2. LAS PASTAS A “COLORES”
Se preparan con el mismo procedimiento usado para la pasta al huevo y simple, modificando ligeramente los
ingredientes de la receta base (harina y huevo) y agregando otros ingredientes aptos no sólo a colorear, sino
también a dar un sabor “nuevo” a la pasta.
El empaste debe estar coloreado siempre y sólo con productos absolutamente naturales que irán
escrupulosamente arreglados según el color que se desee obtener: ciertos ingredientes, por ejemplo como
el cacao, azafrán, pimentón, deben ser agregados al empaste en pequeñísimas dosis porque su sabor no
debe prevalecer en el condimento. Se pueden colorear las pastas con verduras como espinacas, hierbecitas,
zanahorias, zapallo, tomate, beterragas, etc. o bien con cacao y especias varias.
Con las espinacas: pasta verde
Por cada 400 gramos de harina, 200 gramos de espinacas crudas, 3 huevos y una pizca de sal. Para
prepararla se cocen las espinacas sin agregar, pero sólo una pizca de sal; se dejan enfriar, se exprimen muy
bien con las manos y se cuelan. Se unen a los otros ingredientes amasando como ya dicho y uniendo
eventualmente un puñado de harina si las espinacas se hubiesen quedado todavía un poco muy húmedas. Se
extiende después la pasta y se determina el formato preferido. A diferencia de la pasta normal, la verde
resultará menos elástica y la lámina menos delgada. El único consejo que se puede dar es la de dividirla en
mas pedazos y extenderlas una porción a la vez recubriendo los sobrantes con un cañamazo para no
hacerlos secar.
Con la menta (hierbabuena): paste verde-mar
Para cada 400 gramos de harina, un puñado grande de hojas de menta o hierbabuena fresca (cerca de 270
hojas gruesas), 2 huevos y una pizca de sal.
Para prepararla se cocen las hojas de menta con una pizca de sal; se exprimen bien con las manos y se
cuelan. Se unen después a los otros ingredientes amasando como ya dicho y uniendo un poco de agua
(cerca de 2 cucharadas) o leche si los huevos no fueran suficientes para fijar la harina. Se extiende la hoja o
lamina y se determina de esta los tagliatelle largos de cerca de medio centímetro. La pasta a la menta se
puede condimentar con mantequilla y queso, o bien con nata y queso.
Con las ortigas: pasta gris-verde
Para cada 400 gramos de harina, un gramo de hojas de ortigas crudas, 3 huevos y una pizca de sal. Para
prepararla se cocen las hojas de ortiga con una pizca de sal; se exprimen bien con las manos y se cuelan. Se
unen después a los otros ingredientes amasando como ya dicho y uniendo un poco de agua si los huevos no
fuesen suficientes para fijar la harina. Se extiende la hoja y se determina de esta la tagliatelle (fideos planos)
largos de aproximadamente un centímetro.
Con los hongos: pasta beige
Para cada 400 gramos de harina aproximadamente 50 gramos de hongos secos, 3 huevos y una pizca de sal.
Para prepararla se remojan los hongos en poco agua tibia y se hacen cocinar en el aceite uniendo poco vino
blanco y caldo: concluida la cocción deberán resultar tiernos y el líquido deberá estar evaporado
completamente. Se pasan entonces al tamiz y se mezcla a los otros ingredientes uniendo también alguna
cucharada de agua del remojo de los hongos, filtrada. Se agrega todavía harina para obtener una pasta
bastante sosa. Se extiende en una hoja lo más delgada posible y se recorta en el formato preferido.
3. Con el zapallo: pasta amarilla
Para cada 400 gramos de harina, 400 gramos de zapallo y dos huevos. Para prepararla se corta el zapallo a
pedazos y se hace cocer en el horno (se puede también cocer en agua salada, pero la verdura resulta mas
húmeda). Se descascara, se eliminan las semillas y se pasa al pasa verduras (si el pasado resultara muy
liquido se le puede secar a fuego lento mezclando como ya dicho y uniendo, siempre si es necesario, todavía
una pizca de harina.
Con las zanahorias: pasta anaranjada
Para cada 400 gramos de harina, 200 gramos y medio de zanahorias dulces frescas y 3 huevos. Para
prepararla se rayan las zanahorias, se sacan las puntas y se cocinan a vapor o se cocen en poco agua
ligeramente salada. Se escurren, se pasan por la pasa verduras haciendo secar lo pasado, si resultara
demasiado húmedo, en una cacerolita a fuego bajísimo. Se procede entonces como lo dicho para la pasta
amarilla.
Con el tomate: pasta roja
Para cada 400 gramos de harina, 4 huevos, una cucharada de caldillo concentrado de tomate y sal. Se
procede en la preparación como ya dicha para una pasta normal al huevo, uniendo el caldillo de tomate (el
que prefiere la pasta de un color más vivaz podrá aumentarle la dosis) a los huevos antes de incorporarles la
harina.
Con las betarragas: pasta violeta
Para cada 400 gramos de harina una beterraga ya cocida en el horno bastante gruesa, dos huevos y una
pizca de sal. Para prepararla se pasa la pulpa de la beterraga a la pasa verduras. Entonces se hace bajar lo
pasado en una sopera cubierta de una tela de gasa, se cierra los bordes y se aplasta el saquito con las manos
para hacer salir el jugo; se une luego a la harina con los huevos y la sal y se procede como ya dicho. La dosis
de la harina puede variar ligeramente según la cantidad de jugo de beterragas obtenido. También esta pasta,
siendo poco elástica no podrá ser extendida demasiado delgada.
Con el cacao: pasta marrón
Para cada 400 gramos de harina, 50 gramos de cacao amaro y 4 huevos. La dosis de cualquier modo podrá
ser disminuida en el caso que se prefiera una pasta menos oscura y con un sabor menos fuerte. Para
prepararla se sigue el mismo procedimiento indicado para la pasta normal uniendo a la harina también el
cacao pasado por tamiz. Este particular tipo de pasta requiere un condimento de caza.
Con el azafrán: pasta amarilla-sol
Para cada 400 gramos de harina un sobrecito de azafrán (aprox. 1.5 gramos), 4 huevos y una pizca de sal. Se
prepara como la pasta usual uniendo los huevos, al centro de la fuente, el azafrán anteriormente disuelto y
bien diluido en poquísima agua tibia.
Con el queso: pasta blanca
Es llamada impropiamente “blanca” para diferenciarla de la pasta simple al huevo: en efecto resulta siempre
amarilla por la presencia de los huevos, pero de un amarillo muy pálido y desteñido, casi blanco. Es una
pasta muy sabrosa y como tal requiere un condimento simple y delicado como mantequilla fresca y fundida
o salsa de tomate. Para cada 200 gramos de harina 200 gramos de queso picado rallado y 3 huevos. Se ralla
el queso finamente y se mezcla a la harina, luego se incorporan los huevos y se procede como para una pasta
normal. Este tipo de pasta no puede conservarse tanto propiamente por la presencia del queso.
4. Con el licor: pasta azul
Para cada 400 gramos de harina, dos huevos, poco agua y 8 cucharadas de licor Bols (azul Curazao) (tipo de
licor). Se prepara amasando la harina con los huevos uniendo también el licor y mucha agua fresca suficiente
para tener un empaste bastante consistente (aprox. 2 cucharadas). Se procede luego a la elaboración de la
pasta como ya dicho. Este tipo de pasta, del característico color y aroma, requiere, como condimento, una
salsa “blanca” delicata. Utilizando solo las claras de los huevos y aumentando el agua se obtendrá un azul
más limpio.
Con el tomate y la nata: pasta rosa-salmón
Para cada 400 gramos de harina dos huevos, aprox. un decilitro de nata y una cucharadita de salsa
concentrada de tomate (la de tubito mejor para entender). Se prepara amasando la harina y los huevos a la
cual se agregaran la salsita de tomate anteriormente diluida con la nata. Se procede luego como para la
pasta normal al huevo.
Con las fresas: pasta rosada
Para cada 400 gramos de harina, 100 gramos de fresas, 3 huevos, una pizca de sal y un poco de leche o nata
liquida. Para prepararla, se pasan las fresas por tamiz y se une el puré obtenido a la harina y los huevos,
agregando también sal y alguna cucharada de leche o nata. Si el empaste se vuelve demasiado fofo se agrega
un puñado de harina. Se extiende luego la pasta, más bien delicada, dos veces, en una hoja no tan delgada y
se corta el fetuccine (tallarines romanos) delgados. Se aconseja consumir la pasta de fresas en seguida y de
condimentarla con nata y queso o simplemente con mantequilla derretida y queso parmesano rallado.
Con la “tinta” de la sepia: pasta negra
Para cada 400 gramos de harina, 3 huevos, poca agua y la “tinta” de tres, cuatro sepias. Se prepara
amasando la harina con los huevos y mucha agua fría en la cual se diluirá el negro de la sepia (especie de
tinta extraída de la vejiguela contenida en el interior del receptáculo de las sepias), en cantidad suficiente
para obtener un empaste de mediana consistencia. Se extiende entonces la pasta, luego de haberla refinado
bien con las manos, en una hoja o lámina lo más delgada posible, enharinándola a menudo con un puñado
de harina y se la recorta en el formato deseado. Este tipo de pasta se condimenta únicamente con un jugo a
base de pescado como jugo de sepia, juguito de calamares o también con un jugo de mariscos sin la
añadidura del queso. Eventualmente se puede aromatizar la pasta sciutta (tallarines), un momento antes de
servirla, con un triturado de hierbas aromáticas frescas. Esta pasta propiamente negra en realidad no es,
sino mas bien gris, porque la presencia, aunque reducida, de los huevos disminuyen notablemente el color
intenso de la “tinta” del molusco.
Esta información es cortesía de PREMIS, pero su uso es exclusiva responsabilidad del usuario quien debe
saber si está permitido o no usar estos ingredientes en la elaboración de las pastas en el país también
recomendamos hacer pruebas antes de uso industrial
La información volcada en este folleto es, a juicio de Premis, correcta. Las aseveraciones y datos presentados constituyen solo
fuente de información. No existen garantías implícitas ni manifiestas. En base a este informe sugerimos que esta información se
evaluado a nivel de laboratorio. La información aquí contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún
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