manual de maitres

MANUAL DE MAITRES
Código: MM Ilunion 01
Versión: 01. 2023
Fecha vigencia: XX/XX/19
Página:
1 de 20
MANUAL DE MAITRES
ELABORADO POR:
GRUPO DE TRABAJO
REVISADO POR:
DIRECTOR OPERACIONES
APROBADO POR:
DIRECTOR GENERAL
FECHA: XX/XX/19 FECHA: XX/XX/19 FECHA: XX/XX/19

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ÍNDICE
1
Índice
MANUAL DE MAITRES 3
1. OBJETO. 3
2. ALCANCE. 3
3. DESCRIPCIÓN. 3
4. FUNCIONES. 3
5. GESTIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL EQUIPO. 4
6. GESTIÓN DEL SERVICIO. 8
7. GESTIÓN Y CONTROL DE VENTAS. 9
8. GESTIÓN DE QUEJAS Y SUGERENCIAS. 11
9. GESTIÓN DE PEDIDOS. 5
10. ANEXOS. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

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MANUAL DEMAITRES YJEFESDE COCINA
1. Objeto.
El objetivo de este manual es poner en conocimiento los procedimientos y funciones de un
Maitre/ Jefe de cocina, dentro de Ilunion Hotels.
2. Alcance.
Procedimiento para la aplicación a todos los hoteles de Ilunion y va dirigido a:
- Maitre o responsable de sala y 2º maitres
- Jefe de cocina o responsable de cocina y 2º jefes de cocina
- Dirección del hotel
3. Descripción.
Maitre o responsable de sala es la persona encargada del departamento de restaurante y su
buen funcionamiento. Jefe de cocina es la persona encargada del departamento de cocina y su buen
funcionamiento.
A demás deberán velar y mantener la comunicación entre ambos departamentos sea fluida,
haciendo que el departamento de Restauración en conjunto funcione correctamente y con armonia
El 2º maitre y el 2º de cocina son los resposables de cubrir las funciones durante las ausencias
de maitre y jefe de cocina,
4. Funciones.
Sus funciones van desde la organización y gestión del equipo de trabajo, como del
departamento y las compras. Además los maitres tendrán funciones relacionadas con RRPP y
eventos, venta de productos y atención al cliente. Ambos jefes de departamento, deberán velar para
que los procesos y estándares de la compañía se cumplan y se mantengan en el tiempo. Además de
actualizarlos o irlos cambiando según su evolución.

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Sus funciones principales serán:
4.1. Gestióny planificacióndel equipo.
- Realización junto al director del hotel y técnico de apoyo asignado a su hotel, las
entrevistas y selección para las personas de nueva incorporación al departamento.
- Realización de los cuadrantes en la herramienta homologada, Kronos, con la previsión de
ocupación del hotel, de salones, eventos o reservas. Deberá de revisar todos los días la
ocupación del hotel y/o hacer los ajustes necesarios para garantizar el correcto servicio.
Para esto lo podrá revisar a través de los informes de Opera- Package Forecast.
- Supervisión y control del Registro de la Jornada Laboral en la Herramienta homologada,
Kronos.
- Contratación de extras y/o fijos discontinuos: comunicar a RRHH las altas y bajas
correspondientes. La plantilla utilizada es fijada con RRHH y se necesita la previa
autorización por parte de dirección.
- Pasar las incidencias del personal a final de mes (nocturnidades, festivos) al departamento
de RRHH del CSC con copia al director/a del hotel.
- Formación del personal a su cargo.
- Asignación de tareas del personal en función de sus capacidades o perfiles.
- Revisar que el personal de sala/cocina vaya perfectamente uniformado y respete las
normas de higiene y aseo personal marcadas por la compañía.
- Control de absentismo.
- Control y gestion de los accidentes laborales y comunicación con el responsble de PRL
- Reunión periódica con el personal de cada departamento, como mínimo una vez al mes
cada jefe de departamento con su área, y al menos una vez al mes los dos departamentos
juntos.
4.1.1 Anexos
* Anexo 4.1.1.1 Hoja de cuadrantes
Anexo 4.1.1.2 Kronos
Anexo 4.1.1.3 Informes Opera

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Anexo 4.1.1.4 Accidentes laborales
4.2. Gestión interna propia del área:
4.2.1. Higiene y salud alimentaria
Siendo este punto uno de los más críticos e importantes en nuestro área, deberemos hacer
seguimiento continuo de todo lo relacionado con la manipulación, conservación, elaboración y
exposición de los alimentos.
El jefe de departamento o responsable del área, será quién vele por el respeto y cumplimiento de
todas las acciones llevadas a cabo por parte de los equipos (cocina y sala) segun la normativa vigente
higiénico sanitaria.
Será el jefe de departamento junto al director/a del hotel, el encargado de coordinar con el
departamento de formación corporativo (RRHH), la formación de manipulador de alimentos para las
personas de nuevo acceso. Así como periódicamente el reciclado del resto del departamento.
Durante la auditoría mensual, ambos jefes de departamento y el director del hotel deberán
acompañar al auditor externo durante la visita y revisión de las áreas, así como poner en marcha las
acciones correctivas marcadas por el auditor, en caso de haber detectado cualquier tipo de anomalía.
De igual manera velar porque el resto de departamentos involucrados en la posible incidencia
durante la auditoría (mantenimiento, pisos..) procedan y resuelvan cuanto antes la incidencia.
Revisión estado tareas internas en EISI, así como completar las tareas internas pendientes, revisar las
auditorias externas mensuales y tomar las medidas oportunas para solventar las posibles incidencias.
Ante posibles Inspecciones de Sanidad, será el jefe de departamento junto al jefe de mantenimiento
y dirección los responsables del cumplimiento de la norma. De igual manera facilitaremos la
información que nos soliciten con respecto a alérgenos, registro de tareas internas y plan de limpieza,
etc…
En caso de una posible intoxicación alimentaria (ya sea interna o externa), deberemos:
1. Según la gravedad, llamar al 112 sino lo ha hecho ya el propio interesado o ha estado en urgencias.
2. Avisar a dirección y resto de responsables de todos los departamentos.
3. Avisar al técnico de APPCC encargado de nuestro hotel para que venga a recoger muestras testigo
y analizarlas, si fuera el caso y seguir sus indicaciones/ pasos a seguir según el caso.
4. Avisar e informar, al departamento de restauración corporativa.

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De igual manera, al menos una vez al año el departamento de restauración (cocina y sala) deberán
recibir formación sobre alérgenos y tratamiento de los mismos.
4.2.1.1 Anexos
* Anexos 4.2.1.1 a): Guia de usuario EISI
* Anexos 4.2.1.1 b): Soporte técnico EISI APPCC vista PC
* Anexos 4.2.1.1 c) :Video formativo descarga registro de tareas interno
4.2.2. Pedidos
El Jefe del departamento, o persona asignada realizará lo pedidos en la plataforma de compras
homologada, donde podrá consultar las tarifas de los proveedores para analizar quién tiene los
mejores precios de compra y así mejorar los ratios de consumos de comida y bebida.
Una vez tenga el pedido completo pasará ha emitirlo teniendo en cuenta los campos que nos
pide (día de entrega y centro de coste) y añadiendo las observaciones oportunas.
Hay pedidos que por su cuantía necesitan de la aceptación del director del hotel, no serán
emitidos hasta que esta no se realice.
En el momento de recibir la mercancía hemos de comprobar las referencias recibidas
(unidades y artículos) y cotejar lo recibido con el albarán del proveedor, así como comprobar y anotar
la temperatura a la que nos llega la mercancía (en el caso de productos frescos refrigerados o
congelados) y anotar en el albarán.
Una vez chequeado, la persona que ha recibido la mercancía ha de firmar de forma legible e
indicar la fecha de recepción y el nombre completo, así como la fecha de caducidad de los productos.
En el caso de qué en ese momento en concreto, no podamos chequear la mercancía
entregada, anotaremos en el Albarán del proveedor “Pendiente de revisar”. En todo caso, daremos
el albarán al financiero del hotel (escaneo o en mano).
Posteriormente el financiero registrará el pedido en la plataforma.
Si hubiera alguna incidencia debido a que se han recibido artículos no pedidos y los recepcionamos,
los precios son diferentes a los de plataforma, u otra incidencia que no nos permita cerrar el albarán,
el financiero lo escaneará y enviará a la persona del CSC alimentación que gestione nuestro hotel. En
caso de que no haya responsable de economato en el hotel.
En caso de que no tengamos albarán, será el responsable de DPTO. Quien reclame el albarán al
proveedor (en que caso de que no haya responsable de economato en el hotel).

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Si se quieren homologar productos que no aparecen en la plataforma de compas, se debe solicitar al
departamento de CSC alimentación con copia al departamento de restauración corporativo
- Hoteles con economato:
Las tareas habituales del jefe de economato consisten en controlar las entradas y salidas de
productos, realizando los trámites necesarios y la documentación correspondiente en cada caso.
Atender las necesidades de mercancías de cada departamento para prestar el servicio a los clientes.
Controlar la existencia de stocks mínimos de cada producto. Hacer los pedidos necesarios en la fecha
establecida según el servicio de cada proveedor, con el fin de no quedarse sin existencias. La
aprobación de los pedidos tendrá que autorizarla dirección, en función de la cuantía.
- Incidencias de pedidos:
1. Será el jefe de departamento quién reclame directamente al proveedor el reparto del pedido, si
falta algo de mercancía por entregar (pedido incompleto) y reclamación de albaranes.
2. Para todo lo demás, incluido la comunicación de incidencias graves, avisaremos al departamento
de compras CSC.
Esquema de comunicación:
4.2.2.1 Anexos
* Anexo 4221 a) Guia de usuario Sap Ariba (plataforma de compras)
Anexo 4221 b) Datos proveedores gestión de incidencias
Anexo 4221 c) Video de como hacer un pedido de Ariba

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4.3. Gestión del servicio.
- Asignar funciones al personal que esté en turno dentro del propio servicio y en función de
sus capacidades.
- Realizar y supervisar órdenes de servicio siempre que sea necesario y colgarlas en el tablón
de anuncios del departamento.
- Garantizar la buena presentación, calidad y cantidad de los platos de menús y carta, y
controlar el buen estado de la mise en place para garantizar la buena realizacion del
servicio
- Supervisar que el espacio destinado al servicio, está en perfecto estado, aclimatado, con
una iluminación adecuada e hilo musical encendido. Así como que los muebles buffet o
mesas destinadas a la exposición del producto, estén en buen estado y/o funcionando
correctamente.
- Revisión que los montajes de salas, restaurante, cafetería... es el marcado por Ilunion
Hotels. Así como la mise en place antes del evento/ servicio. En el caso de cocina, que se
respetan los emplatados y fichas técnicas de las elaboraciones.
- Revisar que los horarios de apertura y cierre se respetan.
- Atención a clientes con alguna intolerancia o alergia, así como en el asesoramiento de
platos o productos especiales.
- Elaboración de menús o peticiones especiales de clientes.
- Garantizar la comunicación interna entre ambos departamentos.
- Comunicar a mantenimiento de cualquier avería o desperfecto, mediante la herramienta
EISI hoteles.
- Coordinación con el resto de departamentos para el buen servicio de los servicios
contratados: Restaurante- Cocina, Recepción, RRPP, Pisos, y Mantenimiento.
- Inventario menaje: en el caso de urbano, Realizar al menos en marzo y agosto/ septiembre
un inventario interno de material, y 2 veces al año será de obligado cumplimiento con
comunicación al CSC. En el caso de vacacional a parte de los obligados, deberá de hacer
uno al cierre para saber cómo empezar la temporada siguiente.

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- Revisar que todo el menaje que usamos para el servicio es el homologado y está en
perfecto estado cuidando la imagen. En caso de necesidad, serán los encargados de
realizar los pedidos del mismo.
- Revisar al menos una vez a la semana los comentarios y satisfacción del cliente en la
herramienta Review Pro, tanto del hotel como las menciones positivas/ negativas en
Alimentación y Bebidas.
431 Anexos
Anexo 431 a) Política desperdicio alimentario- interno
Anexo 431 b) Política desperdicio alimentario – cliente
4.4. Gestióny control de ventas.
- Rellenar diariamente la plantilla Control de servicios con el número de comensales y
mantenerla al día.
- Revisar al menos una vez a la semana, los ingresos propios de los diferentes puntos de
venta en la herramienta fijada Power Bi, (Reporting and Analytics) todo lo referente a
Simphony, así como el resto de servicios de restauración (Opera).
- Revisión de cajas diarias y fondos de caja. Sobre todo, si el día anterior se ha trabajado en
“modo offline”.
- Procedimientos de VIPS, cuentas casa y descuentos a final de mes.
- Supervisar abonos. Tanto los directos realizado en los puntos de venta (cajas diarias y/o
Simphony) como los que se hacen desde recepción (Opera) diariamente.
- Realización de abonos en los puntos de venta, en el caso de los maitres.
- Revisión de los ingresos por parte de los Upselling y conseguir que el departamento
alcance el objetivo pautado.
- Control y liquidación de los cheques Sodexo, ticket restaurante y cheque gourmet. Hay
que hacerlo mensualmente o cuando lleguemos a una cantidad mínima para el envío.
Deberemos de sacarnos un listado del período a liquidar, recepción lo llevará a ingresar al
banco y nos traerá el comprobante sellado. Grapar al listado la copia del albarán de la
remesa y el comprobante. Enviar a Contabilidad de CSC.

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- Al final de mes, revisará los ingresos de todo el departamento (teniendo en cuenta los
ingresos por parte de eventos, pensiones…) y analizará con los gastos (compras mensual,
plantilla …. ).
- Escandallo de desayunos, se realizará al menos 4 veces al año (uno por cada temporada)
en el caso de los hoteles urbanos y 3 en el caso de los hoteles vacacionales.
- Rentabilidad de eventos, al menos una vez al año el jefe de cocina, maitre y RRPP deberán
realizar el “escandallo” de un evento completo para confirmar la rentabilidad del mismo.
- Revisión/ inventario de bebidas en cafetería y en eventos. Chequeo después de periodos
valle (fines de semana, barras libres, vacaciones). cruzar ventas- ingreso y compras del
mes. Revision- inventarios de cámaras y almacenes, en el caso de cocina.
- Revisión de ingresos y paquetes ticados en TGTG, al menos una vez al mes junto al
financiero del hotel.
- Control y gestión de ratios de compras para tener un autocontrol real y simulataneo de la
situacion del departamento.
4.4.1 Anexos
Anexo 441 a) Control de servicios mensual y control de servicio diaria
Anexo 4.1.1.3 Informes Opera
Anexo 441 b) Acceso informes Simphony
Anexo 441 c) Aplicación móvil Simphony
Anexo 441 d) Cuentas casa, invitaciones y VIPS / manual enpos descuentos y plantilla descuento
Anexo 441 e) Facturación (abonos Simphony y facturas a nombre deempresa/ cliente)
Anexo 441 f) Pagos y procedimiento Off line Simphony
Anexo 441 g) Plantilla escandallo desayunos
Anexo 441 h) Plantilla escandallo eventos
Anexo 441 i) Guia My Store TGTG / instalación del correo para TGTG
Anexo 441 j) Crear tarjetas de empleado Simphony
Anexo 441 k) Plantilla autogestión ratios

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4.5. Gestión de quejas y sugerencias.
- Ante una queja se ha de prestar total atención a lo que el cliente comunica, escuchando
los detalles para extraer la máxima información y posteriormente trasladarla a los
departamentos correspondientes o al equipo/ persona en cuestión.
El maître o persona responsable, deberá controlar la situación, gestionar la queja
adecuadamente y llevar al cliente ante una posible solución. Pero ante el caso de una queja formal,
se comunicará al cliente que el establecimiento dispone de Hojas de Reclamación.
Revisar y hacer seguimiento de las quejas en la herramienta homologada.
4.6. Gestión Monitores de restauración
Los maitres o responsables desala, deben velar por la información expuesta en los monitores de
restauración,así como su correcto funcionamiento.
461 Anexos
Anexo 4611 Guia rápida monitores de restauración
4.1.
4.2. Politica Desperdicio alimentos (interna)
. ORGANIZACIÓN INTERNA DE LA COCINA 12
1.2. OBJETIVO. 12
1.3. ALCANCE 12

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1.4. ORGANIZACIÓN TURNOS. 13
2. APPCC 14
2.1. ALERGIAS, INTOLERANCIAS Y DIETAS ESPECIALES ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
2.1.1 DIFERENCIA ENTRE ALERGIA E INTOLERANCIA ..................................................................................................... 14
2.1.2. ANEXOS...................................................................................................................................................... 15
2.2. MEDIDAS HIGIÉNICAS 15
2.3. MEDIDAS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 16
2.4. ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS 16
2.5 EPIS 17
2.5.1. ANEXO ....................................................................................................................................................... 18
3. TIPO DE SERVICIO 18
3.1. DESAYUNOS. 18
3.1.1 ANEXOS ...................................................................................................................................................... 18
3.2. COFFE BREAKS 18
3.3. MENÚ EJECUTIVO 18
3.4. CAFETERÍA 19
3.4.1 ANEXOS ...................................................................................................................................................... 19
3.5. EVENTOS 19
PARA LOS DIFERENTES EVENTOS QUE SE PUEDEN CONTRATAR EXISTEN LOS SIGUIENTES SERVICIOS: 19
1. Organización interna de la cocina
1.2. Objetivo.
El Objetivo de este procedimiento es marcar unas pautas de organización interna dentro del
departamento de cocina, de forma generalizada para toda la cadena de Hoteles Ilunion.
1.3. Alcance
Este procedimiento es de aplicación y obligado cumplimiento para todos los Hoteles Ilunion y
va dirigido a:
 Director hotel
 Departamento de cocina

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1.4. Organización turnos.
Tareas por turno:
En función de las características de cada hotel (a tener en cuenta horarios de vacacional), las
tareas podrían sufrir algún tipo de modificación, si bien habría que respetar las siguientes
generalidades:
Turno de mañana:
Turno 1, entrada entre 5:30 y 6:30 horas a.m.:
 Poner en marcha toda la maquinaria, abrir las diferentes llaves de paso
necesarias y encender placas frías y calientes del buffet
 Anotar temperaturas de cámaras generales para registros de EISI
 Hornear bollería y pan que se habrá dejado preparado la noche anterior
 Sacar las bandejas previamente elaboradas y colocarlas en el buffet en las
zonas de buffet frías y neutras
 Montar bollería y pan en los recipientes homologados y colocarlos en la zona
correspondiente del buffet
 Cocinar o regenerar la oferta caliente y colocarla en la zona caliente del buffet.
 Durante el servicio, estaremos pendiente de la reposición del buffet.
 Durante el servicio, estaremos pendientes de las elaboraciones especiales que
puedan pedir los clientes.
 Recoger el buffet y preparar mise en place para la apertura del buffet del día
siguiente (sacar bollería y pan del congelador, preparación de fruta, embutido..)
 Apoyar en distintos servicios que se tengan durante el día
Turno 2, entrada entre las 7:30 y 8:30 horas.
 Apoyar en el servicio de desayunos
 Apoyar en distintos servicios que se tengan durante el día
 Recogida de diferentes registros internos de EISI
 Recepción de mercancías y colocación de los productos en su lugar correspondiente
 Preparación de la comida de personal antes de las 12:30 hras.
Personal de Office, entrada entre las 8:00 y 9:00 horas.
 Lavar todo el material de cocina y sala generado durante el turno de mañana
 Limpieza general de la cocina: hornos, cámaras, almacenes….
 Recogida de basuras, cartones y resto de envases.
 Recogida y limpieza del comedor de personal
 Revisar limpiezas periódicas estipuladas por el responsable del departamento.
Turno de tarde:
Entrada a partir de las 15:00 hras (normalmente):
 Refuerzo y servicio de almuerzos.

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 Servicio en salones por la tarde (coffees…).
 Servicio de cenas
 Control de mise en place del servicio de cenas así como de servicios del día
siguiente
 Finalización de recogida de registros de EISI
 Recogida final de cocina, limpieza general , corte de suministros
Personal de Office, entrada a partir de las 15:00 horas (normalmente):
 Lavar todo el material de cocina y sala generado durante el turno de tarde
 Limpieza general de la cocina: hornos, cámaras, almacenes….
 Recogida de basuras, cartones y resto de envases.
 Recogida y limpieza del comedor de personal
 Revisar limpiezas periódicas estipuladas por el responsable del departamento.
 Llevar a la zona de contenedores o zona estipulada la basura o los cubos de
basura generada durante todo el día, en el departamento.
2. APPCC
Deberemos cubrir cualquier tipo de necesidad especial siempre que esté en nuestra mano, y
atendiendo a los riesgos de contaminación durante la preparación de los mismos.
2.1.1 Diferencia entre alergia e intolerancia
Intolerancia alimentaria:
• La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo.
• En la intolerancia no interviene ningún mecanismo de defensa inmune. Es una reacción adversa del
organismo frente a un alimento.
• El componente extraño no llega al torrente sanguíneo ya que no ha podido ser absorbido.
Las intolerancias más comunes son:
- A la lactosa.
- Al gluten (enfermedad celíaca)
Alergia alimentaria:
•La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo tras la
ingestión, contacto o inhalación de un alimento, con una causa inmunológica comprobada.
Es una respuesta exagerada de nuestro sistema inmunológico a un alimento.

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• Produce anticuerpos para “defenderse” y “acabar” con ese supuesto alimento agresor.
El alérgeno es aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica.
• En algunas personas, el sistema inmunitario las reconoce como “extrañas” o “peligrosas”.
Alergia a un alimento puede ocasionar una Anafilaxia:
Reacción generalizada que afecta a todo el organismo y que requiere actuación inmediata.
• Supone gravedad extrema por el riesgo de parada cardiorrespiratoria.
• Afortunadamente es la forma más infrecuente.
NOTA: la diferencia principal radica, en la mayor gravedad en el caso de las alergias, ya que sino
llevamos a cabo una buena práctica durante la elaboración podemos acabar con la vida de una
persona.
Dietas especiales:
•En todos nuestros hoteles ofrecemos a nuestros clientes la posibilidad de poderles preparar
alguna dieta especial como por ejemplo “dieta vegetariana”, “dieta vegana”, “dieta celiaca”, “dieta
proteica” o “dieta hipocalórica”, siempre que se solicite con antelación.
Los menus dependerá de cada necesidad y a acordar con el establecimiento.
Es de vital importancia revisar siempre las fichas técnicas, y etiquetado de los productos que
estemos usando.
2.1.2. Anexos
 Anexo 2.1.2 a): Plantilla alergenos Ilunion Hotels
 Anexo 2.1.2 b): Dosier interno de desayunos genérico (cada hotel deberá ajustar el suyo)
 Anexo 2.1.2 c): 14 alergenos principales
2.2. Medidas higiénicas
 Siempre que sea posible, lavado continuo de manos con jabón o en su defecto usaremos
hidrogel.

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 Se limita el uso de guantes a todo el personal de restauración durante la utilización de los
productos de limpieza y desinfección. En cocina, será de uso obligado para tareas muy
concretas como es en cuarto frío y preparaciones de cadena de frío.
 Uso obligado de gorros o redecillas de pelo para el personal de cocina.
 Uso de bata de un solo uso,para personas ajenas a la cocina y que por necesidades operativas
deban acceder a ellas, ejemplo: personal de mantenimiento, directores, técnicos APPCC… Sin
olvidarnos de la limpieza de manos antes y después de acceder a dicho área.
 No está permitido trabajar con relojes de muñeca, anillos, pulseras y pendientes
 Es importante que el manipulador de alimentos debe acudir a trabajar con una higiene
personal correcta y mantenerla. Es obligatorio el uso del calzado y del uniforme
proporcionados por el hotel, y mantenerlo en buen estado.
2.3. Medidas limpieza y desinfección
Se ha elaborado un PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION por hotel en colaboración con APPCC, de
obligado cumplimiento y puesta en marcha para toda el área de Restauración, en el que además se
recoge los comedores de personal y vestuarios.
 Limpieza de menaje, utensilios…. Como marca el procedimiento de APPCC y que está recogido
en EISI.
 Se lavará y desinfectará toda la vajilla, cubertería y cristalería en el lavavajillas a temperaturas
superiores a 80º.
 Cocina usará bayetas de color blanco de microfibra para la limpieza diaria y continua de
encimeras.
 Implementación y seguimiento de sistema de APPCC.
 Se reforzará la desinfección de los cubos de basura de cocina y zonas de offices
 Después de cada servicio, recogeremos todas las zonas de preparación y cocina, se limpiará y
dejará todo recogido. Usaremos el Summa Bac D10 y bayeta blanca.
 Puntos de hidrogel en showcooking.
 Las fichas técnicas y de seguridad de los productos de limpieza deben estar al alcance del
personal de cocina y todos han de conocerlas.
2.4. Elaboración y manipulación de los alimentos
Es de obligado cumplimiento que todos los trabajadores del departamento de nueva incorporación
realicen y cuenten con el certificado de Manipulador de Alimentos, será el jefe de departamento el

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encargado de coordinar con el departamento de formación la realización del mismo. Una vez
realizado el curso, es necesario que se cumplan las buenas practicas garantizando la buena higiene y
salud alimentaria.
Entre ellas cabe destacar:
- Buen almacenamiento, colocacion y uso según las fechas de caducidad del proveedor. Una
vez abierto los envases/ productos, deberemos etiquetar con la fecha de apertura y
caducidad.
- Etiquetado de los productos elaborados, manipulados o envasados por el personal del hotel.
En estas etiquetas homologadas, deberá constar Fecha de producción, Fecha de congelación
(si fuera oportuno) y fecha de cadicudad. En caso de que saquemos algo del congelador,
anotar también la fecha de descongelación.
- Mantener el orden y limpieza dentro de las cámaras, incluido el no mezclar productos y
respetar el uso de cada cámara. Así como no introducir cajas de cartón y papeles/ latas.
- Siempre que nos venga la fruta/ verdura, deberemos de cambiar el productos a nuestras cajas
y no almacenar en la cámara las cajas del proveedor.
2.5 EPIs
 Guantes en la tarea de preparación (corte manual) en cuarto frío.
 En especial, se recuerda la obligatoriedad de utilizar los siguientes EPIs:
o Guantes de protección EN-374.5 y gafas de protección EN-166 para la manipulación
de los productos químicos cuya FDS así lo requiera como obligatorio. En especial, en
los procesos de manipulación de los productos L2, L4, L6 del tren de lavado y el D9
para limpieza.
o Guantes anticalóricos contra los riesgos de origen térmico (EN 407)
o Guantes contra las agresiones mecánicas (cota de malla) (EN-1082-1) en varias tallas
si es preciso.
o Guantes específicos para el uso del Spectank, en aquellos casos en los que se disponga
de él.
o Abrigo de protección contra bajas temperaturas durante el acceso a las cámaras de
congelación y refrigeración (EN 342:2004)
o Chaleco de protección contra bajas temperaturas en aquellas tareas que requieran
permanencia en el interior de los cuartos fríos.
o Calzado de seguridad (EN ISO 20345:2011)
o Aquéllos establecidos como obligatorios por el fabricante de maquinaria, equipos de
trabajo y fichas de datos de Seguridad de los productos químicos.
o Se recomienda disponer de al menos un juego de repuesto de cada uno de los equipos
de protección individual cuyo uso es obligatorio.
Se recuerda, además, la necesidad de contar con la señalización del uso obligatorio de estos equipos
preferentemente en las zonas donde se vayan a utilizar o en sus proximidades. Las FDS deben
encontrarse expuestas en el interior de la cocina a disposición de los trabajadores para su consulta.

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2.5.1. Anexo
 Anexo 2.5.1. a): Video limpieza plancha con EPIS
 Anexo 2.5.1. b): Video limpieza corta fiambres
3. Tipo de servicio
3.1. Desayunos.
Servicio tipo buffet donde el cliente puede escoger entre distintas opciones tanto frías como
calientes, incluso pedir platos personalizados en caso de no encontrarse en el buffet. Así como si
presenta algun tipo de alergia o intolerancia y requiere de una preparación especial. Es importante
poder satisfacer siempre al cliente cuando este dentro de nuestras posibilidades
Se debe mantener los estándares marcados para el montaje del buffet y para la presentación
de los productos manteniendo el concepto “Chef to Guest”
3.1.1 Anexos
 Anexo 3.1.1: Videos de cortes fruta y embutido desayunos
3.2. Coffe Breaks
Los Coffee Break son un servicio contratado por el cliente para pausas de reuniones. Pueden
incluir oferta dulce y salada, ambas o solo bebida.
Se montará previamente con tiempo suficiente para dárselo al personal de sala y que lo monte
donde corresponda.
3.3. Menú ejecutivo
Servicio solo en almuerzos durante el horario de medio día, a elección del Jefe de Cocina,
siguiendo los criterios marcados por la compañía en materia de sostenibilidad.
Con una estructura de 3-4 primeros, 3-4 segundos y 3-4 postres. Hay que incluir opciones veganas/
vegetarianas, KM0…

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Versión: 01. 2023
Página:
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Los platos del menú tienen una rotación semanal (de lunes a viernes), haciendo preparaciones
básicas durante toda la semana y elaboración de platos diaria.
.
3.4. Cafetería
Servicio que se ofrece en las instalaciones del hotel, destinadas a este servicio.
El horario por norma general, suele ser a partir del cierre de los desayunos, siempre a determinar en
cada hotel.
Es un servicio estandarizado a nivel cadena que ofrece tanto bebidas como comidas. En el caso de la
carta de comidas, existe una corporativa genérica a todos los hoteles. Unificando criterios y
estandarizando elaboraciones, productos y emplatados.
Algunos hoteles disponen de carta propia, pero siempre respetando las líneas estratégicas de la
Restauración Corporativa.
Con el fin de estandarizar imagen y emplatados, la carta dispone de Fichas Técnicas donde veremos
la composición, gramaje y presentación de cada uno de los platos. Estas fichas deben de estar
expuestas y a color en la cocina y accesibles a todo el personal de cocina, para facilitar las distintas
elaboraciones. Será el jefe de cocina el encargado de mantenerlas actualizadas.
3.4.1 Anexos
 Anexo 3.4.1 a): Video emplatado pescado básico
 Anexo 3.4.2. b): Video emplatado carnes básico
3.5. Eventos
Para los diferentes eventos que se pueden contratar existen los siguientes servicios:
- Cocktail: servicio de pie, que está compuesto por aperitivos fríos y calientes, además de
dulces (postre). Que se presentan en bandejas o emplatados mini individual y que el
camarero debe ofrecer al cliente.
En función del numero de comensales y menú contratado, deberemos empezar con las
preparaciones los días previos a la fecha del evento.
Estas referencias una vez se vayan produciendo, se guardaran debidamente envasadas y etiquetadas
tanto en frío como en congelado. Dependiendo del tipo de producto y la antelación al evento.
El mismo día del evento, las elaboraciones previas, se regeneraran, emplataran, decoraran y servirán
según necesidades.

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- Finger buffet: servicio parecido al cocktail pero donde la oferta gastronómica se le presenta
directamente al cliente en mesa en vez de pasado. En función del numero de comensales, se dejará
todo apoyado o el camarero ofrecerá las referencias calientes para evitar que se enfríen.
- Buffet: Composición de oferta gastronómica fría y caliente, dispuesta en los muebles buffet
(frio/ caliente) o en su defento placas frías/ calientes o chafing dish. Se emplata combinado raciones
individuales y servicio a granel (fuentes para que se sirva el cliente). La preparación de la comida la
hará cocina, así como la reposición de los alimentos durante el servicio.
La oferta del buffet, depende de las necesidades del cliente o de la oferta corporativa ofrecida. Este
servicio se suele ofrecer en vacacionales tanto en almuerzos como en cenas. No solemos ofrecerlo
por debajo de 50 comensales.
En el caso de urbanos, se suele ofrecer para grupos o eventos de empresa. En este caso, el mínimo
suele ser de 25 comensales.
- Menus eventos: menús seleccionado por el cliente de la oferta corporativa
derestauración, contratados con anterioridad. Es importante adaptarse a los diferentes
cambios pedidos por el cliente o a las necesidades especiales de los mismos.
La composición variará en función del servicio y menú elegido.

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