La investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de los tipos de beneficio (húmedo, honey, ecológico, natural y convencional) sobre la calidad física y organoléptica de Coffea arabica L. var. Catuaí amarillo – en Satipo. Los tratamientos fueron: Beneficio húmedo, honey, ecológico, natural y convencional. La población por unidad experimental fue de 30 kg para tipos de beneficio y 3,0 kg para el análisis de la calidad física y organoléptica, la muestra fue 15 kg para tipos de beneficio y 2,0 kg para el análisis de la calidad física y organoléptica. Para la evaluación de la calidad física y organoléptica se siguió las normas de Specialty Coffee Association of América (SCAA). Se empleó la prueba de análisis de varianza y Tukey (α = 0,05) para la calidad física y relación beneficio costo, para la calidad organoléptica se empleó la prueba de Kruscal – Wallis. Los resultados indican: Los tipos de beneficio, húmedo, honey, ecológico, natural y convencional no mostraron influencia sobre la densidad de los granos. La menor humedad relativa de los granos 11,00 % se obtuvo con el beneficio ecológico. Los tipos de beneficios influyeron significativamente en: Fragancia/aroma, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, puntaje del catador y análisis sensorial, siendo el beneficio natural quien obtuvo los mayores puntajes en los perfiles evaluados. El perfil de sabor, uniformidad, taza limpia y dulzor no fueron influenciados por los tipos de beneficio. La mayor relación beneficio de 1,5905 se obtuvo para el beneficio natural. Los beneficios húmedo, honey, ecológico y convencional presentaron 1,4910, 1,4400, 1,3930 y 1,3480 de beneficio costo respectivamente.

1. Efecto de los tipos de beneficio en la calidad física y
organoléptica de Coffea arabica L. var. Catuaí
amarillo - Satipo
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA TROPICAL
Bach, Gutarra Mantari, Héctor Samuel

2. INTRODUCCIÓN
La calidad del café está determinada por dos factores principales, a saber, el origen geográfico y
las técnicas de procesamiento poscosecha (Musebe, Agwen y Mekonnen, 2007). Las cualidades
físicas y organolépticas son los parámetros más importantes en el comercio mundial de café.

3. PROBLEMA
¿Cuál es el efecto de los tipos de beneficio (húmedo, Honey,
ecológico, natural y convencional) sobre la calidad física y
organoléptica de Coffea arabica L. var. Catuaí amarillo –
Satipo?
Boyacá (2018) concluyo que el beneficio tipo Honey presento
mejores resultados en contenido de azucares; fructosa 2,42
g·L-1, azúcares totales 14,22 g·L-1, y mientras el beneficio
convencional presento bajos contenidos 0,71 g·L-1 y 11,34 g·L-
1 de fructuosa y azucares totales respectivamente. En la
calidad organoléptica observo que el beneficio Honey
presento mejores características sensoriales dulzor, taza
limpia, suave, con notas a piña y frutal, mientras que el
beneficio convencional presento una taza astringente,
amargo, pesado, con algo de notas cítricas.
El beneficio tipo Honey de Coffea arabica L. var. Catuaí
amarillo, comparado con el beneficio húmedo, ecológico,
natural y convencional presenta mejor calidad física y
organoléptica.
Sustento
HIPOTESIS

4. OBJETIVOS
GENERAL
Evaluar el efecto de los tipos de beneficio
(húmedo, Honey, ecológico, natural y
convencional) sobre la calidad física y
organoléptica de Coffea arabica L. var. Catuaí
amarillo – Satipo
ESPECÍFICOS
Determinar el efecto de los tipos de beneficio
(húmedo, Honey, ecológico, natural y
convencional) sobre la calidad física de
Coffea arabica.
Determinar el efecto de los tipos de beneficio
(húmedo, Honey, ecológico, natural y
convencional) sobre la calidad organoléptica
de Coffea arabica.
Determinar la relación beneficio costo de los
tipos de beneficio (húmedo, Honey, ecológico,
natural y convencional) de Coffea arabica.

5. MATERIALES Y MÉTODOS
CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR
Ubicación geográfica
Coordenadas UTM
536205 E
8744976 N
Altitud : 1508 m.s.n.m.
Aspectos meteorológicos
Clima: Sub Tropical Húmedo
T° Promedio Anual: 23,5 °C
Precipitación pluvial:2120 mm/año
H° Relativa: 83.2%
536205 E
8744976 N
Altitud: 1508 m, s, n, m
Ubicación política
Lugar: CC.PP Palma Pampa,
distrito: Coviriali, Provincia :
Satipo y departamento: Junín

6. Gramos de café
natural, honey,
convencional,
húmedo, ecológico
y agua hervida.
▪ Motor 3HP
▪ Despulpadora
▪ Trilladora,
Tostadora
▪ Moledora
▪ Balanza analítica
▪ Higrómetro
▪ Termómetro digital
Canastas, crisoles, cuaderno
de apuntes, costal, tazas ,
mesa, toldera blanca, taza de
loza, lápiz, rastrillo, vaso
descartable, cuchara, costales
de polietileno y termo.
EQUIPOS MATERIALES INSUMOS
EQUIPOS, MATERIALES HERRAMIENTAS E INSUMOS

7. METODOLOGÍA
POBLACIÓN Y
MUESTRA
Población
Muestra
Variables
intervinientes
FACTORES DE
ESTUDIO
Variables
independientes
Variables
dependientes
Variedad Catuaí, cosecha selectiva,
temperatura del ambiente, luminosidad,
fotoperiodo, humedad relativa,
fertilización y control fitosanitario.
Fue 3 kg por unidad
experimental
2 kg por unidad
experimental
Fue 30 kg por unidad
experimental
15 kg por unidad
experimental
Tipos de beneficio Calidad

8. Diseño
experimental
Modelo de
observaciones
Procesamiento
estadístico
Diseño Completo
al Azar (DCA)
5 tratamientos y 4
repeticiones
𝛾𝑖𝑗 = 𝜇+T𝑖+𝜉𝑖𝑗
ANVA α = 0,05.
Tukey α = 0,05.
SPSS.
Kruscal Wallis

9. Cosecha de
cerezos
Beneficio húmedo
Beneficio
ecológico
Beneficio honey
Beneficio
convencional
Almacenado
CONDUCCIÓN DEL EXPERIMENTO
Beneficio natural Secado

10. Beneficio húmedo
Fermentado
Despulpado
Cosecha selectiva
Lavado
Secado
Flote
TIPOS DE BENEFICIO DEL CAFÉ

11. Beneficio honey
Despulpado
Cosecha selectiva
Secado
Flote

12. Beneficio Ecológico
Desmucilaginado
Despulpado
Cosecha selectiva
Secado

13. Beneficio Natural
Flote
Cosecha selectiva
Secado

14. Fermentado
Despulpado
Cosecha no selectiva
Beneficio Convencional
Secado
Lavado

15. MUESTRAS SECAS PARA ANALISIS FISICO Y
ORGANOLÉPTICO

16. Pesado de muestra Pesado grano oro Determinación
humedad
Trillado
Tostado
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
Aroma
Pesado de muestra Preparación bebida Catación
Medición
Densidad

17. Efecto de los tipos de beneficio (húmedo, Honey, ecológico, natural y
convencional) sobre la calidad física de Coffea arabica L. var. Catuaí
amarillo – Satipo.
Tabla 02. Resumen de análisis de varianza sobre la calidad
física de Coffea arabica L. var. Catuaí amarillo – Satipo.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
En el resumen del análisis de varianza sobre la calidad física
de Coffea arabica L. var. Catuaí amarillo, se observa que los
tipos de beneficio, húmedo, Honey, ecológico, natural y
convencional no influyeron sobre la densidad de granos de
café (valor-p > 0,05). En la humedad relativa del grano los
tipos de beneficio, húmedo, Honey, ecológico, natural y
convencional si mostraron diferencia (valor-p < 0,05).

18. Gonzales (2017), en plantas de 14 años con beneficio húmedo y plantas de
6 años con beneficio honey y beneficio natural obtuvo porcentajes de
humedad de 11,0 %,10,83 % y 10,5 % respectivamente. Monroig (2013)
menciona que el mercado de Europa y Japón exigen humedades del
pergamino entre 11 % a 12%, mientras el mercado norteamericano prefiere
humedades que oscila de 9 a 12%.

19. Tabla 03. Análisis de varianza de Kruskal-Wallis de los tipos de beneficio
sobre la calidad organoléptica de Coffea arabica L. var. Catuaí amarillo.
Efecto de los tipos de beneficio (húmedo, Honey, ecológico, natural
y convencional) sobre la calidad organoléptica de Coffea arabica L.
var. Catuaí amarillo – Satipo.
T5
T1
T4
T3
T2

20. Gonzales (2017), reporto puntajes en fragancia, para beneficio húmedo 7,4 puntos,
para Honey 7,6 puntos y para beneficio natural 7,58 puntos siendo este último menor
al puntaje obtenido en nuestro estudio. Por otra parte Quiliguango (2013) reporto
puntajes en aroma para beneficio enzimático 7,78 puntos, honey 7,91 puntos,
beneficio húmedo 7,92 puntos y beneficio vía seca o natural 7,26 puntos.

21. Befikadu (2016) reporto para el perfil sabor residual : Método convencional 6,25 puntos
y método desmucilaginado mecánico 6,83 puntos. En estudios de dos tipos de
beneficio, Damasceno et al (2012) reportaron puntajes de sabor residual para el
beneficio despulpado 7,17 puntos y para el beneficio natural 7,04 puntos. Quiliguango
(2013) reporto puntajes de sabor residual, para el beneficio enzimático 7,54 puntos,
beneficio honey 7,6 puntos, beneficio húmedo 7,58 y beneficio natural 7,01 puntos.

22. Abasanbi (2010) reporto valores de acidez en beneficio húmedo
13,04 puntos y beneficio seco 10,81 puntos. Gonzales (2017)
reporto puntajes de acidez para el beneficio húmedo 7,23,
beneficio Honey 7,48 y para el beneficio natural 7,5 puntos.

23. Oliveira et al (2016), reportaron los mayores puntajes de cuerpo para la variedad
Araponga MG1 8,17 puntos y 8,33 puntos para la variedad Catiguá MG2. Por otro lado
los puntajes de nuestro estudio fueron mayores a los de Cavaco et al (2013) en
estudios de tiempos de tostado reportaron los mejores puntajes del cuerpo de la
bebida para la variedad arábica 6,01 puntos y robusta 6,12 puntos.

24. Martínez et al. (2017) al evaluar frutos 100 % maduros el puntaje del balance de
la bebida para la variedad caturra fue 7,52 puntos y Colombia 7,32 puntos.
Damasceno et al (2012) reportaron puntajes de balance de bebida, para el
método despulpado 6,80 puntos y para el natural 6,57 puntos.

25. Martínez et al (2017) al evaluar frutos 100 % maduros el puntaje del catador que
obtuvo para la variedad caturra fue 7,38 puntos y Colombia 7,32 puntos.
Damasceno et al (2012) reportaron puntajes del catador 6,96 puntos para el
método despulpado y 6,65 para el beneficio natural. Vilca (2014) reporto para la
variedad bourbon 8,25 ± 0,20 puntos y para la variedad caturra 7,81 ± 0,13
puntos del catador.

26. Befikadu (2016) reporto para el método convencional 75,23 puntos y método desmucilaginado
mecánico 76,34 puntos. Martínez et al (2017) para la variedad caturra fue 82,98 puntos y
Colombia 82,07 puntos. Borém et al (2016) reporto para la variedad Bourbon amarillo de origen
SSP 81,76 puntos. Cláudio et al (2010) reportaron 83 puntos para la variedad Catiguá MG-2. Vilca
(2014) obtuvo puntajes de taza para la variedad caturra 81,89 ± 1.06 y para la variedad borbón
83.1 ± 1.66 puntos. Siendo estos valores menores a los nuestros.

27. Relación beneficio costo de los tipos de beneficio (húmedo, Honey,
ecológico, natural y convencional) de Coffea arabica L. var. Catuaí
amarillo – Satipo.
Tabla 4. Análisis de varianza de la relación beneficio
costo de los tipos de beneficio de Coffea arabica L.
var. Catuaí amarillo – Satipo.
FV SC Gl CM F Valor-P
Entre tipos de
beneficio
0.140572 4 0.035143 18.65 0.0000
Error 0.028267 15 0.00188447
Total 0.168839 19
S = 0.0434 Promedio = 1.452 CV = 2.99%
Lavando el café
beneficio húmedo.

28. Parra (2018) en estudios de costos de producción de café en
Latinoamérica refiere, en el Perú el costo para producir una libra de
café es 1,28 dólares convirtiendo en moneda nacional, producir un
kilogramo de café pergamino es S/. 9,40 nuevo soles. Además
menciona que los cafés especiales tienen mayores costos.
Tabla 5. Comparación de la relación beneficio costo de los tipos de
beneficio, húmedo, Honey, ecológico, natural y convencional de Coffea
arabica L. var. Catuaí amarillo.
Tipos de beneficio Relación beneficio
costo
Grupos homogéneos
Beneficio Convencional 1.3480 A
Beneficio Ecológico 1.3930 A
Beneficio Honey 1.4400 A B
Beneficio Húmedo 1.4910 B
Beneficio Natural 1.5905 C
ALS(T0.05): 0.0951

29. 1. Los tipos de beneficio, húmedo, Honey, ecológico, natural y convencional no
mostraron influencia sobre la densidad de los granos. La menor humedad
relativa de los granos 11,00 % se obtuvo con el beneficio ecológico.
2. Los tipos de beneficios, húmedo, Honey, ecológico, natural y convencional
influyeron significativamente en: Fragancia/aroma, sabor residual, acidez,
cuerpo, balance, puntaje del catador y análisis sensorial, siendo el beneficio
natural quien obtuvo los mayores puntajes en los perfiles evaluados. El perfil
de sabor, uniformidad, taza limpia y dulzor no fueron influenciados por los
beneficios húmedo, Honey, ecológico, natural y convencional.
3. La mayor relación beneficio de 1.59 se obtuvo para el beneficio natural. Los
beneficios húmedo, Honey, ecológico y convencional presentaron 1.49, 1.44,
1.39 y 1.34 de beneficio costo respectivamente.
CONCLUSIONES

30. 1.En las labores de postcosecha se recomienda realizar el beneficio
natural, debido a que se obtiene mejor calidad organoléptica y
mayores puntajes en taza. Además se recomienda realizar el
secado en secadores solares con superficie de malla para obtener
granos de mayor calidad organoléptica.
2.Investigar el efecto de sistemas de secado y pisos altitudinales
para diferentes tipos de beneficio.
3.Realizar investigaciones de los tipos de beneficio en variedades
hibridas de Coffea arabica.
RECOMENDACIONES

31. Gracias
“La formulación de un problema, es más importante que su solución.”
Albert Einstein

32. GALERÍA DE FOTOGRAFÍAS
ANALISÍS FÍSICO

33. Puntaje de la
taza.
Puntaje del
catador
Evaluación
acidez y cuerpo
Evaluación del
sabor
Preparación de
la bebida
Evaluación de
la aroma
Tostado de
granos
Zarandeo de
muestras

34. ANALISIS FISICO DE CALIDAD DE CAFE

36. ANALISIS ORGANOLÉPTICO DE CALIDAD DEL CAFE