, que excita el deseo y el apetito de
comerlos
 Hay alimentos sólidos y líquidos, perecederos y no
perecederos.
 Alimentos protectores.

5. ALIMENTACIÓN
 La alimentación es el conjunto de alimentos que
ingresa a nuestro organismo. En condiciones de
normalidad, cada individuo tiene un patrón de
alimentación muy similar a la de otros miembros de la
comunidad en la que vive.

6. NUTRIENTE
 Es toda sustancia que integra el organismo y cuya
ausencia de la alimentación o disminución por debajo
del limite mínimo produce luego de cierto tiempo una
enfermedad carencial.
 Los aportes dietéticos mínimos por debajo de los
cuales se produce una carencia se denominan
requerimientos. Estos son individuales ya que están
sujetos a la necesidad del individuo sano o enfermo.
 El Nutriente o principio nutritivo siempre debe
brindarse para llenar una necesidad biológica .

8. NUTRIENTES
 MACRONUTRIENTES
 CARBOHIDRATOS (1g CHO = 4 kcal)
 GRASAS (1g Lip = 9kcal)
 PROTEÍNAS (1g Prot = 4kcal)
 MICRONUTRIENTES
 VITAMINAS
 MINERALES
 AGUA

9. DIETÉTICA
Es la disciplina que estudia los regímenes alimenticios
en la salud o en la enfermedad (dietoterápia ), de
acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la
nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología
del trastorno en cuestión en el segundo

10. REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES

12. FACTORES QUE INCIDEN EN EL
GASTO ENERGÉTICO EN REPOSO
 EDAD
 COMPOSICION CORPORAL
 TAMAÑO CORPORAL
 CLIMA
 SEXO
 ESTADO HORMONAL
 TEMPERATURA
 OTROS FACTORES

13.  Requerimiento Proteínas = 0.8g/kg/día

14. ALIMENTO
(100g)
PROTEÍNA
(g)
PORCIÓN
REAL
(g)
PROTEÍNA
PORCIÓN REAL
(g)
DIGESTIBILIDAD
%
PROT. DIGERIDA
(g)
LECHE E. 7.0 125 8.8 95 8.36
QUESO 15.6 30 4.7 95 4.47
RES 21.3 100 21.3 94 20.02
BONITO 23.37 104 24.3 94 22.84
POLLO 18.21 117 21.3 94 20.02
QUINUA 12.2 20 2.44 86 2.10
SOYA 28.2 20 5.64 86 4.85
ARROZ 8.2 100 8.2 88 7.22
TRIGO
ENTERO
8.67 30 2.6 86 2.24
PAN 9.67 30 2.9 96 2.78
FREJOL 9.66 59 5.7 78 4.45

15. INGESTA DIETÉTICA DE
REFERENCIA (DRI)
 Las DRI se definen como valores de referencia de
nutrientes que debe contener una dieta para prevenir
las enfermedades deficitarias, reducir las
enfermedades crónica y conseguir una salud óptima,
aprovechando el potencial máximo de cada nutriente.
Dentro de las DRI se incluyen cuatro conceptos o tipos
de valores de referencia con aplicaciones concretas.
 Requerimiento medio estimado (EAR)
 Aporte Dietético Recomendado (RDA)
 Ingesta Adecuada (AI)
 Nivel de Ingesta máxima Tolerables (UL)

21. REQUERIMIENTO MEDIO ESTIMADO
(EAR)
 Nivel de ingesta diaria de un nutriente que se estima
adecuado para cubrir las necesidades de la mitad
(50%) de los individuos sanos de un grupo de
población en una etapa de vida y género particular.

22. APORTE DIETÉTICO RECOMENDADO
(RDA)
 Nivel de ingesta media diaria de un nutriente que se
considera suficiente para cubrir los requerimientos
nutricionales de casi todos (97-98%) los individuos
sanos de un grupo de población en una etapa de la vida
y género particular

23. INGESTA ADECUADA
(AI)
 Nivel de ingesta media diaria recomendada, basada en
datos de ingesta media de nutrientes de grupos de
individuos sanos, determinados mediante estudios
observacionales, estudios experimentales o bien por
extrapolación. Dicha estimación se utiliza cuando no
hay suficiente evidencia científica para establecer el
valor de EAR y calcular la RDA.

24. NIVEL DE INGESTA MÁXIMA TOLERABLES (UL)
 Nivel de ingesta diaria más alto de un nutriente que
probablemente no implica riesgo de producir efectos
adversos sobre la salud de los individuos de la
población general.

25. FUENTES ENERGÉTICAS

26.  La alimentación tiene una gran influencia en la salud y
en los años de vida. Una alimentación saludable es
aquella que pretende mantener la salud y prevenir
enfermedades.
 Sin embargo una alimentación incorrecta, es origen de
enfermedades: cardiovasculares, intestinales,
respiratorias, obesidad, diabetes y algunos tipos de
cáncer, de esta manera la alimentación saludable
permite mejorar la calidad de vida en todas las
edades.

27. VARIEDAD

29. Frutas
Las frutas y los zumos de frutas nos aportan agua, azúcares, vitaminas como la
vitamina C ; minerales como potasio y selenio; y fibra.
Es recomendable un consumo frecuente de frutas enteras, ya que los zumos aportan
sólo vitaminas y minerales y carecen de la mayor parte de la fibra que aporta la fruta
entera.
Las frutas desecadas (ciruelas, castañas, pasas, dátiles) se caracterizan
principalmente por un menor contenido de agua, aunque concentran el resto de los
nutrientes y aumentan también el aporte calórico.
Teniendo en cuenta el valor nutritivo y su papel protector para la salud, deberíamos
consumir tres o más piezas de fruta al día, preferentemente frescas.
Es importante que una de ellas sea una fruta rica en vitamina C: cítricos, kiwis,
fresas, etc.
La fruta entera es
una fuente
importante de
vitaminas minerales
y fibra.

30. Verduras y hortalizas
Las verduras y hortalizas son una importante fuente de vitaminas,
minerales, fibra y antioxidantes, por lo que es recomendable consumirlas
diariamente, aprovechando la gran variedad de verduras que nos ofrece
nuestro entorno.
La mejor manera de aprovechar todas sus vitaminas y minerales es
tomarlas en crudo, solas o en ensalada. Si las hervimos, es conveniente
aprovechar el agua para sopas o purés, porque en ella quedan muchos de
los minerales de las verduras.
Se recomienda un consumo mínimo de 300 g diarios (2raciones), aunque
lo deseable sería consumir alrededor de 400 g de verduras y hortalizas por
día, priorizando las variedades de temporada.

31. Leche y derivados
Los lácteos (leche, yogur, quesos, natillas, etc) son una importante fuente
de proteínas de elevada calidad, lactosa, vitaminas (A, D, B2 y B12) y,
principalmente, son una excelente fuente de calcio, mineral
importantísimo para la formación de huesos y dientes, así como para la
prevención de la osteoporosis.
Entre la población adulta es recomendable el consumo de lácteos
desnatados, por su menor contenido en energía, en ácidos grasos
saturados y colesterol. Esta recomendación está especialmente indicada
en situación de sobrepeso, obesidad y problemas cardiovasculares.
Deberíamos consumir
de 2 a 4 raciones de
lácteos al día, según
nuestra edad y
situación fisiológica.

33. Carnes y embutidos
La carne es una fuente importante de
proteínas de alto valor biológico, de
vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y
zinc.
Debido a su contenido en grasas
saturadas, es muy importante elegir
cortes magros de carne y retirar la grasa
visible antes de cocinar el alimento.
La carne contiene hierro de alta
biodisponibilidad y, además, aumenta la
absorción del hierro de cereales o
legumbres. De esta manera, combinando
dichos alimentos, podemos lograr un
plato más nutritivo.
¿Son las carnes rojas más nutritivas que las blancas?
El color no afecta ni al valor nutritivo ni a la digestibilidad. El color de la carne proviene de una
proteína que contiene hierro (mioglobina).

34. Pescados y mariscos
Los pescados son una buena fuente de proteínas de elevada calidad,
vitamina D y yodo, y son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados
omega-3, especialmente los pescados azules.
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales, es decir, que
nuestro cuerpo no puede producirlos, por lo que debemos ingerirlos en la
dieta. Los encontramos principalmente en el pescado azul (atún,
arenque, sardina, caballa, salmón, anguila, bonito, etc) y en algunos
alimentos enriquecidos.
Estos ácidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles
de triglicéridos y son precursores de sustancias que ejercen una
importante acción preventiva de la enfermedad cardiovascular.

35. El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas,
lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil.
Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) y minerales como
fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor y zinc. Tienen un contenido alto en
proteínas y bajo en sodio, calorías y grasas saturadas

36. Huevos
Son un alimento de gran interés nutricional que nos aporta proteínas de
elevada calidad, vitaminas (A, D y B12) y minerales (fósforo y selenio). Los
huevos aportan además nutrientes esenciales en las etapas de crecimiento
y en circunstancias fisiológicas especiales como el embarazo, la lactancia
y la vejez.
Es importante saber que el color de la cáscara de los huevos (blanco o
rubio), no condiciona su valor nutricional.
El consumo de tres o cuatro huevos por semana es una buena alternativa

37. Legumbres
• Las alubias, los guisantes, los garbanzos, las habas y las lentejas nos aportan hidratos
de carbono, fibra, vitaminas y minerales.
• Son también una buena fuente de proteínas y, si mezclamos las legumbres con los
cereales, se obtiene un aporte de proteínas de mayor calidad.
• No sólo debemos consumirlas en invierno. Una buena opción para tomarlas en verano
es incorporarlas a las ensaladas.
• Las legumbres nos aportan hidratos de carbono, proteínas, fibra, vitaminas y minerales.
• Se pueden tomar incluso en regímenes de adelgazamiento, ya que favorecen la
sensación de saciedad. Es aconsejable controlar la adición de grasas en su preparación.
• El papel de las legumbres en la prevención del cáncer de colon y en la reducción de los
niveles de colesterol es destacable.
• Es recomendable que consumamos al menos de 2 a 4 raciones (60-80g/ración en
crudo, 150-200 g/ración en cocido) por semana de legumbres.

38. AGUA
 Es una sustancia esencial para la vida, considerada
nutriente, que se encuentra en distintas proporciones
en todos los alimentos excepto en las partes que
contienen LÍPIDOS. No contienen calorías.
 Tal como se la bebe, el agua no es pura sino que
contiene gases, CO2, sulfato de calcio, cloruros, sales
de magnesio, hierro, cobre y azufre, según el terreno.

39. AGUA
 FUNCIONES.
 El agua es el principal componente del cuerpo humano y
representa entre la mitad y las 4/5 partes del peso
corporal. La cantidad varia de un tejido a otro: 83% en la
sangre, 70% en el musculo y hasta 15% en tejido adiposo.
Respecto a distribución

40. AGUA
 Entre sus principales funciones podemos mencionar:
 Componente esencial de sangre, linfa, secreciones
corporales (extracelular e intracelular).
 Necesidad en todos los órganos
 Mantenimiento de Temperatura corporal
 Participación en Digestión, Absorción, Metabolismo y
Excreción. En el Intestino delgado se absorbe una gran
parte.
 Medio de trasporte en sangre y de detritus en la orina

46. ECUACIONES HARRIS Y BENEDICT
(1919)
 GASTO ENERGÉTICO BASAL:
 Mujeres: GEB (cal) = 655.1 + 9.56P + 1.85A – 4.68E
 Varones: GEB (cal) = 66.5 + 13.75P + 5.0A – 6.78E
(E=edad en años, P=peso en kg., A=altura en centímetros)

47. DETERMINACIÓN DEL GASTO TOTAL DE
ENERGÍA
MÉTODO 1:
1.- Determinar el peso ideal en kilogramos
a. TABLAS DE NCHS
b. IMC o Índice de QUETELET
c. Peso ideal según formula:
50 + {3 x ( T – 150 ) / 4}
2.- Determinar el GEB
3.- Añadir el incremento por actividad o Factor de Actividad
(30%, 50%, 75% o 100%)
4.- Añadir el % por Efecto Térmico de los Alimentos (10%)
5.- La suma será igual a la necesidad diaria de energía.

48. GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET).
PERSONAS SANAS
1. GASTO ENERGÉTICO BASAL (GEB)
2. EFECTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS (ETA)
3. TERMOGENIA DEBIDO A LA ACTIVIDAD (TA)
GET = GEB + ETA + TA