salchicha

1. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
EN SALCHICHAS TIPO VIENA
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Dra. Carmen Lopez; Dra. Teresa Gallardo
Integrantes:
• Aroni Vilca Liz
• Ayala García Paola
• Cusi Garma Giancarlos
• Gonzales Samamé Zoila
• Salvador Rivera Isabel

2. Son embutidos, elaborados con carne de
res y cerdo, grasa y hielo. Estos productos
son de consistencia suave, elevada
humedad y corta duración (unos 8 días en
refrigeración). Son envasados al vacío,
con bolsas de Pvdc/Nylon/polietileno en
paquetes de 5 unidades.
INGREDIENTES %
Carne de res 15
Carne de cerdo 46
Grasa animal 18
Hielo finamente triturado 18
Sal común 2
Flor de macís 0.5
Pimienta blanca 0.5
Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante
vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar,
emulsificante y condimento para salchicha
Viena.

3. • El presente sistema de análisis de riesgo, esta diseñado para el proceso de
obtención de la salchicha tipo Viena.
• Los peligros microbiológicos a evaluar en el proceso de análisis de salchicha
son: Salmonella sp, Staphylococus aureus coagulasa positivos, L.
Monocytogenes E. coli, como indicador de contaminación por patógenos.
Asimismo se evaluarán peligros físicos como: trazas de materiales e
instrumentos usados en la elaboración; además de los peligros químicos
potenciales como los conservantes y/o aditivos; que pueden ocasionar su
contaminación y/o toxicidad,
• La implementación de este sistema tendrá un alcance desde la recepción de
materia prima cárnica en jabas con cadena de frío, mezclado, embutido,
cocción, curado, enfriamiento, empaque y almacenamiento de la salchicha a
una temperatura de -4ºC en bolsas de Pvdc/Nylon/polietileno en paquetes de 5
unidades. .
TÉRMINOS DE REFERENCIA

4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Color
Rosado característico,
homogéneo, libre de
coloraciones anormales
Olor
propio del producto, libre de
aroma pútrido y olores
extraños, agradable
Sabor
Propio del producto
Consistencia Masa compacta, semiblanda
Diámetro
14-26 mm
Longitud 50 a 300 mm
Peso 200 - 300 g
ESPECIFICACIONES
HUMEDAD Max 70%
Grasa Max. 30%
Proteína mínimo 9.5 %
El producto debe mantenerse en todo
momento en refrigeración a una temperatura
de 4°C, pero evitando temperaturas de
congelamiento.

5. PELIGROS CLAVE A TENER EN CUENTA
P. FÍSICOS Fragmentos de metal
P. QUÍMICOS Aditivo
P. BIOLÓGICOS E.Coli
S. Aureus (toxina
estafilocócica)
L. Monocytogenes
MEDIDAS DE CONTROL CLAVE
Etapas de proceso
Control de la temperatura
Prevención de contaminación
TECNOLOGÍA CLAVES DEL PROCESO
Congelación
Molienda
Mezclado
Cocción
Ahumado
Escaldado
Las salchichas de
viena están
orientadas al
publico en general

7. RECEPCION DE
CARNES TROCEADO CONGELADO
AHUMADO ESCALDADO
COCCIÓN ATADO EMBUTIDO MEZCLADO
MOLIDO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
Trozos de 7 x 7 cm 0ºC x 24 horas
En tripa sintética, calibre
18-20 mm
50ºC X10- 30 min
70 – 80 º C X 45 min 75–82ºCx10 min Agua fría
4ºC
EMPACADO
Discos de 3 y 8 mm
PESAJE

8. MATERIA PRIMA PELIGROS POTENCIALES
¿ES UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
• Carne de cerdo
• Carne de res
 BIOLOGICOS: E.coli Salmonella spp, S. aureus coagulasa
positivo.
 FISICOS: Materias extrañas como fragmentos de hueso.
 QUIMICO: Ninguno
si
No
No
Grasa animal  BIOLOGICOS: E.coli Salmonella spp, S. aureus. Coagualasa
positivo.
 QUÍMICO: Ninguno
Si
Si
especias  QUIMICO: Grado de pureza
 FISICO: granulosidad
Si
No
Hielo  FISICO: Impurezas, turbidez.
 QUÍMICO: Dureza del agua.
 BIOLOGICO: Coliformes fecales y totales, protozoos
Si
Si
Si
PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

9. ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL
RECEPCION DE LA CARNE
TROCEADO
E.coli, S. Aureus. Coagulasa (+), L. Monocytogenes Asegurar la calidad e inocuidad con el proveedor
CONGELADO Multiplicación de microorganismo patógenos Capacitación del personal BPH
PICADO
MEZCLADO
Multiplicación de microorganismo patógenos Capacitación del personal BPH
EMBUTIDO Multiplicación de microorganismo patógenos Capacitación del personal BPH
ATADO Contaminación con microorganismos Capacitación del personal BPH
COCCIÓN Sobrevivenvia de microorganismos de patogenos Control de tiempo
Temperatura adecuada en cada tratamiento
AHUMADO Contaminación microorganismostermoduricos Asegurar la higiene del ambiente
ENFRIAMIENTO Contaminación con microorganismos Uso de agua potable con cloro residual.
ALMACENAMIENTO Multiplicación de patógenos T° de almacenamiento adecuada.
Mantenimiento de cámaras frigoríficas

11. Etapa del proceso Peligros significativos
¿Existen Medidas
preventivas para el
control de peligro?
¿La etapa
reduce el
peligro a niveles
aceptables?
¿El peligro puede
aumentar a niveles
inaceptables?
¿Una etapa subsecuente
eliminara el peligro a
niveles aceptables?
PCC
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
Biológicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus. Coagulasa positivo.
Químicos: ninguno
Físicos: ninguno
si si no si no
PESAJE Biológico: ninguno
Químicos: exceso de aditivos
Físicos: residuos extraños
si si si no si
TROCEADO Biológicos: toxina estafilocócica
Químicos: ninguno
Físicos: ninguno
si si no si no
MOLIDO Biológicos:BPM, contaminación cruzada
Químicos:aditivo químico.
Físicos: ninguno
si si no si no
CONGELADO Biológicos: contaminación microorganismos patógenos
Químicos: ninguno
Físicos: ninguno
si no no si no
PICADO Y MEZCLADO Biológicos: microorganismos patógenos
Químicos: Exceso de aditivos
Físicos: ninguno
si si no si no
EMBUTIDO Biológicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus. coagulasa positivo
Químicos: ninguno
Físicos: ninguno
si si si no si
ATADO Biológicos: Microoganismo patógenos
Químicos: NG
Físicos: NG
--- ---- no -- no
COCCION Biológicos: microorganismos patogenos
Químicos: NG
Físicos: NG
---- --- no -- no
AHUMADO Biológicos: microorganismos termoduricos
Químicos: ninguno
Físicos: ninguno
si si si no si
ESCALDADO Biológicos: NG
Químicos: NG
Físicos: NG
---- -- -- -- --
ENFRIADO Biológicos: Coliformes totales, coliformes fecales, Bacterias heterotròfiucas
Químicos: Niveles de cloro residual
Si No Si No Si

12. Etapa del
proceso
Peligro Medida de control Límite crítico
Sistema de vigilancia
Procedimiento Frecuencia Responsable
pesaje
Errores en el pesaje
de aditivos puede
resultar tóxico para
el consumidor
Control eficaz de los pesos
de los aditivos
Nitritos y nitratos: 156
ppm
Comprobar que la balanza esté
calibrada con pesas estándar.
Media hora antes de
realizar el pesado de
los aditivos
Técnico de aseguramiento
de la calidad
Embutido
Multiplicación de
microorganismos
patógenos.
Control de temperatura
Buenas prácticas de higiene
<5°C
Registro gráfico de los tiempos.
Comprobar que el cronómetro esté
calibrado.
Cada turno
Cada lote
Operario de producción
Técnico de aseguramiento
de la calidad
Ahumado
Supervivencia de
microorganismos
patógenos
Control eficaz de
temperatura
Tiempo y temperatura
interna final
70- 80 °C por 45 min
Registro gráfico, inspección visual, y
firma
Comprobar el sensor de temperatura
con un termómetro calibrado.
Comprobar que el cronómetro esté
calibrado
Cada turno
Cada lote
Cada lote
Operario de producción
Técnico de aseguramiento
de la calidad
Enfriado
Riesgo
microbiológico,
Coliformes totales ,
Coloiformes fecales
Bacterias
heterotròfiucas
Probabilidad de
cloro residual
Control eficaz de
temperatura
Controles del tratamiento de
agua
Temperatura del agua de
enfriamiento
20°C
Tiempo de enfriamiento
20 Min.
Niveles de cloro residual
0.1 PPM
Registro gráfico de las temperaturas y
los tiempos.
Comprobar que el cronómetro esté
calibrado.
Registro gráfico de los niveles de cloro
obtenidos.
Cada turno
Cada lote
Cada lote
Operario de producción
Técnico de aseguramiento
de la calidad
Operario de producción
Almacenamient
o
Multiplicación de
microorganismos
patógenos
Control eficaz de la
temperatura
< 4°C
Registro gráfico de las temperatura
Comprobar que el cronómetro esté
calibrado
Diariamente
Diariamente
Operario de almacén
Técnico de aseguramiento
de la calidad

13. Etapa del proceso Peligro Medida de control Límite crítico
Medidas correctivas
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
Pesaje
Errores en el pesaje de
aditivos puede resultar
tóxico para el consumidor
Control eficaz de los pesos de los
aditivos
Nitritos y nitratos: 156 ppm
Calibrar cada cierto tiempo, realizar un
mantenimiento paulatino de las mismas evitando
proliferación de M.O
Técnico de aseguramiento de la calidad
Embutido
Multiplicación de
microorganismos
patógenos.
Control de temperatura
Buenas prácticas de higiene
<5°C
Instalar un acondicionamiento de temperatura
automático.
Realizar un protocolo de higiene de cada
personal.
Técnico de aseguramiento de la calidad.
Control de Calidad.
Ahumado
Supervivencia de
microorganismos
patógenos
Control eficaz de temperatura
Tiempo y temperatura interna
final
70- 80 °C por 45 min
Someter a una temperatura límite cada producto,
sin alterarlo
Instalar un acondicionador de temperatura
automático.
Realizar un protocolo de higiene de cada
personal.
.
Técnico de aseguramiento de la calidad.
Control de Calidad.
Enfriado
Riesgo microbiológico,
Coliformes totales ,
Coloiformes fecales
Bacterias heterotròfiucas
Probabilidad de cloro
residual
Control eficaz de temperatura
Controles del tratamiento de agua
Temperatura del agua de
enfriamiento
20°C
Tiempo de enfriamiento
20 Min.
Niveles de cloro residual
0.1 PPM
Instalar un acondicionador de temperatura
automático.
Técnico de aseguramiento de la calidad.
Control de Calidad.
Almacenamiento
Multiplicación de
microorganismos
patógenos
Control eficaz de la temperatura < 4°C
Instalar un acondicionador de temperatura
automático.
Técnico de aseguramiento de la calidad.
Control de Calidad.

14. • El sistema HACCP hoy en día es muy importante
por que impone un cuidado extremo para la
elaboración de alimentos inocuos. Ayuda a
clasificar y prevenir cualquier tipo de riesgo dentro
de los procesos de elaboración.
• Se determinó los puntos críticos de control que se
deben de vigilar durante el proceso de producción
de las salchichas tipo Viena; y las medidas
correctivas a realizar para garantizar la inocuidad
del producto.