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1. 6. Descripción de la operación
6.1 PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS VERDES RELLENAS FERMENTADAS EN
SALMUERA.
FAO (1974) define a las aceitunas verdes fermentadas en salmuera al estilo español o
sevillano como aceitunas verdes que han sido sometidas a un tratamiento con lejía
alcalina, acondicionadas en salmuera, y conservadas por fermentación láctica natural
total.
□ TEGO 51al 0,5% por 15 minutos
□ T 20°C
□ Lavado 2 veces
□ 15 minutos (6 horasde reposo)
□ 15minutos(10horasde reposo)
□ 10°Be
□ 8°Be corrección
□ 21 días T 22°C
Sumergida 85°C x 4 min
Recolección
Pimiento
Transporte
Selección y
clasificación
Recepción
Fermentación
Lavado
Endulzado o cocido
Descorazonado
Lavado
Selección y
clasificación
Enjuagado
Escaldado
Curado
□ Soluciónsódica 2.5% 30gr/kg
□ Penetración¾
□ t=7 horas
Desinfectado
Agua potable
Cerrado
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Descarozado
Insertado
□ 10°Be NaCl
□ Ácido láctico 0.1%
□ pH 4
□ 25°C temperatura ambiente

2. a) RECOLECCIÓN
Según el Instituto de la Grasa y sus Derivados (1985), debe efectuarse cuando el
fruto ha alcanzado un color verde-amarillo y, al cortarlo transversalmente alrededor
de su circunferencia mayor, libera el hueso, al someterlo a una ligera torsión con
los dedos. Un índice adicional, indicativo de la adecuada madurez, es la apariencia
lechosa del jugo obtenido al presionar el fruto. Los frutos son recolectados a mano,
siendo colocados en morrales de lona, baldes o jabas.
Imagen N° : Recolección a mano
b) TRANSPORTE
Los frutos son transportados en jabas de madera o plástico hacia la planta donde
deberán ser colocados en lugares protegidos del sol y con buena ventilación (FOPEX,
1983).
Imagen N°: Transporte de aceitunas.
Imagen N° : Recolección en jaba.
Imagen N° : Indicativo de madurez.

3. c) RECEPCIÓN
En la planta los frutos son recepcionados y pesados para posteriormente determinar
los rendimientos.
Imagen N°: Recepción de aceitunas.
d) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
La selección tiene por finalidad eliminar frutos maduros, golpeados y defectuosos,
hojas y demás elementos extraños. Puede realizarse a mano, como señala Salvarredi
(1988), y mediante un dispositivo seleccionador, que permite a la vez la clasificación
por calibre. La clasificación tiene por objeto agrupar a las aceitunas en 8 a 10 tamaños
distintos. Esta operación puede ser manual o mecánica, siendo el uso de un
dispositivo de bandas divergentes, el método mecánico más utilizado en nuestro
medio. Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la
diferencia será de 20 frutos hasta el calibre 401/420.
Imagen N°: Recepción de aceitunas.

4. e) ENDULZADO O COCIDO
La cocción es el principal paso en el proceso de elaboración para hacer que las aceitunas
sean comestibles y para ello, debemos de eliminar el glucósido amargo oleuropeína,
hidrolizándolo en una solución diluida de hidróxido de sodio (lejía).
FOPEX (1983) y Salvarredi (1988) señalan que se trata de una operación de gran
importancia, ya que permite permeabilizar la piel de los frutos y preparar la pulpa, para
que mediante un proceso de ósmosis-difusión entre el jugo citoplasmático de éstos y la
salmuera de fermentación, pueda formarse un caldo de cultivo óptimo para el desarrollo
predominante de lactobacilos. La hidrólisis se realiza en un medio alcalino, para esto
las aceitunas clasificadas, se colocan en tanques de tratamiento de capacidad variable,
de fibra de vidrio. La soda una vez preparada se vierte al tanque que contiene a la
aceituna.
Para ello, lo primero es preparar la disolución de hidróxido sódico (NAOH). La
concentración de la lejía se debe ajustar en función de la temperatura y dureza de las
aguas en 2.5%, para una duración de unas 7 horas para las variedades manzanilla, la
penetración debe ser hasta los 3/4 partes de la distancia de la piel al hueso. Si el cocido
resulta más corto de lo indicado aparecen unas coloraciones anormales alrededor del
hueso, lo que tiene como consecuencia que las aceitunas después de fermentar
presentan un color pardo deficiente. Pero si el cocido es más enérgico de lo normal, los
frutos resultan blandos y se rompen al deshuesar.
Para facilitar la aplicación de un buen cocido, los frutos deben ser lo más homogéneos
posible en su madurez y tamaño. Como la preparación de la lejía desprende calor, se
debe realizar, al menos, el día de antes de su utilización, para evitar que pueda estar
caliente y provocar el despellejado de los fruto.
Fuente: Castilla (2011)
Imagen N°: Tanque para tratamiento con soda caustica a las aceitunas.

5. f) LAVADO
El Instituto de la Grasa y sus Derivados (1985) señalan como principal objetivo del lavado,
la eliminación de la lejía que queda adherida a la superficie de los frutos y una parte, al
menos, de la que penetró en su interior. La eliminación de la lejía superficial puede
conseguirse con un enjuagado rápido o rociado. Existen varias forma de hacerlo, lo que
se indica a continuación es una de ellas, a medida que se retira la solución de
hidróxido de sodio, se alimenta de agua clorada al tanque donde se realizó el
cocido, en todo momento las aceitunas deben permanecer cubiertas con líquido. En la
Figura 8 se muestra la forma como proceder con el lavado. El número de lavadas
pueden ser dos o tres, no se recomienda más porque se eliminan los carbohidratos
que afectarían la fermentación. El primer lavado continuará hasta que el líquido que
sale por el desagüe desplace totalmente a la solución de soda por aproximadamente 15
min, luego se cierra la salida y se deja en reposo de 6 horas. Luego se realiza el
segundo lavado que dura también 15 minutos, después de los cuales se deja
reposar durante 10 horas. Se considera que el tiempo de lavado no debe superar las 12
horas. Se toman muestras y se evalúa si el tratamiento fue efectivo, ya sea en el agua
de lavado o en las aceitunas tratadas
Fuente: Castilla (2011)
Imagen N°: Tanque de lavado de aceitunas

6. g) FERMENTACIÓN
Según Borbolla y González (1962), después de los lavados, las aceitunas se colocan en
los recipientes de fermentación; que generalmente son los mismos del tratamiento
alcalino; y se adiciona una salmuera de 10 a 11 °Be. Loussert y Brousse (1980)
mencionan que el objetivo de la salmuera es extraer el jugo celular y facilitar el desarrollo
de los microorganismos responsables de la fermentación, evitar el desarrollo de
microorganismos nocivos y comunicar a las aceitunas las características de color, sabor y
textura deseadas.
Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las aceitunas verdes.
Corresponde a una fermentación láctica y se pueden dar hasta cuatro tipos de
fermentación:
 la primera básicamente por microorganismos (MO) Gram - que ocasionan daño
celular si el tiempo es largo, para evitarlo se recomienda acidificar el medio.
 la segunda por MO Gram – y por lactobacilos que empiezan a actuar.
 la tercera es netamente dada por lactobacilos, es la fermentación deseada.
 la cuarta que es propiónica que conlleva a un proceso de deterioro de la aceituna, se
da si no se logra estabilizar al producto.
Antes de la fermentación se tiene que preparar la salmuera entre 10°B de cloruro de
sodio, acidificada con una solución de ácido láctico al 0.1%. En la imagen N° Se
visualiza un tanque de preparación de salmuera, aprecie la malla para retener impurezas.
Imagen N°: Tanque de preparación de salmuera

7. Durante el proceso de fermentación, se transforman los azúcares en ácido láctico y a
medida que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de la salmuera hasta
4.0, equivalente a una acidez libre mayor o igual a 0.7 %. Es importante tener en
consideración que, la concentración de sal en la solución decrece a un valor
correspondiente a la mitad del inicial, debido a que las aceitunas lavadas poseen una
cantidad apreciable de agua lo que al intercambiarse con la salmuera original hace que
ésta baja su concentración. Esta disminución sucede durante los primeros días (seis) de
fermentación y de no corregirse, se permite la actividad de una flora microbiana
indeseable, capaz de alterar el proceso. La corrección se realiza mediante la adición de
soluciones de cloruro de sodio a los depósitos, hasta conseguir su equilibrio de 8°Be. Se
debe tener presente que la temperatura el ambiente donde se realiza la fermentación,
debe mantenerse dentro de lo posible entre los 25°C, a fin de favorecer el desarrollo de
las bacterias lácticas y dificultar la acción de microorganismos indeseables. Durante la
fermentación se produce desprendimiento gaseoso y formación de espuma. La pulpa de
la fruta toma color verde amarillento, aroma característico del gusto agrio, absorbiendo la
sal y endureciéndose. El tiempo de fermentación es variable, depende de la temperatura
externa, generalmente este periodo oscila entre 2 y 3 meses.
Cuadro N°1: Especies de lactobacilos aisladas durante la fermentación
h) DESCAROZADO
El descarozado o deshuesado se realizó con la finalidad de extraer el carozo del
fruto. Para ello se utilizó un descarozado manual de acero inoxidable, el cual
mediante una ligera presión permitió extraer el carozo por desgarre pero sin
deformar el fruto. Cabe señalar que una selección y clasificación adecuadas
influyen favorablemente en la eficiencia de la operación de descarozado, pues con
frutos demasiado grandes hay dificultad para extraer el carozo y con frutos muy
pequeños hay tendencia a deformar el fruto con una mayor pérdida de pulpa.
Imagen N° : Descarozador manual
Imagen N° : Aceitunas descarozadas

8. i) INSERTADO
El insertado se realizó manualmente colocando el material de relleno en la
superficie hueca de la aceituna. Una vez rellenas las aceitunas se mantuvieron en
una salmuera de manipuleo. Se debe tener en cuenta que tanto el deshuesado
como el rellenado se realizaron con rapidez, para evitar el contacto prolongado
con el oxígeno del aire que oxida y mancha el fruto, se trató en lo posible que las
aceitunas estuvieran siempre sumergidas en la solución de manipuleo.
 Tratamientos en el Pimiento: Antes de proceder al insertado, el Pimiento fue
acondicionado siguiendo las recomendaciones de Guevara (1990), las cuales
consistieron en:
a) Selección y clasificación
Se separó todo Pimiento que no reuniera características apropiadas tales
como picados y putrefactos. Posteriormente, se tomaron muestras de Pimiento
en un estado adecuado de madurez caracterizado por el color rojo bastante
vivo.
Imagen N° : Aceitunas rellena con pimiento
ImagenN°: Selecciónyclasificación de pimientorojo

9. b) Lavado
Se realizó manualmente con agua potable a temperatura ambiente con la
finalidad de eliminar tierra e impurezas que pudieran estar adheridas a la
cáscara.
c) Descorazonado y cortado
Se eliminó el pedúnculo y las semillas. Luego fue fraccionado adecuadamente
para así facilitar el rellenado en el espacio dejado por el carozo en la aceituna.
Posteriormente, el Rocoto-Pimiento fue sometido a tres tratamientos:
Imagen N° : Lavado del pimiento
Imagen N° : Maquina de descorazonado de pimiento

10. d) Curado
El objeto fue fermentar el Pimiento; se llevó a cabo en una salmuera inicial con
10°Be, concentración similar a la utilizada en la fermentación de aceitunas
verdes estilo sevillano y corregida en el equilibrio a 8°Be. El Pimiento
permaneció en la salmuera por 21 días a una temperatura promedio de 22°C.
Los controles llevados a cabo fueron peso específico, pH, acidez total y
contenido de cloruro de sodio cada tres días.
e) Escaldado
El objeto fue ablandar el pimiento y estabilizar el color. Para esto las fracciones
del pimiento fueron sumergidas en agua a 85°C por 4 minutos; según
recomendación de Guevara (1990).
j) DESINFECTADO
Esta operación consistió en sumergir las aceitunas rellenas en una solución de
TEGO 51 al 0,5% por 15 minutos, con la finalidad de inactivar la posible carga
microbiana que pueda estar en las aceitunas rellenas. Ronchetta (1989) manifiesta
que en forma general el efecto desinfectante de la solución de TEGO 51 resulta
satisfactorio después de 15 minutos de contacto a una temperatura de 18 a 20 °C.
k) ENJUAGADO
El enjuagado se realizó 3 veces con agua potable a temperatura ambiente para
eliminar los residuos de desinfectante que hubieran quedado en el producto.
l) ENVASADO
Según el Instituto de la Grasa y sus Derivados (1985), el envasado tiene por
finalidad fraccionar la producción en cantidades adecuadas a la capacidad de
consumo de los posibles compradores, conservando el producto durante el tiempo
normal de comercialización, con características organolépticas apetecibles para el
consumidor y libre de alteraciones.
La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes condiciones:
 No contener azúcares fermentecibles.
 Tener un color verde amarillento (verde oliva)
 La acidez deberá ser superior a 0.7% (ácido láctico).
 El gusto deberá ser agradable.
 La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura).
El envasado se realizó colocando las aceitunas de manera ordenada dentro de los
frascos de vidrio, con la parte desgarrada de la aceituna hacia el centro del frasco
y en cantidad adecuada, con el objeto de que el producto final tenga una
apariencia atractiva para el consumidor. Se emplearon frascos de vidrio, teniendo
en promedio un peso neto de 212 g de los cuales 112 g correspondieron al peso
drenado de la aceituna, y a la salmuera un peso promedio de 100 g. El peso
promedio de cada aceituna rellena fue de 4,4 g. La salmuera agregada puede ser
fresca de 23°salómetros, agregando 0.1% de ácido láctico y sometida a una
temperatura de 80°C. Para favorecer la conservación y estabilidad.

11. m) CERRADO
Una vez adicionadoel líquidode gobierno,losfrascosfueroncerradosparalocual se
utilizarontapasde hojalatatipo twist-off.El cerradose hizoinmediatamente despuésde
incorporadoel líquidode gobierno,cuidandoque latemperaturade envasadono sea
menora 93°C para que de este modose logre el vacío apropiado,el cual segúnNorma
Técnicadel INDECOPI(1976) debe sercomo mínimode 150 mm de mercurio,referidoa
760 mmde presiónbarométricaa20°C.
n) ENFRIADO
Se realizóconducha de agua a temperaturaambiente,conlafinalidadde evitarel
ablandamientoyparadar al productoel shocktérmicoy así asegurar su conservación.
Inicialmente laduchade agua fue mínimapara no causar cambiobruscode temperaturay
con ellorupturade losfrascos.
o) ALMACENAMIENTO
El Fondode CooperaciónTécnicaPeruano -Argentino(1990) recomienda,luegodel
envasado,almacenarel productoparadetectardefectosoalteracionesmicrobianasypara
lograr el equilibrioentrelasaceitunasyel líquidode gobierno
Imagen N° : Esquema de cómo se deben realizar las actividades para
contribuir con la estabilidad del producto final.

12. Cuadro N°2: Requisitos microbiológicos de la aceituna de mesa.

13. http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2434/IAgucaee.pdf?sequence=1
&isAllowed=y
https://docplayer.es/6202025-Post-cosecha-y-procesamiento-de-olivo.html
http://fcai.uncuyo.edu.ar/catedras/material-de-estudio-2.pdf
https://es.slideshare.net/TAINASTEPH/aceituna-de-mesa
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/files
/fichas/pdf/9_Aceituna.pdf