El documento describe las ventajas del masaje al vacío de jamones y carnes, incluyendo una mejor emulsificación de las proteínas, un color más intenso y estable de la carne, la prevención de orificios y espuma, carnes más suaves, mejores rendimientos y sabor, y tiempos de producción y curado reducidos en comparación con el masaje sin vacío.
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VENTAJAS DEL MASAJEADO DE JAMONES Y CARNES EN GENERAL AL
VACIO
Una completa emulsificación es alcalzada por una intensiva activación de las
proteínas y la correspondiente apertura de las células cárnicas, este efecto
hace que el jamon presente una estructura firme, jugosa y compacta, de
excelente presentación, mejorando con ello la calidad del producto.
El masajeado al vacío acelera y completa la transformación de los nitritos y
nitratos en óxido nítrico con lo que se logra un mejor (más intenso) color de
las carnes y ademas más estable al efecto de la luz durante el tiempo.
El vacio previene la indeseable formación de orificios o espuma que se
forma cuando el masaje es sin vacío, con lo cual se lograrán jamones de
superior calidad.
Las carnes masajeadas al vacío son mas suaves y flexibles con lo que el
enmoldado o llenado en fundas en mas fácil.
Al aperturar las células cárnicas la captura por estas de las moléculas de
agua, fosfatos, sales, condimentos y otros aditivos es mejor con lo que se
logran mejores rendimientos y mejor sabor.
Es posible acelerar la curación de productos que utilizan saladoseco si se
usa la máquina solo al vacío, sin rotación; disminuyendo el tiempo de curado
en seco que normalmente se utiliza. Esto se logra por el efecto del vacío de
acelerar la curación.
El tiempo de producción es reducido comparando con una máquina sin
vacío. Por ejemplo:
Condiciones ideales de temperatura de masajeado en Europa:
Masajeado con vacío: 12 - 16 horas.
Masajeado sin vacío: 18 - 24 horas.
Al respecto, hay que considerar que si un fabricante masajea sin vacío menos
horas a la sindicadas, entonces proporcionalmente masajeará menos horas si
utiliza una máquina masajeadora al vacío.
La información volcada en este folleto es, a juicio de Premis, correcta. Las aseveraciones y datos presentados
constituyen solo fuente de información. No existen garantías implícitas ni manifiestas. En base a este informe
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