en este trabajo se habla del maiz como un principal alimento

1. 1
UNIDAD GUAMUCHIL
COMPOSICION DE ALIMENTOS
TEMA:
“EL MAIZ COMO PRINCIPAL ALIMENTO DE LA
CANASTA BASICA”
LIC. NUTRICIÓN
NOMBRE: MATRICULA:
BETZY LETICIA CASTRO CABANILLAS 1760078
BETZY.CASTRO.99@HOTMAIL.COM
PROFESOR: RENE BOJORQUEZ DOMINGUEZ
GUAMUCHIL, SAL.ALV, SINALOA A MARZO DEL 2019

2. 2
INDICE
Pág.
1. GENERALIDADES 7
1.1 ORIGEN 8
1.2 DESCRIPCION 8
1.3 PROBLEMATICAS DEL MAIZ 9
2. PRODUCCION EN MEXICO 11
2.1 PRODUCCION EN SINALOA 12
3. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS 14
3.1 COLOR 14
4. APORTE NUTRICIONAL DEL MAIZ 17
5. FACTORES ADAFOCLIMATICOS 18
5.1 ADAPTACION 18
5.2 SUELO Y pH 18

3. 3
INDICE DE CUADROS
Pág.
CUADRO 1. RAZAS DE MAIZ Y EL ESTADO DE PROCEDENCIA 10
CUADRO 2. COLOR DE GRANO, UBICACIÓN DEL PÍGMENTO Y
ANTOCIANINAS IDENTIFICADAS EN GRANOS DE MAIZ
16
CUADRO 3. APORTE DE MINERALES DE MAICES CRIOLLOS 17

4. 4
INDICE DE GRAFICAS
Pág.
GRAFICA 1. PRODUCCION DE MAIZ EN SINALOA 13

5. 5
INTRODUCCION
En esta investigación se hablará del maíz como principal alimento de los mexicanos.
El maíz (Zea mays L.) en forma de tortilla, es uno de los principales componentes
de la dieta del pueblo mexicano. Además de la tortilla, el maíz se utiliza para la
obtención de botanas, atoles, pinoles, y también para una amplia variedad de
productos, cuyos usos están asociados con los tipos y características del material y
su adaptación a diversas regiones agrícolas.
La tortilla constituye el principal producto y su consumo se ha estimado en 328 g
diarios por persona.
México se posiciona entre el cuarto y sexto lugar como productor de maíz a nivel
mundial y ocupa el tercer lugar como exportador de este cereal.
Con un consumo per cápita de 253 kg, México es el octavo consumidor de maíz a
nivel mundial. México es apto para alcanzar una producción que oscile alrededor de
los 32 millones de toneladas por año. se ubica como el cuarto productor de maíz a
nivel mundial, solo detrás de Estados Unidos de América (EE. UU, 280 millones de
toneladas), China (136 millones de toneladas) y Brasil con 44 millones de toneladas.
Sin embargo, la producción total no satisface la demanda interna, por lo que México
importa alrededor de 10 millones de toneladas de maíz cada año, principalmente de
EE. UU, su principal socio comercial.
En si el maíz no nos provee nutrientes, este debe estar procesado en algún alimento
ya sea en tamal, tortilla, pinole, etc.
se indica que la tortilla es considerada como un alimento de primera necesidad para
el 94% de la población mexicana, principalmente en las zonas rurales, donde su
consumo es de 328 g diarios per cápita y provee el 70% del total de calorías, cerca
de 50% de las proteínas y 49% del calcio.

6. 6
Esto hace que los mexicanos sean los principales consumidores de tortilla en el
mundo, con una producción y consumo cercano a los 12 millones de toneladas de
tortillas por año.
La planta es de porte robusto con tallo simple, erecto; puede llegar a alcanzar 4
metros de altura, no tiene ramificaciones ni entrenudos, pero si una medula
esponjosa.

7. 7
1. GENERALIDADES
La diversidad genética de los maíces se mantiene principalmente al uso de este
cereal en la alimentación básica de las comunidades rurales e indígenas; los
cuales, a la vez, son promotores naturales de la conservación y generación de
la biodiversidad in situ.
La sagarpa a través de la Subsecretaría de Desarrollo Rural de la Dirección
General de Apoyos para del Desarrollo Rural (SDRDGADS), estableció que la
selección de maíces criollos permite desarrollar variedades adaptadas a las
condiciones naturales y socioeconómicas de los productores, prácticamente con
los mismos recursos de una explotación comercial, pero con la ventaja de
obtener un rendimiento gradualmente mayor en relación a la variedad original,
sin perder la diversidad genética en este importante cultivo, básico para la
seguridad y soberanía alimentaria del país (La Sagarpa., 2009).
El maíz (Zea mays L.) en forma de tortilla, es uno de los principales componentes
de la dieta del pueblo mexicano. Además de la tortilla, el maíz se utiliza para la
obtención de botanas, atoles, pinoles, y en general para una amplia variedad de
productos, cuyos usos están asociados con los tipos y características del
material y su adaptación a diversas regiones agrícolas. Tal diversidad genética
de las poblaciones nativas se ha logrado a través de selecciones recurrentes por
sus usos en aplicaciones culinarias, mientras que con el mejoramiento genético
se han hecho importantes ganancias en rendimiento, resistencia a plagas,
enfermedades y estrés. Es decir, el mejoramiento genético comúnmente no ha
considerado los factores de calidad de las variedades nativas o criollas. Por otro
lado, en algunas regiones agrícolas con condiciones ambientales favorables
(Jalisco, Guanajuato, Estado de México) las variedades criollas han sido
reemplazadas por las variedades mejoradas, lo que ocasiona erosión genética
y cambios en la calidad del producto. (Ng et al., 1997).
Algunos factores de calidad del maíz que influyen en la producción de nixtamal
y de tortilla del complejo Pepitilla fueron evaluados por Vázquez. Entre las

8. 8
propiedades importantes para el uso alimentario del maíz están el tamaño,
gravedad específica y dureza del grano, así como la capacidad de absorción de
agua y rendimiento de masa, el rendimiento de tortilla, la pérdida de peso
durante la cocción de la tortilla y la resistencia al corte de la tortilla. El color del
grano de maíz varía ampliamente y aunque no se considera una propiedad
importante para el uso alimentario del mismo, influye considerablemente en la
preferencia del consumidor (Vázquez et al., 1990).
1.1 ORIGEN
El maíz (zea mays L.) pertenece a la familia de las gramíneas, tribu maideas, y
se cree que se origino en los tropicos de america latina, especialmente los
géneros Zea, tripsacum y Euchlaena, cuya importancia reside en su relación
fitogenética con el género Zea (Guia técnica.,
1.2 DESCRIPCION
La planta es de porte robusto con tallo simple, erecto; puede llegar a alcanzar 4
metros de altura, no tiene ramificaciones ni entrenudos, pero si una medula
esponjosa.
Presenta inflorescencia masculina y femenina separada pero dentro de la
misma planta; la primera tiene una panícula (conocida
como espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy
elevada de polen, en el orden de 20 a 25 millones de granos; en cada florecilla
que compone la panícula se presentan tres estambres donde se desarrolla el
polen. La inflorescencia femenina tiene un contenido menor en granos de polen
(alrededor de 800 o 1,000 granos) que se forman en unas estructuras
vegetativas denominadas espádices, las cuales se disponen de forma lateral.
El maíz se encuentra en forma de mazorca; el grano es una cariópside de forma
aplastada. Su alto contenido de carbohidratos y proteínas lo hacen el cereal
ideal para todos los días. (SAGARPA, 2017-2030)

9. 9
1.3 PROBLEMATICAS DEL MAIZ
La problemática en el caso de la producción de maíz es que enfrentan serias
dificultades a través del proceso productivo y ciclo económico del cultivo. Si bien
han sido capaces, mediante la implementación de buenas prácticas y manejo
agrícola, de controlar los daños por plagas a su mínima expresión y son, al
mismo tiempo, altamente productivos con rendimientos por encima de la media
nacional, si enfrentan problemas de financiamiento, liquidez, alza en los precios
de los insumos, fuerte competencia en el plano internacional y de
comercialización. El incremento de los costos de producción no crece al paralelo
al incremento del precio de mercado de los productos agrícolas. Esta situación
tiene contra la pared a los empresarios del maíz que se encuentran
desprotegidos ante tal circunstancia.
Ante esta situación de gran amenaza para los productores de maíz por el
incremento desmedido de algunos insumos como la simiente y el fertilizante,
resulta importante el diseño de estrategias para determinar su actuación y evitar
una mayor descapitalización. Actualmente los productores están compartiendo
la utilidad con vendedores de insumos cuyos riesgos son sumamente menores
y sus ventajas financieras muy elevadas. Además, los comercializadores del
grano obtienen también una renta mayor. Ante este sombrío panorama, los
productores necesitan innovar para propiciar un cambio que les permita
enfrentar los retos del entorno en una mejor posición. Por tal motivo, la
estimación de la eficiencia es de mucha relevancia para conocer en qué forma
están desempañándose los productores y desde ese punto de partida, conocer
los alcances que pudieran lograr mediante la implementación de políticas
encaminadas al incremento de la eficiencia. (Chauvet M et al., 2014).

10. 10
Cuadro 1. Razas de maíz y el estado de procedencia (Bedoya Salazar, 2013).
En el cuadro 1. Se describen las diferentes razas de maíz y el estado del cual son
procedentes.

11. 11
2. PRODUCCION EN MEXICO
México se posiciona entre el quinto y séptimo lugar como productor de maíz a
nivel global (FAO, 2009), pero el tercero como importador del mismo cereal para
cubrir la demanda interna (SIAP, 2012). La SAGARPA (2015) informó que en el
estado de Aguascalientes se destinó para la producción de maíz para grano en
ciclo primavera verano 5 533 ha con riego y 33 451 de temporal. Por su parte, el
INEGI (2014) describió que 82.2% de la superficie cultivada en México se utilizan
semillas de variedades criollas, las cuales además de estar adaptadas a las
condiciones climáticas y tecnológicas de los productores, poseen características
que les permite responder a sus gustos alimenticios de poblaciones y culturas
muy específicas. La siembra de semillas criollas de maíz por los campesinos ha
generado un recurso fitogenético de gran biodiversidad, con más de 50 razas
nativas reconocidas (Kato et al., 2009).
Con un consumo per cápita de 253 kg, México es el octavo consumidor de maíz
a nivel mundial. México es apto para alcanzar una producción que oscile
alrededor de los 32 millones de toneladas por año, considerando la misma
superficie destinada para este cultivo de los últimos cinco años. Aun así, México
se ubica como el cuarto productor de maíz a nivel mundial, solo detrás de
Estados Unidos de América (EE. UU, 280 millones de toneladas), China (136
millones de toneladas) y Brasil con 44 millones de toneladas. Sin embargo, la
producción total no satisface la demanda interna, por lo que México importa
alrededor de 10 millones de toneladas de maíz cada año, principalmente de EE.
UU, su principal socio comercial (Turrent, 2005)
En el ciclo 2013, se sembró maíz en casi todos los estados de la república
mexicana, con una producción aproximada de 23.273 millones de toneladas de
maíz, en una superficie de 7.426 millones de hectáreas, con un rendimiento
promedio de 3.3 t ha-1 (SIAP, 2014) y es el cultivo que presenta el mayor número
de productores con 4 millones, y de estos son 3.2 millones ejidatarios (SIAP,
2012).

12. 12
En áreas de temporal en donde las lluvias son insuficientes y mal distribuidas,
como es el caso del estado de Aguascalientes, las semillas de las variedades
criollas normalmente son obtenidas por el productor después de la cosecha,
realizando la selección con base a características morfológicas tales como:
tamaño y forma de la mazorca, color del maíz, elote delgado, entre otros. Sin
embargo, por falta de conocimiento, no toman en cuenta uno de los criterios más
importantes como es la composición nutricional. Por tanto, el objetivo de este
trabajo fue analizar la composición nutricional de nixtamales, nejayotes y tortillas
de 12 accesiones de maíces criollos (Zea mays L.) del estado de Aguascalientes,
México, con el fin de establecer criterios adicionales para la selección de maíces
con criterios y seguir manteniendo la biodiversidad de este material genético
(González Cortez, 2016)
2.1 PRODUCCION EN SINALOA
En 2011, Sinaloa fue el estado del país con el mayor número de hectáreas con
agricultura mecanizada, uso de agroquímicos, semilla mejorada, riego, acciones
fitosanitarias y asistencia técnica. De las 1'626,551 hectáreas cultivables, el 99%
estaba mecanizada y en el 94% se utilizaban agroquímicos. Para el ciclo 2011
el maíz ocupó 837,050 hectáreas de superficie sembrada, de las cuales
aproximadamente 833,115 estaban mecanizadas; 800,728 irrigadas; 770,574
contaban con asistencia técnica y 831,064 con maíz de semilla mejorada. Sólo
5,986 hectáreas estaban sembradas con maíces de semilla nativa. Durante los
últimos quince años Sinaloa ha sido el principal productor de maíz blanco en el
país, su producción se ha incrementado 100% desde 1990, obteniéndose
rendimientos crecientes comparables a los niveles de Estados Unidos (SIAP,
2011).

13. 13
GRAFICA 1. PRODUCCION DE MAIZ EN SINALOA (SIAP, 2011)
En esta grafica se muestra la producción de maíz en toneladas desde el año
1980 al año 2011, obteniendo un aumento más notable desde el año de 1993,
pero disminuyendo en el año 2011 (SIAP, 2011).

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3. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
3.1 COLOR
Las antocianinas representan los principales pigmentos solubles en agua, que
son visibles al ojo humano. Aunque se pueden encontrar en cualquier parte de
la planta, son mucho más frecuentes en flores y frutos, estructuras en las que
contribuyen a los brillantes colores rojos, azules y morados de estos tejidos
vegetales. Pertenecen al grupo de los flavonoides, y su estructura básica es un
núcleo de flavona que consta de dos anillos aromáticos unidos por una unidad
de tres carbonos (Harborne., 1967).
FIGURA 2. Estructura química de las antocianidinas mas comunes en el
grano de maíz (Zea mays L.). (Harborne, 1967).

15. 15
Los sustituyentes en las posiciones 3’, 4’ y 5’ del anillo B de la estructura
determinan el tipo de antocianidina o aglicona. Las antocianidinas reportadas
en el grano de maíz son cianidina y pelargonidina (Straus, 1959; Harborne y
Gabazzi, 1969), aunque también se ha detectado la presencia de peonidina
y malvidina (Caldwell y Peterson, 1992).
En maíz la mayoría de las antocianinas derivan de cianidina. Hay
antocianinas cuya estructura está conformada por la antocianidina y un
azúcar unido comúnmente a la posición 3’ de la estructura de tres carbonos,
y son las de tipo no acilado. Sin embargo, es posible que al azúcar se una un
radical acilo proveniente de ácidos orgánicos, ya sean alifáticos o aromáticos;
cuando esto ocurre se generan las antocianinas de tipo aciladas (De Pascual-
Teresa y Sanchez-Ballesta, 2008).
La presencia de grupos acilo en la molécula de antocianina le confiere
estabilidad al pigmento ante condiciones extremas de pH y temperatura
(Dougall et al., 1997).
En la planta de maíz las antocianinas están presentes en diferentes
estructuras, como tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se
pueden encontrar en brácteas, raquis y grano. En el grano se ha reportado
la presencia de antocianinas principalmente en el pericarpio, en la capa de
aleurona, o en ambas estructuras (Salinas et al., 2005; Cui et al., 2012).
La presencia de estos compuestos en el embrión o endospermo, sin incluir
a la aleurona, es marginal (Cui et al., 2012).
El contenido de antocianinas totales en los granos de maíz puede variar en
función del color del grano. En los maíces con tonalidades azul/morado,
púrpura o magenta el contenido es mayor que en los granos de color rojo
(Salinas et al., 1999; Lopez-Martinez et al., 2009; Zilic et al., 2012).

16. 16
Cuadro 2. Color de grano, ubicación del pigmento y antocianinas
identificadas en granos de maíz (Zea mays L.) con diferentes
coloraciones (Salinas y García, 2013)
Cuadro número 2. Se describe brevemente la ubicación del pigmento
respectivamente del color.

17. 17
4. APORTE NUTRICIONAL DE MAÍZ
En si el maíz no nos provee nutrientes, este debe estar procesado en algún
alimento ya sea en tamal, tortilla, pinole, etc.
se indica que la tortilla es considerada como un alimento de primera
necesidad para el 94% de la población mexicana, principalmente en las
zonas rurales, donde su consumo es de 328 g diarios per cápita y provee el
70% del total de calorías, cerca de 50% de las proteínas y 49% del calcio.
Esto hace que los mexicanos sean los principales consumidores de tortilla en
el mundo, con una producción y consumo cercano a los 12 millones de
toneladas de tortillas por año. (Cruz y Verdelet, 2007)
Cuadro 3. Aporte de minerales de maíces criollos (Ng K Y, 1997)
En el cuadro número 3. se puede observar los minerales que se adquieren de
diferentes tipos de maíces, esto se mide en mg/kg.

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5. FACTORES ADAFOCLIMATICOS
El maíz es una planta dotada de una amplia capacidad de respuesta a las
oportunidades que ofrece el medio ambiente, y tiene alto nivel de respuesta a los
efectos de la luz. Actualmente, existen diversidad de cultivares útiles para su cultivo
bajo condiciones naturales muy distintas de las propias de su hábitat original (Guía
técnica., 2010).
5.1 ADAPTACION
El maíz posee buen desarrollo vegetativo que puede alcanzar hasta los 5 metros de
altura en altitudes superiores a los 1,000 metros sobre el nivel del mar (msnm). En
el salvador. Los mejores rendimientos se obtienen en el rango comprendido entre o
a 900 msnm, y la planta alcanza una altura de 2 a 2.65 metros, por lo que estos
germoplasmas son considerados como tropicales. Como cultivo comercial, crece
entre las latitudes 55° N y 40° S (Guía técnica., 2010)
5.2 SUELO Y pH
El maíz se adapta a una amplia variedad de suelos donde puede producir buenas
cosechas, si se emplean los cultivares adecuados y técnicas de cultivo
apropiadas.
En general, los suelos más idóneos para el cultivo del maíz son los de textura
media (francos), fértiles, bien drenados, profundos y con elevada capacidad de
retención para el agua.
El maíz en general crece bien en suelos con un pH entre 5,5 y 7,8. Fuera de estos
limites suele aumentar o disminuir la disponibilidad de ciertos elementos y se
produce toxicidad o carencia. Cuando el pH es inferior a 5,5 a menudo hay
problemas por aluminio y manganeso, además de carencia de fosforo y magnesio;
con un pH superior a 8 (o superior a 7 en suelos calcáreos), tiende a presentarse
carencia de hierro, manganeso y zinc. Los síntomas en el campo, de un pH

19. 19
inadecuado, en genaeral se asemejan a los problemas de macronutrientes (Guia
técnica, 2010).

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Bedoya Salazar, C. A. (2013). Diversidad genética en maíces nativos mexicanos
tropicales.
Chauvet, M., & Lazos, E. (2014). El maíz transgénico en Sinaloa:¿ tecnología
inapropiada, obsoleta o de vanguardia? Implicaciones socioeconómicas de la
posible siembra comercial. Sociológica (México), 29(82), 7-44.
González-Cortés, N., Silos-Espino, H., Estrada Cabral, J. C., Chávez-Muñoz, J. A.,
& Tejero Jiménez, L. (2016). Características y propiedades del maíz (Zea mays L.)
criollo cultivado en Aguascalientes, México. Revista mexicana de ciencias
agrícolas, 7(3), 669-680.
Guía técnica, El cultivo del maíz (2010).
http://repiica.iica.int/docs/b3469e/b3469e.pdf
Kato, Y. T.; Mapes, S. C.; Mera, O. L.; Serratos, H. J. y Bye, B. R. 2009. Origen y
diversificación del maíz: una revisión analítica. UNAM-CONABIO editores. Distrito
Federal, México. 119 p.
López Reyes, L. F., & Becerra Perez, L. A. (2018). Eficiencia de los productores de
maíz en Sinaloa: una propuesta metodológica. Revista mexicana de ciencias
agrícolas, 9(3), 651-664.
Ng K Y, L M Pollak, S A Duvick, P J, White 1997. Thermal properties of starch from
62 exotic maize (Zea mays L.) lines grown in two locations. Cereal Chem. Mexico.
74(6):837-841.
SAGARPA. 2015. Avance de siembras y cosechas año agrícola 2015 riego +
temporal. http://www.siap.gob.mx/avance-de-siembras-ycosechas-por-cultivo/.
SAGARPA. 2017-2030. Maíz grano blanco y amarillo mexico.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256429/B_sico-
Ma_z_Grano_Blanco_y_Amarillo.pdf
Salinas Moreno, Y., García Salinas, C., Coutiño Estrada, B., & Vidal Martínez, V.
A. (2013). Variabilidad en contenido y tipos de antocianinas en granos de color
azul/morado de poblaciones mexicanas de maíz. Revista fitotecnia mexicana, 36,
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Vigouroux, Y., McMullen, M., Hittinger, C. T., Houchins, K., Schulz, L., Kresovich,
S., ... & Doebley, J. (2002). Identifying genes of agronomic importance in maize by
screening microsatellites for evidence of selection during
domestication. Proceedings of the National Academy of Sciences, 99(15), 9650-
9655.

21. 21
Wellhausen, E. J. Razas de maíz en México: su orígen, caracteristicas y
distribución/por EJ Wellhausen, et. al (No. PA 633.15 R39.). México. Secretaria de
Agricultura y Ganadería. Oficina de Estudios Especiales/Fundación Rockefeller.