Manuel

1. *RENDIMIENTO DE LECHE
Introducción:
El rendimiento de un a leche nos indica la cantidad de queso obtenido a partir de
una determinada cantidad de leche.
Reactivos:
- Cloruro de calcio
- Cuajo
Materiales:
- Vaso precipitado
- Plumón
- Espátula
- 2 Pipetas de 1ml
- Embudo
- Papel filtro
- Miserable
Equipos:
- Báscula
- Microondas
Procedimiento:
- Calentar 250ml de la muestra entre 38°C y 40°C.
- Agregar 0.2ml de calcio y agitar con un movimiento circular suave.
- Agregar 0.2 ml de cuajo y agitar en zig-zag firme y suave.
- Dejar reposar aproximadamente 15min hasta que se forme el cuajo.
- Preparar un embudo con papel filtro.
- Vaciar el cuajo en el embudo con el papel de filtro y dejar reposar hasta que
quede completamente desuerado aproximadamente 2 o 3 horas según se
necesite.
- Pesar un vaso precipitado y anotar el peso.
- Separar el cuajo del papel filtro y pasarlo al vaso precipitado previamente
pesado, volver a pesar el vaso con el cuajo y anotar el peso.

2. - Cortar todo el cuajo de forma que quede en pedazos muy pequeños, para
que se funda de forma homogénea.
- Se pone el cuajo en el microondas hasta que este dorado cuidando que no
se queme, aproximadamente 4min.
- Una vez fundido el cuajo se vuelve a pesar.
Cálculos:
- Peso final del cuajo x 4
- Peso final del cuajo seco x4

3. *PRESENCIA DE CLORO
Introducción:
Si la muestra presenta cloro no es posible su utilidad en la producción, ya que puede
alterar el proceso.
Reactivos:
- Yoduro
- Almidón
- Ácido clorhídrico
Materiales:
- Un recipiente de plástico
- Una pipeta de 10ml
- Pipetas de 5ml y de 2 de 1ml
Equipo:
 Crema
- Báscula
Procedimiento:
 Leche
- Se agregan a un recipiente 10 ml de muestra.
- A la muestra se le agrega 2ml de yoduro, 1ml de almidón y 1ml de Ácido
Clorhídrico.
 Crema
- Se tara un recipiente y se pesan 10gr de muestra.
- A la muestra se le agrega 1ml de yoduro AL 5%, y 1ml de Ácido Clorhídrico
1ml de almidón
Cálculos:
Depende de la intensidad de color que presente la muestra será la cantidad de cloro
que tenga.
Se representa con I, II, III, IIII.

4. *REDUCTASA BACTERIANA EN LECHE
Introducción:
La reductasa es una enzima que liberan las bacterias al reproducirse y mientras
más cantidad de reductasa tenga una leche, tiene más presencia bacteriana y
mientras más bacterias tenga se disminuye su producción.
Reactivos:
- Azul de metileno
Materiales:
- Tubo de ensayo de 50ml con rosca (estéril)
- Probeta de 50ml
- Pipeta de 1ml
Equipo:
- Incubadora (en 38°C)
Procedimiento:
- En un tubo de ensayo se agregan 40ml de muestra a 38°C.
- En el mismo tubo de ensayo con la leche se le agrega 1ml de azul de
metileno.
- Se le coloca la tapa al tubo de ensayo y se coloca en la incubadora a 37°C.
Cálculos:
Se cuenta el tiempo que tarda la muestra en terminarse el color azul.

5. *PROTEÍNA
Introducción:
La cantidad de proteína es importante para determinar la productividad y calidad del
producto.
Reactivos:
- Fenolftaleína al 0.5%
- Hidróxido de sodio
- Formaldehido
Material:
- Un recipiente de plástico
- Acidímetro
- Pipetas de 5ml y de 1ml
 Leche
- Pipetas de 10ml
Equipo:
 Crema
- Báscula
Procedimiento:
 Leche
- Se agregan a un recipiente 10ml de muestra.
- Se adiciona 0.5ml de fenolftaleína al 0.5%, se deja reposar.
- Se titula con hidróxido de sodio hasta virar en el primer tono de rosa.
- Se agregan 2ml de formaldehido y lo dejas reposar aproximadamente 2min.
- Vuelves a titular hasta que vire en el primer tono de rosa y checar los mililitros
del hidróxido de sodio gastado.

6.  Crema
- Se tara un recipiente y se pesan 10gr de muestra.
- Se adiciona 0.5ml de fenolftaleína al 0.5%, se deja reposar.
- Se titula hasta virar en el primer tono de rosa.
- Se agregan 2ml de formaldehido y lo dejas reposar aproximadamente 2min.
- Vuelves a titular hasta que vire en el primer tono de rosa y checar los mililitros
del hidróxido de sodio gastado.
Cálculos:
Se cuentan los mililitros gastados de hidróxido de sodio en la segunda titulación y
se multiplican por 0.2 para proteína (o 0.174 para caseína).

7. *ÁCIDEZ
Introducción:
El valor de la acidez va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de queso u
otro producto. También se toma en cuenta para ver la calidad del producto.
Reactivos:
- Fenolftaleína al 1%
- Hidróxido de sodio
Materiales:
- Recipiente de plástico
- Acidímetro
 Leche y suero
- Pipeta volumétrica de 9ml
Equipo:
 Crema
- Báscula
Procedimiento:
 Leche y suero
- Se agregan a un recipiente 9ml de muestra.
- Se le agregan 3 gotas de fenolftaleína al 1%.
- Se titula hasta virar en el primer tono de rosa y checar los mililitros gastados
de hidróxido de sodio.
 Crema
- Se tara un recipiente y se pesan 9gr de muestra.
- Se le agregan 3 gotas de fenolftaleína al 1%.
- Se titula hasta virar en el primer tono de rosa y se checan los mililitros
gastados de hidróxido de sodio.
Cálculos:
Se cuentan los mililitros gastados de hidróxido de sodio.

8. *PH (Potencial de Hidrógeno)
Introducción:
El valor del ph va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de queso u otro
producto. También se toma en cuenta para determinar la calidad del producto.
Reactivos:
- Agua destilada
Materiales:
- Recipiente de plástico
- PH metro (potenciómetro)
- Papel
Procedimiento:
- En un recipiente agregar un poco de muestra.
- Limpiar con agua destilada y un papel el electrodo.
- Introducir el electrodo y dejar que el PH metro (potenciómetro) tome la
lectura.
- Limpiar de todo residuo el electrodo con agua destilada y un papel.
Cálculos:
La lectura que se hizo del PH metro (potenciómetro).

9. *Grasa (método gerber)
Introducción:
La grasa será considerada para diferentes tipos de productos y determinar la calidad
del producto.
Reactivos:
- Ácido sulfúrico
- Alcohol isoamílico
- Agua destilada
Materiales:
- Butirometro
- Tapón de butirometro
- Piseta
- Pipetas de 10ml y de 1ml
 Leche
- Pipeta volumétrica de 11ml
Equipo:
- Centrifuga
 Crema y queso
- Báscula
Procedimiento:
 Leche
- Agregar 10ml de ácido sulfúrico y adicionar 11ml de muestra y 1ml de alcohol
isoamílico.
- Poner el tapón con el clavo.
- Agitar vigorosamente el butirometro cubriéndolo con un trapo.
- Ponerlo en la centrifuga 4min a 56°C.
- Sacar de la centrifuga y con ayuda del clavo checar la cantidad de grasa.

10.  Crema
- Tarar el butirometro y pesar 5gr de muestra, adicionar 10ml de ácido sulfúrico
y 1ml de alcohol isoamílico.
- Agregar agua destilada hasta la marca.
- Poner el tapón con el clavo.
- Agitar vigorosamente el butirometro cubriéndolo con un trapo.
- Ponerlo en la centrifuga 4min a 56°C.
- Sacar de la centrifuga y con ayuda del clavo checar la cantidad de grasa.
 Queso
- Tarar la copilla del butirometro y pesar 3gr de queso rallado.
- Colocar la copilla dentro del butirometro adicionar 10ml de ácido sulfúrico,
1ml de alcohol isoamílico y agregar agua hasta la marca.
- Poner el tapón.
- Agitar vigorosamente el butirometro cubriéndolo con un trapo.
- Ponerlo en la centrifuga 4min a 56°C.
- Sacar de la centrifuga y checar la cantidad de grasa.
Cálculos:
Cantidad de grasa que se checo en el butirometro.

11. *HUMEDAD EN QUESO
Introducción:
La humedad de un queso es importante para que tenga una buena textura, sabor y
olor.
Material:
- Caja Petri
Equipo:
- Microondas
- Báscula
Procedimiento:
- Se pesa la caja Petri y se anota el peso con el plumón en la misma caja.
- Se tara la caja Petri y se pesan 25gr de muestra.
- Se mete la muestra al microondas hasta que quede dorado la muestra.
- Se vuelve a pesar y se anota el resultado.
Cálculos:
Se resta el peso total del peso de la caja sola y los 25gr de muestra inicial y se
multiplica por 4.

12. *DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE GRAMO POR LITRO
Introducción:
Reactivos:
- Hidróxido de sodio
- Agua destilada
Material:
- Vaso precipitado de 500ml
- Agitador magnético
- Acidímetro
Equipo:
- Báscula
- Ph metro (potenciómetro)
- Parrilla con agitador
Procedimiento:
- Se pesan 18gr en el vaso precipitado y se adiciona 36gr de agua destilada.
- Se coloca dentro de la muestra el agitador magnético y se pone en agitación
suave.
- Se coloca el electrodo del potenciómetro y se empieza a agregar hidróxido
de sodio hasta llegar a un ph de 8.3 (8.2 – 8.4).
- Se checan los ml gastados de hidróxido de sodio.
Cálculos:
Se aplica la siguiente formula:
𝐴𝑐 =
(ml gastados de NaOH) 𝑋 (0.1) 𝑋 (9)
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13. *NEUTRALIZANTES
Introducción: Afecta en el rendimiento y la producción del queso, teniendo una mala
calidad de producto.
Reactivos:
- Alcohol al 65%
- Ácido rosálico
Material:
- Recipiente de plástico
- Pipeta de 10ml
Procedimiento:
 Leche
- En un recipiente agregar 10ml de muestra.
- Adicionarle 10ml de alcohol al 65% y tres gotas de Ácido rosálico.
 Crema
- En un recipiente agregar 10gr de muestra.
- Adicionarle 10ml de alcohol al 65% y tres gotas de Ácido rosálico.
Cálculos:
Se determina prueba positiva si se torna un color rojo en la muestra y negativa si se
torna amarillenta o sin color.
SÒLIDOS TOTALES
Introducción: Se determinan la cantidad de solidos totales para distinguir una leche
con agua añadida o de mala calidad, o un suero muy alto en solidos es un problema
para el rendimiento del queso.

14. Reactivos:
Material:
Procedimiento:
Cálculo:
SOLUCIONES PARA LAS PRUEBAS
 Fenolftaleína al 0.5%
Ejemplo: En 50ml de alcohol etílico al 96% se le agregan 50ml de fenolftaleína
al 1% (guardar en frasco ámbar).
 Calcio 33.3%
Ejemplo: En 100ml de agua destilada se le agregan 50gr de calcio.
 Azul de metileno al 0.4%
Ejemplo: En 1L de agua destilada agregar 0.4gr de azul de metileno en polvo
(guardar en frasco ámbar).
 Ácido rosálico al 0.2%
Ejemplo: En 99ml de alcohol al 96% agregar 0.2gr de Ácido rosálico (guardar en
frasco ámbar).