CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL CAFÉ (Coffea arábica), CARRERA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNHEVAL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL
CAFÉ (Coffea arábica) EN LA EMPRESA ARABICA COFFEE
CAFETERIA S.A.C.
EJECUTOR : ROJAS MARTEL NEHEMÍAS
ASESOR : Dr. ALEJOS PATIÑO ÍTALO WILE
LUGAR DE EJECUCIÓN : ARABICA COFFEE CAFETERIA S.A.C
FECHA DE INICIO : 03 de enero de 2019
FECHA DE TÉRMINO : 02 de abril de 2019
HUÁNUCO – PERÚ
2019

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AGRADECIMIENTO
 A Dios, por darme la oportunidad de vivir, por estar conmigo en cada paso que
doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi
camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el
periodo de estudio.
 A mis padres: HILDA MARTEL CONDEZO y RAFAEL ROJAS FRETEL; por el
invalorable apoyo que siempre me brindaron.
 A mis hermanos: GABRIEL y KELLY ROJAS MARTEL; ANGELICA ROJAS
MARTINEZ; GINO AGÜERO MARTEL, por apoyarme siempre.
 A mi novia: LISETH FALCÓN HERRERA, por su apoyo incondicional.
 Al Dr. ÍTALO WILE ALEJOS PATIÑO, por su asesoramiento y apoyo para el
desarrollo y ejecución del presente informe de Practicas Pre Profesionales
(PPP).
 A la empresa ARABICA COFFEE CAFETERIA S.A.C. por permitirme realizar mis
PPP y que fue de mucho éxito.
 A los docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias, Carrera Profesional de
Ingeniería Agroindustrial, de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán
(UNHEVAL), por brindarme sus consejos, enseñanza y dedicación.

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RESUMEN
El informe de Prácticas Pre Profesionales tuvo como objetivo de evaluar las
características físicas y organolépticas del café en la empresa ARABICA COFFEE
CAFETERÍA SAC. Se realizaron pruebas organolépticas usando una escala de 4 a
8 puntos, para calificar cada uno de los atributos organolépticas de la variedad
Caturra de la familia arábica, En sus características físicas del café, se evaluó su
color, olor, humedad y granulometría; y en sus características organolépticas se
evaluaron, el aroma, el sabor, el sabor residual, la acidez, el cuerpo, la uniformidad,
el balance, la taza limpia, el dulzor y el puntaje catador. Se obtuvo los resultados de
las características físicas del café verde en la empresa, fueron los siguientes: La
humedad se encuentran entre 11,9 a 13,6 %, está dentro del límite permitido de la
NTP 209.027 2013 y según las normas internacionales de la Asociación de Café
Verde de Nueva York (GCA) y la Asociación de Cafés Especiales de América
(SCAA), y que es de Grado 2 compuesto por granos de café de cosecha actual en
el año 2018 y 2019, producido en zona de altura, de olor fresco y color uniforme; Se
admite un máximo de 23 defectos, procedente de la finca del distrito de Hermilio
Valdizán, con un rendimiento de 77 a 78,71 % que es café verde de buena calidad;
La granulometría del café verde se hizo con mallas N° 15 a N° 18 y se descartan
los granos de las mallas N°12 a N°14 por su tamaño minúsculo; entonces se acepta
el lote de 15 a 23 sacos de 46 kilogramos aproximadamente en cada saco; en las
características organolépticas se obtuvo los puntajes finales de 82,5 a 88 puntos,
que es café de especialidad muy bueno y excelente y se disfrutó de buena calidad
de taza (aroma bueno, acidez buena). Cuerpo medio y sabor característico del café.

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ÍNDICE
AGRADECIMIENTO 2
RESUMEN 3
ÍNDICE 4
I INTRODUCCIÓN 6
II OBJETIVOS 8
2.1 Objetivo general 8
2.2 Objetivos específicos 8
III INFORMACIÓN DE LA EMPRESA 9
3.1 Descripción de la empresa 9
3.2 Ubicación 9
3.3 Misión y visión de la empresa 9
3.4 Valores 10
IV MARCO TEÓRICO 11
4.1 Generalidades del café (caffea arábica) 11
4.1.1 Definición 11
4.1.2 Principales productores de café en el mundo 11
4.1.3 Clasificación taxonómica 12
4.1.4 Variedades de café 13
4.1.5 Sistemas de producción 14
4.1.6 Composición química 16
4.1.7 Calidad del café 18
4.2 Clasificación 19
Grado 1 19
Grado 2 19
Grado 3 19
4.3 Requisitos de calidad 19
4.3.1 Requisitos organolépticas 19
4.3.2 Granulometría 19
4.3.3 Defectos 19
4.4 Características físicas del café 22
4.4.1 Pergamino seco 22
4.4.2 Café verde 22
4.4.3 Calidad de taza 33
V MATERIALES Y MÉTODOS 40

5
5.1 Lugar y fecha de ejecución 40
5.2 Materiales y equipos 40
5.2.1 Materia prima 40
5.2.2 Materiales 40
5.2.3 Equipos 40
5.3 Metodología 41
5.3.1 Características físicas del café verde 41
5.3.2 Características organolépticas (catación) 43
VI RESULTADOS Y DISCUSIÓN 46
6.1 Características físicas del café 46
6.2 Las características organolépticas del café en la empresa
(catación)
50
VII CONCLUSIONES 54
VIII RECOMENDACIONES 55
IX LITERATURA CITADA 56
ANEXOS 58

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I. INTRODUCCIÓN
En nuestro país, el Perú, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su
calidad, especialmente en el rubro de cafés especiales. El cultivo de café es
un gran generador de empleo, ya que su producción directa genera alrededor de
43 millones de jornales al año. El área cosechada en el 2010, el Perú
fue de 349,633 ha, principalmente contribuyeron a ello los departamentos de
Junín, Cajamarca, Cuzco, San Martín y Amazonas cuya área cosechada asciende
al 311,551 ha, es decir el 89 % de la superficie cosechada de café nacional. El
área cosechada en el periodo 2006 - 2010 ha crecido en una tasa del 2,1 %,
mostrando una mayor tendencia significativa el departamento de San Martín con
una tasa del 7,2 % anual (Estrella, 2014).
A través de evaluación de las características físicas de calidad del café, se puede
establecer si los procesos previos de cultivo, beneficio y comercialización fueron
desarrolladas de manera adecuada o no. Los principales parámetros evaluados
son: Aspecto (en el caso de las materias primas - cafés pergaminos - debe
presentar uniformidad en color, característico de un café pergamino fresco
correctamente beneficiado y debe estar libre de olores extraños o de cualquier tipo
de contaminación. El café debe tener olor fresco característico); determinación de
humedad (el contenido de humedad tanto para materias primas como para los
excelsos de exportación debe estar entre el 10 a 12 %. Estos límites fueron
establecidos porque el café con esta humedad conserva sus características
intrínsecas y se evita el ataque de microorganismos); determinación granulométrica
(la determinación granulométrica en los cafés pergaminos es una técnica de
análisis que genera información para establecer el factor de rendimiento y por ende
su precio final. De otro lado, permite direccionarlos de acuerdo a su tamaño para
los diferentes mercados o clientes potenciales); contenido de defectos ( la
determinación del porcentaje de defectos en pergamino se utiliza para la toma de
decisiones en el beneficio en trilla del café y es un elemento determinante para
establecer el factor de rendimiento. En los excelsos, este análisis permite
establecer si el café está dentro o fuera de normas para la exportación) (Pintado,
2017).
Se evaluará los granos en pergamino y grano verde, para calcular el rendimiento en
volumen, el porcentaje de grano exportable, el descarte y la cascarilla.

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Factor de rendimiento se define como la cantidad de café pergamino que se
necesita para obtener un saco de 70 kilogramos de café excelso en el proceso de
trilla (Jiménez, 2019).
En el mercado local del café, el factor primordial que determina la decisión del
cliente al momento de la compra es la calidad del grano (aroma, sabor, cuerpo,
acidez y consistencia). La calidad se determina por los conjuntos de características
físicas y organolépticas que motivan a la empresa a pagar un precio diferenciado
por el producto, lo que representa un mayor ingreso y mayor rentabilidad al
caficultor.
Según (Barbera, 2007), menciona que la evaluación sensorial es una disciplina
científica usada para describir, medir, analizar e interpretar aquellas características
de los cafés, que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído).
Es un proceso integrado del sistema sensorial del cuerpo (cerebro y sistema
nervioso) para medir y evaluar los atributos del producto.
La catación de café es un proceso que nos va dar información de cómo se realizó el
trabajo tanto en el beneficio húmedo como en el beneficio seco, su importancia
radica en saber sobre la calidad del café, de su trabajo y su sabor.
Esto supone que antes de que el producto llegue al consumidor, en forma de café
oro, tostado y molido o como bebida, debe ser evaluado, calificado y controlado con
la empresa, de modo que no contenga defectos tanto físicas como organolépticas
(sabor). Esta actividad es realizada por la empresa con amplios conocimientos,
experiencia habilidad natural que le permitan percibir cada uno de los atributos y
defectos que el café pueda tener, que es el catador. Estos atributos y defectos
pueden decidirse tanto para el aspecto físico del grano como también para la
bebida. En el caso de los defectos físicos, existen diversas tolerancias dependiendo
del mercado destino del café a venderse, no así en el caso de los defectos en
sabor, que usualmente se espera una taza limpia, libre de sabores desagradables.

8
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Evaluar las características físicas y organolépticas del café en la empresa
ARABICA COFFEE CAFETERIA S.A.C.
2.2. Objetivos específicos
 Evaluar las características físicas del café
 Evaluar las características organolépticas de café (catación)

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III. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA
3.1. Descripción de la empresa
La empresa ARABICA COFFEE CAFETERÍA S.A.C. es una empresa orientada
a producir, transformar y comercializar café, y productos derivados. Qué
contribuye con la calidad de vida de los accionistas y en colaboración integral
con el medio ambiente.
3.2. Ubicación
La empresa ARABICA COFFEE CAFETERÍA S.A.C se encuentra ubicado en la
provincia de Leoncio Prado (Tingo María) en la Asociación COSTA VERDE, Mz
A, en el LOTE 01; tiene 3 sucursales en TINGO MARÍA (Jr. Pucallpa 425),
HUÁNUCO (Jr. 28 de julio 920 plaza de Armas), HUANCAYO (Calle Real 245
referencia entre Jr. Ayacucho y Jr. Cusco).
Departamento: Huánuco.
Provincia: Tingo María (LEONCIO PADRO).
Distrito: Hermilio Valdizán.
3.3. Misión y visión de la empresa
Misión
La empresa ARABICA COFFEE CAFETERIA S.A.C tiene como misión
posicionar el café de Distrito Hermilio Valdizán como uno de los mejores del
Perú para el mundo a través de la utilización de alta tecnología, materia prima
de la mejor calidad y personal altamente calificado.
Visión
La empresa ARABICA COFFEE CAFETERIA S.A.C tiene como visión ser el
mejor café a nivel local, reconocido por la calidad de nuestros productos y el
trato a nuestros clientes, lograr posicionarnos como uno de los mejores y
extendernos a nivel nacional e internacional es nuestro anhelo.
La calidad total en el café es nuestra única misión, desde la selección más
estricta del mejor grano, las mejores condiciones para almacenarlo, el tueste
más fino, hasta la selección del mejor empaque que guarde al máximo el sabor,
aroma y la frescura con que el cliente lo recibe.

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Nunca caer en prácticas comerciales que involucren el sacrificar calidad,
procesos y frescura por entrar a un mercado totalmente saturado y que al final
sólo recibiremos el desprestigio de nuestra empresa.
Valores
- Compromiso: Con nuestro país, con los clientes, con nosotros mismos,
tenemos una gran responsabilidad al ser embajadores del café peruano en el
mundo.
- Pasión: Es nuestro motivador a ser siempre mejores, con amor a lo que
hacemos, a cada detalle, la pasión que nos lleva al éxito continuo.
- Calidad: Este punto radica desde la perfección en la siembra del café, la
cosecha, la selección, el tueste y el empaque hasta la innovación en la
ejecución de los productos para que el cliente siempre tenga lo mejor.
- Atención al cliente: La parte más importante para nosotros es que disfrutes de
la mejor atención y calidez, completando la experiencia con un delicioso café
100% Valdizano y peruano.
- Perfección: A través del desarrollo de cada uno de nuestros productos y
capacitando constantemente para que los baristas apasionados por el café
siempre entreguen lo mejor de sí en cada taza y en el inigualable servicio.
- Trabajo en equipo: Obteniendo lo mejor de cada persona a favor de la
empresa y mejorando constantemente, resulta una sinergia que se refleja en el
servicio al cliente y la calidad en el producto.
Filosofía
- Reconocemos a nuestros cultivadores Valdizano y peruano por su esfuerzo
en la selección más estricta del café para ofrecer la mejor calidad, obteniendo
granos libres de daño ó imperfección y cumpliendo con todos los requisitos que
lo caracterizan como la altura, acidez, cuerpo, aroma y sabor.
- Nos enorgullecemos de nuestros baristas apasionados porque en ellos recae
la responsabilidad de ofrecer un impecable servicio y así representar a cada
uno de nosotros como integrantes de la familia ARABICA COFFEE
CAFETERIA SAC, gracias a ellos, nuestros preciados clientes pueden tener el
mejor sabor del Perú en una taza.

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IV. MARCO TEÓRICO
4.1. Generalidades del café (Coffea arábica)
El café (coffea arábica) es el género más importante de la familia de las
rubiáceas y está formado por numerosas especies. Solo dos son las especies
de importancia económica: Coffea arábica, conocida como café arábico (65%
de la producción mundial); y coffea canephora P., llamada también café
robusto (33% de la producción mundial). El 2 % de la producción mundial
corresponde a las otras especies del café (COFENAC, 2010).
El café es una de las principales materias primas comercializadas en el
mundo, ocupando el segundo lugar después del petróleo.
El café es la tercera bebida más consumida después del agua y el té.
La producción del café se está concentrando en 3 países: Brasil, Vietnam y
Colombia acumulan el 62 % de la producción mundial, en variedades de
arábica 65 % y robusta 35 %; El Perú es el noveno país productor y séptimo
en exportación (García et al. 2017).
4.1.1. Definición
La planta del café es originaria de África, pertenece a la familia de las
rubiáceas y al género coffea, que comprende unas 70 especies, siendo
algunas interesantes para la producción de café.
La palabra café es bien discutida hoy día. Hay quienes la atribuyen a la
palabra árabe Quhwah, otros ven su origen en la provincia de Kaffa en
Etiopía, cerca de la cual se encontraban importantes poblaciones
espontáneas de cafetos.
La historia del café ha estado envuelta en un manto de leyenda deducciones,
tergiversaciones e informaciones dudosas credibilidad admitiéndose hoy que
la especie más difundida en el mundo es la Coffea arábica (Gómez, 1998).
4.1.2. Principales productores de café en el mundo
El Perú se encuentra en el noveno lugar de producción de café al año, con
un promedio de 4,4 % de producción mundial hasta el 2017. En la Tabla 1
se muestra la cosecha del café en los diferentes países del mundo desde el
año 2010 al 2017.

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Tabla 1. Producción de café en el mundo
Año
cosecha
2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 2016/17
Brasil 38,3% 34,2% 37,0% 36,0% 35,3% 33,3% 36,3%
Vietnam 14,3% 17,9% 15,6% 18,1% 17,8% 19,0% 16,8%
Colombia 6,1% 5,2% 6,6% 8,0% 9,0% 9,3% 9,6%
Indonesia 6,5% 7,2% 7,7% 7,4% 7,7% 8,1% 6,6%
India 5,4% 4,6% 4,2% 4,3% 4,5% 4,4% 4,4%
Honduras 3,1% 4,0% 3,1% 3,0% 3,5% 3,8% 3,9%
Uganda 3,6% 3,5% 3,5% 3,3% 3,7% 3,8% 3,5%
Etiopia 2,9% 3,6% 3,0% 2,9% 1,9% 2,2% 2,5%
Perú 2,3% 2,1% 2,6% 2,4% 2,5% 2,4% 2,5%
Guatemala 2,8% 2,6% 2,5% 2,1% 2,2% 2,3% 2,3%
Otros 16,4% 15,1% 14,1% 12,5% 12,0% 11,5% 11,6%
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Fuente: García et al. (2017).
4.1.3. Clasificación taxonómica
En la Tabla 2, se muestra la clasificación taxonómica del café, según (Alvarado,
1998).
Tabla 2. Clasificación taxonómica del café
Taxonomía
Reino Plantae
División Magnoliophita
Subdivisión Angiosperma
Clase Magnoliatea Asteridas
Sub clase Rubiales
Orden Coffea
Género Arábica
Especie C. Arábica; C. Canephora;
C. Liberica y C. Excelsa A.
Fuente: Alvarado (1998).

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4.1.4. Variedades de café (Coffea arábica)
En el mundo las variedades más comerciales de café difundidas, son de la especie
arábica, a continuación, se citan en la Tabla 3, las principales y sus respectivas
características más resaltantes.
Tabla 3. Principales variedades de café en el mundo
Fuente: Wattsón (1995).
Se reporta que las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de
América Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía. En Perú, la
única especie comercial es la Coffea arábica (Virgen et al. 2016).
Estos son las 3 variedades en estudio de café arábica con definiciones complejas
(Típica, Caturra y Catimor).
Variedades Características
Coffea arábiga L.
variedad Caturra
Es una mutación del Bourbón, es muy precoz y tiene alta
producción.
Coffea arábiga L.
variedad Catuai
Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la variedad
Mundo Novo, tiene porte bajo y alta producción.
Coffea arábiga L.
variedad Bouron
Crece mejor en zonas altas. En bebida su acidez es media
y alta, sabor a chocolate y almendra. Su producción es 20 –
30 % mayor que la Típica.
Coffea arábiga L.
variedad Típica
Su porte es relativamente alto, el tamaño del fruto y las
semillas es grande.
Pache común Es una mutación de la v. Típica y tiene porte bajo.
Catimor Se originó entre el cruce Timor (resistente a la roya) y el
caturra son muy precoces y productivos con altos
rendimientos.
Mundo Novo Es un hibrido natural entre Típica y Bourbon. Tiene porte
alto mucha capacidad de producción.
Maragogype Es una mutación de la Típica descubierta en Brasil. Tiene
porte alto superior a la Típica y Bourbon. Sus frutos y
semillas son de gran tamaño.

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- Caturra
Es una mutación de la variedad Bourbon descubierta en Brasil con una alta
producción y buena calidad, pero que requiere de una amplia atención y
fertilización. La planta es más baja, con un núcleo grueso y muchas raddmas
secundarias. Tiene hojas grandes con bordes ondulados similares al Bourbon. Se
adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700 metros con
precipitaciones anuales entre 2500 - 3500 msnm. A mayor altitud aumenta la
calidad, pero disminuye la producción.
La adaptabilidad de esta variedad es muy amplia, particularmente en cuanto a
altitud y el potencial productivo es muy sobresaliente, ya que a pesar de su tamaño
pequeño la cualidad de presentar entrenudos muy cortos y ramificación secundaria
abundante, posibilita su alta productividad (Virgen et al. 2016).
4.1.5. Sistemas de producción
Sistema de producción convencional
Es el tipo de cultivo de café más utilizado y se basa en la siembra en altas
densidades, con la eliminación total o parcial de la sombra y la utilización intensiva
de insumos sintéticos externos (La Torre, 2003).
 Sistema de producción orgánico
El cultivo se recurre a diversas tecnologías de abono, control de malezas y plagas,
sin utilizar algún fertilizante, herbicida, insecticida o nematicida de origen químico.
Estos sistemas de cultivo pertenecen los cafés especiales, los que se describen a
continuación, ver Tabla 4.

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Tabla 4. Clasificación de los cafés especiales
Fuente: Stephe (2004).
Los cafés especiales son aquellos cafés que, por su origen, variedad y consistencia
en sus propiedades físicas, organolépticas y en sus prácticas culturales, se
distinguen del común de los cafés y por los cuales son apreciados en el mercado.
Se incluyen en esta definición a los cafés sustentables. Son aquellos que se
producen en un marco de responsabilidad medioambiental y social.
Tipo de café Descripción
Café de origen o gourmet Café vendido a excelentes precios debido a la forma
y el lugar de producción ejemplo: Jamaica Blue
Mountain, el café más caro del mundo.
Café de altura Cafés orgánicos, reconocidos por sus características
peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor
balanceado que se ajusta muy bien a los
microclimas (1,400 a 1,800 msnm).
Café taza de excelencia Es el tipo de café ganador del concurso “Taza de
Excelencia” organizado todos los años por la SCAA,
donde el grupo productor no sólo es premiado con
un trofeo, sino con un precio superior al mercado.
Ejemplo: El café Peruano Tunqui de la cooperativa
SECOVASA - Puno, uno de los ganadores de la taza
de excelencia 2010.
Café shade-grown (Bajo
sombra)
Café cultivado naturalmente bajo árboles de sombra
de varias especies, que proveen un hábitat para los
pájaros y otros animales.
Café orgánico del Fair
Trade (Comercio justo)
Café comprado de pequeños productores y
cooperativas certificadas, generalmente a precios
más altos de los ofrecidos por el mercado tradicional
e intermediarios.

16
4.1.6. Composición química
La composición química del café depende de la especie, la variedad, el estado de
desarrollo del fruto y el ambiente o condiciones de producción y entre otros
factores. En el fruto del café un gran porcentaje de sustancias pépticas, azúcares
reductores y no reductores se encuentran en la pulpa y el mucílago, (ver a
continuación, las Tablas 5 y 6) (Horst, 2003).
Tabla 5. Composición de la pulpa del café arábica
Fuente: Horst (2003).
Tabla 6. Composición del mucílago del café arábica
Compuestos Proporción (%)
Sustancias pécticas totales 35,8
Azúcares totales medios 45,8
Azúcares reductores 30,0
Celulosa 20,0
Azúcares no reductores 17,0
Entre los componentes químicos en el grano verde del café, destacan los
carbohidratos 32,3 % y la fibra 13,2 % (ver Tabla 7) así mismo la fracción principal
de esta, se integra sobre todo por los compuestos aromáticos (ver Tabla 8) y por el
alcaloide estimulante que es la cafeína.
Compuestos Base seca (%)
Taninos 1,80 – 8,56
Sustancias pécticas totales 6,5
Azúcares reductores 12,24
Azúcares no reductores 2,0
Cafeína 1,3
Ácido cloro génico 2,6
Ácido caféico total 1,6

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Tabla 7. Principales componentes químicos de los granos de café arábica verde
crudo (en g referidos a 100 g de fracción comestible)
VM = Valor medio; IO = Intervalo de oscilación
Tabla 8. Componentes más importantes del aroma del café
Componentes Peso
molecular
Punto de
ebullición °C
Proporción del
aroma total %
Acetaldehído 44 21 19,9
Diacetilo 86 88 7,5
Furano 68 32 3,2
Aldehído isobutílico 72 63 3,0
Dimetilsulfuro 62 38 1,0
n- Butilaldehído 72 75 0,7
Metilmercaptano 48 6 0,1
Acetona 58 56 18,7
n - Valeraldehído 86 102 7,3
2- Metilbutiraldehído 86 91 6,8
3 - Metilbutiraldehído 86 91 5,0
Metilfurano 82 63 4,7
Componentes VM IO
Agua 10,2 7,49 - 11,3
Proteína 11,2 9,36 -12,6
Grasa 13,1 11,6 - 16,5
Carbohidratos 32,3 -
Fibra bruta 13,2 9,47 - 30,0
Sales minerales 4,0 3,8 - 4,7
Sacarosa 5,70 5,00 - 7,67
Pentosanas 5,0 5,5 - 6,3
Cafeína 1,3 0,8 - 1, 59
Trigonelina 0,97 0,87 - 1,07
Ácido clorogénico 3,03 1,07 - 4,95

18
4.1.7. Calidad del café
La calidad de los granos depende de varios factores tales como; la variedad
cultivada, las condiciones ambientales, el estado de maduración, las plagas y
enfermedades, así como de las prácticas culturales (COFENAC, 2010).
El tamaño, forma, color y composición química del grano influyen en la calidad del
café, además resalta que el tamaño de grano presenta una relación positiva con la
calidad de la taza del café. En todo caso el proceso pos cosecha mantiene la
calidad del grano y en ocasiones la desmejora (ver Tabla 9).
Tabla 9. Factores que Influyen en la calidad del café Peruano
Factores que influyen en la calidad del café peruano
Cosecha y beneficio Buena calidad Disminuye la calidad
Cosecha Frutos maduros
y bien pintones
Frutos verdes y sobre
maduros.
Despulpado El mismo día Lo almacenan varios días
Fermentado Entre 12 a 18 horas Sobre fermentan por más de 24
horas, y juntan fermentos de
varios días.
Lavado y clasificado Con aguas limpias,
y utilizan canal
de correteo
Mal lavado dejando mucílago
sobre el grano. No clasifican el
café
Secado Utilizan pisos
de cemento o
mantas
gruesas Humedad
12 a 14 %
Secan en el piso o en mantas
muy delgadas Humedad mayor
del 20 %
Almacenado En lugares libres
De olores fuertes.
En lugares cerca de la cocina,
En almacenes que tienen
olores fuertes con humedad
mayores a 20 %
Rendimiento 75 a 80 % Menos de 75 %
Fuente: INIA (2012).

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4.2. Clasificación
El café verde se clasifica en 3 grados:
Grado 1: Compuesto por granos de café de cosecha actual, homogénea,
producido en zona de altura, de olor intensamente fresco y color uniforme.
Grado 2: Compuesto por granos de café de cosecha actual, producido en
zona de altura, de olor fresco y color uniforme.
Grado 3: Compuesto de grano de café de cosecha actual. Calidad mediana
de taza. Aroma mediano, acidez mediana (NTP 209.027 2013).
4.3. Requisitos de calidad
4.3.1. Requisitos organolépticos
- Prueba de taza
Grado 1: Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los
requisitos específicos de sabor, aroma intenso, bueno y típico. Alta acidez,
buen cuerpo y sabor con atributos distintivos.
Grado 2: Buena calidad de taza. Aroma bueno, acidez buena. Cuerpo
medio y sabor característico del café.
Grado 3: Acidez mediana, aroma mediano. Cuerpo medio y sabor
característico del café.
4.3.2. Granulometría
Para todos los grados de café, el tamaño del grano debe estar comprendido
entre:
Retenido en malla 15 (6 mm): Mínimo: 50 %.
Pasante de malla 14 (5.60 mm): Máximo: 5 %.
4.3.3. Defectos
Grado 1: Se admite un máximo de 15 defectos considerados según las
especificaciones establecidas en la Figura 1.

20
- Descripción de defectos
1 Grano negro igual a 1 defecto.
1 Grano fermentado igual a 1 defecto.
1 Bola o Cereza igual a 1 defecto.
5 Conchas igual a 1 defecto.
5 Granos partidos o cortados igual a 1 defecto.
2 granos a 5 granos parcialmente negros o parcialmente fermentados igual a
1 defecto dependiendo de la magnitud de decoloramiento o deterioro.
5 Flotadores igual a 1 defecto.
3 Palos pequeños igual a 1 defecto.
1 Palo mediano igual a 1 defecto.
1 Palo Grande igual a 2 defectos o 3 defectos dependiendo del tamaño.
Piedras están en categoría de palos.
2 cáscaras a 3 cáscaras igual a 1 defecto dependiendo del tamaño 2 a 3
Café pergaminos igual a 1 defecto dependiendo del tamaño, A continuación
ver Figura 1.
Figura 1. Defectos del café verde
Fuente: (NTP 209.027, 2013).

21
Descripción general: Compuesto por granos de café de cosecha actual,
homogénea, producido en zona de altura, de olor intensamente fresco y
color uniforme.
Prueba de taza (descripción del sabor): Bueno a excelente calidad de
taza, cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor, aroma
intenso, bueno y típico. Alta acidez, buen cuerpo y sabor con atributos
distintivos.
Humedad: 10 a 12,5 %.
Granulometría: Retenido en malla 15 (6 mm): Mínimo: 50 % Pasante de
malla 14 (5,60 mm): Máximo: 5 %.
Defectos: Máximo número de defectos: 15 Requisitos.
Fuente 2. Clasificación del café verde (GRADO 1)
Fuente: (NTP 209.027, 2013).
Descripción general: Compuesto por granos de café de cosecha actual,
producido en zona de altura, de olor fresco y color uniforme.
Prueba de taza (descripción del sabor): Buena calidad de taza. Aroma
bueno, acidez buena. Cuerpo medio y sabor característico del café.
Humedad: 10 a 12,5 %.
malla 14 (5,60 mm): Máximo: 5 %.
Defectos: Máximo número de defectos: 23 Requisitos.

22
Figura 3. Café verde (GRADO 2)
Fuente: (NTP 209.027, 2013).
Descripción general: Compuesto de grano de café de cosecha actual.
Prueba de taza (descripción del sabor): Calidad mediana de taza. Aroma
mediano, acidez mediana. Cuerpo medio y sabor característico del café.
Humedad: 10 a 12,5 %
malla 14 (5,60 mm): Máximo: 5 %
Defectos: Máximo número de defectos: 30
Fuente: (NTP 209.027, 2013).
4.4. Características físicas del café
4.4.1. Pergamino seco
Es la que proviene del proceso de la línea de secada en el beneficio
húmedo, obteniéndose del resultado en los patios 4 a 6 días de sol y
en secadoras en un proceso aproximado de 24 horas de aire desecante
continuo, el buen proceso en estas dos líneas dará como resultado un café
parejo en secamiento, con una humedad de 10 a 12 % (en café oro), la
cloración del pergamino es amarillo claro, limpio y con un aroma de trigo
agradable (Caldas, 2018).
4.4.2. Café verde
Es el café que resulta de la transformación del pergamino a oro, en el
proceso del beneficio seco, obteniéndose del trillado, su presentación

23
tiene que ser verde homogéneo (de verde jade a verde azulado), el
porcentaje de humedad es de 10 a 12 % (Caldas, 2018).
- Graduación y clasificación del café verde (oro)
El café verde es graduado y clasificado para la exportación con el objetivo
último de producir una infusión de mejor calidad y conseguir así el precio
más alto. Sin embargo no existe un sistema único para graduar y clasificar,
aun cada país productor tiene su propio sistema que puede aplicar también
para establecer normas (mínimas) para la exportación. La graduación y
clasificación suele basarse en alguno de los siguientes criterios:
• Altitud ó región.
• Variedad botánica.
• Tipo de proceso (vía húmeda o seca = lavado o natural).
• Tamaño del grano (calibre de la criba), a veces también forma y color del
grano.
• Número de defectos (imperfecciones).
• Aspecto del tostado y calidad de la bebida (sabor, características,
limpieza.).
• Densidad de los granos (Reyes y Wilmer, 2018).
Clasificaciones básicas
 Por especie
La clasificación por especie es la primera requerida e indica qué se puede
esperar de un café. De todas las especies de plantas del género Coffea,
sólo cuatro son de mayor interés, de las cuales las dos primeras son las más
importantes a nivel comercial:
• Café Arábica (Coffea arábica): la de mejor calidad y sabor, y de menor
contenido de cafeína (0.75 a 1,5 % del peso del grano).
• Café Robusta (Coffea canefora): comparada con la Arábica, es de menor
calidad, sabor más burdo y de mayor contenido de cafeína (2 a 3 % del peso
del grano) (Caldas, 2018).

24
 Por el tipo de beneficiado
En esta clasificación se define el tipo de procesamiento al cual ha sido
sometido el café y al igual que en la anterior clasificación, nos indica que se
puede esperar en el sabor. Aquí encontramos:
• Arábicas lavados o suaves.
• Arábicas no lavados o naturales.
• Arábicas semi lavados o naturales despulpados.
• Robustas lavados.
• Robustas no lavados.
 Por la variedad botánica
Se refiere a la variedad a la cual pertenece el café que se está ofreciendo al
mercado. Obedeciendo a determinados perfiles de sabor o a cierta forma o
tamaño de los granos por ejemplo: Típica, Bourbon, Mundo Novo, Caturra,
en el caso de arábicas; Indenie, Kouillou y Niaouli en el caso del robusta.
 Por tamaño
La mejor forma de determinar el tamaño de un grano es por medio de una
serie de láminas con orificios graduados en unidades denominadas mallas.
La medida del grano se determina según pase o no por los orificios de cada
lámina. Algunos países utilizan el tamaño de grano para clasificar su
producto en el mercado (Estrella, 2014).
Ver Figura 5 en la clasificación de café verde, (uniforme, dispareja, muy
dispareja, limpia y sucia).

25
 Clasificación
Figura 5. Clasificación del café verde
Fuente: (NTP 209.027, 2013).
El café se clasifica según su apariencia, color, olor, tamaño y su densidad
con el fin de obtener un producto final lo más uniforme posible (ver Figura 6).
El café que no ha sido seleccionado se denomina café sin clasificar. Se trata
del producto en su estado natural. El café sin clasificar no debe confundirse,
por lo tanto, con el café clasificado como undergrade, término que se refiere
al café de calidad inferior.
La uniformidad de los granos verdes es importante porque es difícil tostarlos
cuando presentan granos grandes junto con pequeños, con livianos o
quebrados. Los granos pequeños suelen tostarse excesivamente, ya que
requieren menos tueste que los grandes. Los fragmentos muy pequeños de
granos quebrados pueden incluso quemarse.
La clasificación también atiende a la necesidad de presentar un producto
uniforme al consumidor que compre el café en grano en vez de tostado y
molido. Es necesario que el productor comprenda las preferencias en cuanto
a la clasificación y las exigencias del mercado al que se dirige el producto.
Los parámetros a evaluar en el café verde son:

26
• Apariencia general del café: Se refiere a la impresión visual de la
muestra. En esta etapa se evalúa a simple vista la uniformidad del color, el
tamaño y forma de los granos y la presencia de imperfecciones.
• Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los granos verdes. Se definen
dos categorías:
• Olor limpio. Se espera que el café en verde presente olor fresco, de café
bien procesado y secado; libre de olores extraños producto de mal
almacenamiento, defectos de proceso o contaminaciones.
• Olor extraño. Todo olor que provenga de mal almacenamiento, defectos
de proceso o contaminaciones.
• Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este
color está relacionado al tipo de proceso (lavado, semilavado ó natural), al
método de secado y a las condiciones y tiempo de almacenamiento. A
continuación ver la Figura 6 de las coloraciones más comunes encontradas
en el café verde (oro) son:
Azul verde Azulado verde Verde Verdoso
Verde amarillento Amarillento pálido Amarillento Café
Figura 6. Escala de coloración del café verde
Fuente: (NTP 209.027, 2013).
• Tamaño y forma: El café bien clasificado, con tamaño uniforme, producirá
mejor desarrollo del tueste que el obtenido de partidas no clasificadas y que

27
contienen granos de diferente tamaño. Para la verificación del tamaño del
grano e utilizan mallas perforadas con diferente diámetro colocadas en
orden descendente desde la número 20 hasta la 13 ó 12 (medidas en 1/64
de pulgada) y luego un fondo cerrado para el grano más pequeño. Se
depositan 100 gramos de la muestra sobre la malla superior y con un
movimiento de vaivén se mueven los granos durante 30 segundos, hasta
dispersar la muestra entre todas las demás mallas, si el café es uniforme, la
mayoría de los granos quedaran retenidos desde la malla 16 hacia arriba, si
quedan mucho granos por debajo de la malla 16, estos podrían ocasionar
problemas en el proceso de tueste.
Puede ser que el café a tostar sea en general pequeño con granos por
debajo de la malla 16, si esto es así no deberán superar el 10 % bajo la
malla 13. Si la partida a tostar es de café tipo caracolillo, este deberá ser
uniforme sin contener más del 10 % bajo la malla 9 (orificio oblongo). La
notación para describir con este sistema el tamaño de un grano es "Zn",
donde "n" es un número múltiplo de 1/64 plg. Así, un grano Z18 es aquel
que se retiene sobre la lámina con orificios de 18/64 plg y, por lo tanto, mide
7,14 mm (ver Figura 7).
Figura 7. Números de mallas
Fuente: (NTP 209.027. 2013); (Estrella, 2014).

28
- Contenido de humedad
El nivel ideal de humedad en el café verde para la exportación debe estar
entre 10 a 12.5 %. Esta medición debe ser exacta, ya que el contenido de
humedad de los granos es determinante para mantener la calidad del
producto y para un buen desarrollo del tueste. Durante el proceso de
tostado, los granos absorben calor, soltando el agua libre en forma de vapor
(agua superficial) y luego el agua de composición contenida en la materia
sólida que se verá afectada primero, por la cantidad de calor del equipo de
tueste y segundo, por el porcentaje de humedad de la semilla. A
continuación una relación de cómo el calor y la humedad de los granos
afectan el proceso de tueste (NTP 209.027.2013).
• Baja temperatura y alta humedad de grano = Tueste lento, sabor a pan
horneado, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor plano.
• Baja temperatura y baja humedad de grano = Tueste rápido, el grano se
tuesta más por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y
cuerpo bajos, textura rugosa de los granos, con sabores metálicos.
• Alta temperatura y alta humedad de grano = Tueste rápido, el grano se
tuesta más por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y
cuerpo moderados, textura esponjosa de los granos, con sabores quemados
o amargos.
• Alta temperatura y baja humedad de grano = Tueste agresivo, el grano
tiende a quemarse rápidamente, sabores inconsistentes, acidez aguda y
cuerpo arenoso, textura frágil de los granos, con sabores quemados o
amargos.
- Procedimiento para evaluar el café verde
• Se debe pesar una muestra de 350 gramos.
• Se extiende la muestra sobre una superficie lisa, plana y limpia, de color
sólido, preferentemente negro o azul oscuro.
• Se separan todos los granos defectuosos.
• Luego se agrupan por tipo de defecto de acuerdo a la tabla de
equivalencias que se utilice.

29
• Se anotan en el formulario de análisis de acuerdo al tipo de defecto y a la
cantidad de granos encontrados.
• Se cuenta el total de imperfecciones completas.
• Se incluyen los datos de: apariencia, color, olor, tamaño y contenido de
humedad.
Ver Tabla 10 y 11, los requisitos del café verde y la tabla de defectos primarios y
secundarios que se mencionan en las normas internacionales de GCA y SCAA.
Tabla 10. Requisitos de la Green Coffee Association of New York
Requisitos del café verde
Fuente: GCA (2017).
COLOR Verde uniforme
OLOR Libres de olores extraños
HUMEDAD 9 a 13 %
TAMAÑO 50 % mínimo arriba de mallas N° 15
5 % máximo bajo malla N° 14
IMPERFECCIONES Hasta 23
Hasta 8 imperfecciones y no hay castigo, de 9 hasta 23 por
cada imperfección se castiga con 0,01 centavo de dólar
MUESTREO En base a 36 pulgadas cúbicas o 350 g de muestra

30
Conversión de defectos para café genérico
Cantidad de Defectos Equivalencia a
Granos primario. imperfecciones
1 Grano negro 1
1 Grano agrio 1
1 Cereza seca 1
1 Materia extraña 1
3 Palos y piedras chico 1
1 Palo y piedra mediano 2
1 Piedra grande o palo 3
Cantidad de
granos
Secundarios Equivalente a
imperfecciones
2 a 5 Parcial negro 1
2 a 5 Parcial agrio 1
5 Conchas 1
5 Flotadores 1
5 Part / Mord / Cort 1
5 Inmaduros 1
2 a 3 Cáscaras 1
2 a 3 Pergamino 1
Fuente: GCA (2017).
Tabla 11. Requisitos de la Specialty Coffee Association of América
Requisitos del café verde
Fuente: SCAA (2017).
COLOR Verde uniforme
OLOR Libres de olores extraños
HUMEDAD Café lavado 10 a 12 %
Café natural 10 a 13 %
TAMAÑO No más de 5 % de variación en las especificaciones del
contrato
IMPERFECCIONES No más de 5 defectos secundarios completos. No se
permiten defectos primarios
MUESTREO Café verde: 350 gramos de muestra

31
Conversión de defectos para café especial
Cantidad de granos Defectos Primario Equivalencia a
imperfecciones
1 Grano negro 1
1 Grano agrio 1
1 Cereza seca 1
1 Grano mohoso 1
5 Brocados severos 1
1 Materia extraña 1
Cantidad de granos Secundarios Equivalencia a
imperfecciones
3 Parcial negro 1
3 Parcial agrio 1
5 Conchas 1
5 Flotadores 1
5 Part / Mord / Cort 1
5 Inmaduros 1
5 Cáscaras 1
5 Pergamino 1
5 Averanados 1
10 Granos brocados 1
- Proceso de tueste de muestras
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo,
provocando en el grano unas series de importantes cambios físicas y químicas, y
donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor.
Dependiendo del nivel de tueste, la bebida del café resultante será diferente desde
el punto de vista físico y organoléptico. Se forman entre 700 y 850 compuestos
posibles constituyentes del aroma de café (Abarca et al. 2016).
• Apariencia general del café: Se refiere a la impresión visual de la muestra. En
esta etapa se evalúa a simple vista principalmente la uniformidad del color, la
textura de la superficie del grano y la presencia de granos "quakers", ver Figura 8.

32
Uniforme Disparejo Liso
Muy disparejo Corrugado
Figura 8. Apariencia general del café
Fuente: (Estrella, 2014).
Además del color, en el café tostado se evalúa la cantidad de granos inmaduros
(quakers) que están presentes en 100 gramos de la muestra. Quaker: Grano de
café no desarrollado, inmaduro, verde, obtenido de recolección de frutos faltos de
maduración, que no tuesta bien, presentando una coloración amarillenta en el
tostado (ver Figura 9).
Figura 9. Granos quakers
Fuente: (Estrella, 2014).
Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los granos tostados. Se definen dos
categorías:
• Olor limpio. El olor del tueste debe ser fresco, fragante y con notas propias del
origen o del nivel de tostado, libre de olores extraños.

33
• Olor extraño. Todo olor que provenga de mal almacenamiento, defectos de
proceso o contaminaciones.
• Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color
está relacionado al nivel de tueste desarrollado. Para el análisis de calidad se debe
tostar la muestra a nivel medio (Agtron 55 en grano entero). Las coloraciones para
el café tostado se miden por la tonalidad utilizando nombres o números. Estos
números se basan en escalas dadas por un colorímetro.
4.4.3. Calidad de taza
La calidad en taza es el segundo componente de la presentación del producto
exportado. Debe ser fiable y estable, apropiada para el origen. Esta se determina
por las condiciones botánicas, geográficas, climáticas y edáficas, se ve influenciada
además por el manejo del cultivo, el tipo de proceso, el almacenamiento, el
transporte, el tipo de tueste y la preparación final al consumidor (Estrella, 2014).
Los productores deben saber que los gustos varían de un país a otro, por lo que es
importante conocer las características del producto y destinarlo al mercado
correspondiente.
Al efectuar la compra, el tostador exige al productor que garantice no sólo que cada
una de las partidas contengan café sano y limpio, sino también que la calidad sea
consistente, similar con los envíos anteriores. Un productor consistente que
satisfaga estos requisitos tiene ventaja sobre los competidores que no lo hagan.
Estos requisitos se aplican al café de cualquier origen, independientemente de que
el lote sea de café Arábica lavado de América Latina o Natural de África.
Cuando tostamos, molemos y preparamos café siguiendo los mismos estándares,
este luce bastante similar de una muestra a otra, sin embargo poseen sabores
diferentes, dependiendo del país de origen, de la altitud del cultivo, del tipo de suelo
y de las condiciones climáticas. Los cafés varían de región en región y de año a
año. Para analizar las diferencias de sabor, la industria utiliza un proceso llamado
catación o "coffee cupping" en inglés. La catación es un proceso estandarizado,
para evaluar el aroma, sabor y textura de una muestra de café.
Aroma
A través del sentido del olfato, el catador identifica cada característica distintiva en
los componentes de olor del café. Durante la respiración normal, el aire no alcanza
a los receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, es por ello que el

34
catador debe aspirar profundamente y sorber vigorosamente para permitir que la
mayor cantidad de aire sea introducida en el área olfativa. Esta valoración olfativa
abarca las siguientes fases:
• Aroma en seco: Esto es la fragancia de los granos recién molidos.
• Aroma húmedo: Esto se refiere a los vapores que se sueltan al contacto con el
agua.
• Gusto residual: Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar
después de haber saboreado.
Sabor
Se refiere al gusto en combinación con el aroma y está compuesto por los
elementos del café tostado y molido disueltos en agua que han sido extraídos
durante el proceso de preparación de la bebida; estos componentes incluyen
minerales, aceites y ácidos comúnmente encontrados en vegetales, frutas y
semillas secas. Estos componentes junto con las sensaciones básicas de sabor:
acido, dulce, salado y amargo, forman el sabor del café. Es necesario que el
catador desarrolle agudeza en la identificación y descripción del sabor de la bebida
tanto en sus componentes positivos como negativos.
Textura
Conocido como sensación bucal o sensación táctil y hace referencia a la viscosidad
y contenido de grasa (conocido colectivamente como cuerpo). El catador determina
la textura examinando la sensación de los componentes que se mantienen
suspendidos en la bebida después de preparada la infusión.
4.4.3.1. El proceso de catación
- La catación básicamente comprende los siguientes pasos
• Se colocan en la taza 8,25 g de café tostado por cada 150 mL de agua. El café
debe ser molido justo antes de la catación.
• Se aspiran los gases sueltos de la muestra recién molida, esto es el aroma en
seco o fragancia.
• Se coloca agua caliente a 92 °C de temperatura dentro de cada taza.
• Inmediatamente después de colocar el agua, se aspiran los vapores sueltos por la
muestra en combinación con el agua, esto es el aroma húmedo.

35
• Luego se deja reposar la infusión de tres a cinco minutos para permitir la correcta
extracción y dilución. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza.
• Se rompe la capa o costra con una cuchara redonda inhalando profundamente los
vapores procedentes de la taza para medir el carácter aromático que varía para
cada tipo de café. Las partículas de café descenderán al fondo de la taza.
• Se limpia y elimina toda espuma y partículas de la superficie.
• Después de ocho minutos se coloca una cucharada de la bebida cerca de la boca
y se aspira. La aspiración introduce vapor dentro de la cavidad nasal y extiende el
líquido uniformemente sobre toda la lengua.
• Se debe retener la bebida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la
intensidad y calidad de las características gustativas: sabor, acidez, dulzura,
limpieza y balance.
• Luego se expulsa la bebida después de este tiempo, dentro de un contenedor
destinado para ello, evaluando la sensación que permanece en la boca después de
la degustación para determinar el gusto residual.
• Suavemente se desliza la lengua a través del paladar para determinar la textura,
el contenido de grasa y la intensidad.
• Además se debe determinar si hay presencia de defectos en el sabor del café.
• La evaluación gustativa debe realizarse en tres etapa: caliente, tibio y frio, con el
objetivo de valorar la consistencia y uniformidad de la bebida. A continuación ver
Figura 10 (SCAA, 2017).

36
Figura 10. Catación del café
Fuente: (Celdas, 2018).
- Cuatro sabores básicos
Como regla general, la lengua puede detectar cuatro sabores básicos: dulce,
salado, ácido y amargo.
Dulce
Caracteriza por soluciones de azúcares, alcoholes, glicoles, y algunos ácidos. Se
percibe principalmente por las papilas fungiformes en la punta de la lengua.
Salado
Caracterizado por soluciones de cloruros, bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos.
Percibidos por las papilas fungiformes y foliadas en la parte lateral anterior de la
lengua.
Ácido
Caracterizado por soluciones de ácido cítrico, tartárico, y málico. Percibidas por las
papilas foliadas y fungiformes en los lados posteriores de la lengua.
Amargo
Caracterizado por soluciones de quinina, cafeína, y otros alcaloides. Se percibe
principalmente por las papilas circunvalares en la parte posterior de la lengua. La
sensación del sabor del café combina estos cuatro sabores básicos. Tres de ellos -

37
dulce, salado, y ácido- tienden a dominar el sentido del gusto en general, sobre
todo porque los compuestos que los crean están presentes en mayores cantidades.
(Ver Figura 11).
Figura 11. Los cuatro sabores de la lengua
Fuente: (Celdas, 2018).
- Valoraciones complementarias
El conjunto de características olfativas, gustativas y de sensación táctil determinan
otras valoraciones que complementan la evaluación y el perfil total de sabor de un
café. Estas valoraciones complementarias son:
El Balance ó Equilibrio
Se refiere a la armonía de todos los aspectos de Sabor, Sabor residual, Acidez y
Cuerpo de la muestra, trabajando juntos y complementándose o contrastándose
uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos atributos de aroma o sabor o si algunos
atributos sobresalen o se disminuyen, la cuenta del Balance se reduciría.
Limpieza
Este es el punto básico del café de calidad. Limpieza es ausencia de defectos y
contaminaciones. Es la transparencia necesaria para que un café de origen brille.
Cualquier sabor o aroma defectuoso descalificará la taza.
Uniformidad. Se refiere a la consistencia del sabor en las tazas, es decir que se
espera que todas las tazas de la misma muestra se perciban con similar calidad. Si
estas saben diferentes, la calificación de este aspecto no sería alta.

38
Puntaje del catador o impresión general
Es el resumen de toda la evaluación. Un café que cumple con las expectativas en
cuanto a su carácter y las calidades particulares del sabor de su origen recibirían un
puntaje alto (Celdas, 2018); (Estrella, 2014).
Defectos
Son los sabores negativos o malos que bajan la calidad del café. Los defectos de
taza que se pueden presentar son:
• Terroso: Predomina el sabor a tierra húmeda en la taza, producto de frutos
atacados por enfermedades fungosas, exceso de humedad o por mal
almacenamiento del grano seco.
• Mohoso: Este defecto aparece especialmente por almacenar café con un alto
porcentajes de humedad (arriba del 12 %). Además, se da mucho en lugares muy
húmedos y con altas temperaturas, condiciones especiales para el desarrollo de
hongos.
• Fenólico: Sabor medicinal, es un defecto pesado y pronunciado, por tal razón,
muy castigado. Es provocado por frutos que por causa del viento o la lluvia se caen
al suelo y se lastiman; al permanecer en el suelo por algún tiempo son atacados por
hongos. Otras causas pueden ser frutos secos que se han quedado en la mata de
café.
• Sobre fermentado: Es uno de los defectos más castigados, causado por retraso
en el despulpado o por no lavar el café en su punto correcto de fermentación o por
amontonar el café recién lavado, a veces por falta de capacidad instalada en patios
o secadoras. Además puede ser provocado por no utilizar correctamente las aguas
recirculadas.
La catación es la prueba organoléptica aceptada internacionalmente para la
comercialización del café. Esta prueba de evaluación es realizada por un
especialista llamado Catador. Este, posee amplios conocimientos, experiencia y
habilidades naturales para poder percibir cada uno de los atributos y defectos
que pueda tener el café (Estrella, 2014).
Todos los aspectos evaluados en la catación son subjetivos, ya que la
actividad es meramente empírica, puesto que cada individuo puede formar

39
una opinión diferente sobre la calidad y la aceptación de una infusión o licor en
particular (Gallego, 2018).
Los atributos y defectos pueden dividirse tanto para el aspecto físico del grano
como también para la bebida, y están basados en las exigencias del
consumidor. Al final, la presencia y gravedad de los defectos físicos y de taza dan
el concepto global de la calidad (Puerta, 2015).
- Formato internacional de catación
Sirve para dar un rango de puntaje a una determinada muestra de café y
clasificar los lotes de café, según parámetros de calidad establecidos por
instituciones que regulan los cafés especiales (SCAA). A continuación podemos
observar la Tabla 12 y 13.
Tabla 12. Escala de calificación para cafés especiales
Bueno Muy bueno Excelente Extraordinario
6 7 8 9
6,25 7,25 8,25 9,25
6,5 7,5 8,5 9,5
6,75 7,75 8,75 9,75
Tabla 13. Clasificación total de puntuación de calidad
Puntaje total Descripción de la
especialidad
Clasificación
90 a 100 Excepcional Especialidad rara
85 a 89,99 Excelente Origen especial
80 a 84,99 Muy bueno Especial
˂ 80 Debajo de la calidad
especial
Debajo de especial

40
V. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Lugar y fecha de ejecución
La Práctica Pre - Profesional se realizó en la empresa ARABICA COFFEE
CAFETERIA S.A.C. Se encuentra ubicado en la provincia de Leoncio Prado
(Tingo María) en la Asociación COSTA VERDE, Mz A, en el Lote 01; dicha
práctica fue en los periodos de los meses de enero a abril de 2019.
Las evaluaciones de calidad física y organoléptica se realizarón en los
ambientes de dicha empresa.
5.2. Materia prima, materiales y equipos
5.2.1. Materia prima
Se utilizó café (Coffea arábica) variedad caturra, cosechado en enero,
febrero y marzo, provenientes de las parcelas del distrito de Hermilio
Valdizán, provincia Leoncio Prado (Tingo María).
5.2.2. Materiales
Además, se emplearon para la evaluación de sus características físicas y
organolépticas, los materiales siguientes:
Escupidora de porcelana, cucharas para catación, mesa de catación, tazas
de pírex (200 mL), bolsas de polietileno, lapicero, bandejas de plástico,
mallas granulométricas N° 15 de 6 mm, norma Técnica Peruana (NTP
209.027.2013 – CAFÉ VERDE).
5.2.3. Equipos
Los equipos empleados para los ensayos experimentales fueron.
Medidor de humedad digital y portátil para granos de café (marca
AGRATRONIX, Modelo 08150), (Alemania); trilladora (marca INGESEC
ING-K-60); tostadora de café; tambor rotatorio (marca CIMBALI, capacidad
13 kg de café verde, (Alemania); molino, marca CIMBALI, modelo KF 804,
eléctrica, (Alemania); malla granulométrica, Pinhalense, mallas (número de
criba 14 (5,60 mm) a número de criba 15 (6,00 mm), (Alemania); balanza
electrónica, CJ-4000, capacidad de 4000 g ± 0,5 g: jarra eléctrica hervidora
de café (marca ELECTROLUX, cap. 2,300 mL), (EEUU).

41
Recepción de
materia prima y
trillado
Selección
Humedad
Granulometría
Pesado
5.3. Metodología
5.3.1. Características físicas del café verde.
Proceso de elaboración del café verde (ver Figura 12)
Figura 12. Diagrama de flujo para obtener café verde
- Descripción del proceso
 Recepción de materia prima y trillado
Se recepcionó de 15 a 23 sacos aprox. de 46 kg y se pesó 400 gramos de
café pergamino luego ha sido trillado y pulido en una máquina Trilladora de
laboratorio, que por fricción le retira la cascarilla (60,29 g) obteniéndose de
esta forma el café verde.
Cáscara (60,29 g)
Defectos (18,41 g)
Humedad (11,9 %)
Retenido en malla N° 15 (6 mm)

42
 Selección
Los granos dañados y defectuosos han sido seleccionados manualmente
para obtener café verde sin defectos (18,41 g).
 Humedad
El café verde tiene una humedad aprox. 11,9%.
 Granulometría
Al café verde se sometió a malla de N° 15 (6 mm, mínimo 50 %) a malla N°
18 (mayores de 6 mm) y se descartan los granos de las mallas N° 13 y 14
(5,60 mm, máximo 5 %) por su tamaño minúsculo.
 Pesado
Se pesó en una balanza los granos retenidos sobre las mallas N° 15 a 18.
 Hallar porcentaje de merma
Se utilizó café verde de la malla N° 15 a 18 y para obtener el porcentaje de
merma.
- Porcentajes de mermas = (400 – peso de muestras sin defectos) * 100 /
400 = % merma.
Porcentajes de mermas = (400 – 314,81 g) * 100 / 300 = 21,29 % de merma.
 Hallar porcentaje de rendimiento
El rendimiento está basado en el índice o porcentaje de merma de una
materia a otra.
- Porcentaje de rendimiento = (100 – % merma) = % de rendimiento.
Porcentaje de rendimiento = (100 – 21,29) % = 78,71 % de rendimiento de
café verde de buena calidad.

43
Tostado
Reposo
Dosificación
Molido
Evaluación
organoleptica
5.3.2. Características organolépticas (catación).
Figura 13. Diagrama de flujo para la evaluación organoléptica.
- Descripción de las características organolépticas
 Tostado
El café verde tiene 11,9 % de humedad, se tostó 314,81 gramos de café
verde a una temperatura de 220 ºC, en este proceso de tostado, se controló
los puntos de tueste y los minutos transcurridos fue 13,78 minutos.
El café tostado después de someter a la hornilla tostadora, se retiró el café a
punto de catación, color marrón.
 Reposo
Una vez tostado el café se llevó a reposo en bolsas de polietileno por un
tiempo de 24 horas antes de su catación a una temperatura ambiente
aproximadamente de 23 ºC.
 Dosificación
Se pesó 8,5 g de café tostado.
Tiempo = 30 min.
Película plateada
T° = 220 °C
H° = 11,9 %
Tˈ = 13,78 min
24 horas / 23 °C
8,5 g café tostado
8,3 g / 150 mL de agua

44
 Molido
El café tostado se sometió a una molienda, a punto granulado, para cada
taza fue pesado 8,5 gramos separadamente y se obtuvo 8,3 g de café
molido / 150 mL de agua en cada taza de pirex. Punto de granulado
perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa.
 Características organolépticas del café
Se agregó 8,5 gramos de café molido / 150 mL de agua con una
temperatura ideal 95 ºC ± 2 muy separadamente con 5 repeticiones. Se
evaluó primeramente el color del tostado, seguido el aroma, posteriormente
a temperatura alrededor de 71 ºC ± 2 el café es sorbido y se aspira en la
boca tratando de cubrir tanta área como sea posible, especialmente la
lengua y el paladar superior para la evaluación o puntuación de los atributos
sabor, acidez, cuerpo y postgusto o balance; luego a temperaturas 37 °C ± 2
empieza la descripción o caracterización de las cualidades que tiene cada
muestra, descubriendo las bondades del perfil del sabor de café.
Los sentidos del olfato y del gusto son importantes en el proceso de
definición de la calidad de un café en particular, dentro de las características
organolépticas importantes se encuentran: aroma, cuerpo, acidez, amargo y
sabor (Puerta, 2015).
Aroma
Para determinar el aroma es el olor del café después de agregarle agua
caliente. Esto se evalúa en tres pasos diferenciados en el proceso de
catación:
1. Sentir el olor de los gránulos colocados en la taza antes de
echarle agua al café.
2. Sentir los aromas que se liberan cuando se rompe la capa.
3. Sentir los aromas que se liberan cuando se deja el café en remojo.
Los tipos de fragancia / aroma que se encuentran en el café son: frutal,
floral, herbal, caramelo, madera, cítrico, chocolate, granos, ceniza,
perfumado.
Sabor
En esto se describe la combinación de los atributos y defectos que se hacen
presentes en la taza de café, el sabor representa el carácter principal del
café. Aquí se define si la taza es agradable o desagradable. El tipo de
sabor más común que se encuentran son: caramelo, frutal, dulce,
chocolate, especias, madera, balanceado.

45
Sabor residual / post gusto
Es la permanencia del sabor en el paladar, después de haber
expulsado el café en la boca. El sabor residual es agradable tiene un
sabor dulce y refrescante, cuando es desagradable deja un sabor amargo
o áspero.
Acidez
La acidez suele describir como “brillante” cuando es positiva y “agria”
cuando es negativa. Sin embargo, la acidez que es demasiado intenso o
dominante puede ser desagradable, y el exceso de acidez puede no ser lo
adecuado para el perfil de sabor de la muestra.
El puntaje final que se marca en la escala horizontal debe reflejar la
percepción del panelista de la calidad de acidez relacionado con el
perfil del sabor esperado.
Cuerpo
Es la sensación táctil del líquido en la boca, donde es percibida entre
la lengua y el techo de la boca. El cuerpo de café puede ser ligero,
mediano, aceitoso, cremoso, áspero, astringente, pesado, suave, acuoso.
Dulzura
Se refiere a la sensación íntegra placentera de sabor y toda la
dulzura notoria, y se percibe por la presencia de determinados
carbohidratos. El opuesto de dulzura en este contexto son los sabores
agrio, astringente o “verde”. Puede ser que ésta característica no se perciba
directamente como en los productos de alto contenido de sacarosa.
Balance
Para determinar este tipo de atributo se presentan en cafés limpios y
sanos, existe una combinación de los atributos de acidez, cuerpo y sabor.
Uniformidad
Se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas de la misma
muestra evaluada. Si el sabor de las tazas es diferente, el puntaje de este
aspecto no será alto. Se otorgan dos puntos para cada taza que
presenta este rasgo con un máximo de 10 puntos si las cinco tazas son
iguales.
Limpieza de la taza
Se refiere a la falta de impresiones negativas desde la primera ingestión
hasta el sabor residual final, la “transparencia de la taza”.

46
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1. Características físicas del café
En las características físicas del café se evaluarón por fechas en la empresa, (09 y
21 de enero, 04 y 18 febrero, 11 y 26 de marzo del 2019).
Tabla 14. Características físicas del café en la empresa ARABICA COFFEE
CAFETERIA S.A.C (ver las Tablas 14 al 19).
Las características físicas del café pergamino (Anexo 1 a 6).
- % Merma = (400 – peso de muestras sin defectos)*100 / 400 = merma %.
% Merma = (400 – 314,81)*100 / 400 = 21,29 %.
- % Rendimiento = (100 – merma) % = rendimiento %.
% Rendimiento = (100 – 21,29) % = 78,71 %.
- Según que se evaluó sus características físicas del café en la empresa ARABICA
COFFEE CAFETERIA S.A.C. tuvo una humedad de 11,9 % y se encuentra dentro
del rango establecido por la NTP 209.027 2013, y las normas internacionales GCA
y SCAA, y que es de Grado 2 compuesto por granos de café de cosecha actual en
el año 2018, producido en zona de altura, de olor fresco y color uniforme; Se admite
un máximo de 23 defectos, procedente de la finca del distrito de Hermilio Valdizán;
que tiene un rendimiento de 78,71 % de café verde de buena calidad. La
granulometría del café verde se sometió a mallas N° 15 a 18 y se descartan los
granos de las mallas N° 12 a 14 por su tamaño minúsculo; entonces se ACEPTA el
lote de 22 sacos, cada saco contiene 46 kilogramos aprox.
- Conteo de defectos, ver Anexo 1 de las características físicas del café verde.
Cáscara Defectos N° 12 N° 13 N° 14 N° 15 N° 16 N° 17 N° 18
60,29 g 18,41 g 1,17 g 5,32 g 314,81 g
6,49 g 314,81 g

47
Tabla 15. Características físicas del café verde (400 gramos). Se logró una
humedad de 12,7 %; fecha: 21 / 01 / 2019.
68 g 17,89 g 2,11 g 2,67 g 309,3 g
4,78g 309,3 g
-% Merma = (400 – peso de muestras sin defectos)*100 / 400 = merma %.
% Merma = (400 – 309,33)*100 / 400 = 22,67 %.
% Rendimiento = (100 – 21,87) % = 77,33 %.
- Según la práctica que se realizó en la empresa ARABICA COFFEE CAFETERIA
SAC, Se asumió la humedad de 12,7 % y se encuentra dentro del rango
establecido por las normas internacionales GCA y SCAA, y que es de Grado 2
compuesto por granos de café de cosecha actual en el año 2019, producido en
zona de altura, de olor fresco y color uniforme; Se admite un máximo de 23
defectos, procedente de la finca del distrito de Hermilio Valdizán; que tiene un
rendimiento de 77,33 % de café verde de buena calidad. Se utilizó malla
granulométrico de N° 15 a 18 y se descartan los granos de café verde de las mallas
de N °12 a N°14 por su tamaño minúsculo; entonces se ACEPTA el lote de 20
sacos de 46 kilogramos de café pergamino.
- Conteo de defectos, ver en el Anexo 2, las características físicas del café verde.
Tabla 16. Características físicas del café verde (400 gramos), su humedad es 12,5
%; fecha: 04 / 02 / 2019.
59,14 g 23,55 g 2,10 g 2,70 g 312,51 g
4,8 g 312,51 g
% Merma = (400 – 312,51)*100 / 400 = 21,87 %
- % Rendimiento = (100 – merma) % = rendimiento %
% Rendimiento = (100 – 21,87) % = 78,13 %
SAC, su humedad es de 12,5 % y está dentro del rango establecido por la NTP

48
209.027 2013, GCA y SCAA, el café verde es de Grado 2 compuesto por granos de
café de cosecha actual en el año 2019 producido en zona de altura, de olor fresco y
color uniforme (Finca Hermilio Valdizán), se logró un rendimiento de 78,13 % de
café verde de buena calidad; entonces se ACEPTA el lote de 21 sacos aprox. de 46
kilogramos por saco.
- Conteo de defectos, ver Anexo 3, de las características físicas café verde.
Tabla 17. Ver el Anexo 4, Características físicas del café verde (400 gramos). Con
una humedad de 13,1 %; fecha: 18 / 02 / 2019.
- % Merma = (400 – 307,99)*100 / 400 = 23 %.
- % Rendimiento = (100 – 21,87) % = 77 %.
SAC es la humedad de 13,1 %, y está dentro del rango establecido por las normas
internacionales, GCA y SCAA, y que es de Grado 2 compuesto por granos de café
de cosecha actual en el año 2018, producido en zona de altura, de olor fresco y
color uniforme; Se admite un máximo de 23 defectos, procedente de la finca del
distrito de Hermilio Valdizán, con un rendimiento de 77 % de café verde de buena
calidad; entonces se ACEPTA el lote de 18 sacos de 46 kilogramos aprox. porque
no es para exportación sino lo utiliza para sus cafeterías.
- Conteo de defectos, ver anexo 4, de las características físicas café verde.
67,85 g 22,64 g 0,76 g 0,76 g 307,99 g
1,52 g 307,99 g

49
Tabla 18. Características físicas del café (400 gramos). Con una humedad de 12,7
%; fecha: 11 / 03 / 2019.
Características físicas del café pergamino (Anexo 5).
% Merma = (400 – 311,48)*100 / 400 = 22,13 %.
- % Rendimiento = (100 – merma) % =rendimiento %.
% Rendimiento = (100 – 22,13) % = 77,87 %.
SAC es la humedad de 12,7 % y se encuentra dentro del rango establecido por las
normas internacionales GCA y SCAA, y que es de Grado 2 compuesto por granos
de café de cosecha actual 2019, producido en zona de altura, de olor fresco y color
uniforme; Se admite un máximo de 23 defectos, procedente de la finca del distrito
de Hermilio Valdizán; rendimiento es de 77,87 % de café verde de buena calidad.
Se utilizó malla granulométrico de N° 15 a 18, entonces se ACEPTA el lote de 15
sacos de 46 kilogramos.
- Conteo de defectos, ver Anexo 5, de sus características físicas café verde.
Tabla 19. Ver el Anexo 6 de las características físicas de café verde (300 gramos).
Su humedad es 13,6 %; fecha: 26 / 03 / 2019.
% Merma = (300 – 236)*100 / 300 = 21,33 %.
- % Rendimiento = (100 – merma) % =rendimiento %.
% Rendimiento = (100 – 21,33) % = 78.67 %.
SAC es la humedad de 13,6 % y está dentro del rango establecido por las normas
internacionales, GCA y SCAA, y que es de Grado 2 compuesto por granos de café
61,13 g 22,52 g 1,90 g 2,97 g 311,48 g
4,87 g 311,48 g
38,97 g 21,13 g 1,71 g 2,19 g 236 g
3,9 g 236 g

50
0
2
4
6
8
Sabor
Acidez
Cuerpo
Sabor residual
BalanceUniformidad
Taza limpia
Dulzura
Puntaje catador
09 / 01 / 2019
de cosecha actual en el año 2019, producido en zona de altura, de olor fresco y
color uniforme; Se admite un máximo de 23 defectos, procedente de la finca del
distrito de Hermilio Valdizán, tiene un rendimiento de 78,67 % de café verde de
buena calidad; pero se ACEPTA el lote de 17 sacos de 46 kilogramos aprox. En
cada saco, porque la empresa no exporta solo lo utiliza para sus cafeterías.
- Conteo de defectos, ver anexo 06, de las características físicas del café verde.
6.2. Características organolépticas del café en la empresa (catación)
A continuación podemos observar en la Tabla 20, los datos de catación por fecha y
la calificación de 4 a 8 puntos, y según la norma internacional de EE.UU. te da a
favor 36 puntos y se realizó la catación durante 30 minutos con un experto en
CATADOR Q, con el Ing. Eugenio Rodríguez Ciriaco, es especialista en catación; la
clasificación total de puntuación de calidad (ver en la Tabla 21); observar
detalladamente de cómo se llenó el formato de la CATA (Ver la Figura 16 hasta la
Figura 21).
Tabla 20. Características organolépticas (catación)
Chocolate, durazno, vainilla, taza limpia, ácido ligero y amargo alcalino.
Se obtuvo el puntaje final en la M1 de 84 puntos ya que su sabor es ácido ligero y el
café es de especialidad MUY BUENO y en la M2 tiene 85 puntos, porque tiene un
sabor amargo alcalino, es café de especialidad EXCELENTE. Se disfrutó de buena
calidad de taza (aroma bueno, acidez buena). Cuerpo medio y sabor característico
del café.
Puntaje final
- 84
- 85

51
5.5
6
6.5
7
Sabor
Acidez
Cuerpo
Sabor residual
BalanceUniformidad
Taza limpia
Dulzura
Puntaje catador
21 / 01 / 2019
Chocolate, taza limpia, agria, amargo ligero, sabor de boca ligero a madera.
Se logró el puntaje final en la M1 de 88 puntos y la M2 tiene 86,5 puntos, es café
de especialidad EXCELENTE, pero tiene un puntaje menor que la M1 porque tiene
un sabor de boca ligero a madera. Y es de buena calidad de taza (aroma bueno,
acidez buena). Cuerpo medio y sabor característico del café.
Cítrico, chocolate, vainilla, taza limpia, acido ligero, amargo alcalino.
La M1 y M2 tienen 85 puntos es café de especialidad EXCELENTE, y es de buena
del café.
0
1
2
3
4
5
6
7
Sabor
Acidez
Cuerpo
Sabor residual
BalanceUniformidad
Taza limpia
Dulzura
Puntaje catador
04 / 02 / 2019
Puntaje final
- 85
- 85

52
5.5
6
6.5
7
Sabor
Acidez
Cuerpo
Sabor residual
BalanceUniformidad
Taza limpia
Dulzura
Puntaje catador
11 / 03 / 2019
Chocolate, vainilla, taza limpia, ácido ligero.
La M1 y M2 tienen 86 puntos es café de especialidad EXCELENTE, y es de buena
del café.
Chocolate cítrico, taza limpia, ácido ligero
La M1 y M2 tienen un puntaje final a 85 y 85,5 puntos, es café de especialidad
EXCELENTE, y es de buena calidad de taza (aroma bueno, acidez buena). Cuerpo
0
2
4
6
8
Sabor
Acidez
Cuerpo
Sabor residual
BalanceUniformidad
Taza limpia
Dulzura
Puntaje catador
18 / 02 / 2019 Puntaje final
- 86
- 86

53
Chocolate, durazno, cítrico caña, ligero maní (por cosecha nueva)
La M1 y M2 tienen un puntaje final a 82,5 y 82,5 puntos, es café de especialidad
MUY BUENA, y es de buena calidad de taza (aroma bueno, acidez buena). Cuerpo
Tabla 21: Clasificación total de puntuación de calidad son los siguientes.
0
1
2
3
4
5
6
7
Sabor
Acidez
Cuerpo
Sabor residual
BalanceUniformidad
Taza limpia
Dulzura
Puntaje catador
26 / 03 / 2019
Puntaje total Descripción de
la especialidad
Clasificación
90 a 100 Excepcional Especialidad rara
85 a 89,99 Excelente Origen especial
80 a 84,99 Muy bueno Especial
˂ 80 Debajo de la
calidad especial
Debajo de especial
Puntaje final
- 82,5
- 82,5

54
VII. CONCLUSIONES
 Las características físicas del café verde tuvo una humedad en promedio de
12,5 % y está dentro del rango establecido por la NTP 209.027 2013, y las
normas internacionales GCA y SCAA, que es de Grado 2, con 23 números
de defectos máximo, compuesto por granos de café de cosecha actual de
olor fresco y color uniforme; que tiene un rendimiento en promedio de 77 %
según el análisis granulométrico, el café verde se sometió a mallas de N° 15
(6 mm) hasta la malla N° 18, entonces se ACEPTA el lote de 15 a 23 sacos
de 46 kilogramos en cada saco aprox., porque todo lo utiliza para sus
cafeterías y no es para exportación.
 Las características organolépticas del café fueron evaluados superiores a 80
puntos que es café de especialidad EXCELENTE y se presentan la más
óptima calificación de calidad en taza.

55
VIII. RECOMENDACIONES
 Controlar estrictamente la humedad del café verde antes del tostado ya que
las variaciones de humedad pueden causar un efecto adverso en las
características organolépticas (catación).
 Condiciones de almacenamiento para mejorar las características
organolépticas.
 Implementar más N° de mallas (16, 17 y 18) para el análisis granulométrico
(café verde).
 Recomiendo hacer sus Prácticas Pre Profesionales (PPP) en la empresa
ARABICA COFFEE CAFETERIA S.A.C., que es de mucha garantía.

56
IX. LITERATURA CITADA
 Abarca Mora, R., Elías, V., Asdrúbal, G., Castillo Vives, J., Castro, I. V., y
Herrera Quesada, L. P. (2016). Efecto de la masa sobre el tiempo de tostado en
café.
 Alvarado, M. y Rojas, G. (1998). El cultivo y beneficio del café. Colombia
Bogotá: Editorial Eunet.
 ANACAFE (1998). Variedades de café. Editorial Pearson Guatemala.
 Barbera, A. (2007). Características organolépticas del Café. Revista El café y
sus características.
 Bolívar, J. (2003). El café y su proceso de tostado. Editorial Acribia. España.
 Caldas, L. O. C. I. (2018). Calidad física y sensorial del café cultivado en el
paisaje cultural cafetero de Colombia en caldas. Ministro de Hacienda y Crédito
Público, 69(1), 16-31.
 COFENAC. (2010). Consejo Cafetalero Nacional. Recuperado de
www.cafenac.org/sectorcafetalero.
 COFFE TOWN. (2012). Café de variedad Típica. Recuperado de
https://coffeetowncompany.com/atributos.
 CONFIDENCIAL. (2017). Beneficios de tomar café. Revista Alma Corazón y
Vida (A.C.V).
 Estrella G.L., (2014). Evaluación física y sensorial de cuatro variedades de café
(coffea arabica l.) tolerantes a roya (hemileia vastatrix), en relación a dos pisos
ecológicos de las provincias de lamas y rioja”, Tarapoto – Perú.
 Gallego-Nicasio, V. M. M. B. (2018). Preparación y cata de aguas, cafés e
infusiones. HOTR0209. IC Editorial.
 García D., Santiago C., Fernando, K., Calderón J., (2017). Estudio del mercado
del café peruano. Proyecto Café y Clima. Editorial Alehp Soluciones Gráficas.
 Gómez, Gabriel. (1998). Beneficios del café. Colombia: Editorial Camacho.
 Gómez, L. F. A., y Fierro, R. C. (2017). documentación del sistema de gestión
de calidad, bajo los requerimientos establecidos en la norma ISO 9001: 2015 en
la empresa tostadora de café y cacao de mi tierra SAS.
 Green Coffee Association of New York. (GCA). (2017) “Asociación de Café
Verde de Nueva York”.
 Horst. (2003), Tecnología del café. México: Editorial Limusa.
 INDECOPI. (2003). Norma Técnica para Café.

57
 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA (INIA). (2012). Circuito
Tecnológico del Café. Junín – Chanchamayo.
 Jiménez, G., y Joisy, J. (2019). Fermentación del Café y Calidad de Taza Según
Pisos Altitudinales en la Cuenca Urumba, Tabaconas–San Ignacio.
 La Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), (2017).
 La Torre, C. (2003). Cosecha y procesos de beneficios del café. Selva Central:
Editorial Desco.
 Norma Técnica Peruana 209.027. (2013). Café verde. Requisitos, 4ta edición.
 Pintado, A. A., Gaspar, M., Margoth, Z., Santos, M., y Elena, R. (2017).
Exportación de café orgánico tostado y molido al mercado de Chile, Santiago de
Chile.
 Puerta, G. (2011). Composición Química de una taza de café. Colombia:
Revista Marín.
 Puerta, G. I. (2015). Buenas prácticas para la prevención de los defectos de la
calidad del café: Fermento reposado fenólico y mohoso.
 Reyes, H., y Wilmer, M. (2018). Evaluación física y calidad de taza de dos
variedades de café en dos condiciones de almacenamiento.
 Stephe. (2004). Clasificación de los Cafés especiales Lima Perú.
 Téllez, P. (2005). Proceso del café tostado. Revista mundo del café. Colombia.
 Virgen - Navarro, L., Herrera-López, E. J., Espinosa-Andrews, H., Guatemala-
Morales, G. M., Corona-González, R. I., y Arriola-Guevara, E. (2016).
Estimación del coeficiente de difusividad durante el tostado de café en un lecho
fuente utilizando un modelo difuso. Revista Mexicana de Ingeniería Química,
15(2).
 Wattson. C. (1995). Cultivos Tropicales adaptados a la selva peruana. Lima –
Perú: Editorial Abril.

59
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL CAFÉ PERGAMINO
ANEXO 1. Características físicas del café pergamino (0011)

60

61

62

63

64

65
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL CAFÉ VERDE
Anexo 1. Características físicas del café verde (0011)

66

67

68

69

70

71
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL
CAFÉ EN LA EMPRESA (CATACIÓN)
Figura 16. Características organolépticas del café molido en la empresa ARABICA
COFFEE CAFETERIA S.A.C.

72
Figura 17. Características Organolépticas del café molido en la empresa ARABICA
La M1 de la Figura 17 tiene 88 puntos, es café de especialidad EXCELENTE y la
M2 de la misma Figura tiene 86,5 puntos, también es café de especialidad
EXCELENTE, pero tiene un puntaje menor que la M1 porque tiene un sabor de
boca ligero a madera.

73
En la Figura 18 de la M1 y M2 tienen 85 puntos y es café de especialidad
excelente.

74
En la Figura 19 de las M1 y M2 tiene 86 puntos de calidad de taza y es de
especialidad excelente.

75
El la Figura 20 de las M1 M2 tiene 85 y 85,5 puntos en perfil de taza en café y es de
especialidad excelente.

76
.
El la Figura 21 de las M1 M2 tiene 82,5 y 82,5 puntos en perfil de taza en café y es
de especialidad muy bueno.

77
Anexo 7. Panel Fotográfico
(PROCESO DE EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA)
Imagen 1. Tostado
Imagen 2. Reposo

78
Imagen 3. Dosificación
Imagen 4. Molido

79
Anexo 8. Panel fotográfico (CATACIÓN)
Imagen 5. Aroma
Imagen 6. Sabor
Imagen 7. Sabor residual
Imagen 8. Acidez
Imagen 9. Cuerpo, Dulzura, Balance,
Uniformidad y Limpieza de la taza

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