Procesos de colonización en México

1. 14.-PROCESOS DE COLONIZACION
Es un hecho bien conocido que la colonización europea de los pueblos indígenas mesoamericanos se realizó
con violencia. Los historiadores han estudiado en gran detalle los efectos devastadores que la colonización tuvo
sobre las sociedades y culturas indígenas, y sobre su tasa de mortalidad. A pesar de que el análisis de la
conquista por lo general se ha centrado en los cambios sociales, políticos y económicos a los que se sometió a
las poblaciones indígenas, rara vez se toma en cuenta el aspecto de la alimentación; la base misma de la
supervivencia. Sin embargo, los alimentos fueron el principal instrumento que permitió la colonización. La
colonización no se puede entender adecuadamente sin considerar el tema de los alimentos y el hábito de comer.
Imagine que usted es un español que acaba de llegar a las costas de una tierra lejana. Su supervivencia
dependerá de dos cosas: La seguridad (protegerse del peligro) y la alimentación (los alimentos y otras
sustancias necesarias para sobrevivir). En relación con lo primero, los europeos desembarcaron en las costas
de lo que ahora se conoce como “las Américas” debidamente aprovisionados con los medios para protegerse.
A lomo de caballo y equipados con armamento avanzado y un puñado de enfermedades traídas de Europa, los
españoles emplearon los métodos más violentos al confrontar a las poblaciones indígenas. En lo que respecta
a la alimentación, sin embargo, las cosas fueron distintas. Cuando los españoles llegaron a Mesoamérica,
encontraron allí a los mayas, a los aztecas y a otros pueblos indígenas importantes. La tierra que esos pueblos
habitaban era fértil y había abundancia de cultivos como los frijoles, las calabazas, los chiles (pimientos), los
aguacates, el saúco, las guayabas, la papaya, los tomates, el cacao, el algodón, el tabaco, el henequén, el añil,
el maguey, el maíz y la yuca. Los europeos encontraron plantaciones agrícolas similares en toda la región. Sin
embargo, los colonos europeos, consideraban que tales alimentos eran de menor calidad e inadecuados para
sustentarlos. Al momento de la conquista, la dieta europea consistía principalmente de pan, aceite de oliva,
aceitunas, carne y vino. Los marinos europeos subsistían de esa dieta en su viaje desde Europa, pero al llegar
a las Américas habían agotado las provisiones de los alimentos que consideraban necesarios para su
supervivencia. Cuando los europeos comenzaron a perecer en estas “nuevas” tierras, dirigieron entonces su
atención hacia la alimentación. El mismo Colón estaba de hecho convencido de que los españoles estaban
pereciendo por la falta de “alimentos europeos saludables”. Fue así como comenzó el discurso colonial de los
“buenos alimentos” (alimentos europeos de calidad superior) en contraposición a los “malos alimentos” (los
alimentos indígenas de menor calidad). Los españoles pensaban que, si no consumían los “buenos alimentos”,
iban a perecer, o peor aún, imaginaban que se volverían como los indígenas. Los “buenos alimentos” versus
los “malos alimentos”
Los colonos europeos pensaban que los alimentos daban forma a sus cuerpos. Es decir, la constitución corporal
de los europeos difería de la de los indígenas porque la dieta que consumían era distinta de la que aquellos
consumían. Los europeos también creían que la dieta podía cambiar su constitución, de donde derivaba su
temor de que, si consumían alimentos indígenas “inferiores”, a la larga se volverían como “ellos” (los indígenas).
La única manera de conservar la superioridad de sus cuerpos era consumir los alimentos europeos adecuados;
y eran esos alimentos “correctos” los únicos que los protegerían de los retos que les imponía el Nuevo Mundo
y su entorno desconocido.
Según la mentalidad europea, la función de los alimentos no era únicamente la de mantener su superioridad
física, sino que también desempeñaban un papel en la formación de la identidad social. Así, por ejemplo, en

2. España las élites por lo general consumían pan, carne y vino. Los pobres, sin embargo, no podían permitirse
tales lujos y se limitaban a consumir cereales como la cebada, la avena y el centeno y potajes de verduras.
Incluso los vegetales se clasificaban según una escala social. Los tubérculos, por ejemplo, a veces no se
consideraban como un alimento apropiado para las clases altas por crecer bajo tierra. Las élites preferían
consumir alimentos provenientes de los árboles, cosechados lejos de la suciedad del mundo común. Por lo
tanto, los alimentos servían como indicadores de la posición social.
Además, al momento de la conquista España se
encontraba inmersa en conflictos internos. En su
intento por expulsar a los musulmanes y a los
judíos españoles de su territorio, el rey Fernando
V y la reina Isabel I relanzaron lo que se conoce
como la Reconquista de España. Conforme se
fue forjando una fuerte identidad española en
torno a la idea de la Reconquista, los alimentos
se volvieron un poderoso símbolo de la cultura
española. Considérese, por ejemplo, al cerdo. El consumo del cerdo estaba prohibido entre los musulmanes y
los judíos, y solo los católicos podían comerlo. Durante la reconquista, una manera habitual de obligar a las
personas a probar la pureza de su sangre española era ofrecerles cerdo para comer. Una negativa a hacerlo
se consideraba como una señal de que dicha persona no era un legítimo español católico y, en consecuencia,
quedaba sujeta a la expulsión de España, a la persecución o incluso a ser ejecutada.
Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo y comenzaron la colonización europea de las Américas, trajeron
con ellos la noción de la distinción entre culturas y clases sociales a partir del tipo de alimentos que la gente
consumía. Así, por ejemplo, tras su llegada, los españoles decretaron que la carne de los conejillos de indias
(Cui, cobayo) era esencialmente un alimento de indios, por lo tanto, se consideraba a cualquiera que la
consumiera como un “indio”. Lo mismo se aplicaba a otros alimentos indígenas básicos, como el maíz y los
frijoles. Los españoles consideraban que tales alimentos indígenas eran “comidas de hambruna” que solo
debían consumirse cuando los “buenos alimentos” se hubieran agotado totalmente.
La naturaleza simbólica de los alimentos podía también observarse en la imposición de la religión; otro de los
aspectos destructivos de la conquista. Para la Eucaristía, el rito más sagrado entre los católicos, se emplean
una hostia, hecha de trigo, y vino, que representan el cuerpo y la sangre de Cristo. Antes de que se introdujera
el cultivo del trigo en las Américas, este cereal era difícil de importar ya que gran parte de los cargamentos se
dañaba durante el viaje. Las hostias, indispensables para este rito, se pudieron haber hecho fácilmente del maíz
nativo, pero los españoles creían que la inferioridad de dicho cereal lo hacía inepto para transformarse en el
cuerpo literal de Cristo, como sí sucedía con el trigo europeo. De forma similar, se pensaba que solo el vino
hecho con uvas era aceptable para este sacramento. Cualquier otro sustituto se consideraba como una
blasfemia. Para que los españoles y su cultura pudieran sobrevivir en estas tierras extrañas, era necesario que
pudieran abastecerse fácilmente con los “buenos alimentos”. En sus informes a la corona sobre la aptitud de
las tierras recientemente conquistadas, los funcionarios españoles a menudo mencionaban la “falta de alimentos
españoles”. Ante la frustración por lo que el Nuevo Mundo tenía para ofrecer, Tomás López Medel, un

3. funcionario español, escribió en un informe: no había ni trigo, ni viñas ni animal apto algunas” en las nuevas
colonias.
Cuando esto llegó a oídos de la Corona, esta encargó una serie de informes que debían precisar cuáles cultivos
europeos podrían crecer bien en las tierras colonizadas y detallaran los mejores lugares para plantarlos. Muy
pronto se llegó a la decisión de que lo mejor era que los colonos cultivaran sus propios alimentos, y no pasó
mucho tiempo para que los españoles comenzaran a reorganizar la agricultura en procura de satisfacer sus
necesidades. A pesar de que el trigo, el vino y los olivos solo podían producirse en ciertas regiones de
Latinoamérica, para los españoles tal cosa representó un éxito. Los colonos se regocijaron ante el hecho de
que sus alimentos podían cultivarse adecuadamente en tierras extranjeras, y a pesar de que la agricultura fue
un aspecto importante, el éxito más significativo de los europeos lo representó la introducción de los animales
de cría; una actividad que floreció sin paralelo.
La llegada de las vacas, los cerdos, las cabras y las ovejas En el territorio de lo que hoy en día se conoce como
Latinoamérica existían ya varios animales domésticos a la llegada de los europeos. Entre ellos había perros,
llamas y alpacas, conejillos de indias, pavos, patos Muscovy y cierta variedad de pollo. En Mesoamérica, la
carne y el cuero que se consumían habitualmente provenían de la caza y, en general, no se explotaba el trabajo
animal, con la excepción de los perros que en ocasiones se utilizaban como animales de tiro. Para los europeos
resultaba inaceptable esta falta de animales adecuados para el trabajo y el consumo. Fue así como llegaron los
primeros caballos, perros, cerdos, vacas, ovejas y
cabras durante el segundo viaje de Colón en 1493.
La llegada de estos primeros animales de pezuña
cambiaría profunda y permanentemente la forma de
vida de los indígenas.
Para empezar, al compararlos con los animales
domésticos que ya existían en Latinoamérica antes
de la conquista, los animales introducidos de
Europa tenían pocos o ningún predador. Dichos
animales no sucumbían a las nuevas enfermedades y tenían a su disposición vastas fuentes de alimentos. Los
españoles literalmente los dejaron alimentarse de los ricos pastos, frutos y cualquier otro alimento que pudieran
encontrar en estas nuevas tierras. Con una gran variedad de alimentos y ninguna amenaza real a su existencia,
estos animales se reprodujeron a un ritmo sorprendentemente rápido. Ya para el siglo 17, los rebaños de vacas,
cerdos, ovejas y cabras se contaban por cientos de miles de animales que deambulaban por todo el continente.
Una consecuencia de lo anterior fue que los precios de la carne se derrumbaron y su consumo aumentó
exponencialmente. El consumo de carne representaba un lujo en España, pero en el “Nuevo Mundo”, la enorme
cantidad de estos animales hizo que este fuera un lujo al alcance de todos. Este hecho marca el momento en
la historia en el que estos animales se convirtieron en una mercancía en las Américas; una consecuencia natural
de lo que sería una industria de la carne en constante expansión. Durante ese periodo los ranchos de ganado
estaban tan bien establecidos y producían cantidades tan grandes de carne de los animales domesticados que
casi todo el mundo consumía porciones considerables de proteína animal. El consumo de carne se consideraba
como un beneficio económico de la cría de animales, sin embargo, no era el único. Las crónicas también revelan
que hubo un aumento en el consumo de productos lácteos, y que la grasa animal pasó a sustituir el uso

4. tradicional del aceite de oliva en la cocina colonial. Por otro lado, la demanda de cuero y cebo (utilizado a
menudo para la fabricación de velas) era aún mayor que la de carne.
La consecuencia más devastadora de esta nueva industria de la carne fue que su extraordinaria expansión vino
acompañada por un declive igualmente extraordinario de las poblaciones indígenas. En su afán por producir los
“buenos alimentos” para garantizar su supervivencia, los españoles destinaron grandes áreas de tierras para el
pastoreo con menosprecio de los usos que dichas tierras tenían antes de su llegada. Los enormes rebaños a
menudo invadían las tierras de cultivo de los indígenas, destruyendo así su principal fuente de subsistencia.
Esta situación se volvió tan grave que, en una carta dirigida a la Corona, un funcionario español expresó: “Sepa
vuestra señoría que, si se permiten los ganados, será el fin del indio. En un principio, muchos de los pueblos
indígenas de esta región comenzaron a sufrir de desnutrición, lo cual, a la postre, debilitó sus defensas ante las
enfermedades introducidas por los europeos. Otros sencillamente perecieron de hambre tras ser sus cultivos
pisoteados o consumidos por los animales, o usurpados para dedicarlos a la siembra de cultivos españoles.
Tras el tiempo, y ante la escasez de opciones, muchos pueblos indígenas comenzaron a consumir alimentos
europeos.
A pesar de las devastadoras consecuencias que esto tuvo, debe señalarse que las poblaciones indígenas de
las “Américas” no reaccionaron ante estos cambios de una forma pasiva. Existen varios casos bien
documentados en los que los pueblos indígenas se rebelaron ante la colonización, y en particular se resistieron
a aceptar los alimentos europeos. En Norteamérica, por ejemplo, los Pueblo se levantaron en contra de los
españoles, siendo una de las principales causas de esta revuelta los alimentos europeos. Durante esta rebelión,
se dice que uno de los líderes de los Pueblo ordenó a su pueblo: quemen las semillas que plantaron los
españoles y siembren solo maíz y frijoles, que son los cultivos de sus ancestros”. La resistencia a la cultura
europea fue un hecho no poco frecuente, sin embargo, al pasar del tiempo muchos pueblos indígenas
incorporaron varios de los alimentos europeos en su dieta. De igual forma, a la larga muchos colonos
incorporaron alimentos indígenas en sus comidas diarias. La aculturación alimentaria en el “Nuevo Mundo” La
aculturación alimentaria que se dio en el “Nuevo Mundo” tanto entre los pueblos indígenas como entre los
europeos, estuvo influida por numerosos factores.
En primer lugar, durante el proceso de colonización se recompensaba a quienes adoptaran las costumbres
europeas. En un principio, la conversión al catolicismo y la adopción de la cultura, costumbres y creencias
españolas se impusieron por la fuerza. Con el tiempo, los españoles intentaron otros métodos para que los
pueblos indígenas adoptaran su forma de vida. Por ejemplo, los curas llegaron a ofrecer ganado a los jóvenes
indígenas a cambio de su conversión al catolicismo. La posesión de ganado era una opción tentadora: los
animales representaban una fuente de ingresos y su consumo era símbolo de un estatus social elevado, según
las percepciones de los españoles. Puesto que los alimentos se identificaban con el estatus social y los pueblos
indígenas podían mejorar su propia condición social entre los colonos si
adoptaban sus costumbres, muchos así lo hicieron y llegaron a
incorporar en sus vidas incluso los hábitos culinarios europeos. Esta era
una forma de asegurarse una mejor posición social en la sociedad
colonial.
Otro elemento importante que influyó en la decisión de los pueblos
indígenas de incorporar en su dieta los alimentos europeos fue el papel

5. de la mujer en la sociedad colonial. Las mujeres ibéricas llegaron poco después de que sus esposos y familiares
varones se habían establecido en el “Nuevo Mundo”, y desempeñaron un papel esencial en el proceso de la
colonización. Mientras los colonos españoles se encontraban abocados en la tarea de establecer las estructuras
coloniales, llegó a oídos de la Corona que en las nuevas tierras se estaban arraigado conductas licenciosas. Se
decía que los hombres españoles pasaban noches enteros retozando con distintas mujeres, paseando
borrachos y armando desórdenes por las calles de la Nueva España. La Corona decidió que tales conductas
eran la consecuencia lógica de dejar a los hombres solos, a sus anchas y sin sus esposas, las cuales ayudarían
a mantener la cohesión social y la civilidad. Por lo tanto, la Corona ordenó que las mujeres ibéricas se reunieran
con sus maridos en el “Nuevo Mundo” con el fin de civilizar a la sociedad. Con la llegada de estas mujeres, los
hogares españoles se reunificaron. Las mujeres ibéricas comenzaron a consolidar el papel de la familia
española en las colonias. La reunificación de la familia española conllevó la simultánea destrucción del hogar
indígena, ya que muchas mujeres indígenas fueron obligadas a trabajar en labores domésticas en los hogares
españoles como cocineras, niñeras y nodrizas. Uno de los deberes de estas mujeres indígenas era el de
aprender a cocinar los alimentos europeos y mantener las prácticas coloniales en el hogar. Las mujeres ibéricas
estaban allí presentes para garantizar que esto se hiciera adecuadamente. La presencia de las mujeres
españolas tuvo como objetivo dar ejemplo de cómo debía lucir y comportarse una mujer “civilizada”, y gran parte
de tal labor de “civilización” se llevó a cabo en la cocina. Para que las mujeres indígenas pudieran aprender la
cocina española la fuente que nutría la superioridad física de los españoles debía haber mujeres españolas
para enseñarles a preparar los alimentos “civilizados”. Fue así como su nuevo papel en el hogar europeo hizo
que muchas mujeres indígenas comenzaran a practicar la cocina española. Sin embargo, también existe
documentación sobre la adopción de alimentos indígenas y prácticas culinarias en la dieta europea. Lo anterior
no solo fue una consecuencia de que las mujeres indígenas sirvieran en los hogares españoles sino también
del hecho de que mujeres mestizas se casaron con españoles y comenzaron a integrar distintos aspectos de
su herencia cultural mestiza en estos hogares mixtos. El uso del comal, por ejemplo, es típicamente indígena,
sin embargo, los registros arqueológicos indican que se usaba en la mayoría de los hogares españoles. También
se observan adaptaciones en la forma de cocinar influenciadas por los indígenas, como fue el uso del chile, por
ejemplo. Los europeos aceptaron incorporar el chile entre sus alimentos por ser similar a la pimienta. Esta
semejanza llevó a la adopción generalizada del chile entre los europeos. Los cambios en la dieta de los
españoles ocurrían más comúnmente en tiempos de hambruna cuando escaseaban los alimentos españoles.
Durante tales periodos, los cocineros indígenas preparaban sus alimentos tradicionales y los españoles no
tenían más remedio que consumirlos. Para los pueblos indígenas, la cocina española era la principal razón del
empeño de los colonos por ocupar las tierras en las que producían sus alimentos tradicionales. Por lo tanto, la
lucha que enfrentaban los pueblos indígenas era la de preservar su tradición culinaria a sabiendas de que, por
razones prácticas, tenían que adoptar los nuevos alimentos.
Por último, como se indicó anteriormente, la simple disponibilidad de
alimentos para el consumo comenzó a cambiar las prácticas
alimentarias. Las tierras que antes habían alimentado a las comunidades
indígenas se aprestaban ahora para satisfacer la demanda de materias
primas para la exportación. La Corona española, sin embargo, se cuidó
de ejercer control sobre las autoridades coloniales locales con el fin de
no permitir que ninguno de los conquistadores acaparara un poder

6. desproporcionado. Con este fin, la Corona autorizó que se reservaran algunas tierras en las que las
comunidades indígenas pudieran plantar cultivos de subsistencia. Se permitió a las comunidades plantar dichas
tierras de forma colectiva con cultivos necesarios para su subsistencia diaria. Tal medida no representó, sin
embargo, un gesto altruista por parte de la Corona sino más bien un intento calculado por mantener el control
sobre las autoridades locales. Con el pasar del tiempo la Corona se vio envuelta en una serie de dificultades
económicas, y cuando tales dificultades hicieron mella en sus finanzas, esta dirigió su mirada a las tierras
comunales y determinó que deberían usarse para satisfacer las demandas del comercio internacional en vez
de las necesidades de las comunidades indígenas. Conforme aumentaban las demandas de los europeos, las
tierras comunales indígenas se fueron convirtiendo en grandes plantaciones o haciendas, y su producción pasó
a estar vinculada con las demandas de los mercados europeos. A paso lento pero seguro, dichas haciendas
cayeron bajo el control de los mismos que se beneficiaban del comercio internacional. Los alimentos, el legado
de la colonización y la resistencia. Aunque hoy en día nos es posible reconocer muchos alimentos indígenas en
la dieta básica de los latinoamericanos, debemos estar conscientes del legado de la colonización en dicha dieta.
El consumo de carne a gran escala, que representa una parte significativa de la dieta moderna de muchos
latinoamericanos, tiene su origen en la conquista y en la colonización, al igual que lo tiene su significado cultural
y social; significado que se extiende incluso a los papeles de género. La extensión de la práctica de comercializar
animales como industria en América Latina también tiene sus raíces en el legado colonial. La comercialización
de animales también fue la causa del auge de la industria láctea en la España colonial. Resulta interesante que
el consumo de leche y otros productos lácteos nos sirve como un lente singular a través del cual podemos echar
un vistazo a la relación entre los alimentos y la colonización.
El consumo de productos lácteos fue el resultado de la domesticación de las ovejas, las cabras, las vacas y los
cerdos en algún momento entre los años 11,000 y 8,000 antes de Cristo. Los pueblos que constituían
sociedades pastorales fueron los primeros en adoptar esta práctica. Dichos pueblos eran principalmente de
origen Indoeuropeo, y se dice que se desplazaron hasta el norte de Europa, así como a Paquistán, Escandinavia
y España. La costumbre de consumir leche, y en gran medida también el queso, el yogurt y la mantequilla, ha
sida una antigua tradición entre los pueblos europeos. Sin embargo, entre las sociedades tradicionales de
cazadores y recolectores existe poca evidencia del consumo de productos lácteos en vista de que no tenían
animales adecuados para el ordeño y de que esta práctica exigía un estilo de vida más sedentario.
Al colonizar las Américas, los europeos trajeron consigo la producción de lácteos;
una industria de grandes dimensiones hasta el presente. Las sociedades
indígenas, sin embargo, se basaban en el modelo de los cazadores y recolectores.
Es en este punto en el que podemos observar el elemento más interesante de la
resistencia biológica al proceso de la colonización alimentaria: la intolerancia
fisiológica a la lactosa entre los pueblos indígenas. Todos los datos indican que
entre las sociedades tradicionalmente cazadoras y recolectoras, existen niveles
elevados de malabsorción de la lactosa, por sus siglas en inglés). Las poblaciones
de las zonas en las que tradicionalmente no se practica el ordeño de animales –a saber; las Américas, África,
el Sureste Asiático, Asia Oriental y el Pacífico presentan una prevalencia muy alta de LM. Entre esos grupos,
entre un 63 y un 98% de los adultos, aproximadamente, no pueden consumir leche o productos lácteos ricos en
lactosa sin llegar a sufrir algún grado de malestar físico. Sin embargo, las personas de origen europeo muestran

7. una prevalencia muy baja de malabsorción de la lactosa. Por lo tanto, existe un vínculo claro y bien establecido
entre la geografía y la prevalencia de LM. Los descendientes de personas provenientes de zonas que
tradicionalmente no consumen productos lácteos siguen mostrando una alta prevalencia de LM; especialmente
si se han mezclado poco con otros grupos o solo se han mezclado con poblaciones que también presentan alta
incidencia de LM. Las personas de origen europeo siguen mostrando baja prevalencia de LM. Entre las personas
de poblaciones mixtas, el grado de prevalencia de la LM dependerá del grado de mezcla de las personas. Es
decir, entre mayor sea el componente genético europeo de una persona, menor será la prevalencia de LM. A
pesar de que los pueblos indígenas adoptaron las dietas y prácticas alimentarias coloniales en sus hábitos de
consumo, existen aún hoy en día muchas personas incapaces de tolerar fisiológicamente los productos lácteos.
La colonización es un proceso violento que altera de una manera fundamental la forma de vida de quienes son
colonizados. Los alimentos siempre han sido una herramienta fundamental en la colonización. Los alimentos
sirven como vehículo para transmitir normas sociales y culturales, pero también para violentarlas. Con la llegada
de los españoles, los pueblos indígenas de las Américas debieron encarar un sistema alimentario radicalmente
distinto al propio. El legado de dicho sistema está muy presente en los hábitos alimentarios de los
latinoamericanos de hoy en día. Sin embargo, nunca debemos olvidar que la colonización siempre ha sido un
proceso conflictivo en el que ciertos grupos han negociado espacios para sí mismos. Los alimentos indígenas
siguen estando presentes en la dieta actual de los latinoamericanos, al igual que lo están los alimentos
europeos. Comprender la historia de los alimentos y de los hábitos alimentarios en distintos contextos nos puede
ayudar a entender que el hábito de comer es intrínsicamente complejo. Las decisiones que las personas toman
en torno a su alimentación están influidas y limitadas por los valores culturales prevalentes, y son una parte
importante de la construcción y preservación de la identidad social. En tal sentido, los alimentos no representan
simplemente el acto placentero de comer; los alimentos son historia, se transmiten culturalmente, son parte de
la identidad. Los alimentos representan poder.