Control de calidad de la leche cruda

1. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
EXAMEN ORGANOLEPTICO
Ing Jorge Vargas Morán
Apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto
e inclusive Tacto. Esta debe tener un color típico blanco amarillento opaco debiendo
rechazarse las leches de colores anormales, hay que tomar en cuenta que la especie,
raza, y especialmente alimentación hará variar el color blanco cremoso de la leche
siendo esta más intensa en ganado alimentado a base de forrajes verdes. Igualmente
verificaremos que, a simple vista, no existan impurezas que indicarán poca higiene en
el manejo de la leche.
El aroma de la leche es también típico, hay que considerar que la leche absorbe los
olores ambientales tanto del establo como del lugar de almacenaje y también esta
influído por los olores de los alimentos que recibe el animal. El aroma también indica el
estado de la leche: olor ácido, cuando se desarrolla acidez u olor rancio, cuando se
oxida la grasa de la leche. Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de
acidez, contaminación bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de
bicarbonato, sal, etc.).
La textura de la leche también cambia a más delgada cuando es aguada, o es
descremada. Cuando se acidifica se vuelve más viscosa y filante, al aumentar la
acidez aparecerán aglomeraciones o grumos.

2. DETERMINACION DE LA DENSIDAD
Ing. Miguel Lora De Saint Paulet
Procedimiento :
1. Tome la muestra representativa en una probeta.
2. Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que éste flote
libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
3. Determine la temperatura de la leche y compruebe que ésta esté comprendida
en el rango de 10° a 20°C (más o menos 5 C que la temperatura de calibración
del densímetro).
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que
alcanza el menisco.
5. De estar la temperatura a 15°C la lectura será exacta y no ha de requerir
ajustes adicionales.
6. De ser la temperatura superior o inferior a 15°C y estar comprendida entre 10°C
y 20°C se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando
por cada grado por encima o debajo de 15°C el factor 0.0002.
Ejemplo: Sea que la lectura se ha efectuado a 18°C y resultó ser 1.032 la densidad
corregida a 15°C será:
1.032 + (18 - 15) x 0.0002 = 1.0326
lectura diferencia factor lectura
de temperatura corregida
De ser la lectura inferior a 15°C habrá que corregir restando.
Existen tablas y otros procedimientos para efectuar correcciones con mayor grado de
precisión.

3. Observe cuidadosamente el lactodensímetro y notará que en la graduación, figuran
únicamente las dos últimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un
rango de medición comprendido entre 15 y 40, lo que equivale en la práctica a una
densidad comprendida entre 1.015 y 1.040. El hecho de usar las dos últimas cifras ha
dado por llamar a éstas grados de densidad.
Interpretación de los Resultados :
Densidades Normales
Leche entera 1.028 a 1.033
Leche descremada 1.032 a 1.036
Límite de densidad según ITINTEC es 1.0296 (calculada por Richmond) para una
leche con 3% en grasa:
Leche condensada 1.160 (Davis)
Leche evaporada 1.066 (Davis)
Crema 40% grasa 0.990 (Davis)
Mezcla de helados 1.080 (Davis)
Leche de mujer 1.028-1.034 (Rossell)
Leche de cabra 1.030-1.034 (Rossell)
Leche de oveja 1.037-1.040 (Rossell)
Leche de burra 1.029-1.035 (Rossell)

4. DETERMINACION DE LA GRASA DE LA LECHE POR EL METODO DE GERBER
Ing. Miguel Lora de S. P.
Este método fue desarrollado por el Dr. Gerber y su uso ampliamente difundido a nivel
europeo. El principio de operación de éste método es similar al de Babcock; se
destruye las sustancias proteicas y fosfatos con el ácido sulfúrico de modo de liberar la
grasa que tiende a ascender por tener menos densidad, separación que es ayudado
por la temperatura, la fuerza centrífuga y el alcohol amílico, consiguiéndose la
formación de una columna nítida.
El método Gerber es algo mas simple en su ejecución que el Babcock, con amplia
posibilidades de aplicación a cualquier producto lácteo, requiriendo según el caso de
butirómetros especiales.
Técnica Operativa para la Leche Entera:
1. TOME 10 cc DE ACIDO SULFURICO EN EL BUTIROMETRO
El ácido sulfúrico debe ser del tipo comercial con una densidad de 1.820 a
1.825. Para ajustar la densidad del ácido debe disponer de un buen
densímetro para ácido calibrado entre 1.810 a 1.850, luego según la lectura del
densímetro agregue agua en la cantidad que le indique la tabla.
Corrección de la Densidad del Ácido Sulfúrico
Densidad del ácido Por ciento de agua por agregar
por corregir en relación al volumen de ácido
1.840 15.2%
1.835 10.7%
1.830 7.9%
1.825 5.6%

5. Tenga cuidado al efectuar la mezcla, la regla es añadir el ácido al agua, poco a
poco.
2. AGREGUE 11 cc DE LECHE CON PRECAUCION
3. AGREGUE 1 cc DE ALCOHOL AMILICO
Al agregar la leche y el alcohol lo debe hacer con cuidado de modo que los
líquidos queden sobrepuestos.
El alcohol amílico impide la formación de espuma y consigue que la separación
de grasa sea más nítida. Sin embargo, se debe tener especial cuidado en
comprobar que sea el correcto pues de los varios alcoholes es conocido sólo el
apropiado es el "butilcarbinol secundario" con 128°C de punto de ebullición y
0.815 de densidad, por cuanto llena la condición de no incorporarse a la grasa,
de ocurrir esto el tenor graso de la leche parecería superior debido a un error de
técnica.
Una forma de comprobar si el alcohol es el apropiado es cargando el
butirómetro con 10 cc de ácido 11 cc de agua, 1 cc de alcohol amílico
ensayado, se agita y se centrifuga. No debe presentarse la más mínima
separación de algo que parezca grasa en la espiga del butirómetro.
4. TAPAR EL BUTIROMETRO
Los butirómetros presentan tapas de goma alargada o tapas Fibus que se
manejan con el mandril.
5. MEZCLAR EL CONTENIDO DEL BUTIROMETRO MEDIANTE SUCESIVAS
INVERSIONES.
Esta operación se puede hacer normal o mecánicamente, conviene recordar
que al efectuar la mezcla se produce una reacción exotérmica muy fuerte, por
lo cual convendría coger el butirómetro con un paño húmedo.

6. 6. CENTRIFUGAR POR 5 MINUTOS A 1200 RPM.
Al igual que la técnica Babcock es necesario mantener el butirómetro caliente,
para facilitar esto algunas centrífugas tienen calefacción.
7. EFECTUAR LA LECTURA
La grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un aceite ligeramente
dorado, luego con la ayuda del tapón se hace coincidir el menisco inferior de la
columna de grasa en cero y se procede a efectuar la lectura entre el nivel más
bajo y la parte inferior del menisco superior.
DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
Procedimiento
1. TOME UN VASO DE PREFERENCIA DE FONDO BLANCO Y AGREGE 9 cc
DE LECHE.
2. AGREGUE 2 a 3 GOTAS DE SOLUCION ALCOHOLICA DE FENOLFTALEINA
AL 1%.
3. PROCEDA A TITULAR CON SODA 0.1 N DEJANDO CAER GOTA A GOTA
LA SOLUCION HASTA CONSEGUIR EL PRIMER TONO ROSADO
PERSISTENTE POR MEDIO MINUTO.
4. EFECTUE LA LECTURA - Tenga en cuenta que cada décima de centímetro
cúbico de gasto de solución de soda 0.1 Normal
equivalente a 0.01 de ácido láctico o l° Dórnic.

7. Nota :
La técnica acidimétrica Dornic recomienda el empleo de una solución 1/9 N y 10 cc de
muestra, en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al emplear una solución 0,1 N
pero 9 cc de muestra.
Interpretación de los Resultados:
Grados de Acidez pH Características de Leche
14°D o menos 7 ó más Probablemente leche
proveniente de vacas con
mastitis, o es aguada o
neutralizada con álcalis
como soda, bicarbonato, etc.
16 a 18°D 6.6 Leche normal.
Más de 18°D 6.5 ó menos Leche con acidez adquirida.
18°D 6.5 Límite de acidez permitido por
INDECOPI.
22 a 23°D 6.4 La leche se corta claramente
con la prueba de alcohol.
24 a 26°D 5.8 La leche se corta al ser hervida.
70°D 4.7
La leche se corta
espontáneamente a temperatura
ambiente. En el caso de estar
aguada, la coagulación se efectúa

8. antes como también cuando hay
acción paralela del cuajo.
PRUEBA DEL ALCOHOL
Ing Jorge Vargas Morán
Procedimiento:
Consiste en mezclar cantidades iguales de leche a examinar y alcohol etílico al 68, 74
u 80%, usualmente 2 a 5 ml. . Mezclar e inmediatamente hacer la lectura. De
presentarse la muestra totalmente líquida, el resultado será negativo es decir la leche
tiene una proteína estable, no presenta problemas. Si se forman grumos la mayor
intensidad de formación de estos nos indicará una mayor inestabilidad de la proteína
de la leche.
Cuanto mayor la concentración del alcohol será más exigente la prueba.
La leche tiende a coagular a la prueba de alcohol cuando tiene un nivel de acidez
desarrollado o menos frecuentemente se ha añadido calostro o cuando hay
desbalance de minerales.
Esta prueba la realizan rutinariamente las plantas evaporadoras de leche y las que
realizan el proceso UHT donde se somete la leche a procesos térmicos altos.
PRUEBA DE LA REDUCTASA O DEL AZUL DE METILENO
Ing Miguel Lora de Saint Paulet
Generales
Para esta determinación las muestras deben ser tomadas, transportadas y manejadas
con los mismos cuidados que para cualquier otra determinación de tipo microbiológico.

9. Todos los tubos, tapas, pipetas, agua destilada para preparar la solución debe ser
esterilizada.
De usarse una sola pipeta para el muestreo ésta debe ser enjuagada y sumergida en
agua caliente después de cada toma de muestra.
Procedimiento
1. Tome 10 cc de leche en un tubo de prueba estéril, siguiendo los cuidados de
las técnicas microbiológicas convencionales.
2. Agregue 1 cc de solución de azul de metileno dentro de cada tubo.
La solución de azul de metileno se puede preparar sobre la base de pastillas
que se disuelven en 200 cc de agua destilada estéril y caliente en un frasco
ámbar. De no haber pastillas, se puede usar azul de metileno medicinal
(tiocianato de azul de metileno) en una concentración en la solución de 55
partes por millón (hay otras opiniones sobre la concentración de la solución).
3. Tape y mezcle el contenido del tubo y déjelo en baño maría a 37°C teniendo
cuidado de que el nivel de la leche este por debajo que el nivel de agua.
4. Controle el tiempo, a partir del momento que dejó el tubo en baño maría y
observe a intervalos regulares, pueden ser de 1/2 hora.
Interpretación de los Resultados
La tabla que figura a continuación tomada de los trabajos de Barkworth y Davis en
forma parcial, dan una idea que puede en algunos casos estar lejos de la verdad pero
que sin embargo puede servir como pauta para el juzgamiento de la leche.

10. Tiempo de Recuento en Acidez Tiempo de Conservación
Reducción Placas a 18°C hasta CPH (1)
Horas Número/cc % Horas
9 1,400 -.- 49
7-8 15,500 -.- 47
5 178,000 -.- 35
4 -.- 0.155 30
3 1'995,000 0.16 30
2 -.- 0.165 20
1 22'400,000 0.175 20
1/2 -.- 0.19 12
(1) CPH :Se llama a la prueba de coagulación por hervido, que se hace poniendo 5 ml
de leche en un tubo y se lleva a baño maría hirviendo 5 minutos, luego se observa, si
la leche está cuajada indica para el caso el término del tiempo de conservación del
producto.
Otra Tabla tomada de Rossell y Dos Santos con la misma reserva que la anterior, más
o menos dice lo mismo y clasifica la leche como sigue:
Calidad de Tiempo de Recuento Conservación
Leche Reducción en Placas (en horas)
Muy mala De 0.5 a 1 hora 5 millones o más 14 a menos
Mala De 2 a 3.30 horas de 700,000 a 5 mill 15 a 22
Buena De 4 a 5.30 horas de 200,000 a 700,000 23 a 32
Muy buena De 6 horas y más hasta 200,000 más de 32
Paralelamente a la prueba del Azul de Metileno hay otras, dentro de las cuales una
muy popular es la prueba de reducción con el empleo de RESAZURINA, que se basa
en el mismo principio y procedimiento, pero con la ventaja de poder obtener resultados

11. que en un período más corto que puede ser hasta de 10 minutos, si se emplean
algunos equipos auxiliares (disco de comparación colorimétrico).
Determinación del Contenido Proteico de la Leche
Principio
Al mezclarse la formalina con la leche produce en la caseína una pérdida de su
carácter alcalino, aumentando el poder de combinación ácida, provocada por la unión
de la formalina a los grupos NH2 de los aminoácidos quedando valorables los grupos
CHOO, en esta forma mediante la titulación con soda y el cálculo con un factor, se
determina el contenido en caseína.
Procedimiento
1. Tomar en un vaso de precipitación 9 cc de leche a 17-18°C.
2. Agregar 1 cc de Fenolftaleina, solución alcohólica de 50 grados de 1% de
Fenolftaleína.
3. Neutralizar con soda 0.1 N, hasta el primer tono Rosado.
4. Agregar 2-3 cc de Formalina al 40%. La formalina debe ser neutra a la
fenolftaleína.
5. Titular con soda 0.1 N y únicamente el gasto de esta segunda neutralización
multiplicar por 1.63 y se obtiene los gramos por ciento de caseína o 2.00 y se
obtiene aproximadamente el contenido proteico total.
Nota: Para evitar la acción de las sales solubles cálcicas, algunos autores le
agregan 0.4 cc de una solución saturada de oxalato de potasio por cada
10cc de leche.