Intoxicacion por mercurio en tunidos en mexico

UNIVERSIDAD DE OCCIDENTE
UNIDAD GUAMÚCHIL
LIC. EN NUTRICIÓN
NTRODUCCIÒN
El mercurio existe de forma natural en el
medio ambiente. La principal fuente
natural de mercurio es la
desgasificación de la corteza terrestre,
incluyendo las emisiones volcánicas y la
evaporación de los océanos. A esto hay
que añadir la extracción minera del
mercurio, cuya producción mundial es
de aproximadamente 10.000 toneladas
al año, y los productos derivados de sus
diferentes aplicaciones en la industria
cloroalcalina, en la industria de pinturas,
o en la fabricación de equipos eléctricos
y de precisión. El mercurio en la
atmósfera se deposita en la superficie
terrestre a través de la lluvia o nieve, por
lo que cuando el mercurio cae del aire o
efluye de la tierra al agua, los
microorganismos y sedimentos
convierten una parte del mercurio
enmetil-mercurio, forma orgánica
altamente tóxica. El mercurio está
ampliamente distribuido dentro de los
alimentos, pero el metilmercurio es la
forma más tóxica, encontrada en niveles
significativos en pescado y productos de
la pesca, donde puede representar más
del 90% del mercurio total.
El MeHg afecta a los riñones y al
Sistema Nervioso Central (SNC), en
especial durante el desarrollo, al
atravesar tanto la barrera
hematoencefálica como la placenta.
Puede provocar alteraciones en el
desarrollo normal del cerebro de los
lactantes y a dosis mayores inducir
cambios neurológicos en los adultos. Se
ha asociado neurotoxicidad y
REVISIÓN DOCUMENTAL
Materia: Toxicología
9 trimestre: turno vespertino
Maestro: Rene Bojórquez Domínguez
Fecha: 12-07-2017
Correo:
Karen_piolin02 @hotmail.com
Integrantes: Karen Báez Castaños, Abilene Tirado
Espinoza y Marisol Cárdenas Camacho.
INTOXICACIÓN POR MERCURIO (HYDRARGYRUM)
EN TÚNIDOS EN MEXICO.
Palabras clave: Mercurio, metil-mericurio, intoxicación, manifestaciones clínicas, tratamiento

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nefrotoxicidad a incidentes de
intoxicación aguda por MeHg en
humanos. En fetos la neurotoxicidad se
ha relacionado con exposiciones
crónicas a bajas concentraciones de Hg.
Los efectos beneficiosos del consumo
de pescado tanto en niños como en
adultos han sido bien reconocidos. Sin
embargo, la ingesta de metilmercurio
principalmente a través del pescado y
marisco contaminado puede producir
efectos adversos en la salud.
(ALIMENTOS(INVIMA), 2015-2016)
Es un elemento conocido desde la
antigüedad, especialmente para fines
farmacéuticos, aunque es en el siglo
XIX cuando su uso se vuelve masivo y
diversificado con la industria. En este
trabajo de investigación se pretende
saber aspectos del mercurio en tunidos
y sus efectos en la salud así como
también la responsabilidad de un
nutriólogo ante un caso de esta índole
ya que la salud alimentaria es de suma
importancia para subsistir.
1. DESARROLLO DEL TEMA
Los metales pesados constituyen un
riesgo de contaminación en el medio
ambiente, ya que son sustancias con
una gran estabilidad química ante
procesos de biodegradación, por lo que
no desaparecen del medio ambiente,
sino que son transferidos a otros lugares
y pueden cambiar de estado o
combinarse con otras sustancias, y en
algunos casos da lugar a formas más
tóxicas del metal, por lo que los seres
vivos son incapaces de metabolizarlos.
Dentro de estos metales pesados se
encuentra el mercurio (Hg), que es un
elemento no esencial para la vida; sin
embargo se encuentra presente en la
naturaleza debido a diferentes
fenómenos geológicos que participan en
su liberación al ambiente, como el
vulcanismo, la desgasificación de la
corteza terrestre y la erosión del suelo.
Su variado empleo en la industria y la
agricultura durante los últimos años ha
permitido que sus niveles se eleven
considerablemente, lo que, aunado a la
metilación, ha permitido que el mercurio,
en forma de metilmercurio (CH3Hg),
pueda atravesar las membranas
biológicas, logrando su incorporación en
la red trófica acuática. (Vyrusová
Svobodov á, 1993)
1.1 MERCURIO
El mercurio es un elemento natural cuyo
símbolo químico es Hg, esta abreviatura
viene de la palabra griega hydrargyrum,
que significa plata líquida. En su forma
pura, el mercurio es un metal blanco-
plateado, inodoro, pesado, 13,5 veces
más denso que el agua. Tiene una muy
baja presión de vapor, un punto de
ebullición de 356.72 °C y emite vapores
a temperatura ambiente. Es buen
conductor de la electricidad y su
coeficiente de dilatación es
prácticamente constante. Es el único
metal que se encuentra en estado
líquido a temperatura ambiente. El
Mercurio es relativamente insoluble en

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agua (56ug/lt a 25C), soluble en lípidos
y ácido nítrico, soluble en ácido sulfúrico
pasado el punto de ebullición.
Reacciona violentamente con metales
alcalinos, acetileno, azidas, amoníaco,
cloro, dióxido de cloro, carburo sódico y
óxido de etileno. Ataca al cobre y a otros
muchos metales.
1.2 MERCURIO ELEMENTAL Y SALES
DE MERCURIO INORGÁNICO
La gente puede envenenarse con
mercurio elemental puro al inhalar los
vapores de mercurio. Aproximadamente
el 80 por ciento del vapor de mercurio
inhalado es absorbido por el tracto
respiratorio o a través de los senos
nasales y luego entra al sistema
circulatorio para ser distribuido por todo
el cuerpo. La exposición crónica por
inhalación, incluso a concentraciones
bajas, ha demostrado causar efectos
tales como temblores, disminución de la
habilidad cognitiva y alteraciones del
sueño en los trabajadores. Se pueden
encontrar vapores de mercurio
elemental en muchos puestos de trabajo
industrial y también puede estar
presente en los hospitales, consultorios
de dentistas, escuelas y hogares donde
se utilizan productos que contienen
mercurio. Por otro lado, el mercurio
elemental en forma líquida difiere de la
mayoría de los compuestos de mercurio
inorgánico y orgánico en que no es
absorbido fácilmente por el cuerpo si
alguien lo ingiere o se expone al
contacto por la piel.Las sales de
mercurio inorgánico, por otra parte,
pueden ser altamente tóxicas y
corrosivas. La exposición aguda a sales
de mercurio inorgánico puede causar
daño corrosivo en el estómago y los
intestinos y además puede ocasionar un
daño renal importante, la tasa a la que
cuerpo absorbe las sales de mercurio
inorgánico es mucho mayor que la tasa
de absorción del mercurio elemental.
(SEMARNAT, marzo del 2017)
1.3 METIL MERCURIO:
El metilmercurio (CH3 Hg+ ) es la forma
de mercurio con mayor responsabilidad
por la contaminación con mercurio de
los peces y mariscos, y de las aves y
mamíferos que se los comen. Cuando
una persona ingiere metilmercurio, el
estómago y los intestinos lo absorben
en forma mucho más completa que el
mercurio inorgánico. También puede
formarse metilmercurio en los océanos,
cuando el mercurio de la atmósfera cae
sobre la superficie del océano y es
transportado hasta las profundidades,
donde las bacterias presentes de forma
natural descomponen la materia
orgánica y, al mismo tiempo, convierten
el mercurio en metilmercurio, una vez en
el medio ambiente, el metilmercurio se
bioacumula y biomagnifica a medida
que los organismos más grandes se
comen a los más pequeños.
A diferencia del mercurio metálico,
cuando una persona ingiere alimentos
contaminados con metilmercurio, el
estómago y los intestinos lo absorben y
transporta rápidamente hasta el torrente

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sanguíneo. Desde allí entra de
inmediato en el cerebro de un adulto, de
un niño o de un feto en desarrollo. A
diferencia del mercurio metálico, cuando
una persona ingiere alimentos
contaminados con metilmercurio, el
estómago y los intestinos lo absorben y
transporta rápidamente hasta el torrente
sanguíneo. Desde allí entra de
inmediato en el cerebro de un adulto, de
un niño o de un feto en desarrollo.
(weinberg, 2015)
1.4 REMOVER EL USO DE ENERGÍA
LIMPIA QUE NO DEPENDA DE LA
COMBUSTIÓN DEL CARBÓN.
La combustión de carbón para la
generación de electricidad y calor es
una fuente importante de mercurio. El
carbón contiene mercurio y otros
contaminantes peligrosos de la
atmósfera que son liberados cuando el
carbón se quema en las plantas
generadoras de electricidad. Eliminar
progresivamente el uso de productos no
esenciales que contengan mercurio e
implantar métodos seguros de
manipulación, uso y eliminación de los
restantes productos con mercurio. El
mercurio está presente en muchos
productos, entre ellos pilas, instrumental
de medida como termómetros y
barómetros, lámparas, productos para
aclarar la piel, amalgamas dentales,
cosméticos, productos farmacéuticos.
(OMS., (2017))
2. TOXICICOCINETICA
La vía respiratoria es por inhalación. En
salud ocupacional esta vía es la más
importante y, tanto el mercurio
elemental como el inorgánico y sus
compuestos, puede ingresar por
inhalación y alcanzar la sangre con una
eficiencia del 80%.
La vía digestiva es por ingestión. En el
tracto gastrointestinal, el mercurio
inorgánico se absorbe en cantidad
menor al 0,01%, probablemente por su
incapacidad de reacción con moléculas
biológicamente importantes, al formar
macromoléculas que dificultan su
absorción y porque pasa por un proceso
de oxidación. Los compuestos
inorgánicos de mercurio (sales) se
absorben entre 2 y 15%, dependiendo
de su solubilidad. Mientras que, en
contraste, la absorción de los
compuestos orgánicos por esta vía es
95%, independiente de si el radical
metilo está unido a una proteína o no.
La vía cutánea es por contacto. Se ha
descrito casos de intoxicación por
aplicación tópica de compuestos que
contenían metilmercurio. Sin embargo,
no está demostrado que esta vía tenga
un papel importante en la exposición
ocupacional, comparada con las otras.
En relación al transporte y distribución,
absorbido el mercurio es transportado
por la sangre en glóbulo rojo/plasma
entre 1,5 a 3. Para sus sales
inorgánicas, esta relación es menor: 0,4.
En general, el 90% de los compuestos
orgánicos se transporta en las células

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rojas, mientras que 50% del mercurio
inorgánico es transportado unido a la
albúmina.
Sin embargo, cabe destacar su gran
afinidad por el encéfalo, quizá porque la
mayor parte del mercurio circulante va al
cerebro, más que a hígado o riñón. En
el encéfalo, tiene mayor afinidad por la
sustancia gris que por la blanca. Los
niveles más altos de mercurio son
hallados en ciertos grupos neuronales
del cerebelo, médula espinal,
pedúnculos y mesencéfalo, aunque
también se le ha detectado en epitelio
de tiroides y páncreas, en células
medulares de las glándulas adrenales,
en espermatozoitos, epidermis y
cristalino, la biotransformación del
mercurio se realiza por cuatro vías, la
primera por reducción del mercurio
divalente a mercurio metálico: la
reducción es mediada el sistema xantina
oxidasa. Se ha demostrado el proceso
contrario en animales de
experimentación (rata, ratón) y en
humanos. La segunda por metilación del
mercurio inorgánico: Se ha demostrado
la metilación de mercurio inorgánico en
ratas, pero solo entre 0,05 y 0,26% de la
dosis administrada. Se desconoce el
lugar exacto de esta metilación, aunque
se supone pueda ser el hígado. La
metilación no ha sido demostrada en
humanos. La tercera por conversión del
metilmercurio en mercurio inorgánico.
En la exposición laboral crónica se
conoce el proceso de biodesmetilación
en varios tejidos, pero es en el hígado
donde se realiza en mayor proporción.
La cuarta y última es el depósito por
fase y es el punto final antes de su
excreción; lo integran orina, heces, pelo
y uñas. (Flores, Intoxicacion ocupacional
por mercurio, (2008).)
3. CONTENIDO DE MERCURIO Y
ARSENICO EN ATÚN Y
SARDINAS ENLATADAS
MEXICANAS
Se elaboró un estudio determinaron los
contenidos de mercurio y arsénico en 84
muestras de atún en México, mediante
espectrofotometría de absorción
atómica con generador de hidruros. La
principal fuente de intoxicación del
ambiente es de manera natural,
proveniente de la desgasificación de la
corteza terrestre, y en segundo lugar
fuentes antrópicas. Entre los alimentos,
el pescado es considerado como una de
las principales fuentes de ingesta de
mercurio, en los cuales se han obtenido
concentraciones hasta de 3mg/kg en
tiburón, describen promedio entre 0.11 y
o.46 mg/kg de mercurio para carpas,
bagres blancos, robalos y truchas cafés.
También se han mencionado niveles
altos en peces de agua dulce
provenientes de zonas contaminadas.
En lo referente a alimentos procesados,
contenidos superiores a 1 mg/kg en atún
enlatado comercial. También se han
planteado diferencias de acumulación
debidas al sexo de los peces que
pueden estar más bien relacionados con

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la velocidad de crecimiento. Dado que
en México los principales productos
pesqueros de amplio consumo son el
atún y sardinas enlatados, se consideró
necesario determinar los contenidos de
mercurio y arsénico en ellos. Para la
determinación del contenido de mercurio
se utilizó la tecina oficial de la AOAC.se
analizaron 7 muestras de cada una de
las marcas comerciales, los análisis se
hicieron por triplicado. El análisis
estadístico se realizó utilizando el
programa Statgraphics.En la tabla
muestra los contenidos de mercurio
enlatado. Como se puede observar los
niveles de concentración oscila entre
0.18 y 4.52 mg/kg, valores extremos que
corresponden a las marcas C y D. Las
desviaciones estándar de las muestras
también presentan gran variación,
siendo de 0.19 1.42 mg/kg para las
marcas E y D. El contenido máximo
permitido por la FDA(1993) es 1mg/kg, y
de 0.5 por la Canadian food Inspection
Agency(1995). El 36% de las muestras
contienen más de 1 mg/kg, excediendo
el límite máximo permitido por la FDA
para pescado, mientras que la sardina,
solo el 14% lo excede. El promedio de
mercurio en atún enlatado (1.23 mg/kg)
rebasa 7 veces el promedio obtenido
por la FDA. (Oscar H. Velazco
Gonzales, (2000).)
4. ATÚN
Entre los atunes (Thunnini) se incluyen
las especies conocidas como
“principales tipos de atunes destinados
al mercado” (PTADM), por su
importancia económica mundial y su
intenso comercio internacional para la
industria conservera y la preparación de
sashimi (pescado crudo considerado
como un manjar en el Japón y, cada vez
más, en algunos otros países). De
hecho, la anatomía de algunas especies
de túnidos parece estar concebida
específicamente para facilitar su
aprovechamiento en la industria
conservera y para el fileteado. Los
atunes se dividen en cuatro géneros
(Thunnus , Euthynnus ,Katsuwonus ,
Auxis y Allothunnus), que a su vez se
subdividen en 15 especies. Dentro del
género Thunnus, las principales
especies comerciales son el atún blanco
(T. alalunga), el patudo (T. obesus), el
atún rojo del Atlántico (T. thynnus), el
atún aleta azul del Pacífico (T.
orientalis), el atún rojo del sur (T.
maccoyii) y el rabil (T. albacares). El
listado (Katsuwonus pelamis) es la
TABLA 1; CONTENIDO DE MERCURIO EN ATUN.

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séptima de las principales especiales
comerciales de atún. Su sistema
metabólico, increíblemente eficiente,
cuenta con un aparato circulatorio que le
permite conservar o expulsar el calor
según convenga para conseguir los
mejores resultados biológicos y la mayor
eficiencia posible. Se trata en todos los
casos de especies oceánicas, capaces
de largas migraciones o
desplazamientos, que forman una o dos
poblaciones en cada océano. Las
excepciones son el atún rojo del
Atlántico y el atún aleta azul del
Pacífico, que no se encuentran
únicamente en los océanos que les dan
nombre.
El atún aleta azul constituye una única
población distribuida en los Océanos
Atlántico, Índico y Pacífico. Los atunes
no incluidos entre las principales
especies comerciales son más neríticos
(viven en masas de agua situadas por
encima de la plataforma continental).
Entre ellos se encuentran el atún tongol,
el atún aleta negra (T. atlanticus), el
barrilete negro (E. lineatus), la bacoreta
oriental (E. affinis), la bacoreta (E.
alleteratus), la melvera (A. rochei) y la
melva (A. thazard).
(ALIMENTOS(INVIMA), 2015-2016)
5. MERCURIO EN ATUNES Y SU
IMPORTANCIA PARA LA
SALUD.
Los desechos de la minería y residuos
industriales han dejado un legado de
mercurio en vertederos y suelos.
Normalmente éste se libera a la
atmósfera desde la Tierra a partir de
materiales de la corteza natural, incluida
la acción volcánica, y procesos
antropogénicos como la combustión de
carbón y de residuos y la fundición, el
mercurio tiene diversos efectos
adversos sobre la salud y el medio
ambiente; sus compuestos son
sumamente tóxicos, especialmente para
el sistema nervioso en desarrollo. Su
nivel de toxicidad en seres humanos y
otros organismos varía según la forma
química, cantidad, vía de exposición y
vulnerabilidad de la persona expuesta.
El mercurio orgánico es el de mayor
importancia para la salud; sus
compuestos incluyen metilmercurio,
etilmercurio y fenilmercurio. Todos éstos
han sido producidos primariamente
como biocidas y pesticidas. El más
conocido es el metilmercurio (MeHg), ya
que es el compuesto que se encuentra
en el ambiente, se deposita en el agua y
se acumula en organismos
(bioacumulación), concentrándose en
las cadenas alimentarias
(biomagnificación), especialmente en la
cadena alimentaria acuática (peces y
mamíferos marinos) siendo luego
ingerido por las personas a través de los
productos del mar.
La ingesta de MeHg a través de peces y
alimentos del mar es actualmente un
problema de salud pública, dada su
toxicidad en el desarrollo neurológico en
fetos y niños. El etilmercurio y el
fenilmercurio son usados como

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bacteriostáticos en varias preparaciones
farmacológicas tópicas. Los signos de
toxicidad en la exposición aguda vía
digestiva progresan desde parestesias a
ataxia y debilidad generalizada, luego
disminución de visión y audición,
espasticidad muscular, coma y muerte.
El MeHg es un conocido teratógeno en
el cerebro del feto, interfiere con la
migración neuronal, la organización de
núcleos del cerebro y la estratificación
de neuronas corticales. En las
intoxicaciones con MeHg procedente de
pescados, en Minamata, Japón e Irak,
las madres estaban asintomáticas o
mostraban efectos tóxicos leves cuando
dieron a luz, mientras sus lactantes
resultaron severamente afectados, dado
que el feto es más susceptible al efecto
neurotóxico del MeHg. Si bien estos
niños parecían normales al nacer, el
retraso psicomotor, la ceguera, sordera
y convulsiones se desarrollaron con el
paso del tiempo, por lo que los
investigadores han intentado también
identificar los efectos subclínicos del
MeHg.
Los beneficios y riesgos de la ingesta de
pescado varían de acuerdo a la especie
de pescado, tamaño y formas de cultivo,
como también a la cantidad consumida
y forma de preparación. Las mujeres en
edad reproductiva, las gestantes, las
nodrizas y los niños pequeños son
considerados poblaciones sensibles a la
exposición de pescados contaminados,
dados los efectos negativos en el
neurodesarrollo. El comité de expertos
de la FAO analizó la composición del
pescado, desarrollando una matriz que
comparaba los niveles de DHA + EPA,
con los niveles totales de mercurio en
96 especies de pescado, y los efectos
en el CI del niño como resultado del
consumo materno de una, dos, cuatro o
siete porciones de pescado a la semana
(de 100 g cada porción), con diferentes
concentraciones de EPA + DHA y
MeHg. Los resultados y conclusiones
fueron los siguientes: Existe evidencia
convincente que el consumo materno de
pescado contribuye al óptimo desarrollo
neurológico de su hijo pero se considera
la pérdida promedio de CI dada por el
mercurio, los riesgos en el
neurodesarrollo de no comer pescado
exceden a los riesgos de comerlo,
incluso con siete porciones de 100 gr a
la semana, si los niveles de MeHg son
menores a 1 ug/g, y la mayor pérdida de
CI que puede dar el mercurio, los
riesgos en el neurodesarrollo de no
comer pescado exceden los riesgos de
comerlo incluso comiendo siete
porciones de pescado de 100g a la
semana, siempre y cuando el nivel de
MeHg sea menor a 0,5 ug/g. El pescado
tiene más de 1 ug/g de MeHg los
riesgos en el neurodesarrollo de no
comer pescado exceden los riesgos de
comerlo con hasta dos porciones por
semana de pescados que posean más
de 8 mg/g de EPA + DHA.
Las conclusiones finales reportadas por
el comité de expertos FAO 2010 fueron
que, en la población adulta, el consumo
de pescados, especialmente los grasos,

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disminuye el riesgo de mortalidad por
enfermedad coronaria en mujeres en
edad reproductiva, gestantes y nodrizas,
y optimiza el neurodesarrollo de sus
hijos. En los lactantes, niños pequeños y
adolescentes, la evidencia es
insuficiente para realizar conclusiones
cuantitativas de los riesgos y beneficios
sobre la salud, sin embargo, el consumo
de pescado a esta edad influencia los
hábitos dietarios y la salud durante la
vida adulta. (Ximena Raimann, (2014).)
6. CONTENIDO DE INGESTA DE
MERCURIO A TRAVÉS DEL
CONSUMO DE PESCADO Y LA
EXPOSICIÓN HUMANA Al
MERCURIO:
La principal vía de exposición humana al
mercurio es la ingesta de agua y
alimentos, principalmente pescados y
mariscos que contiene una cantidad
sustancial de mercurio. En agua, las
concentraciones totales de mercurio son
mínimas, normalmente concentraciones
inferiores a 1 µg/L. En aguas
contaminadas podemos encontrar
concentraciones mayores, dependiendo
en este caso su concentración del
origen de la contaminación. La
legislación vigente para aguas potables
(RD 140/2003), permite la presencia de
hasta 1 µg/L. En alimentos encontramos
los mayores niveles de mercurio, en su
forma más tóxica (metil-mercurio), en los
peces de mayor tamaño y edad, que se
alimentan de otros peces más
pequeños, mariscos y organismos
acuáticos. Asimismo, debido a que el
metil-mercurio no es lipofílico, no se
acumula en peces grasos. El metil-
mercurio constituye aproximadamente
un 75% del mercurio total de los
pescados de agua marina y cerca de un
90% de los de agua dulce.
Otra exposición menos común es la
inhalación del mercurio elemental, que
puede ocurrir cuando el mercurio (metal)
o productos que contienen mercurio
(termómetros, interruptores eléctricos,
etc.) se rompen y los vapores del
mercurio se exponen al aire,
particularmente en lugares calurosos o
espacios internos con pobre ventilación.
En la siguiente tabla se observa la
ingesta de metil-mercurio a través del
consumo de pescados en diferentes
países:
Los países con mayor ingesta de metil-
mercurio fueron Noruega y Japón con
TABLA 2; CONSUMO DE PESCADO EN DIFERENTE PAÍSES.

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9,71 µg/hab/día, lo que supone un
62,5% de la ISTP ya que el tipo de
pescado habita mayormente en los
mares cercanos a esos países que en
México. En marzo de 2004, la FDA junto
con la EPA (Agencia Estadounidense de
Protección Medioambiental), actualizó
su previa recomendación en marzo de
2004 y marzo de 2005 para la población
vulnerable de acuerdo a la Evaluación
del Riesgo de la EFSA de febrero de
2004:
Prohibición de carne de tiburón, pez
espada, caballa y lofolátilo (Tilefish),
consumo de 12 onzas/semana (dos
comidas promedio) de diferentes
pescados o mariscos entre otros: Los
camarones, el atún enlatado claro
(yellowfin), el salmón, el gado (pollock) y
el pez gato. Atún albacora (blanco) que,
al poseer más mercurio que el atún
claro enlatado, se aconseja puede hasta
seis onzas (una comida promedio) de
atún albacora por semana y consultar
los avisos locales sobre seguridad del
pescado capturado en lagos, ríos y
áreas costeras locales Si no hay
ninguna información disponible, puede
comer por semana hasta seis onzas
(una comida promedio) de pescado de
sus aguas locales, pero no consuma
ningún otro tipo de pescado durante la
semana. (Agróalimentaria, (2005).)
7. MERCURIO Y METIL-
MERCURIO EN LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
Por mercurio total, se entiende la suma
del mercurio que está presente en forma
orgánica en el pescado (metilmercurio, y
representa la mayoría del mercurio total)
y el mercurio inorgánico (Hg).
Actualmente existen multitud de
métodos analíticos para la
determinación de mercurio total en
productos de la pesca, que se basan, en
general, en un tratamiento de digestión
de la muestra por la que se obtiene todo
el Hg en forma inorgánica, para ser
posteriormente analizado mediante
distintas técnicas instrumentales. Las
técnicas más de determinación del
mercurio son las siguientes:
Espectroscopia de Absorción y Emisión
Atómica, Espectroscopia de
Fluorescencia Atómica y Espectrometría
de Masas con Fuentes de Plasma,
además, actualmente están en
desarrollo otras técnicas rápidas que
nunca hasta ahora habían sido
utilizadas en la detección de metales
pesados, como es el caso de la
biosensórica. Entre ellas, las técnicas de
Espectroscopia de Absorción Atómica
(AAS) son las más utilizadas, y
concretamente la de Vapor Frío (CV-
AAS), y la de combustión directa (DC-
AAS). Esta última tiene cada vez más
presencia entre las empresas del sector
pesquero, debido a su rapidez y
sencillez, además de que presenta la
ventaja de no necesitar reactivos, y por
tanto además no es perjudicial para el
medio ambiente.
A diferencia de muchos grupos de
alimentos, se aglutina bajo la categoría
“pescado” una cantidad enorme de

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especies y productos con unas
características muy diversas; y que, en
un sector mayoritario de la población,
especialmente a nivel internacional, se
desconoce. Igualmente, es muy variada
la información disponible en la
actualidad sobre los niveles de mercurio
presentes en el pescado. Tanto para la
evaluación por parte de las
administraciones; como en las
publicaciones individuales es crucial la
selección de los datos, así como una
adecuada interpretación de los mismos.
El mercurio sufre un proceso de
bioacumulación en los seres vivos
marinos, con unos niveles presentes en
la biota exponencialmente mayores que
los que se encuentran en el medio en el
que viven. A mayores, ocurre un
proceso de biomagnificación que
provoca que estas concentraciones de
mercurio sean mayores a medida que
se asciende en la cadena trófica. Es por
esto que los niveles más altos están
presentes en las llamadas “especies
depredadoras”. Existe cierto consenso
en una correlación con el tamaño del
individuo siendo está más significativa
en aquellas especies de gran tamaño;
aunque estos estudios son más escasos
ya que la determinación de la edad de
los peces es compleja. Para las
especies con tamaños reducidos o
ciclos de vida cortos esta relación es
prácticamente inexistente. Para el caso
de grandes peces depredadores,
algunos autores comentan la posibilidad
de un control de la pesca en función del
tamaño para minimizar el riesgo de
ingesta de mercurio.
Un grupo sobre el que cabe detenerse
es el de los túnidos; ya que combina
especies con niveles bajos y
moderados. Además, existen unos
consumos muy elevados de productos
procesados del atún; por lo que debido
a su importancia es conveniente ser
realmente específico en su análisis. Una
de las especies señaladas últimamente
como “peligrosa” es el atún rojo; el cual
se consume principalmente no
procesado, aunque los consumos de
productos desecados/salazonados y
conservas también deben entrar en el
IMAGEN 1; CLASIFICACIÓN PIRAMIDAL DE LAS
ESPECIES Y GRUPOS EN FUNCIÓN AL CONTENIDO
DE MERCURIO.

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análisis incluyendo sus respectivos
factores de transformación. Lo datos
presentes en ANFACO-CECOPESCA
de esta especie corresponden a
individuos engordados en medio abierto
con una dieta controlada; y presentan
concentraciones medias de mercurio de
(0,39 mg/kg). Existen dos grupos de
especies que presentan niveles medios
altos (> 0,50 mg/kg) y aunque no
alcanzan los niveles de consumo de
otros productos pesqueros, son
relevantes en algunos mercados. Se
trata del pez espada, marlines y peces
vela, así como los tiburones.
Una estimación precisa de la exposición
al Hg debe considerar estudios sobre
aspectos como la bioaccesibilidad y la
biodisponibilidad. La “Bioaccesibilidad”
es la máxima fracción de una sustancia
que puede liberarse del alimento a los
fluidos gastrointestinales. Por otro lado,
la “Biodisponibilidad” es la fracción de
una sustancia que es absorbida a través
del epitelio intestinal en la circulación
sistémica y que está disponible para
promover su acción biológica en el
organismo Se sabe que, tanto la
bioaccesibilidad como la
biodisponibilidad de una sustancia, son
parámetros que se ven afectados por el
tipo y composición de alimento,
interacción con otros compuestos,
condiciones del tracto gastrointestinal y
estado fisiológico del consumidor. en el
pescado, el MeHg forma un complejo
con la cisteína, que probablemente
forme parte de un péptido o proteína y
éste difiere del cloruro de MeHg en
términos de biodisponibilidad,
distribución en los tejidos y toxicidad.
(COPESCA, 2014)
8. MECANISMO DE ACCIÓN DEL
MERCURIO:
El mercurio se liga a enlaces covalentes
al sulfuro de grupos sulhridilos;
remplaza el ion hidrogeno ubicado en
estos grupos, lo que da como resultado
disfunción de los complejos enzimáticos,
mecanismos de transporte, membranas,
y proteínas estructurales. El mercurio
reacción con grupos fosfolirados,
carboxilados y aminados.
9. MANIFESTACIONES CLINICAS:
Las manifestaciones agudas ocurren
cuando hay exposición súbita a altas
concentraciones de vapores de mercurio
ocasionando bronquitis y bronquiolitis
erosiva con neumonitis intersticial, esto
origina un cuadro de edema pulmonar
agudo no cardiogénico, La ingestión de
mercurio metálico tiene pocos efectos
sistémicos debido a su muy baja
absorción en el tracto gastrointestinal;
localmente puede producir un efecto
irritativo menor.
La intoxicación crónica se relaciona con
el tiempo de exposición y con la
concentración de los vapores en el
medio laboral dando una sintomatología
insidiosa. Además de unos pródromos
inespecíficos en forma de astenia,
dolores generalizados, anorexia y
malestar general, pueden diferenciarse

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tres síntomas clínicos principales:
estomatitis mercurial, eretismo mercurial
y temblor. (Poderós., 2016)
10.PATOLOGIAS RELACIANODAS
AL MERCURIO:
ESTOMATITIS MERCURIAL: su primera
manifestación es: sialorrea profusa,
formación de ulceraciones en encías y
paladar , gingivorragias y sensación de
dientes largos , coloración parda
negruzca de la mucosa gingival “ Ribete
de Gilbert “ , diente mercurial de Letulle
( color pardo azulado ) .Además se
presenta faringitis eritematosa.
ERETISMO MERCURIAL: se
caracteriza por trastornos psíquicos
como depresión, crisis de llanto
inmotivado, pérdida de memoria,
insomnio e indiferencia por la vida,
delirios, alucinaciones, psicosis
maniaco-depresiva.
TEMBLOR: es el síntoma característico
de la intoxicación crónica profesional por
mercurio, y es conocido como “temblar
como un azogado” se caracteriza por
presentar movimientos toscos y
sacudidas; es intencional y se inicia en
los dedos de las manos, párpados,
labios y lengua, progresa
posteriormente a las extremidades. No
es tan fino y regular como el temblor del
hipertiroidismo, ni tampoco tiene las
características del parkinsonismo. Su
intensidad es evolutivamente
progresiva, aumenta con estados de
excitación y al ser observado. Conlleva
a trastornos de la escritura y pselismo
mercurial (lenguaje temblón).
INTOXICACIÓN CON SALES
INORGÁNICAS DE MERCURIO: En
caso de ingestión accidental o
intencional de estas sales, la acción
corrosiva de estos compuestos sobre la
mucosa gastrointestinal ocasiona dolor
abdominal, vómito, diarrea hemorrágica
y necrosis de la mucosa intestinal 1°
fase y 2da fase caracterizada por
necrosis en túbulos renales proximales
originando síntomas: anuria, uremia y
finalmente insuficiencia renal
posteriormente muerte.
INTOXICACIÓN CON COMPUESTOS
MERCURIALES ORGÁNICOS:
Manifestaciones en el Sistema Nervioso
de tipo motor (Temblor, Ataxia) y
sensorial (Parestesias, estrechamiento
del campo visual, disminución de la
agudeza visual y auditiva). (Salaverría,
2015)
11.METODOS DE DIAGNOSTICO:
Depende de la forma de exposición
mercurio agudo o crónica, la clase de
mercurio y la cantidad absorbida, se
consideran niveles normales de
mercurio en sangre 10 g/L y en
muestra única y en muestra única en
orina 20 g/L.
En exposición ocupacional se
recomienda cuantificar en orina de 24
horas y en exposición aguda accidental
determinarlo en sangre, sobre todo si la
exposición fue de mercurio orgánico, ya

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que este se elimina principalmente por
vía biliar, más que por vía urinaria.
Dentro del abordaje se debe evaluar la
función renal, a través de indicadores
precoces de daño renal como la Beta-z
microglobulina, N-acetil-D
glucosaminidasa(NAG) o Beta-
galactosidasa.
En caso de encontrar niveles séricos de
mercurio por arriba de 10 g/L o niveles
en orina de 24 horas por arriba de 20
g/L. Es necesario iniciar un examen
epidemiológico para determinar la
fuente de exposición. (Figueroa, 2016)
12.TRATAMIENTO:
INGESTA DE MERCURIO ORGÁNICO:
dar tratamiento sintomático.
TRATAMIENTO FARMACOLÓGICO:
Tratamiento a base de quelantes, -
Dimercaprol: es un agente quelante
ditiol utilizado en las intoxicaciones por
sales inorgánicas de mercurio.
SUCCIMER (DMSA o meso-2,3-ácido
dimercaptosuccinico ),
PENICILAMINA (Cuprimine). (Veracruz,
(2014).)
CONCLUSIÓN
El mercurio es un importante
contaminante, tanto natural como
antropogénico, aunque se encuentra en
las cadenas tróficas en pequeñas
concentraciones. El gran problema
toxicológico que puede presentar el
mercurio, dentro de la cadena
alimentaria, puede ser debido a vertidos
industriales que puedan contaminar a
los ríos y ser concentrados por los
peces, produciendo daños irreversibles
en el ser humano.
El mercurio, es sobre todo un tóxico
ocupacional, que afecta a diferentes
profesiones, como dentistas,
trabajadores de fábricas, taxidermistas,
científicos que trabajan con aparatos de
mercurio, mineros, etc. y produce
enfermedades profesionales con
cuadros clínicos muy definidos,
debiendo prestar especial atención a las
trabajadoras embarazadas, por sus
efectos teratógenos, es por ello que
nosotros como nutriólogos debemos
saber actuar ante un caso así ya que en
la región donde vivimos nos
encontramos rodeados de costa y
estamos propensos a cualquier tipo de
intoxicación por mercurio. De igual
manera un claro ejemplo son los
deportistas que basan su dieta
únicamente en comer atún enlatado el
cual tiene contenido alto de mercurio, se
debe brindar información necesaria para
poder prevenir casos de intoxicación por
mercurio.

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