Tilapia terminado

1
UNIDAD GUAMUCHIL
COMPOSICION DE ALIMENTOS
TEMA:
TILAPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS) Y SUS BENEFICIOS EN LA
GASTRONOMÍA POR SER UN ALIMENTO SACIADOR.
LIC. NUTRICIÓN
PRESENTA:
NOMBRE: MATRICULA
MARIA DIANA ALMODOVAR CEPEDA 1760208
PROFESOR: RENÉ BOJÓRQUEZ
GUAMUCHIL, SAL.ALV.SINALOA A MARZO DE 2019

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ÍNDICE
pág.
I.IDENTIDAD 4
1.1 Antecedentes históricos
1.2 Principales países productores
1.3 Producción en México 6
II. GENERALIDADES
2.1 Identidad
2.2 Reproducción 7
2.3 Producción
2.4 Tipos de sistemas de producción 9
2.4.1 Sistema extensivo
2.4.2 Sistema intensivo
2.4.3 Sistema semi-intensivo 10
III. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
3.1 Lípidos
3.2 Minerales 12
3.3 Carbohidratos 13
3.4 Vitaminas
3.5 Proteínas 14
IV. USOS GASTRONÓMICOS 15

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INTRODUCCIÓN
La tilapia (Oreochromis niloticus) proviene originalmente de la cuenca del Niloy es
el segundo pez más importante en acuicultura del mundo. (NOVA; GODOY;
ALDRIGUE, 2005)
La Tilapia nilótica (Oreochromis niloticus) es el segundo pez de agua dulce más
cultivado en el mundo, después de las carpas. Más de 100 países en el mundo lo
cultivan, siendo China el mayor productor de carne de este pez, con una cifra
cercana al 50% de la producción mundial(FAO 2000).
Debido a su biología reproductiva, robustez, plasticidad genética, rápido
crecimiento, consumo de alimento y comercialización favorable, se desarrolló e
introdujo la Tilapia de cultivo genéticamente mejorada (FÜLBER et al., 2009).
La tilapia del Nilo ( Oreochromis niloticus ) es un pez de clima tropical , con un
sabor delicado y una buena calidad de aspectos nutricionales con bajo contenido
de grasa y sin huesos en forma de y por estas características esta es una de las
especies más cultivadas en el mundo. (Medri et al., 2009).
La tilapia es uno de los peces más producidos en el mundo. Es considerada un
buen alimento, por su sabor y rápido crecimiento. Puede cultivase en estanques,
tanques y en jaulas; la soportar altas densidades; es una especie muy resistente a
condiciones ambientales adversas, también se caracteriza por soportar bajas
concentraciones de oxígeno, y no dependen de algún tipo en alimento en especial;
y además, puede ser manipulada genéticamente con gran facilidad (Avdalov
Nathan Y Nelson,2014 ).
La tilapia posee muchos beneficios en la dieta, por esta razón en este documento
se argumentara por que es de beneficio consumirla.

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I. DENTIDAD
1.1 Antecedentes históricos
El cultivo de la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) puede rastrearse en los
antiguos tiempos egipcios como lo indican los bajo-relieves de una tumba egipcia
que data de más de 4000 años atrás y que muestra peces en estanques
ornamentales. (FAO 2008).
La tilapia Oreochromis niloticus es un pez originario del continente africano que en
las últimas décadas ha sido introducido en prácticamente todas las regiones del
planeta susceptibles de cultivarlo. Su resistencia a enfermedades, su fácil
reproducción y su alta adaptabilidad a diferentes ambientes, alimentos y calidades
de agua lo han hecho una de las especies más populares en la acuicultura de los
países en vías de desarrollo (Amador del Ángel, 2006).
La tilapia del Nilo procedente de Japón se introdujo a Tailandia en 1965, y de ahí
se envió a Filipinas. La tilapia del Nilo procedente de Costa de Marfil se introdujo a
Brasil en 1971 y de Brasil también se envió a Estados Unidos en 1974. En 1978, la
tilapia del Nilo se introdujo a China, actualmente el principal productor mundial y
que continuamente ha producido más de la mitad de la producción global de 1992
a 2003. (FAO ,2000).
1.2 Principales países productores
La tilapia del Nilo, es la especie de pez más cultivada en sistemas de cultivo semi-
intensivo e intensivo en todo el mundo, su producción pasó de 300.000 t en 1984,
para 800.880 t en1996. Este aumento es fácilmente explicado, pues se trata de un
pez con gran capacidad de adaptación que presenta elevada resistencia a
enfermedades llegando al peso comercial con pequeño intervalo de tiempo.
Además de esto es rústica, su carne tiene elevada aceptación en el mercado,
acepta fácilmente la alimentación artificial y se reproduce en cautividad (Phelps y
Cerezo, 1992).

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La Tilapia nilótica (Oreochromis niloticus) es el segundo pez de cultivo más
importante en todo el mundo por su excelente rendimiento productivo, resistencia
a condiciones adversas y aceptación en el mercado( Cristine M y col 2011)
En gran parte del mundo la acuicultura se practica en áreas rurales, especialmente
en países en desarrollo con escasez de alimentos ricos en contenido proteico, ya
que es vista como una fuente para obtenerlo (FAO, 2008; 2000).
La producción mundial de las tilapias cultivadas, sobrepasó en 1995 la cifra de 500
000 ton/métricas, siendo la segunda especie más cultivada, superada solamente
por la carpa. La producción se sigue incrementando, ya que la demanda de las
tilapias cultivadas continua creciendo. (Lovshin y Popma, 1995).
FIGURA 1. Principales países productores de Oreochromis niloticus (FAO
Estadísticas de pesca 2006.

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1.3 Producción en México
En México la acuicultura se promueve como una opción para incrementar los
ingresos de los habitantes de zonas costeras afectadas por la sobrepesca y como
innovación tecnológica en el medio rural, donde el cultivo de la tilapia ha adquirido
mayor aceptación social debido a la facilidad de su cultivo (Fitzsimmons, 2000).
De acuerdo a la base de datos de los anuarios, la tilapia ha adquirido gran
importancia en la tabla nutrimental del pueblo mexicano. A pesar de que la
acuicultura ha tenido una larga trayectoria, no cuenta con metodologías o
procesos uniformes que lleguen siempre a los mismos resultados; éste es uno de
tantos motivos por los que esta actividad no se ha consolidado (SAGARPA,2015).
La tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) es dentro del grupo de las tilapias la más
importante para la acuicultura, y la de mayor producción en México, debido a su
rápido crecimiento, tolerancia a un amplio rango de temperatura y salinidad.
Además de su viabilidad para cultivo tropical y en aguas salobres. Sin embargo,
alcanzar la uniformidad de talla al momento de la cosecha es complicado debido a
su temprana reproducción, pues dirigen una gran cantidad de energía a las
actividades reproductivas afectando negativamente la cantidad de energía
disponible para el crecimiento ( Molina J.P 2007).
II. GENERALIDADES
2.1 Identidad
Tilapia es un término genérico utilizado para designar un grupo de especies de
peces de valor comercial pertenecientes a la familia Cichlidae; la expresión se
deriva de la palabra nativa de Bechuana (Africa) "thlape" que significa Pez( Sergio
Toledo y Maria Garcia2000).
Las tilapias son peces originarios de África y debido a su adaptación y a su
resistencia han sido introducidos en forma acelerada hacia otros países tropicales
y subtropicales en todo el mundo. Soportan altas densidades, resisten condiciones

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ambientales adversas, toleran bajas concentraciones de oxígeno, son capaces de
utilizar la potencialidad alimenticia de los estanques y pueden ser manipuladas
genéticamente (Wohlfarth et al. 1990).
Es un pez de aguas cálidas, que vive tanto en agua dulce como salada; incluso,
puede acostumbrarse a aguas poco oxigenadas. Se distribuye, de forma natural,
por América Central, sur del Caribe, sur de Norteamérica y sudeste asiático.
Antes, considerado un pez de bajo valor comercial; hoy, su consumo, precio y
perspectivas futuras, han aumentado significativamente (Vega y Cortez 2010).
Los atributos favorables que convierten a la tilapia en géneros más apropiados
para la piscicultura son: gran resistencia física, rápido crecimiento, resistencia a
enfermedades, elevada productividad, debido a su tolerancia a desarrollarse en
condiciones de alta densidad; habilidad para sobrevivir a bajas concentraciones de
oxígeno y amplio rango de salinidad, con capacidad de nutrirse a partir de una
gama de alimentos naturales y artificiales, constituido por la calidad, textura firme
de su carne, color blanco y bajo número de espinas intermusculares; un pescado,
altamente, apetecible (Reyes, 2012).
2.2 Reproducción
Las Tilapias se reproducen cuando tienen un año en condiciones ambientales
adecuadas, posteriormente se produce una notable caída de la productividad
después de 3--4 meses de puestas continuas (Costa-Pierce et al, 1997).
Todas las especies de Tilapia presentan una madurez sexual temprana. Entre las
especies más comunes podemos mencionar a Oreochromis niloticus, que alcanza
su madurez sexual entre los 30--50 g. Las Tilapias hembras desovan en repetidas
ocasiones. Normalmente, una hembra realiza de 4 a 5 puestas en un año en
condiciones favorables de temperatura. Cada puesta puede contener entre 200 y
2000 huevos. Después de la fertilización, uno o ambos padres vigilan
cuidadosamente los embriones en desarrollo hasta que eclosionan y las larvas
alcanzan el estadio de natación (Baltazar, Paúl M. 2007).

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Las hembras de Tilapia de mayor peso producen más huevos por puesta que las
de menor peso. Sin embargo, las de menor peso producen más huevos por unidad
de peso vivo (Baltazar, Paúl M. 2007).
2.3 Producción
La producción de organismos acuáticos se encuentra ante el reto de adaptarse al
concepto de sustentabilidad, razón por la cual la acuicultura orgánica ha llamado
la atención de productores innovadores y consumidores. Dentro de los objetivos
de dicha producción está el uso de un sistema de manejo que permita que la
integralidad del medio ambiente, agua y suelo se conserve, sin dejar de lado los
aspectos sociales y económicos del sector (Bermúdez et al 2012).
Una de las prácticas empleadas en la acuicultura orgánica es el uso de abonos
que no provengan de síntesis química. El uso de abono o estiércol promueve la
producción de alimento rico en proteínas con alto valor biológico a partir de
insumos de escaso valor nutritivo para el hombre o el ganado. Ello ha implicado
conocer a profundidad aquellos procesos mediante los cuales el abono se
convierte en carne de pescado a través de la estimulación de las cadenas
tróficas naturales con el objeto de aumentar la producción autotrófica
y heterotrófica (Wohlfarth y Hulata 1987).
En el cultivo de tilapia en estanques de tierra, la estrategia de alimentación y
nutrición para cada etapa del cultivo se debe ajustar en función de la población de
peces del estanque (biomasa) y la disponibilidad de plancton (principalmente
fitoplancton), el cual podría llegar a aportar entre 50 y 70% del crecimiento de la
tilapia en estanques con el agua verde y bajo recambio (Kubitza 2006). En cultivos
intensivos en estanques de tierra, el plancton y otros alimentos naturales pueden
contribuir entre 30 y 40% de la ganancia en peso de las tilapias, ayudando a
reducir el costo de producción (Kubitza 2009).

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2.4 Tipos de sistemas de producción
2.4.1 Sistema extensivo
Las densidades de cultivo oscilan entre 0.5 y 0.3 peces por metro cúbico y las
producciones alcanzadas varían en torno a los 3000 a 5000 crías de tilapia por
hectárea en embalses, presas, lagunas o bordos de temporal, con rendimientos de
80 a 500 kg/ha/año, dependiendo de la sobrevivencia de las tilapias, este se opera
en medios lenticos (sin corrientes de agua) con productividad primaria y no se
opera en medios loticos ( con corrientes de agua) como son arroyos o ríos, sin
productividad primaria (SAGARPA, 2015).
La desventaja de este sistema, en caso de querer ser competitivo y tener nivel en
el mercado, es contar con la infraestructura que ayude a la mejora del producto y
alcanzan la talla ideal para competir. Esto no es posible si el alimento es de
dudosa procedencia y calidad, no hay circulación de agua, por lo mismo, poco
oxígeno y posiblemente mucha generación de bacterias (SAGARPA,2015).
2.4.2 Sistema intensivo
Se usan estanques artificiales, en donde se bombea agua con un mayor
contenido de oxígeno, a una temperatura de 25 a 30 grados centígrados. En este
tipo de cultivo se necesita el apoyo de un técnico.
La alimentación se basa en alimentos extrusados flotantes que contienen niveles
de proteínas cercanos al 30-35% y muy molidos. El grado de molienda debe estar
en consonancia con el tamaño de los ejemplares a alimentar.
La producción puede alcanzar de 200 a 400 toneladas por metro cúbico al año.
La mecánica del proceso es parecida a la del cultivo extensivo, pero en estanques
construidos por el hombre. En este sistema de cultivo se necesita una superficie
menor para las instalaciones, pero se requiere utilizar tecnología muy avanzada y
una alta inversión. También es necesario tener control de la calidad del agua, del
nivel de oxígeno y del tipo de alimento que se les suministrará a los peces
(SAGARPA, 2015).

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2.4.3 Sistema semi-intensivo
La alimentación de los ejemplares consiste, en este caso, en alimento
concentrado con niveles de proteína adaptados a la etapa del ciclo de vida cuando
el cultivo se maneja en jaulas flotantes.
Este tipo de cultivo se caracteriza por aplicaciones de recambios mínimos de agua
para mantener la calidad del agua requerida para el cultivo de las 4 a 15
tilapias/M2 o M3 y mantener la productividad primaria, que les permite suministrar
la cantidad mínima de alimento balanceado, solo se maneja un ciclo de producción
anual; por ejemplo: Con densidad de 15 tilapias/M2, es decir, 150,000 tilapias/ha,
lo que produce, 20 ton/ha = con talla comercial de 250 gr/tilapia (bajo el supuesto
de 53% de sobrevivencia), o 15 tilapias/M3.
Este tipo de cultivo es más sofisticado, pero el producto puede tener mejor calidad,
por el tipo de infraestructura y la alimentación; las cosechas llegan a ser altas,
porque tienen aireación artificial, circulación de agua con la finalidad de mantener
los niveles adecuados de desechos, los alimentos a utilizar son con alto nivel
proteíco; se logra así ambiente ideal para el desarrollo de las mismas; a pasar de
eso, debe de haber una constante supervisión para evitar posibles
enfermedades(SAGARPA,2015).
III. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
3.1 Lípidos
Los lípidos son un componente importante en la dieta de peces y humanos, tanto
como energía y fuentes de ácidos grasos (FA) (Sargent et al., 1989).
Entre los FA, el énfasis se ha colocado en los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y
n-6 (PUFA).
Ácidos grasos omega-3 (n-3) poliinsaturados, ácido eicosapentaenoico (EPA, C-
20: 5) y el ácido docosahexaenoico (DHA, C-22: 6) es de interés porque reduce el
riesgo de enfermedades cardiovasculares (Leaf y Weber, 1988; Kang y Leaf,
1996).

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Adicionalmente, los científicos de alimentos y nutricionistas necesitan datos sobre
la composición de los ácidos grasos para ayudarlos en formulación dietética,
procesamiento y desarrollo de productos
Ya que la composición de estos ácidos grasos puede variar entre las especies de
peces, es necesario determinar tanto el contenido de lípidos como la distribución
de PUFA. (Ackman, 1989).
Anteriormente se consideraba que el tejido de los peces en general, eran ricos en
ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6(Tacon, 1989).
Sin embargo diversos estudios han demostrado que existen diferencias en el perfil
de ácidos grasos en las diferentes especies de peses, y que estas diferencias van
a depender de factores como la salinidad, temperatura y composición de ácidos
grasos de la dieta (Hertrampf y Piedad-Pascual,2000; Shu-Ling et al.,2007).
Hoy en dia, se conoce que que los peces de agua dulce presentan menor
cantidad de de acidos grasos omega 3, que los peces marinos; asi como los
peces de cultivo son mas pobres en este nutriente que los silvestres (Justi et al.,
2003; Visentainer et al., 2005; Molnar et al.,2012; Costa- e Silvia et al., 20014).
Tilapia nilótica no tiene una buena relación de ácidos grasos omega 3 y omega 6
(Karapanagiotidis,et al 2010), aun cuando presenta todos los AG
importantes(YOUNG, K.2009) , siendo esto un reflejo de lo consumido en la dieta,
con lo cual se resalta la posibilidad de mejorarla a través de la alimentación y la
genética (NGUYEN, N H.2010) Existen otros factores que pueden alterar tal
relación como algunas prácticas culturales (KARAPANAGIOTIDIS,et al2010).
Los músculos y el desperdicio de peces, como la cabeza (MOREIRA etal., 2003),
son la fuente principal de cadenas muy largas (número de carbonos >20) ácidos
grasos poliinsaturados (n-3 VLC-PUFA), que tienen efectos beneficiosos e incluso
terapéuticos en la salud humana (Ackman, 2000; García, 1998; Kolanowski;
Swiderski; Berger, 1999).
Los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA, 20: 5n-6) y docosahexaenoico (DHA,
22: 6n-3) han sido objeto de innumerables estudios en las últimas décadas, siendo

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importantes por sus diversos beneficios para la salud humana, que incluyen la
reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares (Dyeberg; Bang, 1979;
Firbank et al., 2002; Penny et al., 2002).
Efectos antiinflamatorios y antitrombóticos (SIMOPOULOS, 2002), reducción de
los niveles de colesterol en la sangre y prevención del cáncer (LEE; LIP, 2003).
Si bien varios investigadores han reportado un valor de 0.7 a 8.5% en lípidos
totales (Andrade, 1995; Visentainer et al, 2005)
Otros reportan valores de hasta el 16.7% varios factores influyen en la
concentración de lípidos en tilapia como la temperatura del agua, etapa de la vida,
salinidad ambiental, alimentos tipo, especie, entre otros factores (Castro, 2007).
3.2 Minerales
El pescado es una excelente fuente de la mayoría de los minerales que el cuerpo
necesita desarrollarse adecuadamente y realizar sus funciones. El Calcio y fósforo
(sin el cual el desarrollo adecuado de los huesos y los dientes son imposibles) se
encuentras en filetes de pescado en aproximadamente las mismas cantidades
como en carne redonda (FAO, 2000).
Aunque los peces contienen menos hierro que la cantidad encontrada en la carne
roja, el hierro en el pescado blanco es bien absorbido y también es una fuente de
hierro útil.
El pescado es una rica fuente de proteínas, ácidos grasos y vitaminas y minerales
esenciales como la vitamina A, calcio, hierro, zinc y yodo. La vitamina A, calcio y
hierro que se encuentra en las pequeñas.
Las especies de peces son particularmente biodisponibles, es decir, son
fácilmente absorbidas por el cuerpo (Watanabe et al 1997)

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Los peces absorben minerales no solo de sus dietas sino también del agua
circundante (Huss, 1995).
3.3 Carbohidratos
El contenido de carbohidratos del músculo es muy bajo, generalmente menos del
1% en filetes de tilapia. En general, los carbohidratos están en forma de glucógeno
y como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos (Hernández,
Sánchez y Aguilera, Morales2012).
3.4 Vitaminas
Las tilapias se caracterizan por tener vitaminas solubles en grasa vitamina A, E y
D y vitaminas solubles en agua B1, B3, B5, B6, B12, ácido ascórbico, ácido fólico,
entre otros
Concentraciones de colina, ácido fólico, inositol, niacina y ascórbico Los ácidos
son más altos en todo el cuerpo que en los filetes y residuos de tilapia. Por otro
lado, las concentraciones de biotina, ácido pantoténico, tiamina, piridoxina,
cianocobalamina, vitamina D y E son más altos en el filete en comparación a todo
el cuerpo y residuos de tilapia (Hernández, Sánchez y Aguilera, Morales2012).
Entre los beneficios asociados con el consumo de tilapia podemos citar el efecto
antioxidante de las vitaminas A, E y D en el cuerpo humano que disminuye. La
formación de radicales libres implicados en el envejecimiento celular. El efecto
antioxidante desempeña un papel importante en la prevención de enfermedades
degenerativas como el Parkinson y Alzheimer. También se puede utilizar para
ayudar a las personas que sufren desnutrición El ácido fólico es recomendado
para mujeres embarazadas para evitar en el feto trastornos neurológicos
incluyendo neuropatía periférica, cerebelo y trastornos mentales(Hernández,
Sánchez y Aguilera, Morales2012).

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Un aspecto importante a mencionar es que el cocinar los alimentos en exceso
durante tiempos largos reduce las propiedades de las vitaminas, lo que coloca al
pescado y los productos pesqueros en una posición de ventaja sobre otros debido
a los cortos tiempos y temperaturas de cocción que requiere, en comparación con
otros alimentos (Avdalov Nathan Y Nelson,2014 )
3.5 proteínas
El pescado es la fuente más barata de proteína animal para algunas comunidades
incluidas aquellas que no consumen carne roja, las mujeres desnutridas,
inmunocomprometidas, embarazadas, y madres lactantes. Varias especies de
peces han sido parte de la dieta de algunos grupos étnicos en todos los
continentes por un largo tiempo (Venugopal, 2002).
Nutricionalmente, el pescado es considerado una importante fuente rica de
proteínas accesibles( Aubourg y Medina,1999).
La proteína de pescado se caracteriza por una composición deseable de
aminoácidos los músculos se componen principalmente de proteínas miofibrilares,
sarcoplásmica, proteínas del estroma, polipéptidos, nucleótidos, y compuestos
nitrogenados no proteicos (Żmijewski, et al, 2006).
Desde el punto de vista nutricional la característica más importante de las
proteínas del pescado es que contienen todos los aminoácidos esenciales para la
vida y que de la misma manera que las proteínas de la leche, la carne y el huevo
son de un elevadísimo valor biológico y tienen la característica particular de tener
una excelente digestibilidad (Avdalov Nathan Y Nelson,2014 ).

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IV. USOS GASTRONÓMICOS DE TILAPIA
Dentro de este grupo de alimentos, los peces poseen alta potencialidad por su alto
contenido de ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por el ser humano y
que en las proporciones adecuadas pueden otorgar beneficios al consumirlos.
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), son los de interés en este contexto de
alimento funcional, tales como el omega 3 y omega 6 los cuales no pueden ser
sintetizados por el ser humano(cardiovasculares (Dyeberg; Bang, 1979; Firbank et
al., 2002; Penny et al., 2002).
A partir del músculo de pescado se puede elaborar una amplia gama de productos
con formas, sabores y texturas diferentes a las tradicionales que pueden ser
además adecuados para la incorporación de un amplio abanico de ingredientes
responsables de conferir al producto importantes y nuevos beneficios nutricionales
(Borderíasy et al., 2005).
El pescado es uno de los alimentos más completos por la calidad y cantidad de
nutrientes que aporta: una ración promedio de 100 gramos cubre más del 50% de
la necesidad diaria de proteínas. Además, estas proteínas son de elevado valor
biológico, fáciles de digerir y presentan cantidades importantes de vitaminas A, D y
E. Su contenido de grasa es variable y depende de la especie. Respecto a los
minerales la carne de pescado se considera una fuente valiosa de calcio y fósforo,
así como también de hierro y cobre. Al pescado se le atribuyen una serie de
beneficios para la salud, llegando a recomendarse su consumo como parte de una
dieta balanceada (Avdalov Nathan Y Nelson,2014 ).
Estudios realizados en diversos países han encontrado que con el consumo de
pescado se reduce la presencia de enfermedades del corazón. Debido a las
propiedades que presenta el pescado y los beneficios que traen al ser
consumidos, es importante su aprovechamiento, así como la elaboración de
nuevos productos alimenticios funcionales, que traigan más beneficios a la salud
humana y que sean de fácil acceso a una mayor de la población Mexicana.

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De entre los productos que se pretenden elaborar con la tilapia son el jamón,
salchicha, chistorra y un producto marinado y ahumado(Avdalov Nathan Y
Nelson,2014 ).
El consumo de pescado tiene además particular interés nutricional por los
innumerables beneficios que brinda a la salud. Su ingesta aporta energía,
proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes importantes, entre ellos,
los ácidos grasos poli insaturados de cadena larga, los Omega 3(Avdalov Nathan
Y Nelson,2014 ).

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