La gastronomía peruana es el resultado de la síntesis cultural a lo largo de la historia y puede ser un vehículo de inclusión social. Sin embargo, a pesar del éxito económico, aún existen desafíos como la desnutrición y bajos ingresos en algunas regiones. La asistencia técnica, formalización y fortalecimiento de las cadenas productivas pueden mejorar las condiciones de pequeños productores y cocineros para una mayor inclusión.

1. Identidad Gastronómica como
vehículo de Inclusión
Carolina Rouillon
Gerente General
Asociación Sodexo por el Desarrollo Sostenible
Arequipa, Noviembre 2012

2. “El estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio
ambiente o entorno...”
“El Arte de preparar una buena comida…”
“La afición a comer regaladamente…”

3. En el Peru coexisten comidas y sabores de 4 continentes, tradiciones y
culturas árabes, asiáticas, africanas, europeas y americanas.
La Gastronomía Peruana no es el producto de un crecimiento
económico coyuntural. Sino, el fruto de revalorizar nuestra historia y
apreciarla con actitud positiva y creativa.

4. Hace 500 años el Perú hizo su
primera entrega al Mundo… Productos Variedades
Papa 2500
Quinua 200
Camote 150
Kiwicha 50
Maíz 35
Papas Fauna Marina 2000
Frijoles
Tomates
Pimientos

5. “Boom” de la
Gastronomía
Peruana
Capacidad de
Síntesis adaptación, innovación
cultural a lo y creatividad del
largo de la peruano.
Biodiversidad historia
y Territorio

6. 2005 Gastronomía es declarada Producto Bandera
2006 Lima, Capital Gastronómica de América.
2006 Perú, Mejor Destino Gastronómico de Sudamérica.
2011 La cocina peruana, Patrimonio Cultural de las Américas.
Chefs y Libros de Cocina peruanos reciben premios todos los
años…

7. Extensión superficial (Perú) 128.5M Has.
Solo 7.6M Has. tienen capacidad para
cultivos agrícolas (equivale al 6% del
territorio).
Más de 70 mil kilómetros de carretera, sólo
el 14% asfaltado.
85% de las unidades agrícolas tienen menos
de 10 Has y 55% tienen de 3 a 5 Has.

8. Aún así…
La Producción Agropecuaria es uno de los
sectores económicos más dinámicos.
Genera progreso y empleo para millones de
personas (tercera parte de la PEA)
Contribuye a una importante porción de las
exportaciones (café, cacao, mangos, bananos,
espárragos, alcachofas, cítricos, entre otros)
Oferta insumos de prestigio mundial para la
gastronomía internacional

9. Hoy en día…
Existen más de 66 mil restaurantes
28 Ferias Gastronómicas en el 2012
El Crecimiento en el sector gastronómico es del 10%
anual
El sector de restaurantes alcanza el 3,7% del PBI
42% de los turistas consideran que la comida es un
factor de decisión primordial
En el 2006 había 200 restaurantes peruanos en EEUU,
hoy la cifra se ha duplicado en 400 locales.

10. La Paradoja
A pesar de la fama y los beneficios
del “Boom” de la Gastronomía, aún
existen brechas y oportunidades
para mejorar la calidad de vida de
todos los actores que participan de
este crecimiento.
Por ejemplo……

12. Perú: Tasa de desnutrición crónica en niños (as) menores de 5 años por
región natural, 2005, 2007 - 2010
(T/E < -2 Desviaciones Estándar respecto al patrón - NCHS)
(Porcentaje)
40
35.6
34.6
35 32.3
30.1
30 27.6 27.6
25.5
25 23.0 22.2
20
20
15.5
15 12.8
10.4 10.3
10 8.6 8.3
6.9 6.3
5.9
4.8
5
0
2005 2007 2008 2009 2010
Lima Metropolitana Resto de Costa Sierra Selva
NCHS: Centro Nacional de Estadística de Salud
Fuente: INEI – Encuesta Demográfica y de Salud Familiar ENDES, 2005, 2007 - 2010

13. Perú: Ingreso promedio mensual por trabajo según rama de actividad y
tamaño de empresa, 2006 - 2010
(Nuevos soles corrientes)
Región Agraria 2006 2007 2008 2009 2010
Rama de actividad
Agricultura 308.6 346.1 418.0 475.1 494.7
Pesca 1040.6 930.7 1060.1 1117.5 1181.2
Minería 2373.6 2066.8 2699.6 2426.9 2264.7
Manufactura 792.9 862.3 972.7 1032.0 1029.2
Construcción 1008.4 835.5 1081.0 1138.1 1174.8
Comercio 629.7 733.8 761.2 834.6 856.9
Transporte y comunicaciones 822.9 842.7 953.7 958.8 1040.8
Otros servicios 1/ 945.1 1014.0 1093.7 1184.7 1183.7
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares: 2006 - 2010

15. Pequeños
productores
Acopiadores Transportistas Mayoristas
Minoristas Negocio Local cocineros meseros
Usuario final
Asitencia Técnica – Tecnología – Formalización – Empresa – Empleo – Exportación

16. Cadenas productivas Cadenas Productivas Nº Cadenas Productivas Nº
promovidas por el Algodón 22 Caña de azúcar 12
MINAG Maíz amarillo duro 65 Papa 44
Maíz amiláceo 12 Papa nativa 1
Menestras 37 Frutales 54
Cultivos Andinos 38 Hortalizas 40
Arroz 24 Cultivos tropicales 6
Cacao 5 Otros cultivos 26
Cafe 22 Vacunos lácteos 26
Vacunos carnes 1 Caprinos lácteos 2
Camélidos 5 Caprinos lácteos 2

17. Vehículo de Inclusión
La Cadena Productiva Gastronómica consolida la relación campo
– ciudad, la asociatividad y el trabajo en redes.
Permite la revaloración de productos autóctonos y rescatan la
identidad cultural.
Las Ferias Gastronómicas abren espacios de diálogo, de
fortalecimiento de la identidad cultural y articulación comercial.
Así, la Gastronomía es un vehículo de inclusión cuando fortalece la
cadena productiva desde el pequeño productor hasta el usuario
final.

18. Catalina Llayqui (Moquegua)
Cocinera en un Comedor Popular
Carapulcra de Quinua
Asistencia Técnica y empoderamiento
Feria Gastronómica de Moquegua
Mistura 2011
Creación de un negocio propio

19. Raúl Zapata (Moquegua)
Pequeño productor de Lácteos
Asistencia técnica y formalización
Crecimiento productivo, generación
de empleo familiar
Incremento de ingresos en 300%

20. Jaime Melgarejo (Ancash)
Emprendedor
Capacitación y asistencia técnica
Propietario del negocio local más
exitoso del Distrito de San Marcos
Ganador en la Feria San Marcos
2011
Invitado a participar en la Feria
Perú Mucho Gusto 2012

21. Club de Madres de Pampa
Verde (La Libertad)
Capacitación y
empoderamiento
Participan en la creación de
programas radiales y recetarios
Revalorización de tradiciones
gastronómicas locales

22. Desafíos
Impulso a la formalización de la propiedad y a los negocios
Promoción del acceso al crédito
Planes de Asistencia técnica (estándares de calidad)
Fortalecimiento de la Asociatividad
Implementación de Infraestructura vial y turística
Fortalecimiento de alianzas estratégicas entre Estado, Empresa Privada y
Sociedad Civil.
Diseño de planes con visión de largo plazo en los que se tome en cuenta a
toda la cadena productiva.

23. La chica no sólo es guapa,
sino también trabajadora,
¡Tremenda suerte para el
novio!
Fuente: El boom de la gastronomía peruana, Su impacto
económico y social - Publicación APEGA

24. Muchas Gracias
Carolina Rouillon
Gerente General
Asociación Sodexo por el Desarrollo Sostenible
Arequipa, Noviembre 2012