3. CARACTERISTICAS DENERALES DE LOS LIPIDOS Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de poseer una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que ama el agua" o "que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COO–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos, etc.
4. El actual abanico de alimentos enriquecidos es muy amplio: lácteos con calcio, vitaminas, ácido fólico, jalea real o ácidos Omega 3, margarinas con fitocolesteroles y antioxidantes, cereales con hierro y vitaminas del grupo B, zumos de frutas con todo tipo de vitaminas -especialmente la C-, huevos "sin colesterol" enriquecidos con ácidos grasos de tipo DHA de efecto cardioprotector, galletas con vitaminas, minerales, cereales o fibra... Todo ello sin olvidar las tradicionales papillas de harinas enriquecidas con miel y todo tipo de vitaminas desarrolladas para la primera infancia, los suplementos para deportistas o las bebidas estimulantes con zumos de frutas y aminoácidos, etc.Y aunque en principio podría parecer que todos esos añadidos son innecesarios en una dieta equilibrada pues lo suyo sería conseguir el calcio de los lácteos, el hierro de las carnes y las vitaminas de las frutas y verduras -por ejemplo-, la verdad es que en la sociedad en que vivimos eso requeriría ingerir una cantidad mucho mayor de alimentos de los que normalmente tomamos. Con lo que aumentaría, proporcionalmente, el peligro de sobrepeso y obesidad. ALIMENTOS ENRRIQUECIDOS
5. Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deberá estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o el linolénico, que si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F. Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias NECESIDADES DIARIAS DE LIPIDOS
6. La contaminación de alimentos se puede deber a diferentes tipos de agentes o peligros. Éstos pueden ser físicos (como por ejemplo un cuerpo extraño dentro del alimento), químicos, tanto de origen natural como derivados de la actividad del hombre (toxinas marinas, residuos, plaguicidas),o biológicos. Los más frecuentes son bacterias, virus y parásitos.Con respecto a los peligros químicos que están en pequeñas cantidades en los alimentos, las recomendaciones internacionales apuntan a una dieta variada para satisfacer las necesidades nutricionales y limitar la exposición a los diferentes contaminantes.Respecto a los peligros biológicos, que son más frecuentes ( y causan diarreas, cuadros agudos, vómitos o cuadros más graves), se podrían sintetizar en cuatro pautas básicas según la FDA y la Unión Europea: PREVENCION EN LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS
7. 1)Higiene : tanto del que cocina como de los utensilios y superficies de trabajo, lavado y desinfección de vegetales y frutas. 2)Refrigeración: no cortar la cadena de frío. 3) Cocción: siempre que se pueda se debe cocinar los alimentos completamente en especial las carnes (rojas, blancas). 4)Separación crudo/cocido: evitar contaminación cruzada entre carnes crudas y vegetales sucios con alimentos listos para consumir. Más allá del esfuerzo que un país industrial pueda hacer para garantizar la inocuidad de lo que elabora o distribuye, en última instancia, es el consumidor quien logra mantener la salubridad del producto preparándolo correctamente.Para esto, y como lo realizan países desarrollados, el tema debe entrar sistemáticamente en las escuelas, para lo que los docentes deben ser capacitados primero. De esta forma lograríamos disminuir los casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, ya que continuamente aparecen nuevos peligros y problemas de transmisión alimentaria (nuevos patógenos y contaminantes).
8. COMPOSICION Y GENERALIDADES DE LOS LIPIDOS Respecto a su composición química hay que decir que las grasas son sustancias complejas formadas básicamente por ácidos grasos y glicerina. La glicerina desde el punto de vista químico es un alcohol. Los ácidos que entran en la composición de las grasas no se asemejan de modo alguno a los ácidos generalmente conocidos como por ejemplo él ácido acético o el vulgarmente conocido como vinagre.Los ácidos de la molécula de grasa son sustancias sólidas o aceitosas y su molécula contiene muchos átomos de carbono, de 16 a 18. Dichos ácidos no son agrios y se les denomina ácidos grasos. Químicamente se comportan como si fueran verdaderamente ácidos, puesto que combinándose con la glicerina forman grasas. Los ácidos grasos más extendidos, los que se encuentran en la mayor parte de las grasas son: esteárico, palmítico y oleico.Cuando se combina una molécula de glicerina con tres de ácidos grasos, el resultado es una grasa. Según el nombre del ácido que se adhiere al grupo OH (oxígeno, hidrógeno) de la glicerina, la grasa se denomina Tripalmítica o Trioleica. Además de estas clases de grasas en las que una molécula de glicerina liga a tres moléculas idénticas de ácidos grasos, existen también grasas que contienen dos o tres ácidos grasos diferentes. Las grasas del cuerpo humano son en general combinaciones semejantes.Se pueden apreciar las múltiples operaciones posibles de realizar sabiendo que, por ejemplo, la glicerina es capaz de ligar hasta tres ácidos idénticos.
9. Así pues las grasas, lípidos o glicéridos como también se les denomina pueden ser SIMPLES o COMPUESTOS según que la glicerina se combine con tres moléculas de ácidos iguales o tres moléculas de ácidos distintos. Entre las primeras podemos citar a la TRIPALMITINA TRIESTEARINA y la TRIOLEINA y entre las segundas a la OLEOPALMITOESTEARINA u la DIPALMITOESTEARINA. Las grasas son por lo general insolubles en el agua aunque por la acción de ciertas encimas DIASTASAS llamadas LIPASAS se emulsionan, es decir, se convierten en pequeñas gotitas muy finas que permanecen en suspensión en el agua. Los lípidos se alteran lentamente al contacto con el aire adquiriendo entonces un sabor particular a rancio. Todas las grasas son sólidas a una temperatura suficientemente baja convirtiéndose en líquidos si la temperatura se eleva. Aunque calentemos fuertemente los lípidos no entran jamás en ebullición, porque no son volátiles, no pueden formar vapor, y a una temperatura suficientemente elevada se descomponen de 250 a 300 grados formando ACROLEINAS.
10. USO DE LOS LIPIDOS Y LAS GRASAS Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de la membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un grupo muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de los triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o “saturados”. Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
11. la Química y la SaludLa química contribuye de forma esencial a la mejora de la alimentación y la higiene, conjuntamente con otras ciencias y tecnologías, y es el protagonista esencial, mediante los productos farmacéuticos, en la lucha contra las enfermedades y en la mejora de la calidad de vida hasta edades muy avanzadas. Klaus Heilman, director del Instituto de la Salud de Munich, estableció la correlación entre el descubrimiento y la aplicación generalizada de medicamentos, y la mejora de la calidad de vida y su prolongación, calculando que 15 años de nuestras vidas (20%), se los debemos a los medicamentos. A esta revolución en la mejora de la salud humana han contribuido, entre otros, dos grupos de medicamentos: los antibióticos, que han revolucionado la cura de las infecciones causadas por microorganismos, y las vacunas, que han estado en primera línea de defensa contra las epidemias, enfermedades contagiosas y patologías previsibles. CONTRIBUCION DE LA QUIMICA EN LA SALUD DEL HOMBRE
12.
13. Auxilia en el combate a estrés, ansiedad y depresión.
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